138
Tugas − Bentuklah kelompok yang terdiri dari 4 – 5 orang
− Datanglah ke koperasi Susu yang ada di daerahmu − Perhatikan apa yang dilakukan petugas penerima susu segar dalam
menerima susu dari peternak Adakah pemeriksaan terhadap kualitas susu segar tersebut?
− Kalau ada, parameter mutu apa saja yang dilakukan pemeriksaan? Diskusikan dengan temanmu Kemudian isilah lembar pengamatan
berdasarkan hasil diskusi kelompokmu
Lembar pengamatan jenis pemeriksaan mutu susu segar No.
Jenis pemeriksaan mutu Alatbahan yang
digunakan Keterangan
− Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatan pada buku tugas dan kumpulkan kepada guru
a. Mutu Susu Segar
Mutu susu segar merupakan hubungan sifat-sifat susu segar yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat
tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Dalam pengujian, sifat-sifat tersebut merupakan parameter mutu.
Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji
139
dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan panca indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat
kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan
jumlah mikroba yang ada di dalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba.
Menurut Badan Standarisasi Nasional dalam Standar Nasional Indonesia SNI 3141.1:2011 mutu susu segar yang baik harus memenuhi beberapa
persyaratan seperti tercantum pada Tabel 19 berikut:
Tabel 19. Syarat mutu susu segar SNI 3141.1:2011 No
Kriteria Uji Satuan
Syarat
1. Berat Jenis pada suhu 27
,
5
o
C minimum gml
1,0270 2.
Kadar lemak minimum 3,0
3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
7,8 4.
Kadar protein minimum 2,8
5. Warna, bau, rasa, kekentalan
- Tidak ada
perubahan 6.
Derajat asam °SH
6,0-7,5 7.
pH -
6,3-6,8 8.
Uji alkohol 70 vv -
Negatif 9.
Cemaran mikroba. maksimum: 1.
Total Plate Count 2.
Staphylococcus aureus 3.
Enterobactenaceae CFUml
CFUml CFUml
1x10
6
1X10
2
1X10
3
10. Jumlah sel somatis maksimum
Selml 4x10
5
11. Residu
antibiotika Golongan
penisilin,Tetrasiklin,Aminoglikosida, Makrolida
- Negatif
12. Uji pemalsuan
- Negatif
13. Titik beku
°C -0,520 s.d -
0,560 14.
Uji peroxidase Positif
15. Cemaran logam berat,
maksimum: 1.
Timbal Pb 2.
Merkuri Hg 3.
Arsen As µgml
µgml µgml
0,02 0,03
0,1
140
Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun
mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya
bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik,
kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan hasil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu.
b. Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Susu Segar
