Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
158
d. Susu Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak,
protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Dalam pola menu makan empat sehat lima sempurna, susu adalah faktor kelima sebagai penyempurna. Susu
mengandung vitamin A, D, E, K, C, riboflavin B2, tiamin B1, niasin, asam pantotenat, piridoksin B6, biotin, inositol, cholin dan asam folat.
Komponen utama susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah krim dan skim. Krim
adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim.
Komponen utama skim terdiri atas air dan protein. Krim dapat diolah menjadi mentega, sedangkan skim digunakan untuk olahan susu lainnya.
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang
terdapat di dalamnya.
Kedua jenis bahan pangan ini, nabati dan hewani, sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, dalam jumlah yang seimbang. Makin beragam jenis
makanan yang kita konsumsi, akan makin baik. Perbedaan antara bahan pangan nabati dan hewani pada Tabel 4. 3.
P engolahan
Bahan Hewani Bahan Naba
i Umumnya mudah rusak
Umumnya daya awet inggi
daya awet rendah Umumnya bersifat lunak,
idak Tak demikian pada beberapa
tahan tekanan hantaman bahan naba
i Sifat
seiap bahan sangat Meskipun sifat
seiap bahan spesi
fik sangat sukar spesi
fik, tetapi masih bisa digeneralisasi
dicari sifat-sifat umumnya Umumnya merupakan sumber
Selain sebagai sumber protein protein lemak
lemak, juga banyak berperan sebagai sumber karbohidrat,
mineral dan vitamin
Tabel 4 .3 Perbedaan bahan hewani dan bahan nabati
Prakarya dan Kewirausahaan 159
C. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu.
Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Ada beberapa metode peng-
awetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan pangan.
Setiap metode pengawetan pangan hanya akan berhasil jika mekanisme peng- awetannya tepat dan sesuai. Bahan pangan hasil pertanian masing-masing
mempunyai sifat-sifat yang berbeda-beda yang penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai dasar saat proses penanganan dan pengolahan.
Pengolahan
Tugas 2
Jenis Bahan Pangan Nabati dan Hewani Tujuan:
1. Siswa dapat membedakan jenis bahan pangan, apakah termasuk bahan pangan nabati atau hewani.
2. Siswa dapat menjelaskan perbedaan karakteristik antara bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani.
3. Siswa dapat membedakan antara bahan pangan yang masih segar baik dengan yang sudah busuk tidak baik.
Bahan Majalah, koran, internet website, social media, lainnya, tabloid, dan media
informasi lainnya Alat
- Gunting - Kertas
Cara Kerja 1. Siswa mengumpulkan potongan gambar bahan pangan baik nabati
maupun hewani, baik dari majalah, koran, internet website, social media, lainnya, tabloid, dan media informasi lainnya.
2. Kelompokkan gambar tersebut, apakah termasuk bahan pangan hewani atau nabati.
3. Tempelkan pada kertas putih polos, buat menjadi kliping.
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
160
Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses penanganan dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk pengawetan
bahan pangan adalah sebagai berikut.
1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer pembeku.
Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 oC sampai 8 oC.
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendi- nginan cooling dan pembekuan freezing. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 oC atau -2 sampai 8 oC. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 oC. Pembekuan cepat quick freezing dilakukan pada suhu -24 sampai -40 oC.
Pengolahan
Gambar 4.3
Lemari pendingin
Prakarya dan Kewirausahaan 161
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan ter- tentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut
suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami
kerusakan fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu
hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan. Suhu optimum suhu yang tepat buah-buahan dan sayur-sayuran dapat dilihat pada Tabel 4.4.
P engolahan
Bahan Suhu optimum
o
C
Buah-buahan : Alpukat
Anggur Apel
Jeruk Mangga
Nenas Pepaya
Pisang 7.5
7.5 1 – 2
2 – 3 10
10 – 30 7.5
13.5 Sayur-sayuran :
Buncis Kentang
Ketimun Kol
Terung Tomat hijau
Tomat matang Wortel
7.5 – 10 4,5
7,5 7 – 10
13 10
0 – 1,5
Tabel 4.4 Suhu yang Tepat untuk Beberapa Jenis Buah dan Sayur
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
162
-40oC.
Pengolahan
Tugas 3
Kerusakan Bahan Makanan akibat Chilling Injury disimpan di tempat yang terlalu dingin
Tujuan: Siswa mengetahui kerusakan chilling injury karena menyimpan buah pada
suhu di bawah suhu optimum.
Bahan dan Alat: 1. Buah pisang jangan dikupas
2. Lemari pendingin kulkas
Langkah kerja: 1. Siapkan pisang.
2. Masukkan dalam lemari pendingin suhu 4 0C. 3. Amati setiap dua hari selama 8 hari.
4. Catat kerusakan yang terjadi.
Contoh Lembar Kerja Tugas 3. Pengamatan Chilling Injury
Nama :
Jenis buah : Pisang
Suhu :
4 0C
Waktu percobaan : 9 – 17 September 2014
No. Tanggal
Catatan Pengamatan
1. 9 September 2014
Percobaan dimulai 2.
11 September 2014 Terdapat area kecokelatan pada sebagian kecil
permukaan kulit pisang 3.
13 September 2014 4.
15 September 2014 5.
17 September 2014
Prakarya dan Kewirausahaan 163
2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya
merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak
mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari
makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut.
1 Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pem- busuk dan mikroba pathogen.
2 Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba
yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus
lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10
jam di dalam air mendidih 100 oC kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 oC.
Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.
a. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena
Kategori