Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Konsumsi Gizi Pasien Rawat Nginap Pada Beberapa Kelas Perawatan (Studi Kasus di Rumah Sakit Husada)

PE#VIELENGGBRABN MAKWHAN DAN
TINGKWT KONSUMSI GlEl PASllEEV RAWWT MGIEIWP
PADA BEBERAPA KELAS PEWAWATAN
( S t u d i Kasus

di Rumah Sakit Husada)

Ole h
I R A W A T I

JURUSAN

GlZl

MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTLTUT

D A N SUMBERDAYA
PERTANIAN


PERTANIAN

19 9 2

BOGQR

KELUARGA

Penyelenggaraan Makanan dan

IRAWATI.

Gizi

Pasien Rawat Nginap pada Beberapa

Tingkat

Konsumsi


Kelas

Perawatan

(Dibawah bimbingan Diah K. Pranadji dan Ikeu Ekayanti)
Penelitian
pelajari

mem-

rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan,

tersediaan,
energi,

ini bertujuan untuk mengetahui dan

konsumsi, tingkat konsumsi, dan

ke-


kontribusi

protein, Fe, vitamin A dan vitamin C pada

pasien

rawat nginap di Rumah Sakit (RS) Husada, Jakarta.
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data

sekunder.

Data primer meliputi data

penye-

kegiatan

lenggaraan makanan, konsumsi makanan, identitas responden,
dan


data respon pasien terhadap makanan

Data

disajikan.

yang

sekunder meliputi data keadaan umum Rumah Sakit

Instalasi

Gizi Husada. Pengumpulan data dilakukan

dan

dengan

cara observasi, pengukuran, penimbangan, dan wawancara dengan menggunakan kuisioner yang telah dipersiapkan.

Responden
yang

berumur

dalam penelitian ini adalah
17-55 tahun, mendapat

orang

makanan

biasa

seksi

pengadaan makanan RS Husada minimal tiga

tidak


ada

komplikasi

dengan penyakit

lain

pasien
dari

hari

yang

dan

dapat

-


mempengaruhi nafsu makan.
Jumlah

responden seluruhnya adalah 59

pasien,

terdiri dari 14 orang pasien kelas I, 20 orang pasien
las

I1 dan 25 orang pasien kelas 111. Pengambilan

dilakukan

secara

purpossive

yang

ke-

sampel

Kegiatan penyelenggaraan makanan di RS Husada sejak
tanggal 1 Mei 1991 dipercayakan kepada sebuah usaha

cate-

ring makanan yang dikelola melalui Koperasi Husada (Kopersada), dengan pelaksanaan kegiatan tetap di Instalasi Gizi
Husada .
Tenaga

kerja

yang tersedia belum

memadai

terutama


untuk tenaga pimpinan, baru tersedia 25 persen dari

stan-

dar. Ruangan dapur cukup luas, dan beberapa ruangan

sudah

memenuhi luas standar. Biaya yang dikeluarkan untuk

kegi-

atan penyelenggaraan makanan di RS Husada dalam satu tahun
adalah Rp 997.326.000,-.
Siklus menu

yang digunakan adalah

siklus


15

hari

ditambah satu hari cadangan untuk setiap tanggal 31.

Menu

dibedakan atas menu nakanan biasa, diit, dan
Menu

disusun oleh kepala instalasi gizi dan

dikonfirmasikan kepada seorang dokter

pantangan.

stafnya


sebagai

dan

penanggung

jawab Kopersada.
Pembelian

bahan makanan dilakukan melalui

Kopersada

untuk bahan kering, dan leveransir untuk bahan basah, bumbu-bumbu,

roti, dan snack, kemudian dilakukan

pengecekan

terhadap kualitas dan kuantitas dari bahan yang dipesan.
P e n y l m p a n a n b5han maRdnadn-di-beeddakarratahmeeri-ng~
dan

bahan basah, dan masing-masing disimpan dalam

gudang

penyimpanan bahan kering, cooler dan freezer.
Persiapan

bahan makanan untuk beberapa

bahan

belum

memenuhi konsep gizi, karenanya diperlukan penanganan yang

sebaik-baiknya

Kegiatan pengolahan makanan dibagi

terbuang.
sektor

untuk menghindari banyaknya zat gizi

yang

dalam

yaitu sektor dapur biasa, dapur diit,

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan

dan

tiga

snack.

siklus menu

Akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan

ada.

yaitu distribusi makanan
secara

yang

dilakukan dengan dua cara, yaitu

sentralisasi dan desentralisasi, yang mana

giannya berdasarkan

pemba-

pada kelas perawatan yang ada.

Ketersediaan energi dan vitamin A untuk ketiga
perawatan sudah melebihi standar yang ada dalam
Diit

(PD), sedangkan untuk protein, Fe,

masih dibawah standar.
menunjukkan

dan

kelas

Penuntun

vitamin

C

Hasil uji statistik (taraf uji 5%)

adanya perbedaan ketersediaan zat

gizi

dari

makanan yang disediakan RS terhadap standar dalam PD untuk
kelas perawatan, kecuali untuk protein

di

Bila dibandingkan dengan rata-rata kecukupan gizi

pa-

masing-masing
kelas I.

sien, maka ketersediaan energi dan zat gizi lainnya
memenuhi

kecukupan, berturut-turut 105.31 persen

sudah
energi,

139.44 persen protein, 149.44 persen vitamin A, dan 166.15

persen

vitamin C, sedangkan Fe 82.45 persen.

Salah

satu

fak-t~r-pe~~yeba~~~e&&~~y+k~~e~sedi~~~~da-1ah~k~

penggunaan

sayuran hijau sebagai salah satu bahan

pangan

yang kaya akan Fe.
Konsumsi makanan pasien, selain dari makanan RS
diperoleh dari luar.

juga

Konsumsi energi dan zat gizi lainnya

dari makanan
antara

RS terhadap total konsumsi pasien

berkisar

86.77-88.91 persen, kecuali untuk vitamin C

persen.

50.55

Berdasarkan uji statistik (taraf uji 5%) menun-

jukkan terdapatnya perbedaan jumlah konsumsi energi,

pro-

tein,

Fe, dan vitamin A dari makanan yang disediakan

untuk

pasien di ketiga kelas perawatan,

sedangkan

RS,

vita-

min C tidak berbeda nyata.
Rata-rata

tingkat konsumsi protein, vitamin

A,

dan

vitamin C untuk ketiga kelas perawatan berturut-turut adalah

125.58

persen protein, 131.80 persen vitamin

244.48

persen

adalah

96.33 persen dan 75.52 persen .

vitamin

vitamin C, sedangkan untuk energi
Tingkat

C yang tinggi disebabkan karena adanya

(tambahan) makanan dari luar selain dari yang
oleh

A

pihak RS terutama buah-buahan. Hasil

dan

Fe

konsumsi
sumbangan

disediakan

uji

statistik

(taraf uji 5%) menunjukkan terdapatnya perbedaan
konsumsi energi, dan protein dari ketiga kelas

dan

tingkat

perawatan,

sedangkan untuk Fe, vitamin A, dan vitamin C tidak berbeda
nyata.
Besarnya
lainnya

dari

gizi

sumbangan (kontribusi) energi dan zat
makanan yang disediakan RS

terhadap

kecu-

~ ~ g i Z i - p a s i - e - n - b e ~ - t - u - ~ u ~ + t i t & - l i t h55 .>&persen_

energi,

111.32 persen protein, 117.03 persen

120.94 persen vitamin C dan

65.G3

persen Fe.

vitamin

A,

Nilai

ini

PE#VIELENGGBRABN MAKWHAN DAN
TINGKWT KONSUMSI GlEl PASllEEV RAWWT MGIEIWP
PADA BEBERAPA KELAS PEWAWATAN
( S t u d i Kasus

di Rumah Sakit Husada)

Ole h
I R A W A T I

JURUSAN

GlZl

MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTLTUT

D A N SUMBERDAYA
PERTANIAN

PERTANIAN

19 9 2

BOGQR

KELUARGA

Penyelenggaraan Makanan dan

IRAWATI.

Gizi

Pasien Rawat Nginap pada Beberapa

Tingkat

Konsumsi

Kelas

Perawatan

(Dibawah bimbingan Diah K. Pranadji dan Ikeu Ekayanti)
Penelitian
pelajari

mem-

rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan,

tersediaan,
energi,

ini bertujuan untuk mengetahui dan

konsumsi, tingkat konsumsi, dan

ke-

kontribusi

protein, Fe, vitamin A dan vitamin C pada

pasien

rawat nginap di Rumah Sakit (RS) Husada, Jakarta.
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data

sekunder.

Data primer meliputi data

penye-

kegiatan

lenggaraan makanan, konsumsi makanan, identitas responden,
dan

data respon pasien terhadap makanan

Data

disajikan.

yang

sekunder meliputi data keadaan umum Rumah Sakit

Instalasi

Gizi Husada. Pengumpulan data dilakukan

dan

dengan

cara observasi, pengukuran, penimbangan, dan wawancara dengan menggunakan kuisioner yang telah dipersiapkan.
Responden
yang

berumur

dalam penelitian ini adalah
17-55 tahun, mendapat

orang

makanan

biasa

seksi

pengadaan makanan RS Husada minimal tiga

tidak

ada

komplikasi

dengan penyakit

lain

pasien
dari

hari

yang

dan

dapat

-

mempengaruhi nafsu makan.
Jumlah

responden seluruhnya adalah 59

pasien,

terdiri dari 14 orang pasien kelas I, 20 orang pasien
las

I1 dan 25 orang pasien kelas 111. Pengambilan

dilakukan

secara

purpossive

yang
ke-

sampel

Kegiatan penyelenggaraan makanan di RS Husada sejak
tanggal 1 Mei 1991 dipercayakan kepada sebuah usaha

cate-

ring makanan yang dikelola melalui Koperasi Husada (Kopersada), dengan pelaksanaan kegiatan tetap di Instalasi Gizi
Husada .
Tenaga

kerja

yang tersedia belum

memadai

terutama

untuk tenaga pimpinan, baru tersedia 25 persen dari

stan-

dar. Ruangan dapur cukup luas, dan beberapa ruangan

sudah

memenuhi luas standar. Biaya yang dikeluarkan untuk

kegi-

atan penyelenggaraan makanan di RS Husada dalam satu tahun
adalah Rp 997.326.000,-.
Siklus menu

yang digunakan adalah

siklus

15

hari

ditambah satu hari cadangan untuk setiap tanggal 31.

Menu

dibedakan atas menu nakanan biasa, diit, dan
Menu

disusun oleh kepala instalasi gizi dan

dikonfirmasikan kepada seorang dokter

pantangan.

stafnya

sebagai

dan

penanggung

jawab Kopersada.
Pembelian

bahan makanan dilakukan melalui

Kopersada

untuk bahan kering, dan leveransir untuk bahan basah, bumbu-bumbu,

roti, dan snack, kemudian dilakukan

pengecekan

terhadap kualitas dan kuantitas dari bahan yang dipesan.
P e n y l m p a n a n b5han maRdnadn-di-beeddakarratahmeeri-ng~
dan

bahan basah, dan masing-masing disimpan dalam

gudang

penyimpanan bahan kering, cooler dan freezer.
Persiapan

bahan makanan untuk beberapa

bahan

belum

memenuhi konsep gizi, karenanya diperlukan penanganan yang

sebaik-baiknya

Kegiatan pengolahan makanan dibagi

terbuang.
sektor

untuk menghindari banyaknya zat gizi

yang

dalam

yaitu sektor dapur biasa, dapur diit,

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan

dan

tiga

snack.

siklus menu

Akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan

ada.

yaitu distribusi makanan
secara

yang

dilakukan dengan dua cara, yaitu

sentralisasi dan desentralisasi, yang mana

giannya berdasarkan

pemba-

pada kelas perawatan yang ada.

Ketersediaan energi dan vitamin A untuk ketiga
perawatan sudah melebihi standar yang ada dalam
Diit

(PD), sedangkan untuk protein, Fe,

masih dibawah standar.
menunjukkan

dan

kelas

Penuntun

vitamin

C

Hasil uji statistik (taraf uji 5%)

adanya perbedaan ketersediaan zat

gizi

dari

makanan yang disediakan RS terhadap standar dalam PD untuk
kelas perawatan, kecuali untuk protein

di

Bila dibandingkan dengan rata-rata kecukupan gizi

pa-

masing-masing
kelas I.

sien, maka ketersediaan energi dan zat gizi lainnya
memenuhi

kecukupan, berturut-turut 105.31 persen

sudah
energi,

139.44 persen protein, 149.44 persen vitamin A, dan 166.15

persen

vitamin C, sedangkan Fe 82.45 persen.

Salah

satu

fak-t~r-pe~~yeba~~~e&&~~y+k~~e~sedi~~~~da-1ah~k~

penggunaan

sayuran hijau sebagai salah satu bahan

pangan

yang kaya akan Fe.
Konsumsi makanan pasien, selain dari makanan RS
diperoleh dari luar.

juga

Konsumsi energi dan zat gizi lainnya

dari makanan
antara

RS terhadap total konsumsi pasien

berkisar

86.77-88.91 persen, kecuali untuk vitamin C

persen.

50.55

Berdasarkan uji statistik (taraf uji 5%) menun-

jukkan terdapatnya perbedaan jumlah konsumsi energi,

pro-

tein,

Fe, dan vitamin A dari makanan yang disediakan

untuk

pasien di ketiga kelas perawatan,

sedangkan

RS,

vita-

min C tidak berbeda nyata.
Rata-rata

tingkat konsumsi protein, vitamin

A,

dan

vitamin C untuk ketiga kelas perawatan berturut-turut adalah

125.58

persen protein, 131.80 persen vitamin

244.48

persen

adalah

96.33 persen dan 75.52 persen .

vitamin

vitamin C, sedangkan untuk energi
Tingkat

C yang tinggi disebabkan karena adanya

(tambahan) makanan dari luar selain dari yang
oleh

A

pihak RS terutama buah-buahan. Hasil

dan

Fe

konsumsi
sumbangan

disediakan

uji

statistik

(taraf uji 5%) menunjukkan terdapatnya perbedaan
konsumsi energi, dan protein dari ketiga kelas

dan

tingkat

perawatan,

sedangkan untuk Fe, vitamin A, dan vitamin C tidak berbeda
nyata.
Besarnya
lainnya

dari

gizi

sumbangan (kontribusi) energi dan zat
makanan yang disediakan RS

terhadap

kecu-

~ ~ g i Z i - p a s i - e - n - b e ~ - t - u - ~ u ~ + t i t & - l i t h55 .>&persen_

energi,

111.32 persen protein, 117.03 persen

120.94 persen vitamin C dan

65.G3

persen Fe.

vitamin

A,

Nilai

ini