Prakarya dan Kewirausahaan 155
2. Bahan Hewani
Bahan pangan hewani, yaitu bahan pangan yang berasal dari hewan. Beberapa jenis bahan pangan yang masuk dalam kategori hewani, diantaranya adalah
daging, ikan, telur, dan lainnya, seperti pada Gambar 4.2.
a. Daging Beberapa jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi
meliputi: sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun, bebek, dan beberapa jenis unggas lainnya. Daging secara umum sangat baik
sebagai sumber protein asam amino esensial, lemak, mineral dan vitamin. Namun, kandungan gizi masing-masing berbeda yang disebabkan oleh
beberapa faktor seperti bagian daging paha, dada dll., umur daging dari hewan pada saat disembelih, lingkungan tempat hewan diternak, rekayasa,
spesies, pakan, dan tingkat stres hewan tersebut.
Faktor utama kerusakkan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme. Daging segar yang rusak akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan
warna dan berlendir. Faktor tersebut didukung oleh sanitasi lokasi penyem- belihan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Lokasi penyembelihan harus
selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba.
Sifat fisiologis daging pasca-penyembelihan terjadi dalam tiga tahapan proses, yaitu proses awal dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti
rigor mortis, kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor, yaitu
P engolahan
Sumber: http:www.necturajuice.comwp-contentuploads201305siber-protein-nabati.jpg
Gambar 4.2 Bahan pangan hewani
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
156
metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tetapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak ada sirkulasi darah ke jaringan
otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan
lunak. Daging pre rigor memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok
untuk produk daging olahan seperti sosis.
Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan
kaku. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan karena daging pada fase ini jika diolah akan menghasilkan
daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan
struktur serat-serat protein. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya
penurunan pH.
b. Ikan
