PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-64 SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SIRUP HASIL FERMENTASI RAGI TEMPE
DENGAN PENAMBAHAN KELOPAK BUNGA ROSELLA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Puji Astuti, A 420 090 007, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2013, 42 halaman.
ABSTRAK
Air leri merupakan limbah rumah tangga yang berasal dari air cucian beras. Air leri mengandung senyawa pati yang dapat dihidrolisis oleh ragi tempe menjadi gula reduksi maltosa
dan glukosa. Kandungan gula dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan sirup dengan penambahan kelopak bunga rosella sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui penambahan ragi tempe dengan dosis berbeda pada kadar gula reduksi sirup dan mengetahui penambahan pewarna alami dengan dosis yang berbeda pada kualitas sirup.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dua faktorial. Faktor tersebut yaitu dosis ragi tempe 7 gram dan 3 gram dan dosis ekstrak kelopak
bunga Rosella25 ml dan 75 ml dengan 4 taraf perlakuan. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar gula reduksi, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa dosis ragi berpengaruh terhadap kada r gula reduksi dari fermentasi air leri. Hasil kadar gula reduksi tertinggi yaitu pada perlakuan ragi 7 gram dan
ekstrak kelopak bunga Rosella 75 ml R
2
S
2
sebanyak 4,37, sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah perlakuan ragi 3 gram dan ekstrak kelopak bunga Rosella 75 ml R
1
S
2
sebanyak 1,76 . Sirup air leri beras IR 64 memiliki tekstur kurang kental, warna agak merah, rasa kurang
manis dan beraroma agak khas rosella.
Kata kunci:
Air leri, ragi tempe, kelopak bunga Rosella, gula reduksi, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Limbah merupakan hasil sampingan dari aktivitas manusia yang sudah terpakai, baik dalam skala rumah tangga, industri, pertambangan dan lain-lain.
Limbah berdasarkan sifatnya dibagi menjadi dua, yaitu limbah anorganik dan limbah organik. Limbah anorganik adalah limbah yang berasal dari bahan yang
bisa diperbaharui dan bahan yang berbahaya serta beracun. Limbah organik berasal dari makhluk hidup, baik manusia, hewan, maupun tumbuhan. Limbah
organik sendiri terbagi menjadi dua, yaitu limbah organik kering dan limbah organik basah. Contoh limbah organik kering diantaranya kertas, kayu, dan
dedaunan kering. Sedangkan contoh limbah organik basah diantaranya kulit buah, sisa sayuran dan air leri.
Air leri merupakan limbah air cucian beras. Air leri berwarna putih susu, yang mengandung karbohidrat serta protein dan vitamin B yang banyak terdapat
pada pericarpus dan aleuron yang ikut terkikis Marwanti, 2000. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi berupa pati sebasar 89 - 90, selulosa,
hemiselulosa, gula dan vitamin yang tinggi. Pati mengandung amilosa dan amilopektin, di mana setiap varietas beras memeliki kadar yang berbeda. Beras IR
64 memiliki kandungan amilosa 20-25. Karbohidrat pada air leri dapat diubah menjadi glukosa dengan cara penambahan ragi tempe. Ragi tempe mampu
menghidrolisis pati menjadi gula reduksi maltosa dan glukosa. Air leri dapat dijadikan sebagai inovasi baru dalam pembuatan sirup
dengan penambahan pewarna alami kelopak bunga rosella. Ada dua jenis pewarna makanan yaitu pewarna alami natural dan pewarna buatan sintetik. Pewarna
sintetik pada umumnya terbuat dari bahan kimia, seperti tartrazine untuk warna kuning, blilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah Supriati,
2008. Pewarna sintetik cenderung digunakan pada produk makanan sedangkan pewarna alami yang lebih aman belum banyak dikenal oleh masyarakat. Pewarna
alami aman dikonsumsi hingga saat ini belum ada laporan efek negatifnya pada manusia sehingga pewarna alami menjadi salah satu alternatif bahan pewarna di
kalangan masyarakat.
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi,
flavour
, gula sirup dilarutkan dengan sari buah. Sirup akan lebih diminati konsumen apabila berwarna menarik.
Untuk mendapatkan warna yang menarik ditambahkan pewarna alami yang berupa kelopak bunga rosella. Kelopak bunga ini mengandung vitamin C, vitamin
A, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 di antaranya terdapat dalam kelopak bunga rosella, termasuk arigin dan legnin yang berperan dalam
proses peremajaan sel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium Apriyanti, 2012.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Dewi, dkk 2005, produksi gula reduksi tertinggi pada bekatul 20, yaitu sebesar 15,347 mgml. Sedangkan
gula reduksi pada kadar bekatul 30 dan 25 tidak begitu berbeda, yaitu sebesar 13,534 mgml dan 13,390 mgml.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Winarti 2010, perlakuan terbaik untuk ekstraksi zat warna merah bunga rosela adalah perbandingan jenis pelarut
air : asam asetat : etanol = 1:0:0 yang menghasilkan ekstrak warna dengan konsentrasi antosianin 3,07. Warna merah antosianin dari bunga rosela kurang
stabil terhadap perubahan pH, stabil pada perubahan kadar gula sampai dengan 50, stabil pada kadar garam antara 2-10, stabil pada perubahan suhu sampai
dengan 1000 C, dan lama pemanasan sampai 90 menit, serta kurang stabil pada pembuatan jeli dan minuman jeli.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Kusumayanti 2005 didapatkan hasil produksi fermentasi tertinggi ragi tempe
Rhizhopus oligosporus
78,54 dan
Rhizopus oryzae
69,27, isi tubuh kepiting 51,64, dan enzim bromelin dari nanas muda 64,76.
Dengan demikian peneliti ingin melakukan penelitian tentang pembuatan sirup dari pemanfaatan air leri beras IR 64. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti
melakukan penelitian dengan judul
“Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR-64 Sebagai Bahan Baku Pembuatan Sirup Hasil Fermentasi Ragi Tempe
Dengan Penambahan Kelopak Bunga Rosella Sebagai Pewarna Alami “.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan pada bulan Januari - Februari di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Gizi FIK UMS. Metode yang digunakan pada
Penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL percobaan faktorial yaitu dosis ragi dan ekstrak kelopak bunga
Rosella dengan jumlah 4 perlakuan kombinasi dosis ragi 3 gram R
1
dan 7 gram R
2
sedangkan konsentrasi ekstrak Rosella 25 ml S
1
dan 75 ml S
2
. 1.
Faktor 1: Dosis ragi tempe
Rhizopus oryzae
R R
1
: Dosis ragi tempe
Rhizopus oryzae
3 gram. R
2
: Dosis ragi tempe
Rhizopus oryzae
7 gram. 2.
Faktor 2: Dosis pewarna alami S S
1
: Pewarna alami Sari kelopak bunga rosella 25 ml S
2
: Pewarna alami Sari kelopak bunga rosella 75 ml Tabel 2. Rancangan Penelitian
R S
R
1
R
2
S
1
R
1
S
1
R
2
S
1
S
2
R
1
S
2
R
2
S
2
Teknik pengambilan data pada penelitian ini dengan menguji kadar gula reduksi dengan metode analisa
Nelson-Somogyi
dengan penambahan ragi dan ekstrak kelopak bunga Rosella dengan menggunakan alat spektrofotometri, selain
itu juga menggunakan uji organoleptik. Data yang diperoleh di analisis dengan deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN
Hasil penelitian dari pemanfaatan limbah air leri beras IR-64 dengan fermentasi ragi tempe
sebagai bahan dalam pembuatan sirup dengan penambahan pewarna alami kelopak bunga Rosella adalah sebagai berikut:
1. Kadar Gula Reduksi
