a. Tekstur
Tekstur sirup pada uji organoleptik menunjukkan bahwa tekstur sirup air leri pada semua perlakuan R
1
S
1
, R
1
S
2
, R
2
S
1
, R
2
S
2
kurang kental. Tekstur merupakan kenampakan suatu bahan pangan yang dapat mengubah rasa dan bau.
Tekstur kurang kental dalam sirup air leri disebabkan oleh proporsi air yang lebih banyak daripada pati saat pencucian beras. Air
leri yang dihasilkan memiliki jumlah air yang lebih banyak dari pada jumlah pati, sehingga kekentalan sirup semakin berkurang. Selain itu
disebabkan tanpa penambahan bahan pengental. Contoh bahan pengental yaitu: CMC dan agar-agar.
b. Warna
Hasil uji organoleptik warna sirup air leri menunjukkan bahwa perlakuan R
1
S
1
dan R
2
S
1
mempunyai nilai 2 yang artinya warna sirup air leri kurang merah, sedangkan pada perlakuan R
1
S
2
dan R
2
S
2
mempunyai nilai 3 yang artinya warna sirup air leri agak merah. Warna merupakan salah satu penentu mutu bahan pangan yang
digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan. Warna dapat menarik perhatian masyarakat terhadap suatu produk makanan.
Kelopak bunga rosella sebagai pewarna alami yang diberikan pada setiap perlakuan.
Konsentrasi penambahan kelopak bunga rosella pa setiap perlakuan berbeda sehingga warna yang dihasilkan juga berbeda. Air
seduhan kelopak bunga rosella sebanyak 25 ml diberikan pada perlakuan R
1
S
1
dan R
2
S
1
dan menghasilkan warna yang lebih pucat dibandingkan dengan perlakuan R
1
S
2
dan R
2
S
2
yang mengandung 75 ml air seduhan kelopak bunga rosella. Semakin banyak konsentrasi
bunga rosella maka warna sirup yang dihasilkan semakin merah dan menarik. Warna merah pada rosella disebabkan oleh kandungan
antosianin yang tinggi. Rosela mengandung protein, kalsium, dan vitamin A yang berguna bagi tubuh.
c. Aroma
Hasil uji organoleptik aroma sirup air leri menunjukkan bahwa aroma sirup pada tiap perlakuan berbeda-beda. Aroma kurang khas
rosella terdapat pada perlakuan R
1
S
1
yaitu air leri beras IR 64 dengan penambahan dosis 3 g ragi tempe
Rhizopus oryzae
dan 25 ml pewarna alami air seduhan kelopak bunga rosella. Aroma agak khas
rosela terdapat pada perlakuan R
1
S
2
air leri beras IR 64 dengan penambahan dosis 3 g ragi tempe
Rhizopus oryzae
dan 75 ml pewarna alami air seduhan kelopak bunga rosella, perlakuan R
2
S
1
air leri beras IR 64 dengan penambahan dosis 7 g ragi tempe
Rhizopus oryzae
dan 25 ml pewarna alami air seduhan kelopak bunga rosella, dan perlakuan R
2
S
2
air leri beras IR 64 dengan penambahan dosis 7 g ragi tempe
Rhizopus oryzae
dan 75 ml pewarna alami air seduhan kelopak bunga rosella.
Aroma merupakan
flavor
yang menunjukkan bau sedap atau enak. Aroma pada sirup air leri berasal dari kelopak bunga rosella.
Aroma agak khas dan kurang khas rosella disebabkan karena konsentrasi penambahan air seduhan kelopak bunga rosella yang
berbeda-beda, semakin banyak konsentrasi rosella maka aroma yang dihasilkan semakin pekat dan khas. Aroma rosella menjadi daya pikat
panelis untuk mencicipi sirup tersebut. d.
Rasa
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa yang dihasilkan sirup adalah kurang manis. Hal ini disebabkan karena kadar gula
reduksi yang dihasilkan oleh fermentasi
Rhizopus oryzae
hanya sedikit sehingga gula reduksi yang berperan sebagai pengganti
pemanis kurang berpengaruh terhadap rasa manis pada sirup. Rasa
manis pada sirup berasal dari enzim amylase yang bekerja pada saat fermentasi air leri yang menghasilkan maltosa dan glukosa. Molekul
penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin dengan perbandingan amilosa 25 dan amilopektin 75. Perbandingan berat amilosa dan
amilopektin merupakan faktor terpenting dalam penentuan mutu dan rasa tektur. Kadar rasa manis yang dihasilkan yaitu kurang manis
disebabkan pati yang terkandung pada air leri hanya sedikit. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Indera pengecap merupakan instrumen yang paling berperan
mengetahui rasa suatu bahan pangan. Rasa termasuk komponen yang sangat penting dalam pengawasan mutu makanan. Rasa juga nilainya
sangat relatif, meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penelitian mutu makanan. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah
satu rasa, tetapi gabungan berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
e. Daya terima
Kategori