Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

Oleh M. SUHELMI

F34103043

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

Oleh M. SUHELMI

F34103043

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh M. SUHELMI

F341013043

Dilahirkan pada tanggal 4 April 1985 di Kuala Tungkal

Tanggal lulus : November 2007

Menyetujui, Bogor, Desember 2007

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. Ir. Sugiarto, MSi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

M. Suhelmi. F34103043. Pengaruh Kemasan polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan . Dibawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sugiarto. 2007

RINGKASAN

Salah satu bahan pangan yang dibutuhkan manusia adalah sayuran. Sayuran menyediakan beberapa zat gizi antara lain vitamin dan mineral. Bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan pengemasan dan penyimpanan yang benar. Oleh karena itu dibutuhkan bahan kemasan yang bermutu dan dapat menjaga kualitas bahan yang disimpan (sayuran). Penggunaaan kemasan yang bermutu tinggi dan ruang penyimpanan yang ideal dapat mempertahankan kualitas sayuran selama penyimpanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas kemasan plastik polypropylenerigid kedap udara dalam menyimpan sayuran segar dan terolah minimal pada penyimpanan dingin yang mempunyai permeabilitas uap air yang rendah. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta efektifitas kemasan bedasarkan persen perubahan dan kecenderungan perubahan mutu (slope), regresi, dan intercept pada persamaan linier Y= aX+b. Penelitian dilakukan terhadap kangkung, kacang panjang, dan wortel.

Wortel dan sayuran terolah minimal (kacang panjang dan kangkung yang yang mengalami pemotongan menggunakan tangan) dimasukkan ke dalam kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan 3 perlakuan yaitu sikulasi tertutup, setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka. Kemudian disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 0-5oC. Sebagai kontrol pembanding (perlakuan 4), sayuran juga disimpan dalam kemasan plastik HDPE Perforated yang disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama.

Karakteristik awal sayuran diperoleh dengan melakukan uji proksimat yang dibandingkan dengan pengujian pada akhir penyimpanan. Pada kangkung, penyimpanan bertahan selama 11 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk dikonsumsi pada uji organoleptik (sensorik), sedangkan pada kacang panjang dan wortel dapat bertahan sampai 14 hari. Dari hasil analisa, diperoleh bahwa semua sayuran mengalami penurunan mutu proksimat, baik pada kadar protein, lemak kasar, serat kasar, maupun kadar abu. Semua parameter mutu yang dianalisa setiap hari yaitu kadar air, total asam, pH, total gula, aw, Vitamin C, kekerasan,

warna, kadar pati, mikrobiologi (TPC), dan organoleptik mengalami penurunan mutu selama penyimpanan berlangsung dengan nilai R2 ± 0.9.

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang tidak terlalu besar pada setiap parameter organoleptik yaitu warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum semua sayuran yang disimpan dengan nilai R2 ± 0.9. Berdasarkan kecenderungan perubahan mutu (slope) pada nilai organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan kemasan plastik

mempertahankan penerimaan konsumen dari pada tiga perlakuan yang lain dengan nilai koefisien regresi yang lebih kecil.

Berdasarkan perubahan mutu selama penyimpanan maupun uji organoleptik, perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel yang disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil. Oleh karena itu, kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel selama penyimpanan dingin dibanding HDPE perforated, pp

M. Suhelmi. F34103043. The effect of impermeable polypropylene rigid

packaging toward quality changes of minimum processed fresh vegetable during storage. Supervised by Abud Azis Darwis and Sugiarto. 2007

SUMMARY

One of the food material needed by human is vegetables. Vegetables provide a variety of nutrition such as vitamins and minerals. This food material is perishable. The damage could be caused by internal factors or external factors. This damage could be retaining by proper packaging and storage. Therefore a proper packaging material that can maintain the quality of the food stored (vegetable) is needed. The used of high quality packaging and ideal storage would maintain the quality of vegetables during storage.

The objection of this study is to know the effect of packaging toward vegetables quality during storage. Besides that the aim of this study is to know the effectiveness of impermeable polypropylene rigid packaging to store fresh vegetables and minimum processed vegetables on cold temperature that has low steam permeability. This study is conducted in two phases, which is preparation of sample, and vegetables quality changes during storage, also the effectiveness of packaging according to transformation percentage and quality changes tendency, regression, and intercept on linear equation Y = aX + b. Vegetables that use in this study are creeping water plant, string bean and carrot.

Carrot and minimum processed vegetables (creeping water plant and string bean are cut by hand) are put into of impermeable polypropylene rigid packaging under three conditions, first closed circulation, second half opened circulation, and third opened circulation. Then the samples are kept in the refrigerator with temperature range from 0-50C. Vegetables are also kept in HDPE perforated packaging as control to compare the results.

The characteristics of vegetables are obtained by conducting a proximate analysis which then will be compared with the characteristic of vegetables at the end of the storage. Creeping water plant only last for 11 days during storage, based on the sensory evaluation it is not consumable anymore. String bean and carrot can be kept in storage for 14 days. From the analysis result, the proximate qualities of all vegetables are decreasing by day. All quality parameters analyzed everyday, which is water percentage, total acid, pH, total of sugar, aw, vitamin C,

hardness, color, starch percentage, microbiology and sensory, are declining during storage with R2 ± 0.09.

Sensory analysis showed that there wasn’t significant declining on every sensory parameters, such as color, freshness, hardness, and overall acceptance of vegetables stored with value r2 ± 0.9. Based on the trend of quality changes on sensory parameters, it is shown that impermeable polypropylene rigid packaging with opened circulation could keep the consumer acceptance compare to the other conditions which have smaller regression coefficient value.

Based on the quality changes during storage and sensory analysis, the changes of creeping water plant, string bean and carrot quality stored in impermeable polypropylene rigid packaging with opened circulation is lesser.

Therefore, impermeable polypropylene rigid packaging with open circulation is more effective to maintain the quality of creeping water plant, string bean and carrot during storage, compare to HDPE perforated, impermeable polypropylene rigid packaging closed circulation, and half opened circulation.

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang mempunyai nama lengkap M.suhelmi dilahirkan di Kuala Tungkal pada tanggal 4 April 1985. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan H. Ahmad syukur dan Jurniah.

Penulis memulai pendidikannya di TK Pertiwi pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN 160/V pada tahun 1991. Pendidikan dilanjutkan di SLTPN 3 Kuala Tungkal pada tahun 1997. Lulus dari SLTPN 3 Kuala Tungkal, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Kuala Tungkal pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.

Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Peertanian (HIMALOGIN), dan Unit Kegiatan Mahasiswa Badminton. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitian seminar baik nasional maupun internasional. Penulis juga aktif dengan kegiatan mahasiswa dalam bidang paduan suara (padus) Fateta.

Penulis pernah mendapatkan undangan untuk melakukan kunjungan di Pertamina dan pada tahun 2005 penulis berhasil mendapatkan beasiswa dari YKPP Pertamina. Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk Bogasari Flour Mills di Tanjung Priok, Jakarta Utara pada tahun 2006. Pada bulan November 2007, penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian dengan skripsi berjudul “Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Desember 2007 Yang Membuat Pernyataan

Nama : M. Suhelmi NRP : F34103043

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan kasih sayang-Nya. Salawat serta salam semoga tercurah ke haribaan Rasulullah s.a.w, keluarga dan para sahabatnya.

Merupakan anugrah terbesar dan terindah dari Allah SWT karena selama penelitian yang relatif singkat dan bermakna, penulis dapat memperoleh pengalaman-pengalaman berharga dalam hidup yang berguna bagi peningkatan kompetensi dan skill penulis.

Dalam kegiatan penelitian penulis meneliti tentang pengaruh kemasan

polypropylene rigid kedap udara terhadap perubahan mutu sayuran segar terolah minimal selama penyimpanan dan efektifitas kemasan polypropylene rigid kedap udara dalam mempertahankan kualitas sayuran. Dalam penulisan penelitian ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : Bapak Prof. Dr. Ir. A.Aziz Darwis, MSc. dan bapak Ir. Sugiarto, Msi. selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan arahannya, khususnya selama pelaksanaan kegiatan dan penulisan hasil penelitian.

Terima kasih juga saya sampaikan kepada bapak Drs. Purwoko, M.Si. selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi. Kepada ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. saya ucapkan terima kasih karena telah memberikan banyak masukan kepada penulis, serta kepada PT. Tupolipropilen erware Indonesia saya ucapkan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.

Tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta : Ayahanda Ahmad Syukur (Almarhum), ibunda Jurniah, kakanda Aslamia, kakanda Patiyah, kakanda Tasripi, dan kakanda Saladin, yang senantiasa memberikan dukungan dan kasih sayangnya pada penulis. Terima kasih juga saya sampaikan kepada keluarga besar “Wisma Flora”, teman-teman TIN 40, para laboran TIN, sahabat sebimbingan Hendrick Kasmadiharja yang telah memberikan dukungan, semangat dan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan skipsi ini. Terima kasih kepada

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

Oleh M. SUHELMI

F34103043

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

Oleh M. SUHELMI

F34103043

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh M. SUHELMI

F341013043

Dilahirkan pada tanggal 4 April 1985 di Kuala Tungkal

Tanggal lulus : November 2007

Menyetujui, Bogor, Desember 2007

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. Ir. Sugiarto, MSi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

M. Suhelmi. F34103043. Pengaruh Kemasan polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan . Dibawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sugiarto. 2007

RINGKASAN

Salah satu bahan pangan yang dibutuhkan manusia adalah sayuran. Sayuran menyediakan beberapa zat gizi antara lain vitamin dan mineral. Bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan pengemasan dan penyimpanan yang benar. Oleh karena itu dibutuhkan bahan kemasan yang bermutu dan dapat menjaga kualitas bahan yang disimpan (sayuran). Penggunaaan kemasan yang bermutu tinggi dan ruang penyimpanan yang ideal dapat mempertahankan kualitas sayuran selama penyimpanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas kemasan plastik polypropylenerigid kedap udara dalam menyimpan sayuran segar dan terolah minimal pada penyimpanan dingin yang mempunyai permeabilitas uap air yang rendah. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta efektifitas kemasan bedasarkan persen perubahan dan kecenderungan perubahan mutu (slope), regresi, dan intercept pada persamaan linier Y= aX+b. Penelitian dilakukan terhadap kangkung, kacang panjang, dan wortel.

Wortel dan sayuran terolah minimal (kacang panjang dan kangkung yang yang mengalami pemotongan menggunakan tangan) dimasukkan ke dalam kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan 3 perlakuan yaitu sikulasi tertutup, setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka. Kemudian disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 0-5oC. Sebagai kontrol pembanding (perlakuan 4), sayuran juga disimpan dalam kemasan plastik HDPE Perforated yang disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama.

Karakteristik awal sayuran diperoleh dengan melakukan uji proksimat yang dibandingkan dengan pengujian pada akhir penyimpanan. Pada kangkung, penyimpanan bertahan selama 11 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk dikonsumsi pada uji organoleptik (sensorik), sedangkan pada kacang panjang dan wortel dapat bertahan sampai 14 hari. Dari hasil analisa, diperoleh bahwa semua sayuran mengalami penurunan mutu proksimat, baik pada kadar protein, lemak kasar, serat kasar, maupun kadar abu. Semua parameter mutu yang dianalisa setiap hari yaitu kadar air, total asam, pH, total gula, aw, Vitamin C, kekerasan,

warna, kadar pati, mikrobiologi (TPC), dan organoleptik mengalami penurunan mutu selama penyimpanan berlangsung dengan nilai R2 ± 0.9.

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang tidak terlalu besar pada setiap parameter organoleptik yaitu warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum semua sayuran yang disimpan dengan nilai R2 ± 0.9. Berdasarkan kecenderungan perubahan mutu (slope) pada nilai organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan kemasan plastik

mempertahankan penerimaan konsumen dari pada tiga perlakuan yang lain dengan nilai koefisien regresi yang lebih kecil.

Berdasarkan perubahan mutu selama penyimpanan maupun uji organoleptik, perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel yang disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil. Oleh karena itu, kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel selama penyimpanan dingin dibanding HDPE perforated, pp

M. Suhelmi. F34103043. The effect of impermeable polypropylene rigid

packaging toward quality changes of minimum processed fresh vegetable during storage. Supervised by Abud Azis Darwis and Sugiarto. 2007

SUMMARY

One of the food material needed by human is vegetables. Vegetables provide a variety of nutrition such as vitamins and minerals. This food material is perishable. The damage could be caused by internal factors or external factors. This damage could be retaining by proper packaging and storage. Therefore a proper packaging material that can maintain the quality of the food stored (vegetable) is needed. The used of high quality packaging and ideal storage would maintain the quality of vegetables during storage.

The objection of this study is to know the effect of packaging toward vegetables quality during storage. Besides that the aim of this study is to know the effectiveness of impermeable polypropylene rigid packaging to store fresh vegetables and minimum processed vegetables on cold temperature that has low steam permeability. This study is conducted in two phases, which is preparation of sample, and vegetables quality changes during storage, also the effectiveness of packaging according to transformation percentage and quality changes tendency, regression, and intercept on linear equation Y = aX + b. Vegetables that use in this study are creeping water plant, string bean and carrot.

Carrot and minimum processed vegetables (creeping water plant and string bean are cut by hand) are put into of impermeable polypropylene rigid packaging under three conditions, first closed circulation, second half opened circulation, and third opened circulation. Then the samples are kept in the refrigerator with temperature range from 0-50C. Vegetables are also kept in HDPE perforated packaging as control to compare the results.

The characteristics of vegetables are obtained by conducting a proximate analysis which then will be compared with the characteristic of vegetables at the end of the storage. Creeping water plant only last for 11 days during storage, based on the sensory evaluation it is not consumable anymore. String bean and carrot can be kept in storage for 14 days. From the analysis result, the proximate qualities of all vegetables are decreasing by day. All quality parameters analyzed everyday, which is water percentage, total acid, pH, total of sugar, aw, vitamin C,

hardness, color, starch percentage, microbiology and sensory, are declining during storage with R2 ± 0.09.

Sensory analysis showed that there wasn’t significant declining on every sensory parameters, such as color, freshness, hardness, and overall acceptance of vegetables stored with value r2 ± 0.9. Based on the trend of quality changes on sensory parameters, it is shown that impermeable polypropylene rigid packaging with opened circulation could keep the consumer acceptance compare to the other conditions which have smaller regression coefficient value.

Based on the quality changes during storage and sensory analysis, the changes of creeping water plant, string bean and carrot quality stored in impermeable polypropylene rigid packaging with opened circulation is lesser.

Therefore, impermeable polypropylene rigid packaging with open circulation is more effective to maintain the quality of creeping water plant, string bean and carrot during storage, compare to HDPE perforated, impermeable polypropylene rigid packaging closed circulation, and half opened circulation.

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang mempunyai nama lengkap M.suhelmi dilahirkan di Kuala Tungkal pada tanggal 4 April 1985. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan H. Ahmad syukur dan Jurniah.

Penulis memulai pendidikannya di TK Pertiwi pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN 160/V pada tahun 1991. Pendidikan dilanjutkan di SLTPN 3 Kuala Tungkal pada tahun 1997. Lulus dari SLTPN 3 Kuala Tungkal, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Kuala Tungkal pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.

Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Peertanian (HIMALOGIN), dan Unit Kegiatan Mahasiswa Badminton. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitian seminar baik nasional maupun internasional. Penulis juga aktif dengan kegiatan mahasiswa dalam bidang paduan suara (padus) Fateta.

Penulis pernah mendapatkan undangan untuk melakukan kunjungan di Pertamina dan pada tahun 2005 penulis berhasil mendapatkan beasiswa dari YKPP Pertamina. Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk Bogasari Flour Mills di Tanjung Priok, Jakarta Utara pada tahun 2006. Pada bulan November 2007, penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian dengan skripsi berjudul “Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Desember 2007 Yang Membuat Pernyataan

Nama : M. Suhelmi NRP : F34103043

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan kasih sayang-Nya. Salawat serta salam semoga tercurah ke haribaan Rasulullah s.a.w, keluarga dan para sahabatnya.

Merupakan anugrah terbesar dan terindah dari Allah SWT karena selama penelitian yang relatif singkat dan bermakna, penulis dapat memperoleh pengalaman-pengalaman berharga dalam hidup yang berguna bagi peningkatan kompetensi dan skill penulis.

Dalam kegiatan penelitian penulis meneliti tentang pengaruh kemasan

polypropylene rigid kedap udara terhadap perubahan mutu sayuran segar terolah minimal selama penyimpanan dan efektifitas kemasan polypropylene rigid kedap udara dalam mempertahankan kualitas sayuran. Dalam penulisan penelitian ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : Bapak Prof. Dr. Ir. A.Aziz Darwis, MSc. dan bapak Ir. Sugiarto, Msi. selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan arahannya, khususnya selama pelaksanaan kegiatan dan penulisan hasil penelitian.

Terima kasih juga saya sampaikan kepada bapak Drs. Purwoko, M.Si. selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi. Kepada ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. saya ucapkan terima kasih karena telah memberikan banyak masukan kepada penulis, serta kepada PT. Tupolipropilen erware Indonesia saya ucapkan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.

Tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta : Ayahanda Ahmad Syukur (Almarhum), ibunda Jurniah, kakanda Aslamia, kakanda Patiyah, kakanda Tasripi, dan kakanda Saladin, yang senantiasa memberikan dukungan dan kasih sayangnya pada penulis. Terima kasih juga saya sampaikan kepada keluarga besar “Wisma Flora”, teman-teman TIN 40, para laboran TIN, sahabat sebimbingan Hendrick Kasmadiharja yang telah memberikan dukungan, semangat dan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan skipsi ini. Terima kasih kepada

seluruh pihak yang turut membantu terlaksananya kegiatan dan penyusunan skipsi yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Dalam pelaksanaan penelitian maupun penyajian skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritikan yanng membangun sebagai masukan yang bermanfaat. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Demikianlah skripsi ini dibuat, semoga bermanfaat dan dapat digunakan sebagai mana mestinya. Wabillahi taufiq wal hidayah.

Bogor, Desember 2007

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR... i

DAFTAR ISI... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... vii

DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan ... 2 C. Ruang Lingkup... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sayuran ... 3 1. Kangkung ( Ipomea reptans poir)... 4 2. Kacang Panjang (Vigna sinensis)……….. 5 3. Wortel (Daucus carota L.)... 6 B. Fisiologi Pasca Panen... 8 C. Pengolahan Minimal... 10 D. Sanitasi... 10 E. Pengemasan... 11 F. Kerusakan Bahan Pangan... 15 G. Penyimpanan... 17 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian... 19 B. Bahan dan Alat... 19 C. Metoda Penelitian……….. 20 1. Perlakuan persiapan bahan... 20 2. Perubahan Mutu Sayuran Selama Penyimpanan... 21 D. Pengolahan Data dan Analisis... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Produk Sebelum Penyimpanan... 27 B. Perubahan Mutu Sayuran Selama Penyimpanan... 29 1. Kadar Air... 32 2. Uji Mikrobiologi (TPC)... 35 3. Aktivitas Air (aw)………... 38

4. Total Gula……….... 40 5. Kekerasan... 43 6. Total asam... 45 7. Derajat asam (pH)……… 48 8. Vitamin C... 51 9. Warna... 54 10. Kadar Pati……… 57 C. Uji Organoleptik... 58 a. Warna... 59 b. Kesegaran... 61 c. Kekerasan/Tekstur... 63 d. Penerimaan Umum... 64 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan... 66 B. Saran... 67 DAFTAR PUSTAKA... 68 LAMPIRAN... 71

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Kemasan Polypropylene rigid kedap udara...

19 Gambar 2. Diagram alir tahapan perlakuan persiapan bahan... 20 Gambar 3. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung.... 21 Gambar 4. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung

(lanjutan)... 22 Gambar 5. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang

panjang... 23 Gambar 6. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang

panjang (lanjutan)... 24 Gambar 7. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel... 25 Gambar 8. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel

(lanjutan)... 26 Gambar 9. Produk sayuran dalam penelitian... 27 Gambar 10. Grafik kadar air kangkung... 32 Gambar 11. Grafik kadar air kacang panjang... 33 Gambar 12. Grafik kadar air wortel... 34

Gambar 13. Grafik logaritmik kangkung 35

Gambar 14. Grafik logaritmik kacang panjang 36

Gambar 15. Grafik logaritmik wortel 36

Gambar 16. Grafik aw kangkung... 38

Gambar 17. Grafik aw kacang panjang... 39

Gambar 18. Grafik aw wortel... 39

Gambar 19. Grafik total gula kangkung... 41 Gambar 20. Grafik total gula kacang panjang... 41 Gambar 21. Grafik total gula wortel... 42 Gambar 22. Grafik kekerasan kacang panjang... 43 Gambar 24. Grafik kekerasan wortel... 44 Gambar 24. Grafik total asam kangkung... 45 Gambar 25. Grafik total asam kacang panjang... 46 Gambar 26. Grafik total asam wortel... 47 Gambar 27. Grafik pH kangkung... 48

Gambar 28. Grafik pH kacang panjang... 49 Gambar 29. Grafik pH wortel... 50 Gambar 30. Grafik vitamin C kangkung... 51 Gambar 31. Grafik vitamin C kacang panjang... 52 Gambar 32. Grafik vitamin C wortel... 53 Gambar 33. Grafik Chroma kangkung... 54 Gambar 34. Grafik 0Hue kangkung... 54 Gambar 35. Grafik Chroma kacang panjang... 55 Gambar 36. Grafik 0Hue kacang panjang... 55 Gambar 37. Grafik Chroma wortel... 56 Gambar 38. Grafik 0Hue wortel... 56 Gambar 39. Grafik batang kadar pati kacang panjang... 57 Gambar 40. Grafik batang kadar pati wortel... 58 Gambar 41. Grafik organoleptik warna kangkung... 59 Gambar 42. Grafik organoleptik warna kacang panjang... 59 Gambar 43. Grafik organoleptik warna wortel... 60 Gambar 44. Grafik organoleptik kesegaran kangkung... 61 Gambar 45. Grafik organoleptik kesegaran kacang panjang... 61 Gambar 46. Grafik organoleptik kesegaran wortel... 62 Gambar 47. Grafik organoleptik kekerasan kacang panjang... 63 Gambar 48. Grafik organoleptik kekerasan wortel... 63 Gambar 49. Grafik organoleptik penerimaan umum kangkung... 64 Gambar 50. Grafik organoleptik penerimaan umum kacang

panjang... 64 Gambar 51. Grafik organoleptik penerimaan umum wortel... 65

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia kangkung per 100 gram bahan (bb)... 5 Tabel 2. Komposisi zat gizi kacang panjang per 100 gram

bahan...

6

Tabel 3. Komposisi dan nilai gizi wortel dari setiap 100 gram yang dapat dimakan...

7

Tabel 4. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa jenis film

pastik... 14 Tabel 5. Hasil analisa proksimat awal... 27 Tabel 6. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik

untuk pengemasan beberapa produk segar...

28 Tabel 7. Hasil perubahan analisa proksimat (% bobot basah)... 29 Tabel 8. Aktivitas air (aw) untuk pertumbuhan dan perkembangan

jasad renik...

38

Tabel 9. Warna produk... 76 Tabel 10. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer

terhadap gas dan air...

83 Tabel 11. Nilai total plate count kangkung……….... 85 Tabel 12. Nilai total plate count kacang panjang……… 85 Tabel 13. Nilai total plate count wortel………. 85

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Metode analisa mutu ... 71 Lampiran 2. Perbandingan nilai slope, intercept, dan regresi... 79 Lampiran 3. Diagram warna ... 81 Lampiran 4. Form organoleptik ... 82 Lampiran 5. Perhitungan karakteristik kemasan ... 83 Lampiran 6. Nilai TPC... 85

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Selain itu, faktor lingkungan berpengaruh juga terhadap aktifitas fisiologis terutama suhu. Adanya informasi mengenai alternatif kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan kesegaran sayuran dalam jangka waktu tertentu.

Dalam penyimpanan bahan dan produk pangan segar perlu diperhatikan agar kerusakan fisik dan biologis dapat dihambat, serta kerusakan yang disebabkan oleh kehilangan kandungan air juga terjaga. Kedua hal tersebut dapat dilakukan dengan penyimpanan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap airnya rendah sebelum dilakukan penyimpanan dingin untuk menekan laju respirasinya. Selama penyimpanan parameter-parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna , dan sebagainya akan berubah akibat pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri.

Dalam mengemas sayuran segar, biasanya di supermarket dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik film yang memiliki permeabilitas uap air, oksigen dan karbondioksida cukup rendah. Selain itu, penggunaan plastik film sebagai pengemasan mengikuti bentuk bahan atau produk pangan yang dikemas. Jika dilakukan penyimpanan di lemari pendingin akan menyebabkan penggunaan volume ruang penyimpanan yang cukup luas, karena bahan atau sayuran tersebut tidak dapat ditumpuk. Penumpukan akan menyebabkan kerusakan jaringan berupa memar atau lecet.

Oleh sebab itu, diperlukan suatu wadah kemasan yang dapat mempertahankam kualitas sayuran selama penyimpanan. Kemasan tersebut merupakan wadah yang kaku dan mempunyai bentuk simetris sehingga wadah-wadah tersebut dapat ditumpuk di dalam lemari pendingin dan dapat menghambat kerusakan jaringan sayuran. Salah satu wadah yang dapat digunakan adalah wadah-wadah plastik kedap udara berbahan polypropylene. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu penelitian terhadap aplikasi penggunaan kemasan yang tersedia dipasar.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas kemasan plastik polypropylene rigid kedap udara (berdasarkan persen perubahan dan kecenderungan mutu) dalam mengurangi perubahan mutu sayuran segar terolah minimal (kangkung, kacang panjang, dan wortel) selama penyimpanan dingin.

C. RUANG LINGKUP

1. Sayuran yang dikaji pada penelitian ini adalah kangkung, kacang panjang, dan wortel. Bahan kemasan yang digunakan adalah plastik polypropylene rigid kedap udara dan kemasan plastik HDPE perforated.

2. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin rumah tangga dengan suhu 0-50C.

3. Analisa yang dilakukan yaitu karakteristik produk sebelum penyimpanan, perubahan mutu selama penyimpanan, dan uji organoleptik.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. SAYURAN

Sayur-sayuran merupakan tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan daun, buah, biji, umbi, tunas, atau bunga. Sayuran meskipun telah dipetik, dikemas, diangkut, dan dipasarkan, ia masih hidup. Tidak menjadi soal pada bagian mana yang dipetik, tetap sayuran tersebut terus bernapas (Nazaruddin, 2003).

Pada bagian dalam jaringan sayuran terdapat susunan jaringan yang menyerupai gelembung halus yang penuh dengan sari makanan yang banyak mengandung air. Jika jaringan tersebut terkena tekanan pada dinding selnya maka cairannya akan keluar dan sayuran akan mengering, keras, dan kaku. Sayuran lalu menjadi layu dan bersamaan dengan itu tekstur dan vitaminnya ikut musnah. Karena sayuran banyak mengandung air, maka sayuran yang berdaun banyak akan lebih mudah rusak karena luas permukaannya yang besar sehingga terjadi proses epavorasi yang menyebabkan transpirasi menjadi lebih tinggi (Sumoprastowo, 2004).

Menurut Nazaruddin (2003), salah satu cara menjaga sayuran tetap segar dalam waktu agak lama adalah dengan menekan kegiatan enzim. Hal ini dilakukan dengan jalan mendinginkan sayuran pada suhu yang tepat. Hampir semua jenis sayuran memerlukan kelembaban yang tinggi selama penyimpanan. Sayuran yang masih segar yang baru saja dipetik tidak luput dari serangan mikroba, bakteri, atau jamur. Serangan itu berakibat rusaknya jaringan sayuran hingga menjadi hancur, berlendir, kehilangan warna, dan tidak enak dimakan.

Setiap sobekan, memar, atau kerusakan lain yang menimpa jaringan sayuran akan memberi jalan bagi mikroba untuk masuk. Suhu yang tinggi akan merangsang berkembangbiaknya mikroba. Sebaliknya, suhu yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba. Kelembaban yang tinggi akan mencegah kelayuan dan kekeringan pada sayuran. Sebagai bahan pangan, sayuran bukanlah bahan pangan pokok melainkan hanya sebagai bahan pangan pelengkap. Sayuran dibutuhkan manusia untuk beberapa macam

manfaat, antara lain karena kandungan vitamin mineral pada sayuran tidak dapat disubstisusi dengan makanan pokok (Nazaruddin, 2003).

1. Kangkung Darat ( Ipomea reptans poir)

Tanaman kangkung diduga berasal dari daerah Asia Tropik dan terdapat luas di India, Asia Tenggara, Taiwan, dan Cina yang kemudian menyebar ke Hawai dan Florida. Tanaman kangkung darat (Ipomea reptans poir) termasuk suku Convolvulaceae dan berumur lebih dari setahun (National Academy of Science, 1976 dalam Indirayuvi, 1995).

Menurut Nazaruddin (2003), kangkung ada dua jenis yaitu kangkung air yang tumbuh pada tempat yang basah atau berair dan kangkung darat yang tumbuh dilahan kering atau tegalan. Kangkung air tangkai daunnya panjang, daunnya lebar, berwarna hijau tua, dan bunganya berwarna ungu. Sementara kangkung darat daunnya lebih langsing dengan ujung daun meruncing. Warnanya hijau pucat keputih-putihan. Warna bunga putih polos. Bunga ini dipelihara untuk menghasilkan biji sebagai benih yang baru, terutama varietas sutra.

Kangkung adalah jenis sayuran merambat yang batangnya banyak mengandung air, dan merupakan tanaman yang tumbuh cepat, serta tidak memerlukan perawatan khusus misalnya pemupukan atau pencegahan penyakit. Kangkung sebenarnya merupakan tumbuhan darat, tetapi bersifat semi aquatik, terbukti dari bijinya yang tidak tumbuh di tempat tergenang. Kangkung dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai pegunungan. Dalam waktu 3 bulan setelah ditanam, daun dan batang daun mulai dapat dipetik Kangkung banyak diperdagangkan karena harganya relative murah. Ibu-ibu sering membeli untuk sayur karena rasanya yang enak, terutama bila ditumis. Sayuran daun ini juga memiliki kandungan zat besi yang lumayan.

(Muchtadi, 2000)

Kangkung darat dapat di panen pada umur 25-30 hari setelah ditanam. Dalam masa pertumbuhannya kangkung darat tidak terlalu membutuhkan air tetapi harus diberi pupuk. Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan komposisi kimia kangkung.

Tabel 1. Komposisi kimia kangkung per 100 gram bahan (bb)*

Komposisi Jumlah

Energi (kalori) 29

Protein (gram) 3

Lemak (gram) 0,3

Karbohidrat (gram) 5,4

Kalsium (mg) 73

Pospor (mg) 30

Besi (gram) 2,5

Karoten (mikro gram) 6300

Vitamin B (mg) 0,07

Vitamin C (mg) 32

Air (gram) 89,7

Serat Makanan (%bk) IDF

SDF TDF

54,63 6,71 61,34 (*) Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1980)

2. Kacang Panjang (Vigna sinensis)

Munurut Rahayu et al. (2003), dilihat dari hubungan kekerabatannya dalam dunia tumbuhan, kacang panjang dapat disusun klasifikasinya yaitu termasuk kedalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, ordo Rosales, famili Papilonaceae, genus Vigna , serta spesies Vigna sinensis ssp. Kacang panjang sudah lama dikenal di Indonesia, tetapi bukan tanaman asli Indonesia. Daerah asalnya adalah India dan Afrika Tengah.

Kacang yang termasuk dalam famili Papilonaceae ini, merupakan tanaman semusim. Tanaman ini berbentuk perdu yang tumbuhnya menjalar atau merambat. Daunnya berupa daun majemuk, terdiri dari tiga helai. Batangnya liat dan sedikit berbulu. Buahnya berbentuk bulat panjang dan ramping.

Menurut Sunarjono dan Irfan (2002), Polong muda kacang panjang banyak mengandung vitamin A, B, dan C. Sedangkan bijinya yang sudah tua mengandung protein yang cukup tinggi (17-23%). Polong muda kacang panjang mengandung protein 2,7 gram, lemak 0,3 gram, hidratarang 7,8 gram, dan menghasilkan 34 kalori untuk setiap 100 gram bahan berat bersih. Biji kacang panjang banyak mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Dengan

demikian komoditi ini merupakan sumber protein nabati yang cukup potensial. Pada tabel berikut diuraikan kandungan gizi pada polong, biji dan daun kacang panjang (Rahayu et al., 2003).

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kacang Panjang Per 100 Gram Bahan *

Jenis Zat Gizi Polong Biji Daun

Kalori (kal) 44,00 357,00 34,00

Karbohidrat (g) 7,80 70,00 5,80

Lemak (g) 0,30 1,50 0,40

Protein (g) 2,70 17,30 4,10

Kalsium (mg) 49,00 163,00 134,00 Fosfor (mg) 347,00 437,00 145,00

Besi (mg) 0,70 6,90 6,20

Vitamin A (SI) 335,00 0 5240,00

Vitamin B (mg) 0,13 0,57 0,28

Vitamin C (mg) 21,00 2,00 29,00

Air (g) 88,50 12,20 88,30

Bagian dapat dimakan (%)

75,00 100,00 65,00

Sumber : (*) Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1980)

3. Wortel (Daucus carota L.)

Tanaman wortel berasal dari wilayah Eropa, Asia, dan Afrika yang kemudian menyebar sampai ke wilayah Mediterinian serta daerah-daerah Tropik lainnya (Tindall, 1987). Dalam ilmu botani tanaman wortel dikenal dengan nama Daucus carota L. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tanaman famili Umbelliferae, ordo Archychamydae, kelas Angiospermae, dan subkelas

Dycotyledonae.

Wortel merupakan suatu tanaman semusim berbentuk rumput. Batangnya pendek sekali hampir tidak tampak, berakar tunggang yang kemudian akar tersebut akan berubah bentuk dan fungsinya menjadi umbi bulat panjang, langsing dan enak dimakan. Umbi wortel berwarna kuning kemerah-merahan, karena kandungan karotennya (provitamin A) yang tinggi (Sunarjono, 1984).

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Umumnya yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nentes, dan Imperator. Diantara ketiga varietas yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya yang lebih manis dibanding kedua varietas lainnya.

Wortel banyak dihasilkan di daerah dataran tinggi Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatera Utara. Khusus daerah Jawa Barat, varietas lokal Cipanas dan Lembang merupakan varietas-varietas yang terbaik dan disukai oleh konsumen, dan wortel ini tumbuh baik pada ketinggian 1200 m di atas permukaan laut.

Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Hasil olahan dengan mutu yang tinggi didapatkan dari bahan mentah (segar) yang bermutu baik. Menurut Tindall (1987), wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis, dan berwarna kuning tua sampai orange serta umbi tidak berserabut.

Komposisi wortel terdiri dari air, vatamin, dan mineral. Untuk lebih jalasnya, komposisi wortel dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi dan Nilai Gizi Wortel dari Tiap 100 gram yang Dapat dimakan *

Komopsisi Jumlah per 100 gram bahan

Energi (kalori) 42,00

Protein (gram) 1,20

Lemak (gram) 0,30

Hidrat Arang (gram) 9,30

Kalsium (miligram) 39,00

Fosfor (miligram) 37,00

Besi (miligram) 0,80

Vitamin A (SI) 12.000,00

Vitamin B (miligram) 0,06

Vitamin C (miligram) 6,00

Air (gram) 88,20

Bagian yang dapat dimakan (gram) 88,00 (*) Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1980)

Umur simpan wortel antara lain bergantung pada perlakuan sebelum penyimpanan, yaitu umur panen, pengeprisan daun dan pra pendinginan. Wortel yang sudah matang sepenuhnya dan setelah dikenakan pengeprisan akan mempunyai umur simpan yang lama. Wortel dapat disimpan pada suhu 0oC dengan kelembaban nisbi 90-95 %. Wortel yang dipasarkan pada umumnya belum matang betul dan dalam keadaan segar. Penyimpanan wortel tidak dapat dilakukan bersama produk lain yang mengeluarkan etilen dalam jumlah besar, karena diduga etilen akan menyebabkan rasa pahit (bitterness) (Ryall dan Lipton, 1983).

B. FISIOLOGI PASCA PANEN

Setelah dipanen, baik pada buah-buahan maupun sayuran segar proses respirasi dan transpirasi terus terjadi, dimana jaringan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi (Eskin et al. , 1971). Reaksi ini penting untuk mempertahankan organisasi sel, transportasi metabolit keseluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran. Semua faktor itu mempunyai andil dalam kemunduran mutu secara gradual setelah pemanenan. Luka-luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik. Oleh karena itu, pemanenan dan penanganan buah dan sayuran perlu dilakukan dengan hati-hati agar luka maupun memar dapat ditekan serendah mungkin hingga buah dan sayuran yang dipanen dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang lebih lama (Pantastico, 1989).

Reaksi proses respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran dapat digambarkan sebagai berikut:

C6H12O6 + 6 O2 ---Æ 6 CO2 + 6 H2O + 674 kkal

pada persamaan diatas terlihat bahwa sumber utama penghasil energi adalah glukosa. Besarnya respirasi dapat ditentukan dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang

dihasilkan dan energi yang timbul. Biasanya proses respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran ini ditentukan dengan pengukuran laju O2 serta laju

pengeluaran CO2 (Pantastico, 1989).

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi bisa berasal dari dalam maupun dari luar. Pengaruh dari dalam meliputi tingkat perkembangan organ, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor dari luar ialah suhu, etilen, oksigen yang tersedia, karbondioksida, dan kerusakan buah dan sayuran (Phan et al.,1986).

Menurut Pantastico (1989), selama aktivitas respirasi, produk akan mengalami pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi. Daya simpan

buah-buahan dan sayur-sayuran sangat tergantung pada intensitas atau tingkat kecepatan respirasinya. Ada golongan komoditas yang cukup tahan sesudah dipanen, seperti biji-bijian atau umbi-umbian dan komoditi yang tidak tahan lama seperti buah yang berdaging, sayuran dan bagian tanaman yang lunak seperti bagian kuncup (titik tumbuh) tanaman.

Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi semua komoditas. Umumnya laju respirasi akan meningkat dengan bertambah tingginya suhu. Menurut Ryall dan Lipton (1983), menyatakan bahwa laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah dipanen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan.

Transpirasi adalah proses penguapan dari tanaman yang mengakibatkan produk kehilangan air. Menurut Ryall dan Lipton (1983), kecepatan kehilangan air tergantung dari struktur dan kondisi komoditas dari lingkungannya seperti suhu, kelembaban, aliran udara dan kondisi tekanan atmosfer. Kehilangan air yang berlebihan menyebabkan kerusakan komoditas. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas komoditas seperti berkurangnya bobot, penampilan menjadi kurang menarik, tekstur menjadi jelek, dan nilai gizi menurun.

Pengemasan sayuran segar dapat mengurangi kehilangan kandungan air (pengurangan berat) dengan demikian dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur komoditas karena turunnya kandungan air akan menyebabkan kelayuan atau kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya kesegaran, kenampakan tekstur, dan kemungkinan laku dijual. Pengemasan sayuran segar harus diarahkan ke perlambatan proses respirasi, transpirasi, perubahan-perubahan kimiawi dan fisiologis, dan serangan mikroorganisme, tanpa mematikan sel-sel dan komoditas atau merusak mutunya (Muchtadi, 2000).

C. PENGOLAHAN MINIMAL

Pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan pangan segar (buah dan sayuran), yang antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk (Schlimme, 1995). Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal adalah; pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan. Perlakuan pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi. Menurut Burn (1995), buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tetutup kulit, karena pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk memudahkan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam keadaan seperti bahan segarnya.

Buah dan sayuran yang terolah minimal akan mengalami perubahan fisiologi secara drastis karena hilangnya pelindung alami. Keadaan ini menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, kehilangan air, dan peningkatan laju respirasi. Untuk mengantisipasi dan memperlama umur simpan sayuran terolah minimal ini dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi atmosfir dan penggunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara tersendiri-sendiri sudah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan diantaranya (Thompson, 1998).

D. SANITASI

Elliot (1980), mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi berasal dari bahasa latin sanitas yang berarti sehat. Menurut Undang-Undang RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, sanitasi pangan didefinisikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangbiaknya jasad

renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

Menurut Marriott (1989), aplikasi dari sanitasi makanan meliputi praktek higiene untuk memelihara kebersihan dari keseluruhan produksi makanan, penyimpanan, dan penyiapannya. Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap di konsumsi.

Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), contoh tindakan sanitasi adalah menjaga kebersihan lingkungan, menyediakan air bersih dan tindakan pencucian. Pencucian sayuran segar dapat menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran atau kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, detergen, larutan bakterial seperti klorin dan lain-lain.

E. PENGEMASAN

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan secara kimiawi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.

Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan pangan adalah yang mempunyai sifat:

1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi, dan penumpukan.

2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas.

3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya.

4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang dikemas, dan biaya kemasan sesuai dengan bahan yang dikemas.

Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan kedap udara merupakan salah satu dari pengemasan dengan cara atmosfer termodifikasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah proses untuk meningkatkan umur simpan produk segar dengan cara menyimpannya pada atmosfer yang dapat memperlambat proses degradasi dan dapat mempertahankan warna asal komoditi. Kondisi pengemasan kedap udara akan meningkatkan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2. Kondisi

pengemasan seperti ini adalah yang terbaik untuk penyimpanan (Thompson, 1998). Salah satu kemasan kedap udara adalah kemasan plastik.

Plastik adalah senyawa polimer dari turunan-turunan monomer hidrokarbon yang membentuk molekul-molekul dengan rantai panjang dari reaksi polimerisasi adisi atau polimerisasi kondensasi. Sifat-sifat plastik sangat tergantung jumlah molekul dan susunan atom molekul. Plastik dalam bentuk produk akhir terdiri dari polimer murni dan unsur-unsur lain seperti bahan pengisi (filler), pigmen, stabilisator, dan bahan pelunak.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan

peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas

permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno, 1987).

Polietilena (PE) merupakan salah satu jenis plastik yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri arang dan minyak. Polietilena merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi (Syarief et al., 1989). Polietilena dapat dibedakan dari polimer lain berdasarkan karakteristik berat molekul dan titik leleh. Polietilena adalah polimer kristalin, maka hanya dapat larut pada suhu tinggi.

PE diklasifikasikan menjadi tiga tipe, yaitu High Density Poliethylene

(HDPE), Low Density Poliethylene (LDPE) dan Linear Low Density Poliethylene (LLDPE). Polietilena dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) (HDPE) memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Daya tembus HDPE terhadap O2

sebesar 10,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} dan H2O sebesar 30,5

{(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} (Buckle et al.,1987). Plastik jenis ini memiliki lebih banyak rantai antar molekulnya, sehingga mempunyai densitas yang lebih tinggi sehingga lebih kaku. Kemasan ini mempunyai daya tembus terhadap oksigen yang rendah dan tahan terhadap asam. Titik leleh plastik jenis ini yaitu 120-130oC (Briston dan Katan, 1974).

Film kemasan yang baik untuk penyimpanan produk segar buah dan sayuran adalah film kemasan yang mempunyai permeabilitas terhadap CO2

lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O2, hingga akumulasi CO2

akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O2 (Zagory dan Kader,

1988).

Polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah dan sayuran segar, roti, produk pangan beku, dan sebagainya. Permeabilitas beberapa film plastik dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik untuk pengemasan beberapa produk segar (Joseph, 1984).

Tabel 4. Permeabilitas dan transmisi beberapa jenis film Jenis Film Permeabilitas

(cc/hari-100 in2-mil) O2 CO2

Transmisi uap air (gr/hari-100 in2-mil)

LDPE 550 2900 1.3 PVC 150 970 4

PP 240 800 0.7 PS 310 1050 8 Keterangan : 1 mil = 25,4µm

Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Jenie dan Fardiaz, 1989). Monomer polipropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distilasi minyak kasar) etilen, propilen dan homolegues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Plastik ini cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Beberapa sifat utama polipropilen menurut Syarief et al., (1989) antara lain :

1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk.

2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE dan tidak bisa digunakan pada kemasan beku karena rapuh pada suhu -300C.

3. Lebih kaku daripada PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan distribusi.

4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.

5. Tahan terhadap suhu tinggi (1500C), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi.

6. Titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Pada suhu yang tinggi mengeluarkan benang-benang plastik.

7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak., tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl.

9. Pada suhu tinggi polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.

Menurut bentuknya, plastik dibedakan atas flexible film dan rigid

container. Wadah-wadah yang cukup kuat untuk ditumpuk memungkinkan

penggunaan ruang secara maksimum dalam penyimpanan (Pantastico, 1989).

F. KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, oksigen dan cahaya dapat menimbulkan reaksi yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Akibat dari reaksi tersebut, bahan pangan akan sampai pada suatu titik, dimana konsumen akan menolak bahan pangan tersebut atau bahan pangan tersebut akan membahayakan orang yang mengkonsumsinya (Muchtadi, 2000).

Menurut Desrosier (1988), faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan diantaranya jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap produk yang dikemas selama distribusi dan penyimpanan, dan pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan pemilihan jenis dan kondisi pengolahan yang sesuai, pengemasan dan penyimpanan yang tepat sehingga dapat benar-benar melindungi dan mempertahankan kualitas yang dikehendaki.

Syarief et al., (1989) menyatakan bahwa penyimpanan bahan pangan secara konvensional ada dua macam, yaitu penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantitatif. Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot akibat penanganan yang tidak memadai dan adanya gangguan biologis (proses respirasi, serangga, tikus). Penyusutan kualitatif adalah kerusakan akibat perubahan biologi (mikroba, respirasi), terjadi perubahan fisik (suhu, kelembaban), perubahan kimia (reaksi pencoklatan, ketengikan dan penurunan nilai gizi). Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya

bahan tersebut mengalami penurunan mutu hingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia.

Menurut Singh (1994), kerusakan pada bahan pangan seperti sayuran ini dapat disebabkan terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia dapat disebabkan oleh aksi enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Perubahan ini melibatkan faktor internal berupa komponen dalam bahan makanan itu sendiri dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Pada umumnya perubahan kimia terjadi selama proses produksi dan penyimpanan.

Bakteri yang terdapat dalam bahan pangan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai beberapa mikron (1 mikron = 1/1000 mm). Khamir mempunyai ukuran panjang

sel 20 mikron. Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti buku rambut yang disebut mycelia dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut conidia dan mengandung spora kapang. Menurut Singh (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH. Menurut Muchtadi (2000), bakteri, kamir dan kapang senang akan keadaan hangat dan lembab. Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda. Kapang dan khamir mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya pada suhu 25-30oC atau suhu kamar. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 2000). Batas maksimum jumlah mikroba dalam produk olahan pangan untuk konsumsi manusia sebesar 107 sampai 108 koloni per gram produk. Pembusukan oleh mikroba timbul akibat adanya absorpsi atau kontaminasi. Absorpsi tersebut dapat diminimalisasi dengan penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan yang hati-hati dan sterilisasi.

Pemecahan protein, peptida atau asam amino secara anaerobik oleh mikroba dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk, yaitu hidrogen sulfida, metil sulfida, etil sulfida, mercaptan, amonia,

amine, indole, skatole, dan asam lemak. Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Singh, 1994). Selanjutnya dijelaskan oleh Muchtadi (2000), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa dan lain-lain. Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain bakteri, kapang dan khamir.

G. PENYIMPANAN

Metode-metode untuk pengawetan pangan menurut Syarief et al.,(1989) adalah pendinginan dan refrigerasi, pembekuan, pengawetan kimia dan pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan dapat menghambat reaksi metabolisme. Oleh karena itu, menurut Winarno (1987), penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut.

Penggunaan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk, pendinginan dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15oC (Winarno 1987). Pendinginan refrigerasi adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0oC sampai dengan 10oC (Syarief et al., 1989). Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), pendinginan dapat memperpanjang umur simpan suatu makanan karena selama pendinginan pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah atau diperlambat.

Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dapat dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme

termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen. Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, serta bentuk dan penampakan bahan pangan, namun perlu mengikuti prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu .

Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Winarno, 1987). Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik, dan mikrobiologi. Selain itu, penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan. Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan, barrier pada kemasan, dan suhu selama distribusi dan penyimpanan.

Pendinginan dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba karena mikroorganisme mempunyai suhu maksimal dan minimal sebagai batas suhu untuk pertumbuhannya. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1979)

III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Laboratrorium Pengemasan, Penyimpanan, Distribusi dan Sistem Transportasi, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyimpanan dilakukan menggunakan lemari pendingin rumah tangga. Analisis dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu dan Laboratorium Teknologi Kimia, Departemen Teknologi Industri Pertanian. Penelitian dilakukan selama tiga bulan, mulai akhir bulan Mei 2007 sampai awal bulan Agustus 2007.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah wortel segar varietas Lembang yang dibeli di pasar induk dengan diameter 1,5 cm dan panjang 20 cm, kacang panjang varietas usus hijau asal Sukabumi dengan panjang 80 cm, dan kangkung darat asal Ciampea. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah air, akuades, alkohol, indikator pati, larutan iod 0,01 N, KIO3, KI 20%, HCl 4

N, NaOH 0,1 N, H2SO4 25, larutan Luff Schroll, larutan oksalat 0,01 N,

indikator phenolpthalein, media PCA dan larutan pengencer steril serta bahan kemasan polypropylene rigid kedap udara dan plastik HDPE Perforated.

Wadah kemasan Tutup Kemasan

Lubang Udara

Alat yang digunakan adalah timbangan, neraca analitik, cawan petri steril, tabung reaksi, cooper, sendok, sudip, oven, cawan alumunium, desikator, ABBE refraktometer, pH meter, labu takar, labu Erlenmeyer, kertas saring, mikro pipet, mikro Buret, pipet Mohr, pipet tetes, gelas plastik, sendok plastik, baskom, botol, bunsen, kompor, termometer, tabung reaksi, inkubator suhu, lemari es rumah tangga dua pintu yang memiliki chiller sebagai penyimpanan dingin. Peralatan analisa yang diperlukan diantaranya adalah

Colortec Chromameter untuk mengukur warna, penetrometer untuk mengukur kekerasan, aw meter, Standard Plate Count (SPC), kertas saring, neraca

analitik, dan peralatan gelas.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta efektifitas kemasan. 1. Perlakuan Persiapan Bahan

Wortel segar varietas Lembang dengan diameter 1,5 cm dan panjang 20 cm, kacang panjang varietas usus hijau asal Sukabumi dengan panjang 80 cm, dan kangkung darat asal Ciampea dengan kondisi yang utuh karena baru satu hari dipanen yang dibeli dipasar induk. Kemudian sayuran tersebut dicuci dengan menggunakan air mengalir. Selanjutnya dilakukan pengujian jumlah mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC). Prosedur analisa TPC dapat dilihat pada lampiran 1. Berikut adalah diagram alir tahapan perlakuan persiapan bahan.

Gambar 2. Diagram alir tahapan perlakuan pesiapan bahan Pencucian/sanitasi

Wortel, kacang panjang, dan kangkung

2. Perubahan mutu sayuran selama penyimpanan

Setelah dilakukan uji TPC, kangkung yang telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengolahan minimal berupa pemotongan menggunakan tangan untuk memperkecil ukuran ± 4 cm pada batang, dan pemotongan pada tangkai daun. Setelah itu, dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik kangkung yang ingin disimpan. Karakteristik awal kangkung meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian kangkung tersebut ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat perlakuan yang berbeda yaitu, pada plastik HDPE Perforated dan kemasan

polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka.

Setelah dikemas, bahan tersebut disimpan di dalam lemari pendingin dimana tiga perlakuan pada kemasan polypropylene rigid kedap udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Setiap hari, selama penyimpanan berlangsung diuji parameter mutu dari kangkung tersebut.

Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa mutu karakteristik akhir. Prosedur analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Setelah data-data diperoleh dan diolah secara deskriptif, dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari kangkung tersebut dan dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada kangkung rancangan peneliti.

Gambar 3. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung Kangkung

Pencucian/sanitasi Pemotongan dengan tangan

Gambar 4. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung (lanjutan) Pada kacang panjang, setelah dilakukan uji TPC, kacang panjang yang telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengolahan minimal berupa pemotongan menggunakan tangan untuk memperkecil ukuran ± 4 cm. Setelah itu, dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik kacang panjang yang ingin disimpan. Karakteristik awal kacang panjang meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian kacang panjang tersebut ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat

Penyimpanan pada chiller

Analisa : Kadar air, kadar Vitamin C, total asam, uji mikrobiologi, penilaian organoleptik , aw, pH, warna,

total gula

(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).

Perubahan mutu kangkung selama penyimpanan

Penempatan kangkung pada kemasan

polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.

Penempatan kangkung pada plastik HDPE Perforated.

Efektifitas kemasan terhadap penyimpanan kangkung

Karakterisasi akhir

1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Total gula, kadar Vitamin C, total asam,

penilaian organleptik, pH, TPC, warna, aw

Karakterisasi awal

1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Total gula, kadar Vitamin C, total asam,

penilaian organleptik, pH, TPC, warna, aw

perlakuan yang berbeda yaitu, kemasan polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan penempatan kacang panjang pada plastik HDPE Perforated.

Setelah dikemas, kacang panjang tersebut disimpan di dalam lemari pendingin, dimana tiga perlakuan pada kemasan polypropylene rigid kedap udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan masa penyimpanan selama 1-2 minggu. Pengamatan yang dilakukan : analisa warna mengunakan Colortec Chromameter, kekerasan menggunakan

penetrometer, kadar gula, pH, kadar pati, kadar vitamin C, total asam, analisa mikrobiologi (TPC), kadar air, aw, dan penilaian organoleptik (tingkat

penerimaan panelis). Prosedur analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa mutu karakteristik akhir. Setelah data-data diperoleh dan diolah sehingga dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari kacang panjang tersebut dan dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada kacang panjang rancangan peneliti.

Gambar 5. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang panjang Kacang Panjang

Pencucian/sanitasi Pemotongan dengan tangan

Karakterisasi awal

1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar Vitamin C, total

asam, penilaian organleptik, pH, kekerasan, TPC, warna, dan aw.

Gambar 6. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang panjang (lanjutan)

Setelah dilakukan uji TPC, pada wortel yang telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik wortel yang ingin disimpan. Karakteristik awal produk meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian wortel ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat perlakuan yang berbeda yaitu, kemasan

polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan penempatan wortel pada plastik HDPE Perforated.

Penyimpanan pada chiller

Analisa : Kadar pati, kadar air, kadar Vitamin C, total asam, uji mikrobiologi, penilaian organoleptik,

kekerasan, aw, pH, warna, total gula

(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).

Perubahan mutu kacang panjang selama penyimpanan Penempatan kacang panjang pada kemasan

polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.

Penempatan kacang panjang pada plastik

HDPE Perforated.

Efektifitas kemasanterhadap penyimpanan kacang

Karakterisasi akhir

1. Uji proksimat lengkap: Kadar air,kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar Vitamin C, total

asam, penilaian organleptik, pH, kekerasan, TPC, warna, aw.

Setelah dikemas wortel tersebut disimpan di dalam lemari pendingin, dimana tiga perlakuan pada kemasan kedap udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan masa penyimpanan selama 1-2 minggu. Pengamatan yang dilakukan : analisa warna mengunakan

Colortec Chromameter, kekerasan menggunakan penetrometer, kadar gula, pH, kadar pati, kadar vitamin C, total asam, analisa mikrobiologi (TPC), kadar air, aw, dan penilaian organoleptik (tingkat penerimaan panelis). Prosedur

analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa karakteristik akhir. Setelah data-data diperoleh dan diolah sacara deskriptif sehingga dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari wortel tersebut dan dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada wortel rancangan peneliti.

Gambar 7. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel Wortel

Penempatan wortel pada kemasan

polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.

Penempatan wortel pada plastik HDPE Perforated.

A Pencucian/sanitasi Karakterisasi awal

1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar vitamin C,

total asam, penilaian organleptik, kekerasan, warna, derjat asam (pH), aw, dan TPC

Gambar 8. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel (lanjutan)

D. PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah menggunakan Microsoft Excell serta dianalisis secara deskriptif dengan melihat R2, slope, dan intercept

dari kecenderungan perubahan mutu sayuran dengan tampilan grafik selama penyimpanan.

Penyimpanan pada chiller

Analisa : Kadar pati, kadar air, kadar Vitamin C, total asam, uji mikrobiologi (TPC), penilaian organoleptik, kekerasan, aw, warna, pH, total gula.

(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).

Perubahan mutu wortel selama penyimpanan

Efektifitas kemasan terhadap penyimpanan wortel

Karakterisasi akhir

1. Uji proksimat lengkap: Kadar air,kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar 2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar vitamin C,

total asam, penilaian organleptik, kekerasan, warna, derjat asam (pH), aw, dan TPC.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Produk Sebelum Penyimpanan

Karakteristik awal sayuran pada penelitian ini meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Hasil analisa awal tersebut terlihat pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Hasil analisa proksimat awal

Analisis Proksimat

Sampel Kadar Air (% bb) Kadar Abu (% bb) Kadar Protein (% bb) Kadar Lemak Kasar (% bb) Kadar Serat Kasar (% bb) Kadar Karbo hidrat (by differe nt) Kangkung Kacang Panjang Wortel 91.98 91.34 90.78 1.78 0.61 0.95 0.52 0.48 0.36 0.78 4.04 1.61 3.05 2.23 2.11 1.89 1.30 4.19

Kangkung kacang Panjang Wortel Gambar 9. Produk sayuran dalam penelitian

Komposisi wortel, kacang panjang, dan kangkung terdiri dari air, lemak, protein, serat, mineral, dan lain sebagainya. Komposisi terbesar adalah air. Produk sayuran yang disimpan ini (kangkung, kacang panjang, dan wortel) memiliki nilai kadar air yang tinggi yaitu ± 90% bb.

Sayuran merupakan jaringan hidup, berkadar air tinggi, mengandung karbohidrat, sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh proses respirasi, kehilangan bobot, dan kerusakan oleh mikroorganisme. Proses-proses tersebut mudah terjadi jika oksigen yang tersedia dan suhu penyimpanan cukup tinggi (pantastico,1989). Kerusakan

K.2 -0.824 44.727 0.972 -53.992

10354.86 0.825 -32.176 11903.74 0.868 K.3 -0.576 43.131 0.976 -41.85 9976.833 0.818 -42.104 12142.96 0.901 K.4 -0.734 44.454 0.986 -68.88 10612.42 0.877 -74.747 11979.29 0.909

Derajat Hue K.1 -0.343 68.085 0.932 -0.314 79.658 0.83 -0.1 74.137 0.848

K.2 -0.281 67.753 0.931 -0.338 79.739 0.946 -0.16 74.77 0.973 K.3 -0.33 67.649 0.957 -0.232 78.831 0.828 -0.179 74.83 0.916 K.4 -0.259 67.691 0.928 -0.266 79.117 0.865 -0.152 75.022 0.904

Hasil Analisa Perubahan Organoleptik Sayuran selama penyimpanan

Parameter Perlakauan kangkung Kacang panjang Wotel

a b R² a b R² a b R²

Warna K.1 -0.442 7.125 0.964 -0.309 8.34 0.935 -0.229 9.067 0.913

K.2 -0.412 7.404 0.938 -0.246 7.479 0.943 -0.218 9.182 0.923 K.3 -0.286 8.289 0.968 -0.208 7.563 0.912 -0.1503 8.985 0.911 K.4 -0.386 7.553 0.94 -0.331 8.102 0.916 -0.22 9.002 0.913

Kesegaran K.1 -0.413 6.32 0.9 -0.248 8.913 0.932 -0.232 9.257 0.924

K.2 -0.403 6.97 0.96 -0.273 8.877 0.931 -0.198 9.031 0.906 K.3 -0.388 7.74 0.959 -0.21 8.845 0.903 -0.174 9.209 0.916 K.4 -0.423 7.57 0.967 -0.24 8.604 0.913 -0.231 9.223 0.95

Kekerasan K.1 -0.183 8.438 0.92 -0.167 9.463 0.946

K.2 -0.204 8.698 0.915 -0.173 9.39 0.945

K.3 -0.191 8.962 0.908 -0.153 9.416 0.935

K.4 -0.293 8.704 0.946 -0.151 9.25 0.948

Penerimaan Umum K.1 -0.16 5.99 0.905 -0.247 8.565 0.945 -0.193 9.253 0.927

K.2 -0.35 6.706 0.934 -0.246 8.729 0.942 -0.206 9.415 0.957 K.3 -0.356 7.697 0.924 -0.188 9.126 0.924 -0.168 9.543 0.976 K.4 -0.389 7.666 0.948 -0.292 8.906 0.916 -0.172 9.126 0.954

Lampiran 4. Form Organoleptik

Form Organoleptik

Nama :

Tanggal : Komoditi :

Amati bahan, beri penilaian pada skala 1-10 dengan memberikan tanda silang pada garis

K1: Warna : 1 10

Kesegaran : 1 10

Tekstur/Kekerasan : 1 10

Penerimaan umum : 1 10

K2: Warna : 1 10

Kesegaran : 1 10

Tekstur/Kekerasan : 1 10

Penerimaan umum : 1 10

K3: Warna : 1 10

Kesegaran : 1 10

Tekstur/Kekerasan : 1 10

Penerimaan umum : 1 10

K4: Warna : 1 10

Kesegaran : 1 10

Tekstur/Kekerasan : 1 10

Penerimaan umum : 1 10

Lampiran 5. Perhitungan karakteristik kemasan

Tabel 10. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas dan air

Polimer Permean T_˚C P x 10-13

Polipropilen

Densitas 0.907 g cm-3 O2 30 1.7

Kristalinitas 50 % CO2 30 6.9

H2O 30 51.0

Sumber : Piringer dan Baner (2000)

1. Gramatur

Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10.000 cm2 luas contoh (cm2) 1 m2

Gramatur plastik polipropilen rigid kedap udara = 167.4 g x 10000 cm2 345.04 cm2 1 m2 = 4851.6 g/m2

Gramatur plastik HDPE perforated = 3.89 g x 10000 cm2 1905 cm2 1 m2 = 20.42 g/m2

2. Densitas

Densitas (kg/m3) = gramatur (g/m2) tebal plastik (m) x 1000

Densitas plastik polipropilen rigid kedap udara = 4851.6 g/m2 0.00189 m x 1000 = 2567 kg/m3 Densitas plastik HDPE perforated = 20.42 g/m2

0.00033 m x 1000 = 61.88 kg/m3

3. Oxygen Transmission Rate (O2TR) O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP

d

PPP = 1.7 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 14.875 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2

10000 cm2

O2TR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 345.04 cm2 x 1.4875 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0

0.189 cm

= 0.57 cm3/hari

4. Carbon Dioxyde Transmission Rate (CO2TR) CO2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP

d

PPP = 6.9 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 60.375 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2

10000 cm2

= 6.0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

CO2TR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 345.04 cm2 x 6.0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0

0.189 cm

= 2.31 cm3/hari

5. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d

PPP = 51 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 446.25 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2

10000 cm2

= 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 345.04 cm2 x 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0

0.189 cm

= 17.11 cm3/hari

Lampiran 6. Nilai TPC

Tabel 11. Nilai total plate count Kangkung

H0 H3 H6 H9 H11 H14

K.1 <3.0*103 (2.0*10)

5.0*102 3.3*103 8.6*105 - -

K.2 <3.0*103 (2.0*10)

3.1*104 4.1*103 1.3*105 2.3*106 -

K.3 <3.0*103 (2.0*10)

<3.0*103 (2.0*10)

3.1*103 3.3*105 1.7*106 -

K.4 <3.0*103 (2.0*10)

1.1*104 3.8*104 8.7*105 2.1*106 -

Tabel 12. Nilai total plate count Kacang Panjang

H0 H3 H6 H9 H12 H14

K.1 4.8*102 7.2*103 4.5*105 5.7*105 7.8*105 7.6*105 K.2 4.8*102 7.1*104 5.2*105 4.1*105 3.2*106 5.7*107 K.3 4.8*102 3.6*103 3.8*105 1.8*105 6.8*104 4.8*106 K.4 4.8*102 5.6*103 3.2*104 5.1*105 3.3*106 3.0*105

Tabel 13. Nilai total plate count Wortel

H0 H3 H6 H9 H12 H14

K.1 4.6*103 5.3*104 3.6*105 4.1*106 6.7*106 6.8*106 K.2 4.6*103 4.8*104 4.1*105 8.1*105 3.4*106 7.2*106 K.3 4.6*103 4.8*104 3.1*104 8.5*104 4.1*105 4.5*105 K.4 4.6*103 2.1*104 3.8*105 6.3*105 4.1*106 4.3*106

Keterangan : K.1 = Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi tertutup

K.2 = Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi setengah terbuka K.3= Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi terbuka