Kajian Pengadaan Bahan Baku Produk Sayuran Terolah Minimal
KAJIAN PENGADAAN BAHAN BAKU
PRODUK SAYURAN TEROLAH MINIMAL
PRAYUGA DEKA RUSYANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Pengadaan
Bahan Baku Produk Sayuran Terolah Minimal adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Prayuga Deka Rusyana
NIM F34100072
ABSTRAK
PRAYUGA DEKA RUSYANA. Kajian Pengadaan Bahan Baku Produk Sayuran
Terolah Minimal. Dibimbing oleh AJI HERMAWAN.
Penelitian ini berfokus pada kajian kunci sumber daya utama dan kunci
kemitraan utama kanvas model bisnis produk sayuran terolah minimal. Salah satu
aspek penting dalam menjalankan bisnis produk ini adalah pengadaan bahan baku
seperti pemilihan pemasok, identifikasi jumlah kebutuhan baku dan periode
pembelian bahan baku. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mendapatkan
bahan baku dan pemasok terbaik sesuai dengan kriteria yang dibutuhkan,
menganalisis kebutuhan bahan baku, serta penjadwalan pembelian bahan baku.
Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan wawancara mendalam dengan
pemasok. Teknik pengolahan data yang dilakukan menggunakan metode
deskriptif kualitatif. Berdasarkan target pasar, kapasitas produksi sebanyak 5 000
kemasan produk/hari, sehingga dibutuhkan bahan baku wortel sebanyak 322 kg,
kentang 343 kg, kubis 258 kg dan buncis 327 kg. Berdasarkan karakteristik
produk, wortel yang digunakan adalah tipe chantenay yang berasal dari varietas
lokal Cipanas, kentang yang digunakan adalah jenis kentang kuning Granola,
kubis yang digunakan adalah jenis kubis bulat, dan semua varietas buncis dapat
dijadikan bahan baku. Pemilihan pemasok untuk pemasok wortel adalah
Agropolitan, Kecamatan Pacet, Cianjur, pemasok buncis adalah CV Rengganis,
Kabupaten Cianjur. Pemasok bahan baku kentang berasal dari Hikmah Farm,
Kecamatan Pangalengan dan buncis berasal dari Pasar Induk Kramat Jati.
Kata kunci: pengadaan bahan baku, produk sayuran terolah minimal
ABSTRACT
PRAYUGA DEKA RUSYANA. A Study of Raw Materials Procurement for
Minimally Processed Vegetable Product . Supervised by AJI HERMAWAN.
This research focus is on analysing key resources and key partnerships of
business model canvas for minimally processed vegetable product. One of
important aspects is procurement of raw materials including supplier selection,
raw materials quality and quantity identification, and purchase period of raw
materials. The aims of the research were to obtain the best raw materials and
suppliers, to identify required materials, and purchase periods. The data were
collected by interviews to suppliers. The techniques for processing data are
qualitative descriptive methods. Based on the specified target market, production
capacity was 5 000 psc/day, that needed 322 kgs carrots, 343 kgs potatoes, 258
kgs cabbages andv327 kgs snaps. The selected carrots were Cipanas type, yellow
Granola potatos type, circle cabbage type and all snaps variety could be used as
raw materials. Suppliers chosen for carrots were Agropolitan Cianjur, cabbage
were CV Rengganis, potatoes were Hikmah Farm, Pangalengan and snaps were
from Kramat Jati traditional market.
Keywords : procurement of raw materials, minimally processed vegetable
product
KAJIAN PENGADAAN BAHAN BAKU
PRODUK SAYURAN TEROLAH MINIMAL
PRAYUGA DEKA RUSYANA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian
yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini dengan judul Kajian Pengadaan
Bahan Baku Produk Sayuran Terolah Minimal.
Penulis menyampaikam terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada :
1 Kedua orangtua, Bapak Rusjan dan Ibu Ida Damayanti dan adik tercinta
Raihan Raffa Fadhilah yang selalu memberikan doa, semangat dan
motivasi.
2 Dr Ir Aji Hermawan, MM selaku pembimbing yang telah membimbing
dan memberikan banyak saran penulis dalam penyusunan skripsi.
3 Dr Ir Sapta Rahardja, DEA dan Dr Ir Ade Iskandar, MSi selaku dosen
penguji atas arahan serta saran dan ilmu dalam perbaikan skripsi.
4 Lembaga Recognition and Mentoring Program (RAMP) IPB sebagai
pihak yang mendanai sekaligus meberikan arahan dalam penelitian ini.
5 Seluruh responden di Agropolitan, Hikmah Farm dan Pasar Induk
Kramat Jati yang telah membantu dalam penelitian ini.
6 Rekan satu tim penulis, yaitu Khoirunisa Prawita Sari dan Nadhif
Nabhan Rabbani dalam menyelesaikan penelitian ini.
7 Rekan-rekan sekontrakan yaitu M. Zaky Hadi, Novi Kurniawan, Andino
Yudho Pratomo dan Nanda Arisandika yang sama-sama berjuang untuk
menyelesaikan tugas akhir.
8 Rekan-rekan program technopreuneur atas sharing suka duka selama
penelitian.
9 Seluruh keluarga besar TIN 47 terkhusus rekan-rekan golongan P2 yang
telah menemani penulis selama belajar di departemen kita tercinta.
10 Seluruh teman-teman dan kerabat yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
Prayuga Deka Rusyana
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODOLOGI
Kerangka Berfikir
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
2
4
Kanvas Model Bisnis
4
Karakteristik Bahan Baku
5
Identifikasi Kebutuhan Baku
8
Identifikasi Sumber Bahan Baku
10
Pemasok Bahan Baku
19
Perencanaan Pembelian
20
SIMPULAN DAN SARAN
21
Simpulan
21
Saran
22
DAFTAR PUSTAKA
22
LAMPIRAN
24
RIWAYAT HIDUP
35
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Kriteria mutu wortel
Spesifikasi kubis yang digunakan
Spesifikasi mutu kentang
Spesifikasi buncis
Rendemen bahan masing-masing bahan baku
Produksi wortel di Jawa Barat
Karakteristik pemasok wortel
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok wortel
Produksi kubis di Jawa Barat
Karakteristik pemasok kubis
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok kubis
Produksi kentang di Jawa Barat
Produksi kentang di Kabupaten Bandung
Karakteristik pemasok kentang
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok kentang
Produksi buncis di Jawa Barat
Karakteristik pemasok buncis
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok buncis
Pemasok bahan baku terpilih
Rancangan rencana kebutuhan kotor bahan baku untuk 5 000 pcs/hari
selama periode minggu pertama
6
7
7
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
Diagram alir penelitian
Wortel varietas Cipanas
Varietas kubis
Kentang kuning
Buncis
Ukuran pasar
Bill of material (BOM) produk sayuran terolah minimal
3
6
6
7
8
9
10
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Daftar pertanyaan pemasok produk sayuran terolah minimal
Perhitungan kebutuhan bahan baku
Saluran tataniaga wortel di Kecamatan Pacet
Pola distribusi kentang Granola di Jawa Barat
Pola saluran tataniaga kubis di Desa Cimenyan
Saluran tataniaga buncis non-organik di Desa Cisondari
Analisis MRP teknik lot for lot wortel
Analisis MRP teknik lot for lot kentang
Analisis MRP teknik lot for lot buncis
Analisis MRP teknik lot for lot kubis
24
27
28
29
30
30
31
32
33
34
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengadaan bahan baku menjadi salah satu hal yang penting dari suatu proses
produksi. Bahan baku merupakan bagian integral atau menyeluruh dari suatu
produk jadi, sehingga menjadi aspek penting dalam menjalankan suatu proses
produksi. Bahan baku merupakan salah satu sumber daya utama yang diperlukan
agar model bisnis dapat berjalan dengan lancar. Pengadaan bahan baku untuk
perusahaan agroindustri sangat ditentukan oleh faktor eksternal, dalam hal ini
adalah penawaran bahan baku. Hal ini dikarenakan ketersediaan produk
agroindustri yang bersifat musiman dan mudah rusak. Keadaan tersebut akan
mempengaruhi penanganan yang harus dilakukan oleh suatu perusahaan seperti
sistem pembelian, jadwal pembelian, pengawasan terhadap kualitas dan harga.
Hal tersebut perlu diperhatikan oleh suatu perusahaan dalam menjalankan
bisnisnya.
Sayuran terolah minimal merupakan sebuah gagasan ide bisnis yang
memiliki keunggulan dimana sayuran-sayuran yang ingin dikonsumsi disajikan
secara praktis, tanpa perlu memotong-motong sayuran terlebih dahulu. Menurut
He dan Luo (2007) produk sayuran terolah minimal adalah bahan baku berupa
sayuran segar yang mengalami proses pengupasan, pemotongan, pencucian,
pembersihan, pengeringan dan pengemasan tanpa mengurangi kesegaran dari
sayuran. Bahan baku utama yang digunakan dalam bisnis ini adalah wortel,
kentang, kubis dan buncis. Bahan baku yang digunakan merupakan komoditas
pertanian yang mudah rusak, sehingga perlu penanganan bahan baku yang tepat.
Selain itu, bahan baku utama tersebut tersedia dalam kualitas dan varietas yang
berbeda. Pemilihan bahan baku yang tepat perlu dilakukan agar bahan baku yang
akan digunakan sesuai dengan standar bahan baku perusahaan.
Peran pemasok menjadi salah satu hal yang dibutuhkan dalam pengadaan
bahan baku. Pemasok menjadi mitra perusahaan bertujuan agar proses produksi
bisa berjalan dengan lancar. Menurut Osterwalder (2010) perusahaan akan
membentuk kemitraan dengan berbagai alasan. Hal ini bertujuan agar perusahaan
memperoleh sumber daya yang dibutuhkan. Selain itu, kemitraan utama menjadi
sebuah landasan dari berbagai model bisnis agar mampu mengoptimalkan model
bisnisnya. Oleh karena itu, kajian mengenai pengadaan bahan baku dan pemilihan
pemasok untuk perusahaan yang bergerak di bidang komoditas sayuran segar
penting untuk diteliti agar proses produksi dapat berlangsung secara kontinyu
sehingga dapat memenuhi permintaan pasar.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bahan baku utama yang sesuai
kriteria dan mendapatkan pemasok bahan baku produk sayuran terolah minimal
sebagai start-up business.
2
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kriteria
bahan baku serta pemasok sebagai langkah awal dalam pengambilan keputusan
pengadaan bahan baku produk sayuran terolah minimal.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah mengembangkan kanvas model
bisnis yang berfokus pada kunci sumber daya utama dan kunci kemitraan utama,
dimana kedua kunci tersebut merupakan elemen pendukung dari suatu rencana
bisnis yang ingin dikembangkan. Penelitian ini ditekankan pada kunci sumber
daya utama berupa pengadaan bahan baku utama dan mencari pemasok yang
digunakan sebagai mitra dari bisnis ini.
METODOLOGI
Kerangka Berfikir
Penelitian ini merupakan rancangan model bisnis yang dilakukan secara
berkelompok. Penelitian ini difokuskan pada pengadaan bahan baku untuk produk
sayuran terolah minimal. Pengadaan bahan baku merupakan salah satu elemen
kunci pada kanvas model bisnis yaitu kunci sumber daya utama. Pengadaan bahan
baku diawali dengan mengasumsikan bahwa kanvas model bisnis awal sudah
tetap. Berdasarkan kanvas model bisnis awal bahan baku yang digunakan dalam
bisnis ini adalah wortel, kentang, buncis dan kubis.
Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan melakukan
wawancara terhadap pemasok. Prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini
dibagi dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah menentukan karakteristik
bahan baku yang akan digunakan sesuai dengan formulasi dari pengembangan
produk. Selanjutnya mencari lokasi bahan baku yang sesuai dengan kriteria yang
diinginkan. Tahap kedua adalah memilih pemasok yang sesuai dengan kriteria
yang diberikan untuk dijadikan mitra bisnis. Proses pencarian pemasok ini
dilakukan dengan cara pengamatan langsung di lapangan. Hal yang
dipertimbangkan untuk memilih pemasok tersebut adalah ketersediaan sayuran
segar, jarak serta harga. Tahap ketiga adalah membuat jadwal pembelian bahan
baku. Adapun diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Pengembangan Pasar
Pengembangan Produk
Mulai
Membuat list kriteria bahan baku yang
dibutuhkan
Ide
Pengujian Masalah
Pengadaan Bahan Baku
Mencocokkan kebutuhan bahan baku
dengan formulasi
MVP - 0
Membuat list pemasok
Masukkan dari target
konsumen
Formulasi - 1
Survei pemasok
MVP - 1
Pengujian Solusi - 1
List pemasok
Formulasi - 2
Pengujian Solusi - 2
Analisis kriteria pemasok
berdasarkan perusahaan
Tidak
Sesuai?
Pemilihan pemasok berdasarkan prioritas
Ya
MVP - 2
Sesuai?
Pengujian tekstur, dan
organoleptik
Tidak
Ya
Pemasok tetap
Membuat jadwal pembelian bahan baku
Keterangan :
: Ruang lingkup penelitian
Selesai
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Pengumpulan Data
Data-data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan
data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung ke lokasi
pemasok dan wawancara langsung dengan pemasok. Data primer yang diperlukan
adalah ketersedian bahan baku, harga, waktu tunggu (lead time), cara menjadi
pembeli dan cara pembayaran yang diterapkan. Daftar pertanyaan dapat dilihat
pada Lampiran 1. Data sekunder diperoleh dari skripsi, buku, jurnal, Biro Pusat
Statistik, Dinas Pertanian Tanaman Pangan Jawa Barat dan Balai Penelitian
Tanaman Sayur.
4
Analisis Data
Data-data yang diperoleh berupa data kualitatif dan kuantitatif. Analisis
data kualitatif digunakan untuk mengetahui sistem pengadaan bahan baku yang
digunakan dalam bentuk uraian secara deskriptif. Sistem pengadaan bahan baku
tersebut meliputi karakteristik bahan baku, identifikasi kebutuhan bahan baku,
jenis dan sumber bahan baku. Data kuantitatif digunakan untuk mengetahui
jumlah bahan baku yang dibutuhkan, penjadwalan pembelian dengan
menggunakan model Materials Requirement Planning (MRP) dengan teknik lot
for lot (LFL). Dalam teknik lot for lot (LFL), suatu pesanan ditempatkan dengan
jumlah yang sama dengan kebutuhan bersih pada periode dimana kebutuhan
bersih akan terjadi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kanvas Model Bisnis
Kanvas model bisnis dikembangkan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010).
Model bisnis ini digambarkan melalui sembilan blok bangunan dasar sebuah
perusahaan untuk mendapatkan uang. Kesembilan blok bangunan tersebut adalah
proposisi nilai, segmen pelanggan, saluran, hubungan pelanggan, arus pendapatan,
sumber daya utama, aktivitas kunci, kemitraan utama dan struktur biaya.
Penelitian ini mencakup blok sumber daya utama dan kemitraan utama.
Sumber Daya Utama
Sumber daya utama merupakan komponen yang harus dimiliki perusahaan
untuk mendapatkan proposisi nilai, mempertahankan pelanggan dan mendapatkan
arus pendapatan. Salah satu sumberdaya yang diperlukan dalam kanvas model
bisnis adalah sumberdaya fisik berupa bahan baku. Bahan baku merupakan bagian
integral atau menyeluruh dari suatu produk jadi, sehingga menjadi aspek yang
penting dalam menjalankan proses produksi. Bahan baku yang digunakan dalam
bisnis ini diantaranya wortel, kentang, kubis dan buncis.
Kemitraan Utama
Mitra yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pemasok. Pemasok
berperan dalam proses pengadaan bahan baku produk sayuran terolah minimal.
Pemasok bahan baku in terdiri dari pemasok wortel, kentang, kubis dan buncis.
Lokasi Industri
Penentuan lokasi industri berkaitan dengan jarak lokasi pemasok bahan
baku. Pemesanan bahan baku dilakukan seoptimal mungkin agar mampu menekan
biaya pemesanan dan mampu menyediakan bahan baku secara cepat. Perencaan
pendirian industri juga tidak boleh bertentangan dengan peraturan daerah yang
berlaku. Industri produk sayuran terolah minimal direncanakan didirikan di
Kabupaten Bogor. Pemilihan lokasi dikarenakan jarak pemasok dengan industri
5
tidak terlalu jauh, sehingga pendistribusian bahan baku dapat berjalan cepat.
Menurut Bappeda Kabupaten Bogor (2007), Kabupaten Bogor diklasifikasikan
sebagai kawasan andalan Bogor Depok dan Bekasi dengan salah satu kegiatan
utama adalah industri. Selain itu, Kabupaten Bogor merupakan salah satu
hinterland Kota Jakarta merupakan kawasan yang dipandang strategis untuk
investasi. Menurut Rabbani (2014) segmen pelanggan bisnis ini adalah
profesional wanita yang memiliki masalah terkait konsumsi sayuran. Segmen
pelanggan dari bisnis ini lebih banyak berdomisili di Kota Jakarta, sehingga lokasi
industri dekat dengan wilayah distribusi produk ini. Industri produk sayuran
terolah minimal untuk skala start-up diarahkan pada zona industri. Menurut
Peraturan Daerah No.19 Kabupaten Bogor, zona industri merupakan suatu
wilayah yang memiliki potensi menjadi wilayah yang mampu mendinamisasi
pembangunan ekonomi daerah (regional) oleh kegiatan ekonomi di daerah
tersebut.
Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk sayuran terolah
minimal diantaranya wortel, kentang, kubis dan buncis. Menurut He dan Luo
(2007) produk sayuran terolah minimal adalah bahan baku berupa sayuran segar
yang mengalami proses pengupasan, pemotongan, pencucian, pembersihan,
pengeringan dan pengemasan tanpa mengurangi kesegaran dari sayuran. Asumsi
dari kebutuhan bahan baku dalam bisnis ini adalah konsumen tidak membutuhkan
bahan baku pelengkap, sehinggga difokuskan pada bahan baku utama.
Wortel
Wortel merupakan jenis hortikultura berasal dari kelompok sayuran dan
memiliki berbagai sumber vitamin A karena mengandung ß-karoten. Wortel di
Indonesia pada umumnya ditanam di dataran tinggi pada ketinggian 1 000-1 200
m dpl. Menurut Rukmana (2005) mengelompokkan jenis wortel berdasarkan
umbinya ke dalam tiga golongan, yaitu :
a. Tipe imperatur, golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang
dengan ujung runcing, mirip bentuk kerucut, rasa tidak terlalu manis.
b. Tipe chantenay, golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang
dengan ujung tumpul dan tidak berakar serabut, rasa manis
c. Tipe nantes, golongan wortel yang mempunyai bentuk umbi tipe peralihan
antara bentuk imperatur dan tipe chantenay.
Wortel yang digunakan untuk bahan baku bisnis ini adalah jenis wortel
memiliki rendemen lebih tinggi dari tipe wortel yang lainnya. Selain itu, menurut
Rabbani (2014) konsumen menginginkan wortel yang memiliki rasa manis.
Menurut Sari (2014) tipe chantenay memiliki rendemen yang lebih banyak dari
jenis wortel lainnya dan berdasarkan Rukmana (2005) tipe chantenay memiliki
rasa manis, sehingga jenis wortel yang digunakan adalah tipe chantenay yang
berasal dari varietas lokal Cipanas. Wortel yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 2 dan spesifikasi wortel dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Gambar 2 Wortel varietas Cipanas
Tabel 1 Kriteria mutu wortel
Kriteria
Ukuran
Panjang (cm)
Diameter (mm)
Bentuk
Kerusakan
Kematangan
Kebersihan
Mutu Baik Mutu Sedang
20 – 25
25-30
Sempurna
dan lurus
Tidak
patah
Segar,
muda dan
padat
Bersih
Mutu Rendah
15 – 20
PRODUK SAYURAN TEROLAH MINIMAL
PRAYUGA DEKA RUSYANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Pengadaan
Bahan Baku Produk Sayuran Terolah Minimal adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Prayuga Deka Rusyana
NIM F34100072
ABSTRAK
PRAYUGA DEKA RUSYANA. Kajian Pengadaan Bahan Baku Produk Sayuran
Terolah Minimal. Dibimbing oleh AJI HERMAWAN.
Penelitian ini berfokus pada kajian kunci sumber daya utama dan kunci
kemitraan utama kanvas model bisnis produk sayuran terolah minimal. Salah satu
aspek penting dalam menjalankan bisnis produk ini adalah pengadaan bahan baku
seperti pemilihan pemasok, identifikasi jumlah kebutuhan baku dan periode
pembelian bahan baku. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mendapatkan
bahan baku dan pemasok terbaik sesuai dengan kriteria yang dibutuhkan,
menganalisis kebutuhan bahan baku, serta penjadwalan pembelian bahan baku.
Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan wawancara mendalam dengan
pemasok. Teknik pengolahan data yang dilakukan menggunakan metode
deskriptif kualitatif. Berdasarkan target pasar, kapasitas produksi sebanyak 5 000
kemasan produk/hari, sehingga dibutuhkan bahan baku wortel sebanyak 322 kg,
kentang 343 kg, kubis 258 kg dan buncis 327 kg. Berdasarkan karakteristik
produk, wortel yang digunakan adalah tipe chantenay yang berasal dari varietas
lokal Cipanas, kentang yang digunakan adalah jenis kentang kuning Granola,
kubis yang digunakan adalah jenis kubis bulat, dan semua varietas buncis dapat
dijadikan bahan baku. Pemilihan pemasok untuk pemasok wortel adalah
Agropolitan, Kecamatan Pacet, Cianjur, pemasok buncis adalah CV Rengganis,
Kabupaten Cianjur. Pemasok bahan baku kentang berasal dari Hikmah Farm,
Kecamatan Pangalengan dan buncis berasal dari Pasar Induk Kramat Jati.
Kata kunci: pengadaan bahan baku, produk sayuran terolah minimal
ABSTRACT
PRAYUGA DEKA RUSYANA. A Study of Raw Materials Procurement for
Minimally Processed Vegetable Product . Supervised by AJI HERMAWAN.
This research focus is on analysing key resources and key partnerships of
business model canvas for minimally processed vegetable product. One of
important aspects is procurement of raw materials including supplier selection,
raw materials quality and quantity identification, and purchase period of raw
materials. The aims of the research were to obtain the best raw materials and
suppliers, to identify required materials, and purchase periods. The data were
collected by interviews to suppliers. The techniques for processing data are
qualitative descriptive methods. Based on the specified target market, production
capacity was 5 000 psc/day, that needed 322 kgs carrots, 343 kgs potatoes, 258
kgs cabbages andv327 kgs snaps. The selected carrots were Cipanas type, yellow
Granola potatos type, circle cabbage type and all snaps variety could be used as
raw materials. Suppliers chosen for carrots were Agropolitan Cianjur, cabbage
were CV Rengganis, potatoes were Hikmah Farm, Pangalengan and snaps were
from Kramat Jati traditional market.
Keywords : procurement of raw materials, minimally processed vegetable
product
KAJIAN PENGADAAN BAHAN BAKU
PRODUK SAYURAN TEROLAH MINIMAL
PRAYUGA DEKA RUSYANA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian
yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini dengan judul Kajian Pengadaan
Bahan Baku Produk Sayuran Terolah Minimal.
Penulis menyampaikam terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada :
1 Kedua orangtua, Bapak Rusjan dan Ibu Ida Damayanti dan adik tercinta
Raihan Raffa Fadhilah yang selalu memberikan doa, semangat dan
motivasi.
2 Dr Ir Aji Hermawan, MM selaku pembimbing yang telah membimbing
dan memberikan banyak saran penulis dalam penyusunan skripsi.
3 Dr Ir Sapta Rahardja, DEA dan Dr Ir Ade Iskandar, MSi selaku dosen
penguji atas arahan serta saran dan ilmu dalam perbaikan skripsi.
4 Lembaga Recognition and Mentoring Program (RAMP) IPB sebagai
pihak yang mendanai sekaligus meberikan arahan dalam penelitian ini.
5 Seluruh responden di Agropolitan, Hikmah Farm dan Pasar Induk
Kramat Jati yang telah membantu dalam penelitian ini.
6 Rekan satu tim penulis, yaitu Khoirunisa Prawita Sari dan Nadhif
Nabhan Rabbani dalam menyelesaikan penelitian ini.
7 Rekan-rekan sekontrakan yaitu M. Zaky Hadi, Novi Kurniawan, Andino
Yudho Pratomo dan Nanda Arisandika yang sama-sama berjuang untuk
menyelesaikan tugas akhir.
8 Rekan-rekan program technopreuneur atas sharing suka duka selama
penelitian.
9 Seluruh keluarga besar TIN 47 terkhusus rekan-rekan golongan P2 yang
telah menemani penulis selama belajar di departemen kita tercinta.
10 Seluruh teman-teman dan kerabat yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
Prayuga Deka Rusyana
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODOLOGI
Kerangka Berfikir
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
2
4
Kanvas Model Bisnis
4
Karakteristik Bahan Baku
5
Identifikasi Kebutuhan Baku
8
Identifikasi Sumber Bahan Baku
10
Pemasok Bahan Baku
19
Perencanaan Pembelian
20
SIMPULAN DAN SARAN
21
Simpulan
21
Saran
22
DAFTAR PUSTAKA
22
LAMPIRAN
24
RIWAYAT HIDUP
35
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Kriteria mutu wortel
Spesifikasi kubis yang digunakan
Spesifikasi mutu kentang
Spesifikasi buncis
Rendemen bahan masing-masing bahan baku
Produksi wortel di Jawa Barat
Karakteristik pemasok wortel
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok wortel
Produksi kubis di Jawa Barat
Karakteristik pemasok kubis
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok kubis
Produksi kentang di Jawa Barat
Produksi kentang di Kabupaten Bandung
Karakteristik pemasok kentang
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok kentang
Produksi buncis di Jawa Barat
Karakteristik pemasok buncis
Kesesuaian kriteria perusahaan dengan pemasok buncis
Pemasok bahan baku terpilih
Rancangan rencana kebutuhan kotor bahan baku untuk 5 000 pcs/hari
selama periode minggu pertama
6
7
7
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
Diagram alir penelitian
Wortel varietas Cipanas
Varietas kubis
Kentang kuning
Buncis
Ukuran pasar
Bill of material (BOM) produk sayuran terolah minimal
3
6
6
7
8
9
10
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Daftar pertanyaan pemasok produk sayuran terolah minimal
Perhitungan kebutuhan bahan baku
Saluran tataniaga wortel di Kecamatan Pacet
Pola distribusi kentang Granola di Jawa Barat
Pola saluran tataniaga kubis di Desa Cimenyan
Saluran tataniaga buncis non-organik di Desa Cisondari
Analisis MRP teknik lot for lot wortel
Analisis MRP teknik lot for lot kentang
Analisis MRP teknik lot for lot buncis
Analisis MRP teknik lot for lot kubis
24
27
28
29
30
30
31
32
33
34
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengadaan bahan baku menjadi salah satu hal yang penting dari suatu proses
produksi. Bahan baku merupakan bagian integral atau menyeluruh dari suatu
produk jadi, sehingga menjadi aspek penting dalam menjalankan suatu proses
produksi. Bahan baku merupakan salah satu sumber daya utama yang diperlukan
agar model bisnis dapat berjalan dengan lancar. Pengadaan bahan baku untuk
perusahaan agroindustri sangat ditentukan oleh faktor eksternal, dalam hal ini
adalah penawaran bahan baku. Hal ini dikarenakan ketersediaan produk
agroindustri yang bersifat musiman dan mudah rusak. Keadaan tersebut akan
mempengaruhi penanganan yang harus dilakukan oleh suatu perusahaan seperti
sistem pembelian, jadwal pembelian, pengawasan terhadap kualitas dan harga.
Hal tersebut perlu diperhatikan oleh suatu perusahaan dalam menjalankan
bisnisnya.
Sayuran terolah minimal merupakan sebuah gagasan ide bisnis yang
memiliki keunggulan dimana sayuran-sayuran yang ingin dikonsumsi disajikan
secara praktis, tanpa perlu memotong-motong sayuran terlebih dahulu. Menurut
He dan Luo (2007) produk sayuran terolah minimal adalah bahan baku berupa
sayuran segar yang mengalami proses pengupasan, pemotongan, pencucian,
pembersihan, pengeringan dan pengemasan tanpa mengurangi kesegaran dari
sayuran. Bahan baku utama yang digunakan dalam bisnis ini adalah wortel,
kentang, kubis dan buncis. Bahan baku yang digunakan merupakan komoditas
pertanian yang mudah rusak, sehingga perlu penanganan bahan baku yang tepat.
Selain itu, bahan baku utama tersebut tersedia dalam kualitas dan varietas yang
berbeda. Pemilihan bahan baku yang tepat perlu dilakukan agar bahan baku yang
akan digunakan sesuai dengan standar bahan baku perusahaan.
Peran pemasok menjadi salah satu hal yang dibutuhkan dalam pengadaan
bahan baku. Pemasok menjadi mitra perusahaan bertujuan agar proses produksi
bisa berjalan dengan lancar. Menurut Osterwalder (2010) perusahaan akan
membentuk kemitraan dengan berbagai alasan. Hal ini bertujuan agar perusahaan
memperoleh sumber daya yang dibutuhkan. Selain itu, kemitraan utama menjadi
sebuah landasan dari berbagai model bisnis agar mampu mengoptimalkan model
bisnisnya. Oleh karena itu, kajian mengenai pengadaan bahan baku dan pemilihan
pemasok untuk perusahaan yang bergerak di bidang komoditas sayuran segar
penting untuk diteliti agar proses produksi dapat berlangsung secara kontinyu
sehingga dapat memenuhi permintaan pasar.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bahan baku utama yang sesuai
kriteria dan mendapatkan pemasok bahan baku produk sayuran terolah minimal
sebagai start-up business.
2
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kriteria
bahan baku serta pemasok sebagai langkah awal dalam pengambilan keputusan
pengadaan bahan baku produk sayuran terolah minimal.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah mengembangkan kanvas model
bisnis yang berfokus pada kunci sumber daya utama dan kunci kemitraan utama,
dimana kedua kunci tersebut merupakan elemen pendukung dari suatu rencana
bisnis yang ingin dikembangkan. Penelitian ini ditekankan pada kunci sumber
daya utama berupa pengadaan bahan baku utama dan mencari pemasok yang
digunakan sebagai mitra dari bisnis ini.
METODOLOGI
Kerangka Berfikir
Penelitian ini merupakan rancangan model bisnis yang dilakukan secara
berkelompok. Penelitian ini difokuskan pada pengadaan bahan baku untuk produk
sayuran terolah minimal. Pengadaan bahan baku merupakan salah satu elemen
kunci pada kanvas model bisnis yaitu kunci sumber daya utama. Pengadaan bahan
baku diawali dengan mengasumsikan bahwa kanvas model bisnis awal sudah
tetap. Berdasarkan kanvas model bisnis awal bahan baku yang digunakan dalam
bisnis ini adalah wortel, kentang, buncis dan kubis.
Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan melakukan
wawancara terhadap pemasok. Prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini
dibagi dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah menentukan karakteristik
bahan baku yang akan digunakan sesuai dengan formulasi dari pengembangan
produk. Selanjutnya mencari lokasi bahan baku yang sesuai dengan kriteria yang
diinginkan. Tahap kedua adalah memilih pemasok yang sesuai dengan kriteria
yang diberikan untuk dijadikan mitra bisnis. Proses pencarian pemasok ini
dilakukan dengan cara pengamatan langsung di lapangan. Hal yang
dipertimbangkan untuk memilih pemasok tersebut adalah ketersediaan sayuran
segar, jarak serta harga. Tahap ketiga adalah membuat jadwal pembelian bahan
baku. Adapun diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Pengembangan Pasar
Pengembangan Produk
Mulai
Membuat list kriteria bahan baku yang
dibutuhkan
Ide
Pengujian Masalah
Pengadaan Bahan Baku
Mencocokkan kebutuhan bahan baku
dengan formulasi
MVP - 0
Membuat list pemasok
Masukkan dari target
konsumen
Formulasi - 1
Survei pemasok
MVP - 1
Pengujian Solusi - 1
List pemasok
Formulasi - 2
Pengujian Solusi - 2
Analisis kriteria pemasok
berdasarkan perusahaan
Tidak
Sesuai?
Pemilihan pemasok berdasarkan prioritas
Ya
MVP - 2
Sesuai?
Pengujian tekstur, dan
organoleptik
Tidak
Ya
Pemasok tetap
Membuat jadwal pembelian bahan baku
Keterangan :
: Ruang lingkup penelitian
Selesai
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Pengumpulan Data
Data-data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan
data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung ke lokasi
pemasok dan wawancara langsung dengan pemasok. Data primer yang diperlukan
adalah ketersedian bahan baku, harga, waktu tunggu (lead time), cara menjadi
pembeli dan cara pembayaran yang diterapkan. Daftar pertanyaan dapat dilihat
pada Lampiran 1. Data sekunder diperoleh dari skripsi, buku, jurnal, Biro Pusat
Statistik, Dinas Pertanian Tanaman Pangan Jawa Barat dan Balai Penelitian
Tanaman Sayur.
4
Analisis Data
Data-data yang diperoleh berupa data kualitatif dan kuantitatif. Analisis
data kualitatif digunakan untuk mengetahui sistem pengadaan bahan baku yang
digunakan dalam bentuk uraian secara deskriptif. Sistem pengadaan bahan baku
tersebut meliputi karakteristik bahan baku, identifikasi kebutuhan bahan baku,
jenis dan sumber bahan baku. Data kuantitatif digunakan untuk mengetahui
jumlah bahan baku yang dibutuhkan, penjadwalan pembelian dengan
menggunakan model Materials Requirement Planning (MRP) dengan teknik lot
for lot (LFL). Dalam teknik lot for lot (LFL), suatu pesanan ditempatkan dengan
jumlah yang sama dengan kebutuhan bersih pada periode dimana kebutuhan
bersih akan terjadi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kanvas Model Bisnis
Kanvas model bisnis dikembangkan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010).
Model bisnis ini digambarkan melalui sembilan blok bangunan dasar sebuah
perusahaan untuk mendapatkan uang. Kesembilan blok bangunan tersebut adalah
proposisi nilai, segmen pelanggan, saluran, hubungan pelanggan, arus pendapatan,
sumber daya utama, aktivitas kunci, kemitraan utama dan struktur biaya.
Penelitian ini mencakup blok sumber daya utama dan kemitraan utama.
Sumber Daya Utama
Sumber daya utama merupakan komponen yang harus dimiliki perusahaan
untuk mendapatkan proposisi nilai, mempertahankan pelanggan dan mendapatkan
arus pendapatan. Salah satu sumberdaya yang diperlukan dalam kanvas model
bisnis adalah sumberdaya fisik berupa bahan baku. Bahan baku merupakan bagian
integral atau menyeluruh dari suatu produk jadi, sehingga menjadi aspek yang
penting dalam menjalankan proses produksi. Bahan baku yang digunakan dalam
bisnis ini diantaranya wortel, kentang, kubis dan buncis.
Kemitraan Utama
Mitra yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pemasok. Pemasok
berperan dalam proses pengadaan bahan baku produk sayuran terolah minimal.
Pemasok bahan baku in terdiri dari pemasok wortel, kentang, kubis dan buncis.
Lokasi Industri
Penentuan lokasi industri berkaitan dengan jarak lokasi pemasok bahan
baku. Pemesanan bahan baku dilakukan seoptimal mungkin agar mampu menekan
biaya pemesanan dan mampu menyediakan bahan baku secara cepat. Perencaan
pendirian industri juga tidak boleh bertentangan dengan peraturan daerah yang
berlaku. Industri produk sayuran terolah minimal direncanakan didirikan di
Kabupaten Bogor. Pemilihan lokasi dikarenakan jarak pemasok dengan industri
5
tidak terlalu jauh, sehingga pendistribusian bahan baku dapat berjalan cepat.
Menurut Bappeda Kabupaten Bogor (2007), Kabupaten Bogor diklasifikasikan
sebagai kawasan andalan Bogor Depok dan Bekasi dengan salah satu kegiatan
utama adalah industri. Selain itu, Kabupaten Bogor merupakan salah satu
hinterland Kota Jakarta merupakan kawasan yang dipandang strategis untuk
investasi. Menurut Rabbani (2014) segmen pelanggan bisnis ini adalah
profesional wanita yang memiliki masalah terkait konsumsi sayuran. Segmen
pelanggan dari bisnis ini lebih banyak berdomisili di Kota Jakarta, sehingga lokasi
industri dekat dengan wilayah distribusi produk ini. Industri produk sayuran
terolah minimal untuk skala start-up diarahkan pada zona industri. Menurut
Peraturan Daerah No.19 Kabupaten Bogor, zona industri merupakan suatu
wilayah yang memiliki potensi menjadi wilayah yang mampu mendinamisasi
pembangunan ekonomi daerah (regional) oleh kegiatan ekonomi di daerah
tersebut.
Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk sayuran terolah
minimal diantaranya wortel, kentang, kubis dan buncis. Menurut He dan Luo
(2007) produk sayuran terolah minimal adalah bahan baku berupa sayuran segar
yang mengalami proses pengupasan, pemotongan, pencucian, pembersihan,
pengeringan dan pengemasan tanpa mengurangi kesegaran dari sayuran. Asumsi
dari kebutuhan bahan baku dalam bisnis ini adalah konsumen tidak membutuhkan
bahan baku pelengkap, sehinggga difokuskan pada bahan baku utama.
Wortel
Wortel merupakan jenis hortikultura berasal dari kelompok sayuran dan
memiliki berbagai sumber vitamin A karena mengandung ß-karoten. Wortel di
Indonesia pada umumnya ditanam di dataran tinggi pada ketinggian 1 000-1 200
m dpl. Menurut Rukmana (2005) mengelompokkan jenis wortel berdasarkan
umbinya ke dalam tiga golongan, yaitu :
a. Tipe imperatur, golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang
dengan ujung runcing, mirip bentuk kerucut, rasa tidak terlalu manis.
b. Tipe chantenay, golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang
dengan ujung tumpul dan tidak berakar serabut, rasa manis
c. Tipe nantes, golongan wortel yang mempunyai bentuk umbi tipe peralihan
antara bentuk imperatur dan tipe chantenay.
Wortel yang digunakan untuk bahan baku bisnis ini adalah jenis wortel
memiliki rendemen lebih tinggi dari tipe wortel yang lainnya. Selain itu, menurut
Rabbani (2014) konsumen menginginkan wortel yang memiliki rasa manis.
Menurut Sari (2014) tipe chantenay memiliki rendemen yang lebih banyak dari
jenis wortel lainnya dan berdasarkan Rukmana (2005) tipe chantenay memiliki
rasa manis, sehingga jenis wortel yang digunakan adalah tipe chantenay yang
berasal dari varietas lokal Cipanas. Wortel yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 2 dan spesifikasi wortel dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Gambar 2 Wortel varietas Cipanas
Tabel 1 Kriteria mutu wortel
Kriteria
Ukuran
Panjang (cm)
Diameter (mm)
Bentuk
Kerusakan
Kematangan
Kebersihan
Mutu Baik Mutu Sedang
20 – 25
25-30
Sempurna
dan lurus
Tidak
patah
Segar,
muda dan
padat
Bersih
Mutu Rendah
15 – 20