Pengaruh Penundaan Kematangan dengan Sistem Atmosfer Termodifikasi Serta Pematangan dengan Ethrel terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Musa (AAA Grup) Pisang Ambon
PENGARUM PENUMDAAH KEMATANGAM DENGAN SISTEM ATMOSFER
TEWMODlFlKASl SERTA PEMATANGAN DENGAN ETWWEL
TERHADAP KUAUTAS FlSlK DAN KlMlA
( A A A grup) PISANG AMBON
Oleh
M E l Y A N I
A 23.0187
JUWUSAN BUD1 DAYA PERTANIAN, FAKUL'TAS PERTANlAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
1 9 9 1
RINGKASAN
MEIYANI.
P e n g a r u h p e n u n d a a n k e m a t a n g a n d a l a m sistem a t -
mosfer t e r m o d i f i k a s i serta pematangan dengan e t h r e l t e r h a d a p k u a l i t a s f i s i k d a n k i m i a Musa (AAA g r u p ) ' P i s a n g
Ambon'
( d i b i m b i n g o l e h ACHMAD SURKATI ABIDIN).
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui pengaruh
penundaan kematangan dengan sistem a t m o s e r t e r m o d i f i k a s i
s e r t a pemakangan d e n g a n e t h r e l t e r h a d a p k u a l i t a s p i s a n g
ambon
.
P e n e l i t i a n i n i d i l a k s a n a k a n d i L a b o r a t o r i u m Pengemas-
an d a n L a b o r a t o r i u m fengawasan *lutu, J u r u s a n T e k n o l o g i
I n d u s t r i , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n IPB-Bogor,
6 P e b r u a r i s a m p a i 1 9 Maret 1 9 9 0 .
tanggal
Buah p i s a n g ambon Musa
(AAA g r u p ) y a n g d i g u n a k a n s e b a n y a k e m p a t t a n d a n d i p a n e n
serempak s e t e l a h t i g a b u l a n d a r i k e l u a r bunga, d i p e r o l e h
d a r i kebun p e t a n i d i d e s a C i s a l a d a , Kabupaten Bogor.
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i p e r c o b a a n p e n u n d a a n kemat a n g a n dengan sistem a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i dun p e r c o b a a n
p e m a t a n g a n d e n g a n e t h r e l t e r h a d a p b u a h p i s a n g ambon.
Per-
c o b a a n p e n u n d a a n kematangan d i s u s u n d a l a m R a n c a n g a n Acak
Kelompok d a n d i u l a n g 3 k a l i .
P e r l a k u a n t e r d i r i d a r i 3 ma-
c a m k o m b i n a s i gas y a i t u a t m o s f e r b i a s a ( 0 . 0 3 % C 0 2 d a n
21.0% 02)'
dan 5.0%
5.11% C02 d a n 5 . 0 % O2 s e r t a k o n b i n a s i 1 0 . 0 % C02
0.7.
Percobaan penundaan t e r s e b u t d i l a k s a n a k a n
Percobaan pematangan d i l a k s a n a k a n t e r h a d a p buah p i s a n g ambon y a n g t e l a h d i s i m p a n d a l a m a t m o s f e r t e r m o d i f i k a -
si selama 28 h a r i .
P e r c o b a a n d i s u s u n d a l a m R a n c a n g a n Acak
Kelompok f a k t o r i a l d e n g a n menggunakan 2 f a k t o r y a i t u 3 macam k o m b i n a s i gas C02 d a n O 2 s e p e r t i p e r l a k u a n p a d a p e r c o -
b a a n p e n u n d a a n d a n menggunakan 2 t a r a f e t h r e l ( 0 ppm d a n
7 5 0 ppm).
Percobaan pematangan t e r s e b u t d i l a k s a n a k a n pada
s u h u s e k i t a r 27OC d a n RH 8 0 - 9 0 p e r s e n .
Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p warna k u l i t , k e k e r a s a n ,
kadar pati, kadar g u l a , kadar air k u l i t , kadar air daging,
nisbah bobot kulit-daging,
k a d a r asam t o t a l , t o t a l w a k t u
m e n c a p a i m a t a n g d a n tes o r g a n o l e p t i k .
Hasil p e r c o b a a n penundaan menunjukkan bahua p e r l a k u a n
3 k o m b i n a s i gas C02 d a n 0 2 t i d a k b e r b e d a n y a t a t e r h a d a p
s e m u a p a r a m e t e r y a n g d i a m a t i k e c u a l i k a d a r asam t o t a l p a d a
h a r i ke-28.
Semua n i l a i p a r a m e t e r y a n g d i a m a t i s a m p a i h a -
r i ke-28 menunjukkan t e r j a d i n y a penundaan kematangan.
K a d a r asam t o t a l p a l i n g t i n g g i t e r d a p a t pada b u a h p i s a n g
ambon y a n g d i s i m p a n d e n g a n k o m b i n a s i gas 1 0 . 0 % C02 d a n
5 . 0 % 02.
A p l i k a s i 7 5 0 ppm e t h r e l p a d a p e r c o b a a n p e m a t a n g a n menyeragamkan saat matang ( 2 h a r i s e t e l a h a p l i k a s i ) .
Disam-
p i n g i t u , a p l i k a s i 7 5 0 ppm e t h r e l m e m p e r c e p a t s a a t m a t a n g
2-5 h a r i .
T e s o r g a n o l e p t i k menunjukkan d a p a t d i t e r i m a n y a
rasa d a n a r o m a b u a h p i s a n g ambon y a n g t e l a h m e n g a l a m i
p e n u n d a a n d e n g a n sistem a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i d i l a n j u t k a n
pematangan dengan e t h r e l .
P E N G A R U H P E N U N D R A N KEMATANGAN DALAM S I S T E M A T M O S F E R
T E f i M O D I F I K A S I S E R T A PBMATANGAN DENGAN E T H R E L
'I'ERHADAP
K U A L I ' I ' A S P I S I K DAN KIMI:A
Muso ( A A A g r u p )
' F I S A N G AMBON.
oleh
Meiyani
A 2 3 . 0187
Laporan Karya I l m i a h
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
J U R i J S A N B U D 1 DAYA P E R T A N I A N
F A K U L T A S PERT AN I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1991
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
FAKUL'TAS PERTANIAN, JUHUSAN H U D I D A Y A PERTANIAM
Kami m e n y a t a k a n bahwa L a p o r a n K a r y a I l m i a h i n i d i s u s u n
oleh:
Nama
:
Nomor P o k o k
: A
Judul
: P e n g a r u h P e n u n d a a n Kernatangan d a l a m
Meiyar~i
2 3 . 0187
Sist.em A t l n o s f e r Tnrrnodi.fikasi. S e r t a
P e m a t a n g a n d e n g a n E t h r e l t e r h a d a p Kual i t a s F i s i k d a n K i m i a M L J S ~( A A A g r u p )
' P i s a n g Ambon
'
.
d i t e r i n ~ as e b a g a i p e r s y a r a t a n u n t u k ~ n e l n p a r o l e h g e l a r S a r j a n a
P e r t a n i a n p a d a F a k u l t a s P e r t a n i a n , j u r u s a n B u d i Daya P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Hogor.
P r o f . Dr ~ c h m a d > & a t , i
-
-
A.
HIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i B a n d u n g , Jawa B a r a t p a d a t a n g g a l 22 Mei 1 9 6 8 d a r i Ayah K o n d a r S i r e g a r d a n I b u M u c h l i n a r
Lubis.
P e n u l i s m e r u p a k a n ariak pertama d a r i t u j u h b e r s a u -
dara.
P e n d i d i k a n d a s a r d i s e l e s a i k a n d i SD n e g e r i 15 P a d a n g
S i d i m p u a n , K a b . T a p a n u l i S e l a t a n , S u m a t e r a Utara p a d a t a h u n 1 9 8 0 d a n p a d a t a h u n 1 9 8 3 p e n u l i s l u l u s d a r i SMP n e g e r i
1, k e m u d i a n m e n e r u s k a n p e n d i d i k a n k e SMA 3 d i k o t a y a n g
sama.
P e n u b i s d i t e r i m a menjadi mahasiswa d i I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u i l 1 9 8 6 m e l a l u i j a l u r PMDK.
Pada tahun
1 9 8 7 p e n u l i s d i t e r i m a d i J u r u s a n Budi Daya P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s P e s t a n i a n d e n g a n Program S t u d i Agronomi d a n
Program S t u d i Kekhususan H o r t i k u l t u r a , I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor.
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i k e h a d i r a t A l l a h yang t e l a h memberikan
k e k u a t a n d a n kemudahan d a l a m m e l a k s a n a k a n k e g i a t a n k a r y a
i l m i a h s e r t a k e l a n c a r a n dalam menyelesaikan laporannya.
P a d a kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
kepada:
1.
B a p a k P r o f . D r . Achmad S u r k a t i A . s e l a k u pembimbing kegiatan karya ilmiah i n i .
2.
P i m p i n a n d a n k a r y a w a n PT. Aneka G a s I n d u s t r i , JaJakarta.
3.
K e p a l a L a b o r a t o r i u m Pengemasan d a n L a b o r a t o r i u m
P e n g a w a s a n Mutu, J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i , Fak u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB b e s e r t a s t a f .
4.
B a p a k D r I r Roedhy P o e r w a n t o d a n I r S u r y o n o H a d i
Sucahyo atas s a r a n - s a r a n
y a n g b e r g u n a u n t u k per-
baikan laporan i n i .
5.
Semua p i h a k y a n g t e l a h b e r k e n a n membantu h i n g g a
terlaksananya karya ilmiah i n i .
Bogor, H e i 1991
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
.L a t a r B e l a k a n g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.T u j u a n P e n e l i t i a n
.H i p o t e s i s
......................
..............................
TINJAUAN PUSTAKA
.B o t a n i P i s a n g
..........................
.Perkembangan Buah P i s a n g
...............
.Komponen K u a l i t a s Buah P i s a n g . . . . . . . . . .
.P e r i l a k u Buah P i s a n g S e t e l a h P a n e n . . . . .
.K e h i l a n g a n H a s i l S e t e l a h P a n e n
.........
.Penyimpanan d a l a m S i s t e m A t m o s f e r Termo-
difikasi
..........................
.Suhu Penyimpanan d a n P e m b e r i a n F u n g i s i c l a
.P e m a t a n g a n Buah d e n g a n E t i l e n . . . . . . .
BAHAN DAN METODE
.Tempat d a n Waktu P e n e l i t i a n . . . . . . . . .
.Bahan d a n P e r a l a t a n P e n e l i t i a n
.........
.Metode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Halaman
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Penundaan Kematangan dengan Penyimpanan
P i s a n g Ambon d a l a m S i s t e m A t m o s f e r
Termodifikasi .....................
- P e m a t a n g a n Buah P i s a n g Ambon d e n g a n E t h -
r e 1 p a d a S u h u Kamar ( 2 7 ' ) d a n R H 8 5
-95% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTBR PUSTAKA
LAMPIRAN
................................
............
Halaman
Nomor
K o m p o s i s i K i m i a D a g i n g Buah P i s a n g Ambon
Matang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
P e r s e n t a s e Kandungan P a t i d a n G u l a Reduks i P a d a D a g i n g Buah P i s a n g Ambon . .
S t a n d a r d P e r u b a h a n Warna K u l i t P i s a n g
(CSIR0,1972) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i C02
t e r h a d a p S k o r Warna Buah P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 Hari S e t e l a h P e r l a k u an dalam Atmosfer T e r m o d i f i k a s i . . .
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i CO 2
t e r h a d a p K e r e r a s a n Buah P i s a n g Ambon
B e r d a s a r k a n L a j u P e n e t r a s i S a m p a i 28
Hari S e t e l a h P e r l a k u a n d a l a m A t m o s f e r
Termodifikasi ......................
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i C02
t e r h a d a p K a d a r G u l a d a n Kadar P a t i
B u a h P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 Hari S e t e l a h P e r l a k u a n d a l a m A t m o s f e r Termod i f i k a s i ...........................
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i COX
t e r h a d a p Kadar air K u l i t dan Kadar
A i r D a g i n g Buah P i s a n g Ambon S a m p a i
2 8 Hari S e t e l a h P e r l a k u a n d a l a m A t - mosfer Termodifikasi . . . . . . . . . . . . . .
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i CO;?
t e r h a d a p Nisbah Bobot Kulit/Daging
Buah P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 Hari S R t e i a h Perlakuan dalam Atmosfer Termodifikasi ........................
Pengaruh P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i €02
t e r h a d a p K a d a r A s a m T o t a l Buah P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 H a r i S e t e l a h
Perlakuan dalam Atmosfer Termodifikasi ..............................
10.
P e n g a r u h P e n g g u n a a n E t h r e l t e r h a d a p Pemat a n g a n Buah P i s a n g Ambon S e t e l a h 2 8
Hari D i s i m p a n d a l a m S i s t e m A t m o s f e r
T e r m o d i f i k a s i d e n g a n t i g a t a r a f C02
11.
Pengaruh Pematangan dengan E t h r e l t e r h a d a p P e n e r i m a a n R a s a danAroma Buah
P i s a n g Ambon y a n g T e l a h D i s i m p a n d a lam S i s t e m A t m o s f e r T e r m o d i f i k a s i
S e l a m a 2 8 Hari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
A n a l i s i s Ragam
....................
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
'JkkEi
1.
T a h a p a n K e m a t a n g a n Buah P i s a n g
............
8
2.
Mekanisme D e g r a d a s i K l o r o f i l . . . . . . . . . . . . . .
11
3.
P o l a R e s p i r a s i Buah P i s a n g , Ape1 d a n P e a r
18
4.
Pembentukan E t i l e n d a r i E t h r e l
2.
Skema A l i r P e r c o b a a n
............
......................
25
PENDAHULUAN
D i I n d o n e s i a p i s a n g nlerupa.kan k o m o d i t i h u r t i k u l t u r a
yang p o t e n s i a l untuk dikembangkan.
P e n g e m b a n g a n yank? d i -
maksud a d a l a h p e r h a t i a n y a n g l e b i h s e r i u s p a d a k e g i a t a n
penanaman v a r i e t a s y a n g b a i k , p e m e l i h a r a a n , penanganan
p a s c a panen dan pemasaran.
Dalam s u s u n a n p r o d u k s i buah-buahan
I n d o n e s i a pada ta-
hun 1987, p i s a n g m e n d u d u k i u r u t a n p e r t a m a y a i t u s e b e s a r
2 192 332 t o n d a r i t o t a l p r o d u k s i b u a h - b u a h a n
pada tahun
y a n g sama s e b e s a r 5 165 628 t o n ( B i r o P u s a t S t a t i s t i k ) .
Jumlah i n i diharapkan mencapai 3 911 0 0 0 t o n pada tahun
1989 dan meningkat t e r u s hingga pada tahun 1993 mencapai
4 739 0 0 0 ' t o n dengan rata-rata k e n a i k a n 4.92% s e t i a p tahunnya.
Memasuki p e l i t a V s e k a r a n g i n i , p e r a n a n f a k t o r pertan i a n s e m a k i n d i t i n g k a t k a n d a l a m menunjang pembangunan s e k tor industri.
K e b i j a k s a n a a n pengembangan buah-buahan
meng
a r a h pada:
1.
P e r b a i l t a n g i z i m a s y a r a k a t d a n memenuhi p e r m i n t a a n
pasar d a l a m n e g e r i .
2.
Mengurangi f l u k t u a s i h a r g a yang t a j a m dalam r a n g k a
t u r u t mempertahankan s t a b i l i t a s ekonomi.
3.
M e n g u r a n g i i m p o r d a n m e n i n g k a t k a n e k s p o r u n t u k meningkatkan devisa negara.
4.
Memper l u a s k e s e n ~ p a t a n k e r j a s e r t a m e n i n g k a t k a n
pendapatan d e v i s a negara.
U n t u k m e n c a p a i s a s a r a n y a n g d i i n g i n k a n niaka d i t e t a p k a n
k o m o d i t i p r i o r i t a s u n t u k dikembangkan l e b i h l a n j u t .
Pi-
s a n g morupakan s a l a h s a t u k o m o d i t i h o r t i k u l t u r a yang d i kembangkan s e b a g a i k o m o d i t i e k s p o r .
S e b a g a i l a n g k a h awal,
p a d a t a h u n 1987 I n d o n e s i a tela-h mengekspor p i s a n g s e b e s a r
11 0 0 0 t o n d e n g a n n i l a i US $ 18 0 0 0 (ASEAN S t a t i s t i c a l
Year B o o k , 1 9 8 9 ) .
Dari b e r b a g a i j e n i s p i s a n g y a n g d i t a n a m d i I n d o n e s i a ,
p i s a n g ambon Musa (AAA G r u p ) m e n d u d u k i t e m p a t t e r p e n t i n g
(Simmond, 1 9 6 6 ) .
S e j a k t a h u n 1981 h i n g g a 1986 p r o d u k s i
p i s a n g meningkat dengan stabil.
P e n i n g k a t a n t e r s e b u t be-
lum d i s e r t a i d e n g a n p e n i n g ' k a t a n p e n d a p a t a n p e t a n i , a k i . b a t
d a r i k e h i l a n g a n h a s i l y a n g c u k u p t i n g g i selama t r a n s p o r t a si.
K e h i l a n g a n h a s i l d a p a t d i s e b a b k a n ol.eh k e n a i k a n s u h u
d a n b e n t u r a n yang t e r j a d i selasa p e n g a n g k u t a n .
Biasanya
b u a h d i m a s u k k a n 'ke d a l a m k e r a n j a n g y a n g d i i k a t d e n g a n e r a t
dan dibungkus dengan daun s e g a r .
b u a h swhu d a p a t m e n c a p a i 4 0
'c.
Ditengah-tengah tu~npukan
K e a d a a n i n i a k a n menirn-
b u l k a n k e m u n d u r a n mu t u b u a h .
P e n g i r i m a n k e l u a r n e g e r i a t a u tempat y a n g j a u h d a r i
p r o d u s e n m e n g h e n d a k i b u a h y a n g s e g a r salnpai d i t e m p a t t u j u an.
8ermacam-macam c a r a d a p a t d i g u n a k a n u n t u k ~ n e n u n d a k e -
matangan, s a l a h s a t u n y a y a i t u d e n g a n m e n g k o u ~ b i n a s i k a ntistem
penyimpanan a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i dengan suhu r e n d a h .
S e a L a n d ' s Commitment ( 1 9 8 8 ) m e n y a t a k a n bahwa p i s a n g ambon
d a p a t dipertahankan dalam k o n d i s i b a i k s e t e l a h disirnpan
d a l a ~ ns i s t e m a t m o s f e r t e r n l o d i f i k a s i d a n s u h u r e n d a h s e l a n ~ a
28 h a r i .
Pematangan yang t i d a k n o r m a l p a d a p i s a n g , pear
d a n t o m a t d a p a t d i a k i b a t k a n penyimpanan dalam O2 r e n d a h
( t 5 % ) d a n C02 t i n g g i ( > 5 % ) d a l a m w a k t u y a n g lama s e r t a
t i m b u l n y a aroma yang t i d a k normal a k i b a t r e s p i r a s i a n a e r o bik.
E t i l e n a d a l a h hormon y a n g a k t i f d a l a m p r o s e s pematangan.
S e b a g a i hormon, e t i l e n dapat d i h a s i l k a n o l e h tanaman,
b e r s i f a t m o b i l d a l a m j a r i n g a n t a n a m a n d'an m e r u p a k a n s e n y a wa organik.
Ethrel (2-chloroethyl
,
p h o s p h o n i c a c i d ) meru-
pakan senyawa k i m i a dalam b e n t u k c a i r a n y a n g d a p a t t e r u r a i
m e m b e n t u k e t i l e n d i d a l a m c a i r a n s e l (pH d i a t a s 3 . 5 )
(Abeles,
1973).
S e l a i n u n t u k m e m p e r p a n j a n g umur s i m p a n d a n m e n e k a n k e r u s a k a n b u a h , p e n a n g a n a n pasca p a n e n j u g a d i t u j u k a n u n t u k
memperbaiki penampilan buah.
Penampilan buah yang menarik
d a p a t memberi n i l a i tambah.
Penerapan teknologi perlakuan
segar h a s i l h o r t i k u l t u r a j u g a a k a n m e n g u r a n g i a t a u m e n e k a n
k e r u g i a n - k e r u g i a n dalam peinasarannya
Tu j u a n p e n e l i t i a n i n i un t u k m e n g e t a h u i p e n g a r u h
p e n u n d a a n k e m a t a n g a n d e n g a n s i s t e ~ na t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i
serta pematangan dengan e t h r e l t e r h a d a p k u a l i t a s p i s a n e
.
ambon
.DO
P C ' l C
Penyimpanan d a l a m a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i (dengan
p e n g e m a s a n b u a h pisang ambon d a l a m k a n t o n g g l a s t i k p o l i e ti l e n t e r t u t u p r a p a t y a n g d i i s i s e b a n y a k 0.03% C02, 21.0%
02, 5.0%C02, 5% 02 d a n 10.0% C02, 5.0% 02) a k a n m e m b e r i k a n
p e n g a r u h penuwdaan t e r h a d a p p r o s e s pematangan buah p i s a n g
ambon selama 28 h a r i d a n t i d a k b e r p e n g a r u h b u r u k b a g i
k u a l i t a s buah.
P e n g g u n a a n 750 ppm e t h r e l ( p a d a s u h u kamar +27O C d a n
RH 80
-
9 0 % ) t e r h a d a p b u a h p i s a n g ambon y a n g t e l a h m e n g a l -
arni zpenundaan p r o s e s p e m a t a n g a n selama 28 h a r i d e n g a n
sistem a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i (0.03%C02, 21.0% C02, 5.0%
02 d a n 10% .C02, 5% 02, s u h u 14.5 - 15.5'
C, .RH 85 - 05%)
dapat memacu d a n m e r a t a k a n k e m a t a n g a n d a n t i d a k b e r p e n g a r u h -buruk terrhadap k u a l i ' t a s buah.
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Pisang
P i s a n g t e r m a s u k f a m i l i Musaceae d a r i o r d o S c i t a m i n a e .
P a m i l i M u s a c e a e niempunyai d u a g e n u s y a i t u Mrrsa d a n E ~ l s e t e .
G e n u s Musa t e r d i r i d a r i enipat g o l o n g a n y a i t u i!hodochlainys,
C a l l i m u s a , A u s t r a l i m u s a d a n Eumusa.
Rhodochlamys d a n
C a l l i m u s a banyak digunakan s e b a g a i tanaman h i a s ; A u s t r a l i -
mugs
buahnya dimakan dalatn k e a d a a n segar a t a u s e t e l a h
d i m a s a k ; s e d a n g Eumusa y a n g merupa.kan s a l a h s a t u g o l o n g a n
Musa t e r b a n y a k d a n t e r s e b a r l u a s , b u a h n y a d i m a k a n d a l a m
keadaan s e g a r .
B u a h p i s a n g y a n g d i m a k a i l dal.am k e a d a a n
segar s e b a g i a n . b e s a r b e r a s a l d a r i g o l o n g a n Ehmusa y a i t u
Musa a c u m i n a t a d a n Musa b a l b i s i a n a
( Simmonds,
1982).
D i I n d o n e s i a m e n u r u t Simmonds ( 1 9 8 2 ) p i s a n g d a p a t
digolongkan menjadi tiga golongan y a i t u :
a.
P i s a n g y a n g dimakan s e g a r s e t e l a h buahnya masak
t e r d i r i d a r i k e l o m p o k AA ( p i s a n g Mas) d a n k e l o m p o k
AAA ( p i s a n g Ambon, p i s a n g Ambon L u m u t , p i s a n g S u s u
d a n p i s a n g Raja S e r e h ) .
b.
P i s a n g yang dimakan s e t e l a h d i r e b u s a t a u d i g o r e n g ,
y a i t u k e l o m p o k AAB ( p i s a n g Raja, p i s a n g T a n d u k )
c.
P i s a n g . b e r b i j i y a i t u k e l o m p o k ABB ( p i s a n g B a t u )
P i s a n g ambon m e r u p a k a f l t a n a m a n a s l i Asia T e n g g a r a
termasuk Indonesia.
P i s a n g ambon b a n y a k d i t a n a i n d i d a e r a h
t r o p i k s e p e r t i Amerika S e l a t a n , Jamaica, A f r i k a B a r a t d a n
lain-lain.
Varietas i n i mempunyai b e n t u k tanaman y a n g
b e s a r dan k u a t ,
tandan s i m e t r i k .
Dalam l i n g k u n g a n y a n g
b a i k a k a r t a n a m a n b u a h p i s a n g ambon s a m p a i s e d a l a m 7 5 cm
darn m e l e b a r 2 . 5 m s e c a r a h o r i z o n t a l .
Batang sebenarnya
b e r a d a d a l a m t a n a h b e r u p a s q a t u r i m p a n g b o n g g o l mengumbi.
B a t a n g n y a m e r u p a k a n b a t a n g semu y a n g t i n g g i n y a b e r k i s a r
antara 2 - 7 m atau lebih.
Daun muda sebelum k e l u a r
t e r g u l u n g dalam b a t a n g semu.
Upih daun s a l i n g membalut
d e n g a n r a p a t d a n membentuk b a t a n g semu y a n g t e g a p .
b e r b e n t u k l a n s e t d a n p i n g g i r a n n y a mudah r o b e k .
Daun
eunga
.
p i s a n g t e r s u s u n r a p a t dalam b e l i t a n yang d i s e b u t sisir.
D a l a m k a r a n g a n b u n g a umumnya t e r d i r i d a r i d u a j e n i s k e l a min.
Peli,ndung bunganya
b e s a r berwarna merah dan akan
g u g u r saat pe,mbentukan buah b e r l a n g s u n g .
Rangkaian buah
d a l a m t a n d a n t e r b e n t u k d a r i .bungs b e t i n a .
Pada saat
matang p e n u h s e l u r u h k u l i t b u a h d a n l e h e r b u a h b e r w a r n a
kuning (von Loesecke,
1950; S i m m o n d s , 1 9 5 2 ) .
B u a h p i s a n g Ambon m e r u p a k a n s a l a h s a t u j e n i s .bush
p i s a n g y a n g e n a k d i m a k a n s e b a g a i b u a h segar.
Kelebihan
p i s a n g i n i a d a l a h k u l i t buahnya t i d a k - b s g i t u t e b a l , buahnya pulen,
r a s a n y a m a n i s , aromanya harum d a n p e n a n ~ p i l a n
buahnya menarik (Sumartono,
1982).
P e r k e m b a n g a n Buah P i s a n g
H e n u r u t v o n L o e s e c k e (1950) d i p e r l u k a n 2-4 b u l a n
s e t e l a h r a n g k a i a n bunga muncul sampai b u a h d a p a t d i p a n e n ,
a t a u s e k i t a r 13-15 b u l a n s e t e l a h t a n a m .
Buah y a n g b i a s a dimakan merupakan b u a h p a r t e n o l c a r p i
y a i t u buah yang berkembang t a n p a p o l i n a s i .
Dkging buah
y a n g d a p a t dimakan berkembang d a r i d i r i d i n g o v a r i .
Ada
j e n i s p i s a n g l i a r yang buahnya penuh b i j i dan hanya d a p a t
berkembang j i k a t e r j a d i p o l i n a s i (Simmonds,lSBZ).
Pertumbuhan buah b i a s a n y a d i m u l a i d a r i perbanyakan
s e l h i n g g a r n e n j a d i o r g a n y a n g ~ r i e ~ n b e s akr a r e n a z a t - z a t
m a k a n a n b e r g e r a k d a r i b a g i a n t.anaman l a i n k e b a g i a n i n i
(Simmonds,
1982).
Berdasarkan laporan-laporan
yang dikumpulkan o l e h
P a n t a s t i c o (1986) d i k e t a . h u i b a h w a b e r a t d a g i n g b u a h p i s a n g
pada permulaan perkembangannya s a n g a t rendah sedang k u l i t
-
buah s a n g a t t i n g g i .
Semalrin m a s a k b u a h n i s b a h k u l i t / i s i
s e m a k i n k e c i l (Simmonds,
1982).
Selama perkembangan buah t e r j a d i perubahan t i n g k a t
keasaman dalam d a g i n g buah.
buah
P a d a t a h a p awal p e m a s a k a n
k e a s a m a n m e n i n g k a t s a m p a i . m e n c a p a i maksiniu~n p a d a
saat meocapai puncak perkembangan, d i s u s u l adanya penurun a n d e n g a n semakin matangnya b u a h (Wardlaw
c o , 1986).
P a d a s t a d i u m awal p e r t u m b u h a n b u a h ,
t o t a l s a n g a t renda.h,
s e ~ n a k i nm a s a k
,
Pantastikadar gula
kandungan g u l a t o t a l
buah n a i k dengan munculnya g l u k o s a d a n f r u k t o s a (Lodh,
a,?.
et
.&lam P a n t a s t i c o , 1986).
Menurut
P a n t a s t i c o ( 1 9 8 6 ) dal.am pasca p a n e n
istilah
masak (mature) h a r u s dibedakan d a r i i s t i l a h matang ( r i p e ) .
Masak a d a l a h p e r t u m b u h a n d a n p e r k e m b a n g a n b u a h y a n g
telah
seopurna.
Sedangkan matang b e r a r t i buah
Lelah
mencapai
p e r ke~nbangan y a n g c u k u p d a n t e l a h lilencapai k u a l i t a s
yarit?
b a i l < u n t u l t d i k o n s u ~ n s .i
Ken~asakanbuah p i s a n g dapal: d i t e n t u l t u n s e c a r a
ol>.jek--
t i f b e r d a s a r k u n n i s b a h l t u l i t / i s i d a r ~ 11a11dur1l;an L ! L I ~ a t r ~ t u l . .
P i s a n g dipanen pada b e r b a g a i t i n g k a t kemasakan,
tergantund
tujuan
c1i.gunahun.
pemasaran
Pctunjuk
adalah
lain
yang
digunaltan
junilah
hari
setelah
sudut-sudut
pada
uj u n g t a n d a n .
lah
dan a l a t t r a n s p o r t a s i
seperti
maksimumnya,
per-empat
untuk
yang
~ l i e n i l a i Iteeasu~kan
pelnbungaan,
buah, mengeringnya daun
menghilandnya
clan
5ebera.pa pusta-ka menggunakan
t i g a per-empat
(buah yang
t i g a per-einpat.
sudut-sudut
yang t i d a k menonjol) dan
sudah hilang
salna
Gambar 1.
istilah-isti-
kira-lcira
d e n g a n s u d u t b u a t i y a n g nampak
hampir penuh,
Iterapuhan
nyata),
penuh (buah
penuh
ukuran
tiga
dengan
(sudut-sudut
sekali.).
Penuh
Tahapan Kematangan Ruah P i s a n g (von Loesecke, 1950)
Komponen K u a l i t a a B u n h P i s a n g
M e n u r u t K a d e r ( 1 9 8 5 ) d a n Wills ( 1 9 8 1 ) kompon.en ( t u a l i t a s buah a d a l a h : penampaltan,
dan keamanan.
dan volume),
tekstur,
f lavo~:, n i l a i g i z i
Psnampakan mencakup u k u r a n (bnbol:, d i ~ n o r ~ s i
i n t e n s i t a s d a n keragaman w a r n a , k i l a p serta
kerusakan i n t e r n a l dan e k s t e r n a l .
n a s i rasa d a n aroma.
protein,
F l a v o r merupakan kombi-
N i l a i g i z i mencakup k a r b o h i d r a t ,
lemak, v i t a m i n dan m i n e r a l .
Keamanan m e l i p u t i
k e a d a a n t o k s i s i t a s , k o n t a m i n a s i b a h a n k i m i a d a n lr,gaai b o -
rat s e r t a kontaminasi o l e h mikroba.
F a k t o r yang mempengaruhi k u a l i t a s buah y a i t u f a k t o r
genetik,
l i n g k u n g a n , pemanenan, penanganan p a s c a panen dan
p e n g a n g k u t a n , p e n y i m p a n a n d a n p e m a s a r a n (Wills, 1 9 8 1 ; Kader,1985).
Hasil a n a l i s i s k a n d u n g a n g i z i p i s a n g ambon d a p a t d i l i h a t pada t a b e l 1 (von Loesecke,
T a b e l 1.
1950).
K o m p o s i s i K i m i a D a g i n g Buah P i s a n g
Ambon M a t a n g
d a r i 100 g buah
Komponen
%
Air
Gula t o t a l
Zat p a t i
Protein
Pektin
Lemak
Serat
Abu m i n e r a l
Sumber : von L o e s e c k e ,
1950.
P i s a n g Ambon m e m p u n y a i k a n d u n g a n g i z i y a n g t i n g g i .
Komponen u t a m a b u a h p i s a n g a d a l a h a i r d a n k s r b o h i d r a t ,
dangkan p r o t e i n d a n lemaknya hampir d a p a t d i a b a i k a n .
nya kaya akan unsur-unsur
seAbu-
K , Mg, Na, P ; s e d a n g u n s u r l a i n -
n y a a d a l a h C u , J , Mn, Zn d a n Co ( S i m m o d s ,
1982).
Wills ( 1 9 8 1 ) m e n y a t a k a n k a n d u n g a n v i t a n ~ i nd a l a m b u a h
p i s a n g s e b a g a i b e r i k u t : v i t a m i n C 2 0 mg, v i t a m i n A 2 0 u g
d a n asam f o l a t 1 0 u g d a r i 1 0 0 g b u a h p i s a n g .
f'erilnku
Uuah P i s a n e S e t e l a h P a n e n
Selama perkembangan dan pematangannya, p i s a n g s e p e r t i
buah-buahan
lainnya sangat dipengaruhi oleh proses foto-
s i n t e s i s , serta a b s o r b s i a i r dan mineral. o l e h induknya.
S e t e l a h d i p a n e n , .bush t e r s e b u t . m a s i h m e n g a l a m i r e s p i r a s i
d a n t r a n s p i r a s i walaupun t e l a h t e r p i s a h k a n d a r i tanaman
induknya.
K e t i k a masih t e r d a p a t dalam tanaman induknya,
kehilangan karena t r a n s p i r a s i masih d i g a n t i k a n o l e h a l i r a n
air yang d i a b s o r b s i akar dan d i t r a n s l o k a s i k a n ke buah.
Sesudah panen t i d a k ada penggantian,
litaka k e h i l a n g a n s u b s -
t r a t d a n a i r t i d a k da.pat d i g a n t i d a n m u l a i l a h p r o s e s kemunduran ( d e t e r i o r a s i ) .
O l e h k a r e n a i t u k o m p o s i s i d a n niu-
t u n y a mengalami perubahan-perubahan,
misalnya perubahan
n a r n a , perubahan k e k e r a s a n , p e r u b a h a n kandungan p a t i , kandungan g u l a dan l a i n - l a i n .
proses p e m a t a n g a n b u a h , k l o r o f i l l a m b a t
laun
a k a n t e r d e g r a d a s i d a n s e b a l i k n y a muncu 1 w a r n a k u n i n g
dari
pigmen
muda
Selama
karotenoid
berwarna
pada
hijau,
b u a h muda.
dan x a n t h o f i l .
Buah y a n g
masih
k a r e n a k l o r o f i l memegang p e r a n a n
S e t e l a h dipanen terjadi
penting
perubahan
yang
d i s e b a b k a n pemecahan k l o r o f i l , s e h i n g g a warna k u n i n g
dari
pigmen k a r o t e n o i d d a n x a n t h o f i l y a n g t a d i n y a t e r t u t u p akan
t e r b u k a (Simmonds, 1 9 8 2 )
Mekanisme
d e g r a d a s i k l o r o f i l m e n u r u t Wills,
eC
'71.
( 1 9 8 1 ) d i s a j i k a n p a d a Gambar 2 :
K l o r o f il--kloro
filase
fit01
Feof i t i n
klorof l i n
-H+/o~
L
02
Gambar 2 .
Wills
yang
pH,
Mekanisme D e g r a d a s i K l o r o f i l ( W i l l s , e t
a l . , 1981)
e t a l . (198.1) m e n y a t a k a n bahwa
faktor-faktor
mempengaruhi d e g r a d a s i k l o r o f i l a n t a r a
o k s i g e n , suhu dan enzim k l o r o f i l a s e .
iilosof i l a s e
lain
Aktivitas
dalam buah p i s a n g bertambah b e s a r
pada
b u a h m e n c a p a i p u n c a k k l i m a k t e r i k , k e m u d i a n meiiurun
adalah
enzim
saat
sampai
angka no1 s e t e l a h l e w a t k l i m a k t e r i k (von Loesecke, 1950)
Tahap-tahap
pisang
menurut
perubahan
warna
pada
CSIRO s h h m W i l l s , e t
d i l i h a t pada Tabel 3 .
pemasakan
buah
(1981)
dapat
a1.
P e r u b a h a n ~ -Pk e r a ,=T e l t s t u r buah d i t e n t u k a n o l e h senyawa-senyawa
sellulosa
iilenjadi
Pektin
buah
dan
hemi s e l l u l o s a .
Selama
pektin,
pematangan,
l u n a k k a r e n a menurunnya j u m l a h senyawa
yang t i d a k l a r u t (protopektin)
diubah
dengan p e r t o l o n g a n
berbagai
pektin
yang
pektin
y a n g l a r u t t e r s e b u t kemudian
larut
~ n e n j a d iu n i t - u n i t
galakturonat.
(von
selanla
Loesecke,
tersebut.
pernatangan
enzim
1950).
buah
menjadi
Selanjutnya
lagi
dipolimerisasi
k e c i l y a n g m u n g k i n a k h i r n y a l n e n j a d i asam
H a l t e r s e b u t l a h y a n g menyebabkan
k e k e r a s a n pada d a g i n g b u a h .
Enzim-enzim
peruhahan
yang a k t i f
d a l ain
ha1 i n i a d a l a h p e k t i n e s t e r a s e ( P E ) , p o l i g a l a k t u r o n a s e (PC)
d a n mungkin p r o t o p e k t inase .
H e n u r u t Simmonds ( 1 9 8 2 ) j u m l a h s e l u l o s a p a d a d a g i n g
b u a h s e k i t a r 1-2% d a n s e d i k i t menurun p a d a s a a t p e m a t a n g a n
buah.
Sedangkan jumlah h e m i s e l u l o s a pada buah p i s a n g yang
m a s i h h i j a u sebesar 7-8%; s e t e l a h b u a h m a t a n g m e n u r u n
m e n j a d i 1 persen.
Senyawa p e k t i n , s e l u l o s a d a n h e m i s e l u -
l o s a i n i merupakan k a r b o h i . d r a t cadangan yang l a b i l , k a r e n a
d a p a t d i h i d r o l i s a m e n j a d i g u l a s e d e r h a n a , asam d a n m e n j a d i
s e n y a w a y a n g d i g u n a k a n pada p r o s e s r e s p i r a s i selama pemasakan buah.
Pati d
a
n
G
d
a
P e n u r u n a n kandungan p a t i d a n penambahan kandungan gu1.3 m e r u p a k a n s i f a t y a n g p a l i n g m e n o n j o l selalna p e m a t a n g a l l
buah p i s a n g .
Simmonds ( 1 9 8 2 ) m e n y a t a k a n bahwa k a n d u n g a n p a t i p a d a
b u a h y a n g m a s i h h i j a u s e b e s a r 20% d a n menurun m e n j a d i 1 2% p a d a b u a h p i s a n g y a n g m a t a n g .
p e n y i m p a n a n s e p e r t i tem-
bergantung pada kondisi-kondisi
peratur,
Perubahan i n i banyak
lamanya waktu penyimpanan dan keadaan f i s i o l o g i s
d a r i produk.
Selama p r o s e s pematangan buah, g u l a yang dominan d a -
l a m perkembangannya a d a l a h s u k r o s a , glukosa, f r u k t o s a dan
tardapat sejumlah k e c i l maltosa.
Kandungan g u l a p a d a b u a h
p i s a n g y a n g m a s i h muda a t a u h i j a u h a n y a s e k i t a r 1 - 2 % ,
t e t a p i s e t e l a h matang a k a n m e n i n g k a t m e n j a d i 15 - 2 0 %
(Simnonds,
1382; von Loesecke,
1350).
L e b i h l a n j u t von L o e s e c k e ( 1 9 5 0 ) mendapatkan bahwa
kandungan g l u k o s a , f r u k t o s a dan s u k r o s a semuanya meningkat
selama p e m a t a n g a n b u a h .
'
P r o p o r s i jumlah glukosa diban-
d i s g k a n d e n g a n j u m l a h f r u k t o s a a d a l a h s e k i t a r 58
p e r s e n jumlah t o t a l g u l a reduksi.
:
42
Berikut i n i dapat d i l i -
h a t perubahan p a t i menjadi g u l a reduksi pada percubaan
y a n g d i l a k u k a n o l e h S t r a t o n d a n v o n L o e s e c k e claLun v o n
L o e s e c k e , ( 1 9 5 0 ) p a d a k e l e m b a b a n d a n t e m p e r a t u r tempal; p e nyimpanan y a n g t e r k o n t r o l .
Tabel 2.
P e r s e n t a s e Kandungan P a t i d a n G u l a R e d u k s i
p a d a D a g i n g Buah P i s a n g Ambon ( v o n L o e s e c k e
1950)
Waktu P e n y i m p a n a n
Kandungan
G u l a Reduksi
0.24
2.81 7.24 10.73
12.95
Air K.ulii d a n Kadar-
TEWMODlFlKASl SERTA PEMATANGAN DENGAN ETWWEL
TERHADAP KUAUTAS FlSlK DAN KlMlA
( A A A grup) PISANG AMBON
Oleh
M E l Y A N I
A 23.0187
JUWUSAN BUD1 DAYA PERTANIAN, FAKUL'TAS PERTANlAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
1 9 9 1
RINGKASAN
MEIYANI.
P e n g a r u h p e n u n d a a n k e m a t a n g a n d a l a m sistem a t -
mosfer t e r m o d i f i k a s i serta pematangan dengan e t h r e l t e r h a d a p k u a l i t a s f i s i k d a n k i m i a Musa (AAA g r u p ) ' P i s a n g
Ambon'
( d i b i m b i n g o l e h ACHMAD SURKATI ABIDIN).
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui pengaruh
penundaan kematangan dengan sistem a t m o s e r t e r m o d i f i k a s i
s e r t a pemakangan d e n g a n e t h r e l t e r h a d a p k u a l i t a s p i s a n g
ambon
.
P e n e l i t i a n i n i d i l a k s a n a k a n d i L a b o r a t o r i u m Pengemas-
an d a n L a b o r a t o r i u m fengawasan *lutu, J u r u s a n T e k n o l o g i
I n d u s t r i , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n IPB-Bogor,
6 P e b r u a r i s a m p a i 1 9 Maret 1 9 9 0 .
tanggal
Buah p i s a n g ambon Musa
(AAA g r u p ) y a n g d i g u n a k a n s e b a n y a k e m p a t t a n d a n d i p a n e n
serempak s e t e l a h t i g a b u l a n d a r i k e l u a r bunga, d i p e r o l e h
d a r i kebun p e t a n i d i d e s a C i s a l a d a , Kabupaten Bogor.
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i p e r c o b a a n p e n u n d a a n kemat a n g a n dengan sistem a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i dun p e r c o b a a n
p e m a t a n g a n d e n g a n e t h r e l t e r h a d a p b u a h p i s a n g ambon.
Per-
c o b a a n p e n u n d a a n kematangan d i s u s u n d a l a m R a n c a n g a n Acak
Kelompok d a n d i u l a n g 3 k a l i .
P e r l a k u a n t e r d i r i d a r i 3 ma-
c a m k o m b i n a s i gas y a i t u a t m o s f e r b i a s a ( 0 . 0 3 % C 0 2 d a n
21.0% 02)'
dan 5.0%
5.11% C02 d a n 5 . 0 % O2 s e r t a k o n b i n a s i 1 0 . 0 % C02
0.7.
Percobaan penundaan t e r s e b u t d i l a k s a n a k a n
Percobaan pematangan d i l a k s a n a k a n t e r h a d a p buah p i s a n g ambon y a n g t e l a h d i s i m p a n d a l a m a t m o s f e r t e r m o d i f i k a -
si selama 28 h a r i .
P e r c o b a a n d i s u s u n d a l a m R a n c a n g a n Acak
Kelompok f a k t o r i a l d e n g a n menggunakan 2 f a k t o r y a i t u 3 macam k o m b i n a s i gas C02 d a n O 2 s e p e r t i p e r l a k u a n p a d a p e r c o -
b a a n p e n u n d a a n d a n menggunakan 2 t a r a f e t h r e l ( 0 ppm d a n
7 5 0 ppm).
Percobaan pematangan t e r s e b u t d i l a k s a n a k a n pada
s u h u s e k i t a r 27OC d a n RH 8 0 - 9 0 p e r s e n .
Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p warna k u l i t , k e k e r a s a n ,
kadar pati, kadar g u l a , kadar air k u l i t , kadar air daging,
nisbah bobot kulit-daging,
k a d a r asam t o t a l , t o t a l w a k t u
m e n c a p a i m a t a n g d a n tes o r g a n o l e p t i k .
Hasil p e r c o b a a n penundaan menunjukkan bahua p e r l a k u a n
3 k o m b i n a s i gas C02 d a n 0 2 t i d a k b e r b e d a n y a t a t e r h a d a p
s e m u a p a r a m e t e r y a n g d i a m a t i k e c u a l i k a d a r asam t o t a l p a d a
h a r i ke-28.
Semua n i l a i p a r a m e t e r y a n g d i a m a t i s a m p a i h a -
r i ke-28 menunjukkan t e r j a d i n y a penundaan kematangan.
K a d a r asam t o t a l p a l i n g t i n g g i t e r d a p a t pada b u a h p i s a n g
ambon y a n g d i s i m p a n d e n g a n k o m b i n a s i gas 1 0 . 0 % C02 d a n
5 . 0 % 02.
A p l i k a s i 7 5 0 ppm e t h r e l p a d a p e r c o b a a n p e m a t a n g a n menyeragamkan saat matang ( 2 h a r i s e t e l a h a p l i k a s i ) .
Disam-
p i n g i t u , a p l i k a s i 7 5 0 ppm e t h r e l m e m p e r c e p a t s a a t m a t a n g
2-5 h a r i .
T e s o r g a n o l e p t i k menunjukkan d a p a t d i t e r i m a n y a
rasa d a n a r o m a b u a h p i s a n g ambon y a n g t e l a h m e n g a l a m i
p e n u n d a a n d e n g a n sistem a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i d i l a n j u t k a n
pematangan dengan e t h r e l .
P E N G A R U H P E N U N D R A N KEMATANGAN DALAM S I S T E M A T M O S F E R
T E f i M O D I F I K A S I S E R T A PBMATANGAN DENGAN E T H R E L
'I'ERHADAP
K U A L I ' I ' A S P I S I K DAN KIMI:A
Muso ( A A A g r u p )
' F I S A N G AMBON.
oleh
Meiyani
A 2 3 . 0187
Laporan Karya I l m i a h
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
J U R i J S A N B U D 1 DAYA P E R T A N I A N
F A K U L T A S PERT AN I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1991
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
FAKUL'TAS PERTANIAN, JUHUSAN H U D I D A Y A PERTANIAM
Kami m e n y a t a k a n bahwa L a p o r a n K a r y a I l m i a h i n i d i s u s u n
oleh:
Nama
:
Nomor P o k o k
: A
Judul
: P e n g a r u h P e n u n d a a n Kernatangan d a l a m
Meiyar~i
2 3 . 0187
Sist.em A t l n o s f e r Tnrrnodi.fikasi. S e r t a
P e m a t a n g a n d e n g a n E t h r e l t e r h a d a p Kual i t a s F i s i k d a n K i m i a M L J S ~( A A A g r u p )
' P i s a n g Ambon
'
.
d i t e r i n ~ as e b a g a i p e r s y a r a t a n u n t u k ~ n e l n p a r o l e h g e l a r S a r j a n a
P e r t a n i a n p a d a F a k u l t a s P e r t a n i a n , j u r u s a n B u d i Daya P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Hogor.
P r o f . Dr ~ c h m a d > & a t , i
-
-
A.
HIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i B a n d u n g , Jawa B a r a t p a d a t a n g g a l 22 Mei 1 9 6 8 d a r i Ayah K o n d a r S i r e g a r d a n I b u M u c h l i n a r
Lubis.
P e n u l i s m e r u p a k a n ariak pertama d a r i t u j u h b e r s a u -
dara.
P e n d i d i k a n d a s a r d i s e l e s a i k a n d i SD n e g e r i 15 P a d a n g
S i d i m p u a n , K a b . T a p a n u l i S e l a t a n , S u m a t e r a Utara p a d a t a h u n 1 9 8 0 d a n p a d a t a h u n 1 9 8 3 p e n u l i s l u l u s d a r i SMP n e g e r i
1, k e m u d i a n m e n e r u s k a n p e n d i d i k a n k e SMA 3 d i k o t a y a n g
sama.
P e n u b i s d i t e r i m a menjadi mahasiswa d i I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u i l 1 9 8 6 m e l a l u i j a l u r PMDK.
Pada tahun
1 9 8 7 p e n u l i s d i t e r i m a d i J u r u s a n Budi Daya P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s P e s t a n i a n d e n g a n Program S t u d i Agronomi d a n
Program S t u d i Kekhususan H o r t i k u l t u r a , I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor.
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i k e h a d i r a t A l l a h yang t e l a h memberikan
k e k u a t a n d a n kemudahan d a l a m m e l a k s a n a k a n k e g i a t a n k a r y a
i l m i a h s e r t a k e l a n c a r a n dalam menyelesaikan laporannya.
P a d a kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
kepada:
1.
B a p a k P r o f . D r . Achmad S u r k a t i A . s e l a k u pembimbing kegiatan karya ilmiah i n i .
2.
P i m p i n a n d a n k a r y a w a n PT. Aneka G a s I n d u s t r i , JaJakarta.
3.
K e p a l a L a b o r a t o r i u m Pengemasan d a n L a b o r a t o r i u m
P e n g a w a s a n Mutu, J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i , Fak u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB b e s e r t a s t a f .
4.
B a p a k D r I r Roedhy P o e r w a n t o d a n I r S u r y o n o H a d i
Sucahyo atas s a r a n - s a r a n
y a n g b e r g u n a u n t u k per-
baikan laporan i n i .
5.
Semua p i h a k y a n g t e l a h b e r k e n a n membantu h i n g g a
terlaksananya karya ilmiah i n i .
Bogor, H e i 1991
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
.L a t a r B e l a k a n g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.T u j u a n P e n e l i t i a n
.H i p o t e s i s
......................
..............................
TINJAUAN PUSTAKA
.B o t a n i P i s a n g
..........................
.Perkembangan Buah P i s a n g
...............
.Komponen K u a l i t a s Buah P i s a n g . . . . . . . . . .
.P e r i l a k u Buah P i s a n g S e t e l a h P a n e n . . . . .
.K e h i l a n g a n H a s i l S e t e l a h P a n e n
.........
.Penyimpanan d a l a m S i s t e m A t m o s f e r Termo-
difikasi
..........................
.Suhu Penyimpanan d a n P e m b e r i a n F u n g i s i c l a
.P e m a t a n g a n Buah d e n g a n E t i l e n . . . . . . .
BAHAN DAN METODE
.Tempat d a n Waktu P e n e l i t i a n . . . . . . . . .
.Bahan d a n P e r a l a t a n P e n e l i t i a n
.........
.Metode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Halaman
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Penundaan Kematangan dengan Penyimpanan
P i s a n g Ambon d a l a m S i s t e m A t m o s f e r
Termodifikasi .....................
- P e m a t a n g a n Buah P i s a n g Ambon d e n g a n E t h -
r e 1 p a d a S u h u Kamar ( 2 7 ' ) d a n R H 8 5
-95% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTBR PUSTAKA
LAMPIRAN
................................
............
Halaman
Nomor
K o m p o s i s i K i m i a D a g i n g Buah P i s a n g Ambon
Matang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
P e r s e n t a s e Kandungan P a t i d a n G u l a Reduks i P a d a D a g i n g Buah P i s a n g Ambon . .
S t a n d a r d P e r u b a h a n Warna K u l i t P i s a n g
(CSIR0,1972) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i C02
t e r h a d a p S k o r Warna Buah P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 Hari S e t e l a h P e r l a k u an dalam Atmosfer T e r m o d i f i k a s i . . .
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i CO 2
t e r h a d a p K e r e r a s a n Buah P i s a n g Ambon
B e r d a s a r k a n L a j u P e n e t r a s i S a m p a i 28
Hari S e t e l a h P e r l a k u a n d a l a m A t m o s f e r
Termodifikasi ......................
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i C02
t e r h a d a p K a d a r G u l a d a n Kadar P a t i
B u a h P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 Hari S e t e l a h P e r l a k u a n d a l a m A t m o s f e r Termod i f i k a s i ...........................
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i COX
t e r h a d a p Kadar air K u l i t dan Kadar
A i r D a g i n g Buah P i s a n g Ambon S a m p a i
2 8 Hari S e t e l a h P e r l a k u a n d a l a m A t - mosfer Termodifikasi . . . . . . . . . . . . . .
P e n g a r u h P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i CO;?
t e r h a d a p Nisbah Bobot Kulit/Daging
Buah P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 Hari S R t e i a h Perlakuan dalam Atmosfer Termodifikasi ........................
Pengaruh P e r l a k u a n T a r a f K o n s e n t r a s i €02
t e r h a d a p K a d a r A s a m T o t a l Buah P i s a n g Ambon S a m p a i 2 8 H a r i S e t e l a h
Perlakuan dalam Atmosfer Termodifikasi ..............................
10.
P e n g a r u h P e n g g u n a a n E t h r e l t e r h a d a p Pemat a n g a n Buah P i s a n g Ambon S e t e l a h 2 8
Hari D i s i m p a n d a l a m S i s t e m A t m o s f e r
T e r m o d i f i k a s i d e n g a n t i g a t a r a f C02
11.
Pengaruh Pematangan dengan E t h r e l t e r h a d a p P e n e r i m a a n R a s a danAroma Buah
P i s a n g Ambon y a n g T e l a h D i s i m p a n d a lam S i s t e m A t m o s f e r T e r m o d i f i k a s i
S e l a m a 2 8 Hari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
A n a l i s i s Ragam
....................
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
'JkkEi
1.
T a h a p a n K e m a t a n g a n Buah P i s a n g
............
8
2.
Mekanisme D e g r a d a s i K l o r o f i l . . . . . . . . . . . . . .
11
3.
P o l a R e s p i r a s i Buah P i s a n g , Ape1 d a n P e a r
18
4.
Pembentukan E t i l e n d a r i E t h r e l
2.
Skema A l i r P e r c o b a a n
............
......................
25
PENDAHULUAN
D i I n d o n e s i a p i s a n g nlerupa.kan k o m o d i t i h u r t i k u l t u r a
yang p o t e n s i a l untuk dikembangkan.
P e n g e m b a n g a n yank? d i -
maksud a d a l a h p e r h a t i a n y a n g l e b i h s e r i u s p a d a k e g i a t a n
penanaman v a r i e t a s y a n g b a i k , p e m e l i h a r a a n , penanganan
p a s c a panen dan pemasaran.
Dalam s u s u n a n p r o d u k s i buah-buahan
I n d o n e s i a pada ta-
hun 1987, p i s a n g m e n d u d u k i u r u t a n p e r t a m a y a i t u s e b e s a r
2 192 332 t o n d a r i t o t a l p r o d u k s i b u a h - b u a h a n
pada tahun
y a n g sama s e b e s a r 5 165 628 t o n ( B i r o P u s a t S t a t i s t i k ) .
Jumlah i n i diharapkan mencapai 3 911 0 0 0 t o n pada tahun
1989 dan meningkat t e r u s hingga pada tahun 1993 mencapai
4 739 0 0 0 ' t o n dengan rata-rata k e n a i k a n 4.92% s e t i a p tahunnya.
Memasuki p e l i t a V s e k a r a n g i n i , p e r a n a n f a k t o r pertan i a n s e m a k i n d i t i n g k a t k a n d a l a m menunjang pembangunan s e k tor industri.
K e b i j a k s a n a a n pengembangan buah-buahan
meng
a r a h pada:
1.
P e r b a i l t a n g i z i m a s y a r a k a t d a n memenuhi p e r m i n t a a n
pasar d a l a m n e g e r i .
2.
Mengurangi f l u k t u a s i h a r g a yang t a j a m dalam r a n g k a
t u r u t mempertahankan s t a b i l i t a s ekonomi.
3.
M e n g u r a n g i i m p o r d a n m e n i n g k a t k a n e k s p o r u n t u k meningkatkan devisa negara.
4.
Memper l u a s k e s e n ~ p a t a n k e r j a s e r t a m e n i n g k a t k a n
pendapatan d e v i s a negara.
U n t u k m e n c a p a i s a s a r a n y a n g d i i n g i n k a n niaka d i t e t a p k a n
k o m o d i t i p r i o r i t a s u n t u k dikembangkan l e b i h l a n j u t .
Pi-
s a n g morupakan s a l a h s a t u k o m o d i t i h o r t i k u l t u r a yang d i kembangkan s e b a g a i k o m o d i t i e k s p o r .
S e b a g a i l a n g k a h awal,
p a d a t a h u n 1987 I n d o n e s i a tela-h mengekspor p i s a n g s e b e s a r
11 0 0 0 t o n d e n g a n n i l a i US $ 18 0 0 0 (ASEAN S t a t i s t i c a l
Year B o o k , 1 9 8 9 ) .
Dari b e r b a g a i j e n i s p i s a n g y a n g d i t a n a m d i I n d o n e s i a ,
p i s a n g ambon Musa (AAA G r u p ) m e n d u d u k i t e m p a t t e r p e n t i n g
(Simmond, 1 9 6 6 ) .
S e j a k t a h u n 1981 h i n g g a 1986 p r o d u k s i
p i s a n g meningkat dengan stabil.
P e n i n g k a t a n t e r s e b u t be-
lum d i s e r t a i d e n g a n p e n i n g ' k a t a n p e n d a p a t a n p e t a n i , a k i . b a t
d a r i k e h i l a n g a n h a s i l y a n g c u k u p t i n g g i selama t r a n s p o r t a si.
K e h i l a n g a n h a s i l d a p a t d i s e b a b k a n ol.eh k e n a i k a n s u h u
d a n b e n t u r a n yang t e r j a d i selasa p e n g a n g k u t a n .
Biasanya
b u a h d i m a s u k k a n 'ke d a l a m k e r a n j a n g y a n g d i i k a t d e n g a n e r a t
dan dibungkus dengan daun s e g a r .
b u a h swhu d a p a t m e n c a p a i 4 0
'c.
Ditengah-tengah tu~npukan
K e a d a a n i n i a k a n menirn-
b u l k a n k e m u n d u r a n mu t u b u a h .
P e n g i r i m a n k e l u a r n e g e r i a t a u tempat y a n g j a u h d a r i
p r o d u s e n m e n g h e n d a k i b u a h y a n g s e g a r salnpai d i t e m p a t t u j u an.
8ermacam-macam c a r a d a p a t d i g u n a k a n u n t u k ~ n e n u n d a k e -
matangan, s a l a h s a t u n y a y a i t u d e n g a n m e n g k o u ~ b i n a s i k a ntistem
penyimpanan a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i dengan suhu r e n d a h .
S e a L a n d ' s Commitment ( 1 9 8 8 ) m e n y a t a k a n bahwa p i s a n g ambon
d a p a t dipertahankan dalam k o n d i s i b a i k s e t e l a h disirnpan
d a l a ~ ns i s t e m a t m o s f e r t e r n l o d i f i k a s i d a n s u h u r e n d a h s e l a n ~ a
28 h a r i .
Pematangan yang t i d a k n o r m a l p a d a p i s a n g , pear
d a n t o m a t d a p a t d i a k i b a t k a n penyimpanan dalam O2 r e n d a h
( t 5 % ) d a n C02 t i n g g i ( > 5 % ) d a l a m w a k t u y a n g lama s e r t a
t i m b u l n y a aroma yang t i d a k normal a k i b a t r e s p i r a s i a n a e r o bik.
E t i l e n a d a l a h hormon y a n g a k t i f d a l a m p r o s e s pematangan.
S e b a g a i hormon, e t i l e n dapat d i h a s i l k a n o l e h tanaman,
b e r s i f a t m o b i l d a l a m j a r i n g a n t a n a m a n d'an m e r u p a k a n s e n y a wa organik.
Ethrel (2-chloroethyl
,
p h o s p h o n i c a c i d ) meru-
pakan senyawa k i m i a dalam b e n t u k c a i r a n y a n g d a p a t t e r u r a i
m e m b e n t u k e t i l e n d i d a l a m c a i r a n s e l (pH d i a t a s 3 . 5 )
(Abeles,
1973).
S e l a i n u n t u k m e m p e r p a n j a n g umur s i m p a n d a n m e n e k a n k e r u s a k a n b u a h , p e n a n g a n a n pasca p a n e n j u g a d i t u j u k a n u n t u k
memperbaiki penampilan buah.
Penampilan buah yang menarik
d a p a t memberi n i l a i tambah.
Penerapan teknologi perlakuan
segar h a s i l h o r t i k u l t u r a j u g a a k a n m e n g u r a n g i a t a u m e n e k a n
k e r u g i a n - k e r u g i a n dalam peinasarannya
Tu j u a n p e n e l i t i a n i n i un t u k m e n g e t a h u i p e n g a r u h
p e n u n d a a n k e m a t a n g a n d e n g a n s i s t e ~ na t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i
serta pematangan dengan e t h r e l t e r h a d a p k u a l i t a s p i s a n e
.
ambon
.DO
P C ' l C
Penyimpanan d a l a m a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i (dengan
p e n g e m a s a n b u a h pisang ambon d a l a m k a n t o n g g l a s t i k p o l i e ti l e n t e r t u t u p r a p a t y a n g d i i s i s e b a n y a k 0.03% C02, 21.0%
02, 5.0%C02, 5% 02 d a n 10.0% C02, 5.0% 02) a k a n m e m b e r i k a n
p e n g a r u h penuwdaan t e r h a d a p p r o s e s pematangan buah p i s a n g
ambon selama 28 h a r i d a n t i d a k b e r p e n g a r u h b u r u k b a g i
k u a l i t a s buah.
P e n g g u n a a n 750 ppm e t h r e l ( p a d a s u h u kamar +27O C d a n
RH 80
-
9 0 % ) t e r h a d a p b u a h p i s a n g ambon y a n g t e l a h m e n g a l -
arni zpenundaan p r o s e s p e m a t a n g a n selama 28 h a r i d e n g a n
sistem a t m o s f e r t e r m o d i f i k a s i (0.03%C02, 21.0% C02, 5.0%
02 d a n 10% .C02, 5% 02, s u h u 14.5 - 15.5'
C, .RH 85 - 05%)
dapat memacu d a n m e r a t a k a n k e m a t a n g a n d a n t i d a k b e r p e n g a r u h -buruk terrhadap k u a l i ' t a s buah.
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Pisang
P i s a n g t e r m a s u k f a m i l i Musaceae d a r i o r d o S c i t a m i n a e .
P a m i l i M u s a c e a e niempunyai d u a g e n u s y a i t u Mrrsa d a n E ~ l s e t e .
G e n u s Musa t e r d i r i d a r i enipat g o l o n g a n y a i t u i!hodochlainys,
C a l l i m u s a , A u s t r a l i m u s a d a n Eumusa.
Rhodochlamys d a n
C a l l i m u s a banyak digunakan s e b a g a i tanaman h i a s ; A u s t r a l i -
mugs
buahnya dimakan dalatn k e a d a a n segar a t a u s e t e l a h
d i m a s a k ; s e d a n g Eumusa y a n g merupa.kan s a l a h s a t u g o l o n g a n
Musa t e r b a n y a k d a n t e r s e b a r l u a s , b u a h n y a d i m a k a n d a l a m
keadaan s e g a r .
B u a h p i s a n g y a n g d i m a k a i l dal.am k e a d a a n
segar s e b a g i a n . b e s a r b e r a s a l d a r i g o l o n g a n Ehmusa y a i t u
Musa a c u m i n a t a d a n Musa b a l b i s i a n a
( Simmonds,
1982).
D i I n d o n e s i a m e n u r u t Simmonds ( 1 9 8 2 ) p i s a n g d a p a t
digolongkan menjadi tiga golongan y a i t u :
a.
P i s a n g y a n g dimakan s e g a r s e t e l a h buahnya masak
t e r d i r i d a r i k e l o m p o k AA ( p i s a n g Mas) d a n k e l o m p o k
AAA ( p i s a n g Ambon, p i s a n g Ambon L u m u t , p i s a n g S u s u
d a n p i s a n g Raja S e r e h ) .
b.
P i s a n g yang dimakan s e t e l a h d i r e b u s a t a u d i g o r e n g ,
y a i t u k e l o m p o k AAB ( p i s a n g Raja, p i s a n g T a n d u k )
c.
P i s a n g . b e r b i j i y a i t u k e l o m p o k ABB ( p i s a n g B a t u )
P i s a n g ambon m e r u p a k a f l t a n a m a n a s l i Asia T e n g g a r a
termasuk Indonesia.
P i s a n g ambon b a n y a k d i t a n a i n d i d a e r a h
t r o p i k s e p e r t i Amerika S e l a t a n , Jamaica, A f r i k a B a r a t d a n
lain-lain.
Varietas i n i mempunyai b e n t u k tanaman y a n g
b e s a r dan k u a t ,
tandan s i m e t r i k .
Dalam l i n g k u n g a n y a n g
b a i k a k a r t a n a m a n b u a h p i s a n g ambon s a m p a i s e d a l a m 7 5 cm
darn m e l e b a r 2 . 5 m s e c a r a h o r i z o n t a l .
Batang sebenarnya
b e r a d a d a l a m t a n a h b e r u p a s q a t u r i m p a n g b o n g g o l mengumbi.
B a t a n g n y a m e r u p a k a n b a t a n g semu y a n g t i n g g i n y a b e r k i s a r
antara 2 - 7 m atau lebih.
Daun muda sebelum k e l u a r
t e r g u l u n g dalam b a t a n g semu.
Upih daun s a l i n g membalut
d e n g a n r a p a t d a n membentuk b a t a n g semu y a n g t e g a p .
b e r b e n t u k l a n s e t d a n p i n g g i r a n n y a mudah r o b e k .
Daun
eunga
.
p i s a n g t e r s u s u n r a p a t dalam b e l i t a n yang d i s e b u t sisir.
D a l a m k a r a n g a n b u n g a umumnya t e r d i r i d a r i d u a j e n i s k e l a min.
Peli,ndung bunganya
b e s a r berwarna merah dan akan
g u g u r saat pe,mbentukan buah b e r l a n g s u n g .
Rangkaian buah
d a l a m t a n d a n t e r b e n t u k d a r i .bungs b e t i n a .
Pada saat
matang p e n u h s e l u r u h k u l i t b u a h d a n l e h e r b u a h b e r w a r n a
kuning (von Loesecke,
1950; S i m m o n d s , 1 9 5 2 ) .
B u a h p i s a n g Ambon m e r u p a k a n s a l a h s a t u j e n i s .bush
p i s a n g y a n g e n a k d i m a k a n s e b a g a i b u a h segar.
Kelebihan
p i s a n g i n i a d a l a h k u l i t buahnya t i d a k - b s g i t u t e b a l , buahnya pulen,
r a s a n y a m a n i s , aromanya harum d a n p e n a n ~ p i l a n
buahnya menarik (Sumartono,
1982).
P e r k e m b a n g a n Buah P i s a n g
H e n u r u t v o n L o e s e c k e (1950) d i p e r l u k a n 2-4 b u l a n
s e t e l a h r a n g k a i a n bunga muncul sampai b u a h d a p a t d i p a n e n ,
a t a u s e k i t a r 13-15 b u l a n s e t e l a h t a n a m .
Buah y a n g b i a s a dimakan merupakan b u a h p a r t e n o l c a r p i
y a i t u buah yang berkembang t a n p a p o l i n a s i .
Dkging buah
y a n g d a p a t dimakan berkembang d a r i d i r i d i n g o v a r i .
Ada
j e n i s p i s a n g l i a r yang buahnya penuh b i j i dan hanya d a p a t
berkembang j i k a t e r j a d i p o l i n a s i (Simmonds,lSBZ).
Pertumbuhan buah b i a s a n y a d i m u l a i d a r i perbanyakan
s e l h i n g g a r n e n j a d i o r g a n y a n g ~ r i e ~ n b e s akr a r e n a z a t - z a t
m a k a n a n b e r g e r a k d a r i b a g i a n t.anaman l a i n k e b a g i a n i n i
(Simmonds,
1982).
Berdasarkan laporan-laporan
yang dikumpulkan o l e h
P a n t a s t i c o (1986) d i k e t a . h u i b a h w a b e r a t d a g i n g b u a h p i s a n g
pada permulaan perkembangannya s a n g a t rendah sedang k u l i t
-
buah s a n g a t t i n g g i .
Semalrin m a s a k b u a h n i s b a h k u l i t / i s i
s e m a k i n k e c i l (Simmonds,
1982).
Selama perkembangan buah t e r j a d i perubahan t i n g k a t
keasaman dalam d a g i n g buah.
buah
P a d a t a h a p awal p e m a s a k a n
k e a s a m a n m e n i n g k a t s a m p a i . m e n c a p a i maksiniu~n p a d a
saat meocapai puncak perkembangan, d i s u s u l adanya penurun a n d e n g a n semakin matangnya b u a h (Wardlaw
c o , 1986).
P a d a s t a d i u m awal p e r t u m b u h a n b u a h ,
t o t a l s a n g a t renda.h,
s e ~ n a k i nm a s a k
,
Pantastikadar gula
kandungan g u l a t o t a l
buah n a i k dengan munculnya g l u k o s a d a n f r u k t o s a (Lodh,
a,?.
et
.&lam P a n t a s t i c o , 1986).
Menurut
P a n t a s t i c o ( 1 9 8 6 ) dal.am pasca p a n e n
istilah
masak (mature) h a r u s dibedakan d a r i i s t i l a h matang ( r i p e ) .
Masak a d a l a h p e r t u m b u h a n d a n p e r k e m b a n g a n b u a h y a n g
telah
seopurna.
Sedangkan matang b e r a r t i buah
Lelah
mencapai
p e r ke~nbangan y a n g c u k u p d a n t e l a h lilencapai k u a l i t a s
yarit?
b a i l < u n t u l t d i k o n s u ~ n s .i
Ken~asakanbuah p i s a n g dapal: d i t e n t u l t u n s e c a r a
ol>.jek--
t i f b e r d a s a r k u n n i s b a h l t u l i t / i s i d a r ~ 11a11dur1l;an L ! L I ~ a t r ~ t u l . .
P i s a n g dipanen pada b e r b a g a i t i n g k a t kemasakan,
tergantund
tujuan
c1i.gunahun.
pemasaran
Pctunjuk
adalah
lain
yang
digunaltan
junilah
hari
setelah
sudut-sudut
pada
uj u n g t a n d a n .
lah
dan a l a t t r a n s p o r t a s i
seperti
maksimumnya,
per-empat
untuk
yang
~ l i e n i l a i Iteeasu~kan
pelnbungaan,
buah, mengeringnya daun
menghilandnya
clan
5ebera.pa pusta-ka menggunakan
t i g a per-empat
(buah yang
t i g a per-einpat.
sudut-sudut
yang t i d a k menonjol) dan
sudah hilang
salna
Gambar 1.
istilah-isti-
kira-lcira
d e n g a n s u d u t b u a t i y a n g nampak
hampir penuh,
Iterapuhan
nyata),
penuh (buah
penuh
ukuran
tiga
dengan
(sudut-sudut
sekali.).
Penuh
Tahapan Kematangan Ruah P i s a n g (von Loesecke, 1950)
Komponen K u a l i t a a B u n h P i s a n g
M e n u r u t K a d e r ( 1 9 8 5 ) d a n Wills ( 1 9 8 1 ) kompon.en ( t u a l i t a s buah a d a l a h : penampaltan,
dan keamanan.
dan volume),
tekstur,
f lavo~:, n i l a i g i z i
Psnampakan mencakup u k u r a n (bnbol:, d i ~ n o r ~ s i
i n t e n s i t a s d a n keragaman w a r n a , k i l a p serta
kerusakan i n t e r n a l dan e k s t e r n a l .
n a s i rasa d a n aroma.
protein,
F l a v o r merupakan kombi-
N i l a i g i z i mencakup k a r b o h i d r a t ,
lemak, v i t a m i n dan m i n e r a l .
Keamanan m e l i p u t i
k e a d a a n t o k s i s i t a s , k o n t a m i n a s i b a h a n k i m i a d a n lr,gaai b o -
rat s e r t a kontaminasi o l e h mikroba.
F a k t o r yang mempengaruhi k u a l i t a s buah y a i t u f a k t o r
genetik,
l i n g k u n g a n , pemanenan, penanganan p a s c a panen dan
p e n g a n g k u t a n , p e n y i m p a n a n d a n p e m a s a r a n (Wills, 1 9 8 1 ; Kader,1985).
Hasil a n a l i s i s k a n d u n g a n g i z i p i s a n g ambon d a p a t d i l i h a t pada t a b e l 1 (von Loesecke,
T a b e l 1.
1950).
K o m p o s i s i K i m i a D a g i n g Buah P i s a n g
Ambon M a t a n g
d a r i 100 g buah
Komponen
%
Air
Gula t o t a l
Zat p a t i
Protein
Pektin
Lemak
Serat
Abu m i n e r a l
Sumber : von L o e s e c k e ,
1950.
P i s a n g Ambon m e m p u n y a i k a n d u n g a n g i z i y a n g t i n g g i .
Komponen u t a m a b u a h p i s a n g a d a l a h a i r d a n k s r b o h i d r a t ,
dangkan p r o t e i n d a n lemaknya hampir d a p a t d i a b a i k a n .
nya kaya akan unsur-unsur
seAbu-
K , Mg, Na, P ; s e d a n g u n s u r l a i n -
n y a a d a l a h C u , J , Mn, Zn d a n Co ( S i m m o d s ,
1982).
Wills ( 1 9 8 1 ) m e n y a t a k a n k a n d u n g a n v i t a n ~ i nd a l a m b u a h
p i s a n g s e b a g a i b e r i k u t : v i t a m i n C 2 0 mg, v i t a m i n A 2 0 u g
d a n asam f o l a t 1 0 u g d a r i 1 0 0 g b u a h p i s a n g .
f'erilnku
Uuah P i s a n e S e t e l a h P a n e n
Selama perkembangan dan pematangannya, p i s a n g s e p e r t i
buah-buahan
lainnya sangat dipengaruhi oleh proses foto-
s i n t e s i s , serta a b s o r b s i a i r dan mineral. o l e h induknya.
S e t e l a h d i p a n e n , .bush t e r s e b u t . m a s i h m e n g a l a m i r e s p i r a s i
d a n t r a n s p i r a s i walaupun t e l a h t e r p i s a h k a n d a r i tanaman
induknya.
K e t i k a masih t e r d a p a t dalam tanaman induknya,
kehilangan karena t r a n s p i r a s i masih d i g a n t i k a n o l e h a l i r a n
air yang d i a b s o r b s i akar dan d i t r a n s l o k a s i k a n ke buah.
Sesudah panen t i d a k ada penggantian,
litaka k e h i l a n g a n s u b s -
t r a t d a n a i r t i d a k da.pat d i g a n t i d a n m u l a i l a h p r o s e s kemunduran ( d e t e r i o r a s i ) .
O l e h k a r e n a i t u k o m p o s i s i d a n niu-
t u n y a mengalami perubahan-perubahan,
misalnya perubahan
n a r n a , perubahan k e k e r a s a n , p e r u b a h a n kandungan p a t i , kandungan g u l a dan l a i n - l a i n .
proses p e m a t a n g a n b u a h , k l o r o f i l l a m b a t
laun
a k a n t e r d e g r a d a s i d a n s e b a l i k n y a muncu 1 w a r n a k u n i n g
dari
pigmen
muda
Selama
karotenoid
berwarna
pada
hijau,
b u a h muda.
dan x a n t h o f i l .
Buah y a n g
masih
k a r e n a k l o r o f i l memegang p e r a n a n
S e t e l a h dipanen terjadi
penting
perubahan
yang
d i s e b a b k a n pemecahan k l o r o f i l , s e h i n g g a warna k u n i n g
dari
pigmen k a r o t e n o i d d a n x a n t h o f i l y a n g t a d i n y a t e r t u t u p akan
t e r b u k a (Simmonds, 1 9 8 2 )
Mekanisme
d e g r a d a s i k l o r o f i l m e n u r u t Wills,
eC
'71.
( 1 9 8 1 ) d i s a j i k a n p a d a Gambar 2 :
K l o r o f il--kloro
filase
fit01
Feof i t i n
klorof l i n
-H+/o~
L
02
Gambar 2 .
Wills
yang
pH,
Mekanisme D e g r a d a s i K l o r o f i l ( W i l l s , e t
a l . , 1981)
e t a l . (198.1) m e n y a t a k a n bahwa
faktor-faktor
mempengaruhi d e g r a d a s i k l o r o f i l a n t a r a
o k s i g e n , suhu dan enzim k l o r o f i l a s e .
iilosof i l a s e
lain
Aktivitas
dalam buah p i s a n g bertambah b e s a r
pada
b u a h m e n c a p a i p u n c a k k l i m a k t e r i k , k e m u d i a n meiiurun
adalah
enzim
saat
sampai
angka no1 s e t e l a h l e w a t k l i m a k t e r i k (von Loesecke, 1950)
Tahap-tahap
pisang
menurut
perubahan
warna
pada
CSIRO s h h m W i l l s , e t
d i l i h a t pada Tabel 3 .
pemasakan
buah
(1981)
dapat
a1.
P e r u b a h a n ~ -Pk e r a ,=T e l t s t u r buah d i t e n t u k a n o l e h senyawa-senyawa
sellulosa
iilenjadi
Pektin
buah
dan
hemi s e l l u l o s a .
Selama
pektin,
pematangan,
l u n a k k a r e n a menurunnya j u m l a h senyawa
yang t i d a k l a r u t (protopektin)
diubah
dengan p e r t o l o n g a n
berbagai
pektin
yang
pektin
y a n g l a r u t t e r s e b u t kemudian
larut
~ n e n j a d iu n i t - u n i t
galakturonat.
(von
selanla
Loesecke,
tersebut.
pernatangan
enzim
1950).
buah
menjadi
Selanjutnya
lagi
dipolimerisasi
k e c i l y a n g m u n g k i n a k h i r n y a l n e n j a d i asam
H a l t e r s e b u t l a h y a n g menyebabkan
k e k e r a s a n pada d a g i n g b u a h .
Enzim-enzim
peruhahan
yang a k t i f
d a l ain
ha1 i n i a d a l a h p e k t i n e s t e r a s e ( P E ) , p o l i g a l a k t u r o n a s e (PC)
d a n mungkin p r o t o p e k t inase .
H e n u r u t Simmonds ( 1 9 8 2 ) j u m l a h s e l u l o s a p a d a d a g i n g
b u a h s e k i t a r 1-2% d a n s e d i k i t menurun p a d a s a a t p e m a t a n g a n
buah.
Sedangkan jumlah h e m i s e l u l o s a pada buah p i s a n g yang
m a s i h h i j a u sebesar 7-8%; s e t e l a h b u a h m a t a n g m e n u r u n
m e n j a d i 1 persen.
Senyawa p e k t i n , s e l u l o s a d a n h e m i s e l u -
l o s a i n i merupakan k a r b o h i . d r a t cadangan yang l a b i l , k a r e n a
d a p a t d i h i d r o l i s a m e n j a d i g u l a s e d e r h a n a , asam d a n m e n j a d i
s e n y a w a y a n g d i g u n a k a n pada p r o s e s r e s p i r a s i selama pemasakan buah.
Pati d
a
n
G
d
a
P e n u r u n a n kandungan p a t i d a n penambahan kandungan gu1.3 m e r u p a k a n s i f a t y a n g p a l i n g m e n o n j o l selalna p e m a t a n g a l l
buah p i s a n g .
Simmonds ( 1 9 8 2 ) m e n y a t a k a n bahwa k a n d u n g a n p a t i p a d a
b u a h y a n g m a s i h h i j a u s e b e s a r 20% d a n menurun m e n j a d i 1 2% p a d a b u a h p i s a n g y a n g m a t a n g .
p e n y i m p a n a n s e p e r t i tem-
bergantung pada kondisi-kondisi
peratur,
Perubahan i n i banyak
lamanya waktu penyimpanan dan keadaan f i s i o l o g i s
d a r i produk.
Selama p r o s e s pematangan buah, g u l a yang dominan d a -
l a m perkembangannya a d a l a h s u k r o s a , glukosa, f r u k t o s a dan
tardapat sejumlah k e c i l maltosa.
Kandungan g u l a p a d a b u a h
p i s a n g y a n g m a s i h muda a t a u h i j a u h a n y a s e k i t a r 1 - 2 % ,
t e t a p i s e t e l a h matang a k a n m e n i n g k a t m e n j a d i 15 - 2 0 %
(Simnonds,
1382; von Loesecke,
1350).
L e b i h l a n j u t von L o e s e c k e ( 1 9 5 0 ) mendapatkan bahwa
kandungan g l u k o s a , f r u k t o s a dan s u k r o s a semuanya meningkat
selama p e m a t a n g a n b u a h .
'
P r o p o r s i jumlah glukosa diban-
d i s g k a n d e n g a n j u m l a h f r u k t o s a a d a l a h s e k i t a r 58
p e r s e n jumlah t o t a l g u l a reduksi.
:
42
Berikut i n i dapat d i l i -
h a t perubahan p a t i menjadi g u l a reduksi pada percubaan
y a n g d i l a k u k a n o l e h S t r a t o n d a n v o n L o e s e c k e claLun v o n
L o e s e c k e , ( 1 9 5 0 ) p a d a k e l e m b a b a n d a n t e m p e r a t u r tempal; p e nyimpanan y a n g t e r k o n t r o l .
Tabel 2.
P e r s e n t a s e Kandungan P a t i d a n G u l a R e d u k s i
p a d a D a g i n g Buah P i s a n g Ambon ( v o n L o e s e c k e
1950)
Waktu P e n y i m p a n a n
Kandungan
G u l a Reduksi
0.24
2.81 7.24 10.73
12.95
Air K.ulii d a n Kadar-