2.3 Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik
antara lain adalah natrium, klor, kalsium, magnesium, dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat pada tubuh dalam jumlah yang cukup besar dan karenanya disebut
unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat pada tubuh dalam jumlah yang
kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Mineral iodium dibutuhkan sejumlah 100-
300 μg per hari dan sampai dengan satu mg per hari mungkin dapat dikonsumsi dengan aman Winarno, 1997.
2.3.1 Natrium dan Klorida
Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium terdapat dalam
plasma darah dan dalam cairan di luar sel ekstraseluler, beberapa diantaranya terdapat ditulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-
110 g. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam
tiap orang per hari diperkirakan sekitar 6 – 18 gr NaCl. Klorida juga banyak
terdapat pada plasma darah, serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida. Ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase
Universitas Sumatera Utara
dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan
tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.
2.3.2 Pengendalian Konsumsi Garam dan Sekresi
Garam khususnya garam dapur NaCl merupakan komponen bahan makanan yang penting. Konsumsi NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa,
kebiasaan, dan tradisi daripada keperluan. Di beberapa negara maju, dilakukan pengaturan konsumsi yang ketat agar konsumsi NaCl berada dibawah 1 g per hari,
angka itu kira-kira memenuhi kebutuhan minimal untuk seorang dewasa dengan keaktifan normal pada daerah subtropis.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 natrium akan terasa hambar sehingga kurang disukai. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan
daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 gram sampai sebanyak 10 gram per hari. Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan, dan kandungan natrium
dilakukan melalui ginjal. Lebih dari 8 kali jumlah kandungan natrium dalam badan dan 250 kali konsumsi natrium disaring melalui ginjal setiap hari. Untuk
mempertahankan keseimbangan kira-kira 95,5 garam natrium klorida yang telah tersaring disaring oleh tubuh Winarno, 1997.
2.4 Iodium