Syarat Penjamah Makanan yang Baik
Tabel I. Transmisi, oleh Makanan, atau Mikroorganisme Menyebabkan Penyakit Pernapasan Manusia
Penyaki t Deskripsi Singkat Penyakit
Organisme Menyebabk an Penyakit
Bagaimana Penyakit Menular dari Orang ke Orang
Transmisi Lain (Secara tidak langsung dari orang ke orang).
Bagaimana Patogen Masuk ke Makanan dan Kemudian ke Pelanggan
Cara Mencegah Penularan Penyakit di TPM
Flu Pilek, batuk, infeksi sinus, infeksi bronkus.
Virus dan bakteri Tetesan kuman-sarat dikeluarkan melalui bersin atau batuk; dilepaskan dari hidung dan tenggorokan; menyentuh dengan tangan kotor oleh bersin atau batuk atau menangani dengan saputangan kotor.
Menyentuh, batuk atau bersin oleh orang sakit; yang termasuk dalam hal ini adalah makanan, permukaan kerja, dan peralatan yang digunakan dalam persiapan makanan dan penyediaan makanan.
Penjamah makanan yang sakit atau karier yang menyiapkan dan menangani makanan atau yang menangani peralatan makan, panci dan wajan. Melalui pelanggan sakit atau karier yang mengkontaminasi makanan ditampilkan atau yang peralatan makan yang tidak dibersihkan dengan benar.
Penjamah makanan yang flu tidak boleh mempersiapkan atau menangani panci, panci, atau peralatan makan. Penjamah makanan harus menutup mulut saat batuk atau bersin, dan kemudian mencuci tangan secara menyeluruh. Makanan yang disajikan tidak boleh disentuh oleh pelanggan atau terkena bersin atau batuk . Pencuci piring yang efektif harus selalu dipraktekkan. Infeksi Tenggor okan
Infeksi tenggorok an, demam, nyeri tubuh, pembengk akan kelenjar getah bening . Seseorang yang sembuh dari penyakit dapat menjadi carrier.
Streptococc us (bakteri hemolitik)
Paling umum: percikan ludah dari tenggorokan ke tangan kotor.
Saputangan kotor dan barang lainnya kotoran yang dikeluarkan dari mulut. Makanan dan hidangan yang terkontamina si dengan dahak.
Penjamah makanan yang sakit/karier yang mengkontaminasi makanan dan benda-benda dapur lainnya dengan cairan yang keluar dari hidung dan tenggorokan. Juga mengkontaminasi peralatan makan.
Penjamah makanan sakit atau operator tidak boleh menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan makanan atau peralatan makan. Sebelum pasien kembali bekerja, harus dicek dilakukan oleh dokter untuk memastikan bahwa pasien tidak menjadi carrier. Pencucian piring yang sehat harus selalu dipraktekkan.
Scarlet fever (sering epidemi )
Sebuah penyakit menular yang sangat menular yang dimulai dengan sakit tenggorok
Streptococc us (bakteri hemolitik)
Kontak dengan orang-orang yang sakit dan memulihkan diri mereka. Isolasi ketat diperlukan di banyak negara
Semua benda yang memiliki kontak dengan penyakit dan fase penyembuha n orang, termasuk makanan
Melalui sakit atau dalam masa penyembuhan penjamah makanan, dan "sehat" pembawa penyakit. Terkontaminasi peralatan makan.
Penjamah makanan sakit atau operator tidak boleh menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan makanan atau peralatan makan. Sebelum pasien kembali bekerja, cek harus dilakukan oleh dokter demam dan ruam kulit. Karier yang mungkin. minggu. bahwa pasien tidak menjadi carrier. Pencucian piring yang sehat harus selalu dipraktekkan.
Infeksi amande l dan kelenjar gondok pneumo nia (bakteri )
Demam, sakit, laring, batuk, kadang- kadang peradanga n mata, bronchia, dan paru- paru Radang Paru-paru
Virus Diplococcus pneumonia, sebuah bakteri.
Batuk.
Percikan ludah dari orang yang sakit atau pembawa penyakit.
Saputangan kotor dan barang lainnya kotor yang dikeluarkan dari mulut. Makanan dan hidangan yang terkontamina si dengan dahak.
Tangan yang terkontamina si dengan air liur; bakteri dapat ditularkan melalui
Penjamah makanan yang sakit/karier yang mengkontaminasi makanan dan benda-benda dapur lainnya dengan cairan yang keluar dari hidung dan tenggorokan. Terkontaminasi peralatan makan.
Penjamah makanan yang sakit/karier yang terkontaminasi makanan dan benda-benda dapur lainnya dengan cairan yang keluar dari
Penjamah makanan sakit atau operator tidak harus menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan makanan atau peralatan makan. Sebelum pasien kembali bekerja, cek harus dilakukan oleh dokter untuk memastikan bahwa pasien tidak menjadi carrier. Pencucian piring yang sehat harus selalu dipraktekkan. Penjamah makanan sakit atau operator tidak harus menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan Tubercol osis paru- paru (pulmon ary)
Nyeri dada, batuk, demam, kelelahan, kehilangan berat badan. Melalui X ray dada, TBC paru dapat detected.B acteria adalah debit untuk waktu yang lama oleh pasien memulihka n diri.
Mycobacteri um tubercolosis , sebuah bakteri.
Paling sering oleh percikan ludah (batuk); atau dengan jari kotor dengan air liur, atau dengan dahak keluar dari paru-paru; atau dengan feses dan urin. yang terkontamina si melalui batuk atau dari kontak dengan tangan yang terkontamina si. Benda-benda kotor dengan cairan yang keluar dari mulut; atau kotor dengan kotoran atau urin. hidung dan tenggorokan. Terkontaminasi peralatan makan.
Melalui penjamah makanan sakit Terkontaminasi peralatan makan makan. Sebelum pasien kembali bekerja, cek harus dilakukan oleh dokter untuk memastikan bahwa pasien tidak menjadi karrier.
Penjamah makanan dengan tuberkulosis harus tidak diperbolehkan untuk bekerja di usaha pelayanan makanan.
Difteri (jarang hari ini
Pada sakit tenggorok an dan
Corynebact erium diphteriae,
Dilepaskan dari mulut, tenggorokan,
Benda-benda kotor yang terkena
Melalui sakit dan penjamah makanan karier
Penjamah makanan yang sakit atau karier tidak boleh menyiapkan imunisa si) Influenz a (epidem i) juga disebut "flu" pertama.
Sebuah tersedak membrane seperti bentuk struktur di tenggorok an yang panjang dan tercekik pasien ; sebuah racun toksin kuat menyeran g organ vital korban. Karier yang umum Demam, pilek, faringitis dan infeksi saluran pernapasa n, juga, bakteri.
Virus Kontak langsung; Infeksi percikan air ludah cairan yang keluar dari mulut, troath, dan hidung; terkontamina si makanan dan peralatan makan.
Benda-benda kotor yang terkena dengan cairan yang keluar dari mulut, troath, dan hidung; terkontamina makanan atau menangani peralatan makan, panci dan wajan. Terkontaminasi peralatan makan.
Melalui sakit penjamah makanan yang menyiapkan makanan atau menangani peralatan makan, panci dan wajan. Terkontaminasi peralatan makan atau memegang pegangan panci, panci, peralatan, piring, gelas, dan sendok garpu. Sebelum orang kembali bekerja, dokter harus menyatakan bahwa ia tidak carrier.
Penjamah makanan yang sakit tidak harus menyiapkan dan melayani makanan sementara sakit atau memegang pegangan panci, panci, peralatan, piring, gelas, sendok garpu. kepala, sakit, tenggorok an, nyeri otot,lemah . dan peralatan makan.
TABEL II. CARA PENULARAN MIKROORGANISME PENYEBAB PENYAKIT USUS MANUSIA
Penyakit Gambaran Penyakit
Organisme Penyabab Penyakit
Cara Penularan Penyakit langsung dari orang ke orang
Sumber lain yang menjadi sumber penyebaran penyakit (Secara tidak langsung)
Cara penularan patogen dari makanan ke pelanggan
Cara pencegahan penularan penyakit di TPM
Demam Infeksi saluran Bakteri Dengan
1. Melalui Biasanya Orang yang Tifoid Penyakit tifus usus, demam terus, sakit kepala, sakit perut.
Umunnya carrier. salmonella typhi sentuhan dari tangan yang terkontamina si baik penderita maupun karier makanan yang ditangani oleh orang yang sakit akut atau karier yang mungkin terjadi didapur.
2. Air yang tercemar.
3. Kerang yang dipanen dari limbah yang tercemar.
4. Makanan yang dihinggapi lalat dan hama lainnya. melalui tangan penjamah makanan yang sedang atau telah sakit tifus dan merupakan karier. Melalui makanan/minum an yang tercemar ataupun melalui kontak dengan hama seperti tikus dan lalat. sakit tidak diperbolehkan menyediakan makanan dan tidak boleh menyentuh makanan maupun alat makan lainnya. Menggunakan saluran air limbah yang baik. Menggunakan susu pasteurisasi. Pengendalian lalat dan hewan pengerat.
Disentri bacilary Penyakit yang sangat umum : diare yamng disebabkan oleh bakteri shigellosis (ada jenis lain yang disebabkan oleh amoeba).
Umunnya Beberapa spesies amoeba
Dengan sentuhan dan dari pakaian kotor dari orang sakit atau karier
Makanan yang terkontamina si, air yang terkontamina si dan lalat yang terkontamina si
Tangan penjamah makanan yang sakit maupun karie, pipa pembuangan air limbah yang rusak.
Orang yang sakit atau karier tidak diperbolehkan menyediakan makanan serta tidak diperbolehkan menyentuh panci, piring, garpu. Dan gunakan air yang bersih serta saluran limbah yang baik serta mengontrol hewan pengerat
Disentriame Gejala yang Protozoa, Dengan Makanan dan Makanan dan Sipenjamah bic lebih ringan, Entamoeba sentuhan dari minuman minuman yang makanan yang ketidaknyaman histolytica tangan kotor yang sudah ditangani oleh sakit tidak an perut dan terkontamina orang yang diperbolehkan misalnya diare memakan si, serta lalat sakit, baru menangani disertai darah. makanan dan tikus sembuh dari makann atau Seseorang yang yang yang sakit, Pasokan menyentuh akan menjadi terkontamina terkontamina air kotor peralatan yang karier seumur si dan banyak si terutama (kotoran dalam digunakan hidup penderita tikus. pipa),dikontrami dalam tanpa gejala. nasi oleh lalat penyususnan dan tikus dan pelayanan memakan makanan. makanan yang Menggunbakan tidak air bersih dan terlindungi. mengontrol hama dan mengontrol pengelolaan limbah yang tepat. Asiatik Kejadian ini Bakteri vibrio Dengan Makanan dan Makanan dan Lihat disentri Kolera langka didunia sentuhan dari air yang minuman yang amoeba usus dan dan sdiare, muntah. Biasanya fatal. biasnya tidak carier dengan orang yang terkontamina si tinja dengan menelan kontaminan si, lalat dan tikus yang terkontamina si terutama tikus orang sakit
Infeksi hepattis Infeksi hati, demam, mual, lemas, sakit perut, penyakit kuning umumnya karier
Virus Dengan sentuhan dari tangan kotor serta menalan kontaminan
Air minum yang terkontamina si air limbah, kerang yang tercemar oleh limbah, makanan yang tercemar oleh tinja, makanan yang terkontamina si dari pipa air limbah yang bocor. lalat
Penyediaan air minum yang tercemar melalui pipa yang rusak, penggunaan kerang dari limbah yang tercemar, Penyediaan makanan oleh penjamah makanan yang karier, dan kontrol terhadap lalat dan tikus
Menggunakan pasoka air yang tidak terkontaminasi dan menggunakan makanan dari sumber yang baik. Serta toilet yang biak agar dapt mencegah penularan dari orang sakit dengan orang lain dalam penyediaan makanan. Dan mengontrol lalat dan menjauhkan makanan dari pipa air limbah untuk penetesan air limbah pada penyediaan makanan.
Tabel IV. Botulism
Penyakit Gambaran penyakit Organisme yang menjadi sumber utama penyebab penyakit
Car berkembang biak, Tingkat resistensi dari oranisme
Jenis makanan yang menjadi penyebab penyakit
Faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip pengolahan Keracun an makana n oleh Botulism . Kejadian : Jarang terjadi
Fatalitas tinggi, 65% kasus. Gejala muncul setelah 12- 36 jam setelah mengonsum si makanan yang terkontamin
Racun dari bakteri Clostridum botulinum. Type A,B dan E terdapat paling banyak di US sumber organisme nya tanah untuk tipe a dan e dan b
Bakteri ini tumbuh dan menghasilka n racun tanpa oksigen (anaerob) dan suhu pertumbuha n : Type A dan B 60- 118⁰F (15,5-
Melalui makan kaleng yang memiliki kadar asam ynag rendah yang diakibatkan tanpa pengolahan, biasanya pengolahan dirumah.
Memakan makanan atau mencicipi bahan makanan yang terkontaminasi .
Makanan Kaleng: Gunakanlah makanan kaleng yang komersil ketika memasarkannya ke publik. Simpanlah makanan kaleng pada suhu ruangan dingin. 1 tahun adalh waktu yang paling lama untuk periode penyimpanan makanan kaleng.
Periksa makanan kaleng asi misalnya tipe e dari 48⁰C), Type E Rusak,bocor, dengan baik apakah mual, endapan laut 38-113⁰F keleng tertutup rapt sebelum muntah, sungai atau (3,3-45⁰C). berkarat, membukanya, apakah mata ldanau Tingkat kaleng yang cembung,rusak,berkara berkunang- resisten memiliki t dan bocor. kunang, sulit terhadap segel yang Makanan kaleng yang menelan dan panas. Spora rusak. Produk berisi kacang apabila berbicara, benar-benar yang diolah isinya menyubur keluar diikuti mati ketika dengan saat membuka kaleng, dengan makanan proses yang bergelembung atau menungkatn diproses baik (panas tidak berbau/berwarna. ya dengan tidak Jangan mencicipi kelumpuhan memasak mencukupi makanan yang otot. Dan yang benar. untuk dicurigai korban Racun akan menhancurka terkontaminasi. meninggal mati jika n spora) dan Ikan asap: akibat tidak direbus kemudian Simpanlah ikan asap dapat selam 15 dipanaskan pada kulkas dibawah bernafas menit. Racun sekitar 38⁰F. suhu dingin yang tepat dengan baik. yang dapat yakni 38⁰F (3,3⁰C). masuk kemakanan akan hancur jika makann direbus selama 15 menit.
Tabel V. Staphyloccus Food Poisoning
Penyakit dan kejadian
Deskripsi penyakit Penyebab dan sumber utama organisme penyebab penyakit
Cara berkembangbiak resisten terhadap panas organisme
Jenis makanan yang Dapat menjadi penyebab penyakit
Faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip pengendalian Keracuna n makanan oleh staphyloc occus Kejadian sangat sering
Gejalanya muncul 2-3 jam (1/2- 6 jam ) setelah mengkonsum si makanan yang terkontaminas i .Penderita biasanya mual,muntah, daire ,kram perut ,sakit kepala,berkeri ngat,lemas.Ka sus yang fatal jarang, tetapi bisa terjadi ketika korban
Toxin dari staphylococcus Aureus Sumber kesehatan tubuh khususnya sistem respirasi (pernafasan )
Hal yang penting pada pencemaran makanan oleh staphylococcus yakni menginfeksi saluran pernafasan ,luka terpotong ,luka bakar, dan luka lainnya ,menginfeksi telinga dan mata, juga jerawat serta Pertumbuhan dan produksi racun : tumbuh antara 39-114 F (4-46 C) pertumbuhan yang ideal 70 -98
F (21 -37
C) Resisten terhadap panas : panas dengan suhu 165 F (74
C) membunuh bakteri ,tetapi bukan toxin resistent terhadap panas staphylococcus merupakan
Makanan yang memprotein , khususnya makanan yang di tangan (memotong, mengiris,me mbentuk atau direbus dengan makanan yang dikelola dengan hangat- hangat kuku untuk beberapa jam dan Penjamah makanan yang sakit misalnya infeksi saluran pernafasan ,infeksi kulit ,mata atau telinga Kesehatan penjamah yang berhubung an dengan personal hygiene ,mencuci tangan
Orang yang menderita demam,influenza, infeksi kerongkongan, infeksi sinus Semua Penjamah makanan harus bersih,tidak boleh batu k dan bersin penjamah makanan mencuci tangan setelah batuk /bersin Tangan harus sering di cuci selama penyediaan makanan setelah menyentuh sumber staph ( tubuh penjamah dan sumber lain misalnya sapu tangan) sangat muda ,sangat tua, sangat lemah atau sakit. bisul. bakteri yang suka hidup di garam. makanan yang tidak sempurna pendinginann ya karena terlalu besar atau suhu yang tinggi,sisa makanan Contohnya : kue kering yang berisi krim,pie daging,sand wich,salad ayam ,salad kentang,krim and makanan lainnya. setelah selesai bekerja
Makanan yang terbuka pada dan terkontami nasi tangan atau peralatan Makanan yang terbuka pada suhu hangat untuk waktu yang lama Sisa makanan yang tidak ditangani dengan tepat.
makanan harus tetap panas >140 F atau lebih tinggi dari (60 dingin <45 F(7,2
C) makanan yang hangat harus dijaga kesegarannya pada waktu yang tepat.
TABEL VI. MAKANAN YANG TERINFEKSI SALMONELLA
Penyakit Gambaran penyakit Penyebab dan Sumber utama Organisme Penyebab Penyakit
Cara berkembang biak, Tingkat Resistensi dari organisme
Jenis makanan yang dapat menjadi penyebab penyakit
Faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip Pengolahan Infeksi makanan Salmonella. Infeksi makanan sangat sering
Gejala muncul biasanya muncul 12- 24 jam setelah mengkonsu msi makanan yang terkontamin asi seperti mual, muntah,diar e, perut keram, sakit kepala, meggigil, lemas dan kadang- kadang demam.
Menyebabka n infeksi yang mengkonsu msi makanan yang mengandung salmonella dalam jumlah besar. Tangan yang tercemar air limbah serta makanan : daging, unggas yang terkontamin asi dengan kotoran hewan serta peralatan
Tidak ada toksin yang dimasukkan kedalam makanan selama masa perkembangbia kan bakteri yang meyebabkan infeksi pada sal.pencernaan . Pertumbuhan terjadi pada suhu antara 44-115⁰F (6,7- 46,6⁰C). Pertumbuhan yang paling baik antara 70- 98,7 (21 dan37
c) Makanan yang sering menyebabka n penyakit adalh makanan yang berprotein seperti daging,ungg as dan telur yang cenderung menyebabka n infeksi salmonella.
Penjamah makanan yang salmonellisis tidak mencuci tangan setelah keluar dari toilet dan setelah menangani unggas. Penjamah makanan tidak benar-benar membersihkan talenan dan alat-alat lainnya. Dan menggunakan seafood dari air yang tercemar.
Orang yang menderita salmonelleosis atau yang baru saja pulih maupun karier tidak boleh menangani makanan. Dan penjamah makanan harus mencuci tangan setelah dari toilet dan sebelum menyiapkan makanan. Dan mencuci tangan setelah menyentuh bahan-bahan makanan terkhusus makan yang sudah masak. Tikus dan serangga harus dikendalikan. Permukaan tempat penyiapan makanan harus disimpan dalm kondisi bersih. umum nya tidak terjadi bila penderita tidak muda atau terlalu tua. yang terkontamin asi ataupun yang kontak dengan daging mentah dan unggas, hewan pengerat serta serangga. dengan suhu 165 F (74 C) dapat membunuh salmonella permukaan pemotongan terpisah dengan bahan-bahan mentah dan alat masak. Menyimpan makanan panas pada suhu >140⁰F(60⁰C) atau suhu <45⁰F (7,2⁰C). Makanan hangat harus didinginkan dengan cepat pada suhu yang tepat.
Tabel 7
Penyakit dan kejadian
Deskripsi dari penyakit Penyebab dan sumber utama organisme penyebab penyakit
Cara berkemban g biak tingkat resistensi dari organisme
Jenis makanan yang dapat menjadi penyebab penyakit
Keadaan / faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip pengolahan Keracunan makanan akibat C.perfringe ns Kejadian : Jarang terjadi daripada penyakit keracunan makanan yang disebabkan oleh staphylococ cus dan salmonella
Gejala keracunan biasanya muncul 8-22 jam setelah mengkonsum si makan yang sudah terkontamina si nasi. Biasanya mirip,disebab kan oleh staphylococc us dan salmonella tetapi hanya sedikit.
Clostridium Perfringens Sumber organisme : Saluran pencernaan manusia dan hewan, tanah , debu,perlengka pan yang kotor dan perkakas perkakas.
Daging memiliki peluang bagus untuk terkontaminasi pada saat pemotongan. Bagaimana,ba nyak makanan lain yang juga ditemukan
Tumbuh dan berkemban g antara 59-122F (15 dan 50 C ) Antara 109 dan 116 F (43 dan 47 C ) pertumbuh an sempurna Tingkat daya tahan terhadap panas dari organisme Beberapa bakteri sangat resisten terhadap
Daging dan buah daging yang paling sering bersangkut an ,khususnya daging sapi dan daging anak lembu Daging panggang gulingf adalah yang dapat terkontamin asi dan yang paling khusus berbahaya ketika memasak pada
Daging yang diamasak beberapa hari sebelum atau beberapa jam dahulu, memberikan bakteri kesempatan untuk berkembangb iak. Makanan yang terkotaminasi berat dengan bakteri perfringens melekat pada tangan dan peralatan yang kotor yang sebelumnya
Sejak organisme terdapat dimanamana kehadirannya di dapur, di debu, pada peralatan, di meja kerja, di dalam makanan harus diantisispasi ,tangan harus dicuci setelah menangani daging mentah . Permukaan bidang kerja dan alat alat penyediaan makanan dan perkakas masak harus terkontaminasi tidak dapat yang jarang pada daging kondisi sanitasi dengan hanya mentah. nya. Clostridium mengandal Makanan Perfringens. kan dapat yang C.perfringens membunuh terkontamina adalah bakteri bakteri si yang yang dengan ditangani mengandungsp merebus tanpa panas ora. spora, dan yang cukup Panas yang harus maupun serin g mencegah dingin yang digunakan saat organmism cukup. memasak tidak e dari dapat perkemban diandalkan / g biakan . digunakan untuk membunuh sel sel bakteri. Oleh karena itu makanan harus dijauhkan dari zona bahaya pertumbuhan bakteri selama itu memungkinkan . Jagalah ,makanan tetap panas , 140F (60
C)
, atau dingin 465F (7,2C) atau dibawahnya Makanan yang hangat harus dijaga kesegarannya pada temperatur yang tepat.