140
Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun
mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya
bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik,
kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan hasil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu.
b. Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Susu Segar
1 Pemeriksaan berat jenis dengan menggunakan alat Laktodensimeter
yang ditera pada suhu 27,5
o
C. Prinsip pengujian ini adalah bahwa benda padat yang dimasukkan kedalam suatu cairan akan
mendapatkan tekanan keatas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur antara suhu 20
o
– 30
o
C disesuaikan pada: Bj =
5 ,
27 5
, 27
76 cm 2
Pemeriksaan kadar lemak dengan metode Gerber dengan prinsip Asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein
lainnya, sehingga menyebabkan hilangnya bentuk dispersi lemak. Pemisahan lemak dipercepat dengan penambahan amil alkohol yang
akan mencairkan lemak dengan panas yang ditimbulkannya. Dengan sentrifugasi akan menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala dari
butirometer 3
Pemeriksaan kadar bahan kering tanpa lemak minimum BKTL bisa menggunakan metode pengeringan. Prinsipnya adalah sejumlah
contoh susu dikeringkan pada suhu yang tetap konstan sampai berat kering yang konstan tercapai. Berat setelah pengeringan adalah berat
bahan kering.
141
4 Pemeriksaan kadar protein minimum menggunakan metode kjedahl.
Prinsipnya adalah pemanasan contoh susu dalam asam sulfat pekat mengakibatkan terjadinya destruksi protein menjadi unsur-unsurnya.
Untuk mempercepat proses destruksi tersebut sering ditambahkan kalium sulfat bersamaan dengan cupri sulfat sebagai indikator
sehingga gugus N organik akan berubah menjadi gugusan ammonium sulfat. Melalui penambahan natrium hidroksida dan
pemanasan terjadilah proses destilasi dimana ammonium sulfat akan dipecah menjadi ammonia. Selanjutnya ammonium yang dibebaskan
akan ditangkap oleh asam borat, sedangkan sisa asam borat yang tidak bereaksi dengan ammonia akan dititrasi dengan asam klorida 0,1 N.
selisih jumlah titrasi contoh dengan blanko merupakan jumlah ekivalen nitrogen.
5 Pemeriksaan warna, bau, rasa dan kekentalan dilakukan dengan uji
organoleptik. Prinsipnya adalah bahwa susu dapat berubah warna,
bau, rasa dan kekentalannya oleh sebab-sebab di bawah ini:
Warna susu menjadi kebiruan bila ditambah dengan air ataupun dikurangi lemaknya dan menjadi kemerahan bila mengandung
darah dari sapi menderita mastitis.
Bau susu akan dipengaruhi oleh lemak susu yang sangat mudah
menyerap bau dari sekitarnya.
Rasa susu akan terasa pahit dikarenakan oleh kuman pembentuk pepton, susu memiliki rasa lobak disebabkan oleh kuman coli, susu
memiliki rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponaceae, susu memiliki rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam
mentega, dan susu memiliki rasa anyir oleh kuman-kuman tertentu
lainnya.
Kekentalan susu; susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman kokki yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-
alat susu.
142
6 Uji alkohol; uji ini dilakukan untuk memeriksa dengan cepat derajat
keasaman susu segar. Prinsipnya adalah kestabilan sifat koloidal protein-protein
susu tergantung
pada selubung
air yang
menyelimutinya. Hal ini terutama pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut
akan terkoagulasi sehingga susu tersebut akan pecah. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka akan semakin rendah
jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan volume yang sama. Percobaan mulai positif
pada derajat asam 8 - 90 SH
7 Pengujian cemaran mikroba; Pengujian cemaran mikroba dalam susu
segar adalah bertujuan sebagai indikator sanitasi dalam roses produksi atau penanganan susu serta sebagai indikator kesehatan dan
keamanan susu. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan kualitas, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi susu
tersebut. Pengujian cemaran mikroba meliputi:
a Penentuan angka lempeng total pada 35
o
C; Prinsipnya adalah Angka lempeng total Total Plate Count dimaksudkan untuk
menunjukkan jumlah mikroorganisma yang terdapat dalam susu dengan metoda hitungan cawan. Jika sel mikroba yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
b Penghitungan Coliform dan Escherichia coli; Prinsipnya adalah
Kristal violet dan garam empedu yang ada di media akan menghambat bakteri Gram positif lainnya sehingga hanya
organisme coliform yang tumbuh. Selama pertumbuhannya, coliform akan mengubah laktosa menjadi asam dan perubahan ini
143
akan dideteksi oleh indikator neutral red yang akan berubah warnanya menjadi merah. Selain itu keadaan asam akan
menyebabkan presipitasi asam empedu. c
Penghitungan Staphylococcus aureus dengan metoda hitungan cawan; Metoda ini digunakan untuk menghitung jumlah S. aureus
lebih besar dari 100 sel S. aureus per mlgram contoh. Metoda yang biasa digunakan adalah metoda sebarpermukaan. Prinsipnya
adalah Manitol akan diubah oleh Staphylococcus yang tumbuh menjadi asam dan susuana asam ini akan mengubah indikator
phenol red menjadi kuning. Tellurite yang ada akan menjadi tellurite yang berwarna hitam.
8 Pengujian residu antibiotik secara kualitatif dan semi kuantitatif
dengan uji skrining. Prinsipnya adalah Sampel susu dihomogenisasi. Tetesi kertas cakram dengan sampel susu, lalu letakkan kertas cakram
tersebut di atas permukaan media agar yang telah dicampur dengan biakan bakteri uji dan diinkubasikan pada suhu 37
C selama 16-18 jam. Contoh susu dinyatakan positif mengandung residu antibiotika
bila terbentuk zone hambatan di sekitar kertas cakram.
9
Uji pemalsuan susu segar mencakup
a Uji terhadap penambahan gula, uji ini digunakan untuk
membuktikan adanya sakarosa. Prinsipnya adalah gula akan terhidrolisa oleh HCl pekat menjadi 4-hidroksi metil furfural.
Furfural dan turunannya akan bereaksi dengan resorsin
membentuk warna merah jambu
b Uji terhadap penambahan pati, pengujian ini dilakukan secara
kimiawi untuk mengetahui kemungkinan adanya pemalsuan susu dengan penambahan pati yang bisa berasal dari penambahan
tepung kanji, air pencuci beras dan larutan tepung beras. Prinsipnya adalah dengan penambahan larutan lugol, adanya
144
patiamilum di dalam contoh susu akan dibuktikan dengan
terbentuknya warna biru.
10 Prinsip penentuan titik beku adalah kenaikan atau penurunan titik
beku susu adalah selisih antara titik beku air dengan standar titik beku susu. Kenaikan titik beku menyatakan adanya indikasi penambahan
air, sedangkan penurunan titik beku menyatakan adanya indikasi
penambahan susu bubuk atau tepung.
11 Uji peroksidase dengan metode Storch. Uji ini dilakukan untuk
mengetahui adanya indikasi susu telah mengalami pemanasan atau terjadi penambahan susu yang telah dipanaskan di atas 80
C. Prinsipnya adalah Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu
segarmentah akan terurai dan menjadi tidak aktif apabila susu tersebut dipanaskan pada suhu 70 - 80
C. Enzim akan membebaskan oksigen dari larutan H
2
O
2
yang akan dibubuhkan ke dalam susu. Oksigen akan bereaksi dengan zat pemulas dan menyebabkan
perubahan warna.
Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu susu segar, lakukan kegiatan pengujian mutu susu segar pada lembar kerja berikut ini.
Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru
c. Lembar Kerja
