Pengaruh Formulasi terhadap Penilaian Sifat Fisik dan Sensorik Sosis Ayam Pedaging
R e t n o Murwani.
F. 1 6 0411.
Pengaruh f o r m u l a s i t e r h a d a p
p e n i l a i a n s i f a t f i s i k dan s e n s o r i k s o s i s ayam pedaging.
D i bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc. Ph.D.
dan
Ir. A d i l Basuki Ahza, MS.
Dalam t i g a t a h u n t e r a k h i r , p r o d u k s i ayam pedaging men g a l a m i kemajuan y a n g s a n g a t p e s a t .
Untuk i t u usaha pe-
manfaatannya dalam b e n t u k produk pangan yang cukup awet
d a n memiliki n i l a i tambah s a n g a t d i p e r l u k a n .
Salah s a t u
c a r a pengolahan d a n pengawetan d a g i n g ayam a d a l a h pembuatan sosis.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n m e m p e l a j a r i pengaruh penambahan j e n i s warna, lemak s a p i dan t a p i o k a t e r h a d a p beberap a s i f a t yang menentukan mutu s o s i s .
P a r a m e t e r yang d i u -
kur m e l i p u t i k a d a r a i r , kadar p r o t e i a dm kadar lemak d a r i
bahan mentah, p e r s e n t a s e penyusutan pemasakan, kekerasan
d a n warna o b y e k t i f s o s i s s e r t a a n a l i s a o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, r a s a dan keempukannya.
S e c a r a umum penambahan lemak dan t a p i o k a mengurangi
p e r s e n t a s e penyusutan pemasakan, menambah kekerasan
, me-
nambah kecerahan s o s i s dan_meng~anglAntensitas_warna~tam=
bahan.
Analisa o r g a n o l e p t i k / s e n s o r i k menun jukkan bahwa pa-
n e l i s cenderung m e m i l i h easis dengan penambahan lemak dalam
jumlah rendah (20%) dan warna s o s i s j e n i s merah s e b a g a i l e b i h b a i k d a r i k o n t r o l yang juga b e r k a d a r lemak rendah dan
berwarna putih.
Kornbinasi t e r b a i k a d a l a h j e n i s sosis warna merah,
juln
l a h lemak 20% dan jumlah tapioka 3.5% dan 5.0% dengan kom-
p o s i s i masing-masing adalah 14.0950% protein, 12.02% lemak
64.6875% a i r dan 14.8479% p r o t e i n , 12,10% lemak dan
66.5072% a i r .
PENGARUH FORKULASI TERHADAP PENILAIAN
SIFAT FISIK DBN SENSORIH
SOSIS AYAM PEDAGING
Olell
RETNO MURWANI
F. 1 6 0 4 1 1
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAliAN TEKNOLOGI PEHTANIUN
pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DM G I Z I
Fakuftas Tekrrologi P e r t t u ~ i r m
I n s t i t u t P a r t a n i a n Bogor
p
p
p
p
p
p
----
1984
FAKUM"I'S TBKNOLOGI PERUNUN
I?:STITUT PERTAN@N BOGOR
BQ,GOR
F. 1 6 0411.
Pengaruh f o r m u l a s i t e r h a d a p
p e n i l a i a n s i f a t f i s i k dan s e n s o r i k s o s i s ayam pedaging.
D i bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc. Ph.D.
dan
Ir. A d i l Basuki Ahza, MS.
Dalam t i g a t a h u n t e r a k h i r , p r o d u k s i ayam pedaging men g a l a m i kemajuan y a n g s a n g a t p e s a t .
Untuk i t u usaha pe-
manfaatannya dalam b e n t u k produk pangan yang cukup awet
d a n memiliki n i l a i tambah s a n g a t d i p e r l u k a n .
Salah s a t u
c a r a pengolahan d a n pengawetan d a g i n g ayam a d a l a h pembuatan sosis.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n m e m p e l a j a r i pengaruh penambahan j e n i s warna, lemak s a p i dan t a p i o k a t e r h a d a p beberap a s i f a t yang menentukan mutu s o s i s .
P a r a m e t e r yang d i u -
kur m e l i p u t i k a d a r a i r , kadar p r o t e i a dm kadar lemak d a r i
bahan mentah, p e r s e n t a s e penyusutan pemasakan, kekerasan
d a n warna o b y e k t i f s o s i s s e r t a a n a l i s a o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, r a s a dan keempukannya.
S e c a r a umum penambahan lemak dan t a p i o k a mengurangi
p e r s e n t a s e penyusutan pemasakan, menambah kekerasan
, me-
nambah kecerahan s o s i s dan_meng~anglAntensitas_warna~tam=
bahan.
Analisa o r g a n o l e p t i k / s e n s o r i k menun jukkan bahwa pa-
n e l i s cenderung m e m i l i h easis dengan penambahan lemak dalam
jumlah rendah (20%) dan warna s o s i s j e n i s merah s e b a g a i l e b i h b a i k d a r i k o n t r o l yang juga b e r k a d a r lemak rendah dan
berwarna putih.
Kornbinasi t e r b a i k a d a l a h j e n i s sosis warna merah,
juln
l a h lemak 20% dan jumlah tapioka 3.5% dan 5.0% dengan kom-
p o s i s i masing-masing adalah 14.0950% protein, 12.02% lemak
64.6875% a i r dan 14.8479% p r o t e i n , 12,10% lemak dan
66.5072% a i r .
PENGARUH FORKULASI TERHADAP PENILAIAN
SIFAT FISIK DBN SENSORIH
SOSIS AYAM PEDAGING
Olell
RETNO MURWANI
F. 1 6 0 4 1 1
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAliAN TEKNOLOGI PEHTANIUN
pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DM G I Z I
Fakuftas Tekrrologi P e r t t u ~ i r m
I n s t i t u t P a r t a n i a n Bogor
p
p
p
p
p
p
----
1984
FAKUM"I'S TBKNOLOGI PERUNUN
I?:STITUT PERTAN@N BOGOR
BQ,GOR