Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
156
metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tetapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak ada sirkulasi darah ke jaringan
otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan
lunak. Daging pre rigor memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok
untuk produk daging olahan seperti sosis.
Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan
kaku. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan karena daging pada fase ini jika diolah akan menghasilkan
daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan
struktur serat-serat protein. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya
penurunan pH.
b. Ikan
Ikan dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: Ikan laut, Ikan darat dan Ikan migrasi. Contoh ikan laut adalah ikan hiu,
sarden, tuna dan kod. Ikan darat contohnya adalah ikan gurame, mujair, mas, lele, dan nila. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut, tetapi
bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salmon dan salem.
Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein dan lemak esensial, vitamin, karbohidrat dan mineral. Ikan yang secara alami
mengandung komponen gizi tinggi sangat disukai oleh mikroba pembusuk sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan perisable bila disimpan
pada suhu kamar.
Kerusakan pada ikan setelah ikan mati disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi, dan mikrobiologis. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan
merombak tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa, bau, warna dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging ikan oleh
oksigen dan menimbulkan bau tengik.
Kerusakan ikan juga dapat terjadi secara fisik, misalkan oleh alat tangkap sewaktu ikan ditangkap atau selama distribusi dan penyimpanan karena
penanganan yang kurang baik sehingga menyebabkan luka-luka pada ikan dan memudahkan bakteri untuk masuk kedalam jaringan dan berkembang
P engolahan
Prakarya dan Kewirausahaan 157
biak. Faktor-faktor lain yang memengaruhi mutu ikan adalah cara penang- kapan, jenis keadaan fisik dan ukuran ikan, cuaca dan reaksi ikan saat men-
jelang kematian. Perbedaan ikan segar dan ikan busuk pada Tabel 4.2.
c. Telur
Telur adalah makanan yang sangat populer karena bergizi tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai masakan. Putih telur mengandung air, protein,
karbohidrat dan mineral, sedangkan kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan
vitamin.
Bahaya yang paling umum ditemukan pada telur adalah bakteri Salmonella, yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran
ayam. Selama telur dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang karena terlindungi oleh cangkang telur. Akan tetapi, jika terjadi kerusakan
fisik, yaitu rusak atau terpecahnya cangkang telur, maka salmonella akan mudah masuk ke dalam putih telur, tetapi nutrisi pada putih telur tidak
cukup untuk mencukupi kebutuhan perkembangan bakteri. Akan tetapi, ketika membran dari putih telur mulai melemah, bakteri Salmonella dapat
menembus membran kuning telur dan berkembangbiak. Suhu penyim- panan telur yang relatif hangat akan mempercapat perkembangan Salmonella.
Namun, proses pemasakan yang tepat dapat membunuh Salmonella dan penerapan penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar
dapat mengurangi risiko pencemaran Salmonella.
P engolahan
3.
6. 8.
4. 5.
1. 2.
Warna
Sisik Dinding
perut Ikan utuh
Bau Daging
Cerah, bening, cembung, menonjol
Merah, berbau segar tertutup, lendir bening.
Terang, lendir bening Segar seperti
bau air laut Kenyal, bila ditekan
bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit
Elastis
Tenggelam dalam air Pudar, berkerut tenggelam,
cekung Cokelatkelabu berbau asam,
tertutup lendir keruh. Pudar, lendir kabur
Asam busuk
Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung
Mudah lepas Menggelembungpecah
isi perut keluar Terapung
No. Ikan segar
Ikan busuk Yang
diamati Mata
Insang
7.
Tabel 4.2 Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
158
d. Susu Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak,
