1. Kadar Gula Reduksi
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Gula Reduksi Air Leri Beras IR-64
NO SAMPEL
ABSORBANSI FP
GULA REDUKSI RATA - RATA
1 R
I
S
1
0.243 5
1.88 1,81
0.230 5
1.77 0.234
5 1.80
2 R
1
S
2
0.229 5
1.76 1,76
0.222 5
1.71 0.235
5 1.81
3 R
2
S
1
0.451 5
3.56 3.59
0.455 5
3.59 0.459
5 3.63
4 R
2
S
2
0.562 5
4.47 4.37
0.561 5
4.46 0.527
5 4.18
Keterangan : : Rata
– rata hasil tertinggi : Rata
– rata hasil terendah
2. Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik pada sirup dari air leri beras IR 64 dengan penambahan pewarna alami adalah sebagai berikut:
Tabel. 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima
NO PERLAKUAN
UJI ORGANOLEPTIK NILAI
KETERANGAN 1
R
I
S
1
Warrna 2
Kurang Merah Rasa
2 Kurang Manis
Aroma 2
Kurang khas Rosella Tekstur
2 Kurang Kental
Daya Terima 2
Kurang Suka
2 R
1
S
2
Warna 3
Agak Merah Rasa
2 Kurang Manis
Aroma 3
Agak Khas Rosella Teksur
2 Kurang Kental
Daya terima 2
Kurang Suka 3
R
2
S
1
Warna 2
Kurang Merah Rasa
2 Kurang Manis
Aroma 3
Agak Khas Rosella Tekstur
2 Kurang Kental
Daya terima 2
Kurang Suka 4
R
2
S
2
Warna 3
Agak Merah Rasa
2 Kurang Manis
Aroma 3
Agak Khas Rosella Tekstur
2 Kurang Kental
Daya terima 2
Kurang Suka
PEMBAHASAN 1.
Kadar Gula reduksi
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya kadar gula reduksi pada tiap perlakuan merupakan pengaruh antara dosis ragi dengan kadar gula
reduksi. Semakin banyak dosis ragi yang diberikan maka produksi gula reduksi juga semakin banyak. Hal ini disebabkan karena fermentasi dengan
Rhizopus oryzae
berlangsung maksimal pada hari pertama. Urutan rata-rata kadar gula reduksi dari yang tertinggi adalah
perlakuan R
2
S
2
4,37, perlakuan R
2
S
1
3,59, perlakuan R
1
S
1
1,81, dan perlakuan R
1
S
2
, yaitu 1,76. Pada perlakuan R
2
S
2
dan R
2
S
1
difermentasi dengan 7 g
Rhizopus oryzae
, sehingga enzim amilase yang dihasilkan oleh
Rhizopus oryzae
lebih banyak dibandingkan perlakuan R
1
S
1
dan R
2
S
2
yang hanya mengandung 3 g
Rhizopus oryzae
. Dalam fermentasi air leri menggunakan jamur
Rhizopus oryzae
yang memiliki kemampuan mengubah pati menjadi gula reduksi maltosa dan
glukosa
.
Air leri mengandung pati yang merupakan polisakarida dan akan dihidrolisis oleh
Rhizopus oryzae
. Kandungan karbohidrat dalam air leri berbentuk polisakarida, terutama pati, sehingga diperlukan enzim amilase
untuk menghidrolisis pati menjadi polimer pendek berupa dekstrin dan gula reduksi.
Hal-hal yang mempengaruhi kadar gula reduksi diantaranya dosis ragi, suhu, lama fermentasi, volume substrat, dan pH. Produksi gula reduksi
maksimum diperoleh pada kandungan
Rhizopus oryzae
yang lebih banyak hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi aktifitas hidrolisis pati maksimum
sehingga didapatkan hasil yang lebih tinggi.
2. Uji Organoleptik
Kategori