Klarifikasi Minuman Rinagn Asal Rempah-Rempah dengan Perlakuan Fisiko-Kimia
KLARIFBMASl MINUMAN RlNGAN ASAL REMPAH-RIERmAllrI
DENGAN PERLAKUAN FiSIKO-KIMIA
Indra N. Ridwan
'I,
Dian 1ndrawaty3 dan Helena ~ u s u f "
ABSTRAK
Temulawnk (Cirrcumrr .rrmthorrhiza roxhi. kczi.u titanis (Cinnamomrtin, sp) dan cengkeh
(Eggenin, spl mer~ipcakarirertrpc~h-rc.ttipa.!,ant. hni7.vok rlitt~nnfaafkandnln~ninakanan dan minuman.
Teinulnwak bertrtanfiznt un~ukke.sehatnn knrenn konclzmngni~pigmen kurkzmminoid yang dapat memhantu .c.istenr pencerflnrtn, scrlnngkni~kq~lrnrnr?i.s(/mi cenpkeh trntuk konlponen pelengkap JIavor minzminan. h.lii?~rlnnn
rii7pni1ntltdah ~ririlutirnntczk herolkohol ynnp r?renpnncElrnpsirup, esens atau konsentrot yarzg n'icatilpur tiei7gtnz air rarnu nlr knrhonczr. i'c~ncliiintiii71 untuk iiretj~pelajarinretode klariJikasi
.vang tepat pado pro.se.s pemhiicairm itrinrrriran ringnn ci'nrr cnt?tpuran tentuinlr~ak,kayu manis dan cenpkrh sehingga diperolc,h iiiinlcillniz ,t.nn,qj~rnih.~titfi(zrik~lni?heri?~zml~
baik. Metode klarrjkasi yang
digzmnkni? nrlolnh sc/rlfil,~nsitlnn tlilnilj~~~knn
per~.~,nrilignn
cln7,gan penambahaii bahan kimia. I-lnsil
penelitinn iiiei7rrnjukknn hnh11.nkoi?tpo.sisiycziip icrhnik r117tukpet~rhunfannrii7umm7 ringan asai rentpall-rei?zpah ndnlnlt leiiiuln~c,nk85%. c.ei7,ckeh 7.594 (/nit kni.rtmnnis 7.5%. Perbedaan perlakuan klari.fikn.vi t?leitlpenparuhiiiilni nh.~orhni?.c.i,
rotni pndntnn rc~rlnrut.irttnl gula, kadnr vitamin C &an total
rilihbn. Kl(zrifikn.c.ijncg~ herpenycwlth ierhnrlop 1t~nrnc7tinil r n . tetapi
~
riclnk berpengaruh terhadnp
nronra r?tinrrt?rnnri11gni7~.c7/7~q
~tlihnsiltin~~.
.\feiotic, klnr~;ikrrsl,Long terbnik diperoleh dari sentrjjiv
1500 rpitr selnrirn 20 nrc1711,
(loti /)c,nnr~~hnhnii
hrrhnn kri~rrncnitipurntl CnC1: 0,25% dan bentonit 0,3%
deing cukup menon.iol di pasaran dalarll sektor industri minulnan ringan (Houdson et al., 1995). Hal ini disebabkan
karena kqienlil~andapat mcmpe~tganzhipcnampakan $an rasa dari minul~lantersebut. Selain itu
minuman yang lebih jernih akan lcbih stabit scian~alnasa penyimpanan.
BAMAN DAN METODE
Bahan
Bahan baku ?ang digunakan dalam penclitian ini adalah ternula\v&, cengkeh d m kayu
rnanis yang diperofch dari pasar Bogor. Scdangkan bahan pembmtu lainnya adalah gula pasir,
CMC (Carbosq Mcthyl Cellulose). natrium benzoat. asam sitrat, air soda, tanah diatomea,
CaC1, d m bentonit dipcroleh dari toko kimia di Bogor.
Metode Peneiitian
Temulawak dibcrsiltkan sclanjutnqa dircbus dan dilakukan pengecilan ukuran dengan
nlenggunakan pisaw. K a y n~anisdikccilkan ukurannya dengan grinder. Tujuan pengecilan
ukuran adalah untuk ~t~empcrmudah
proscs ckstraksi. sedangkan cengkeh tidak mengalami
pengecilan ukurait. Ternula\\ak. cengkch dan kayu manis dengan perbandingan 85%, 7.5% dm
7.5% diekstrak malggunakan air panas dengan alat ~vearingblender. Basis yang digunakan
100 gram. Ekstrak m1.1pah-rcmpah terscbut disaring dengan kain saring dan dipress dengan
pengepres mekanis. Hasil yang dipcrolch adalah ekstrak kasar. selanjutnya dibuat konsentrat
dengan penmbahan asan) sitrat scbanyak 0.128% untuk pcningkatan rasa minuman dan mem-
GMG 0.1% untuk penbuat suasana asam. trembahkan Na-bcnzoat 0.03% scbagai penga~\~et.
stabil. dan guIa pasir sebanyak 55% untuk pmmis Konsentrat dipanaskan pada suhu 100°C,
kemudan didekmtasi selama 2 hari untuk mengcndapkan padatamya dan diperoleh konsentrat
jernih.
Selanjutnya dilakukan klarlfikasi terhadap konscntrat dcngan perlakuan : kecepatan sentrih s 1000, 1500 dan 2000 rpm sclama 20 menit dan penambahan bahan kimia bentonit 0,3#.
CaG12 0.25% scrta kombinasi bcntonit 0.3% dan CaCI. 0.25%. Setelah itu dipmaskan selama
30 rnenit dengan suhu 80°C. kcn~udimdilakukan pengenceran dengan air karbonat. Karbonasl
dilakukan pada suhu rcndah 5-8°C agar mcn~udahkankelarutm 602dalam minuman. Kemudian dilakukanpen~botolandan dihasilkan mlnuman rcmpah-rempah ,skerna proses dapat dilihat
pada Gambar 1 .
Metode Analisis
Pengujian tcrhadap pcrlakuan klarifikasi produk mcllputi analisis. Derajat keasamarn (pH)
dengan menggunakm pH meter. Absorbansi dcngan spectrofotometer (Spectronic, 201, Total
padatan menggunakan "hand rcfraetomctcr". Total gula (AOAG, 1970), Kadar vitanIin C dengan cara titrasi iod (JACOBS. 1958). Total mikroba (FARDIM.1989). tJji organoleptik meliputi rasa, arolna dan manla (LARMOND. 1977). Data hasil analisis diolah menurut rancangan
acak lengkap faktorial dilakukan dengan dua kali ulangan
MASlL DAN PEMBAWASAN
Penelitian Pendahuluan
Komposisi minuman Ringan Rempah-Rempab
Penentuan komposisi rcmpah-rcmpah untuli minuman ringan berdasarkan uji organoleptik
(rasa. wama. dan aroma) tcrii!ata bahwa komposisl tcmulawak 85%. Cengkeh 7 3 % dan kayu
manis 7.5% n~cn~pcrolch
nila~pcncrimaan terbaik dibandingkm dengan komposisi lainnya.
Hasil rata-rata uji organolcptik dapat dillhat pada tabel 1.
Cengkch
ukurm dengan
Konscntrat rcmpah
Pendinginan
T 5-892. 3 jam
Gambar I . Skcma Proses Klarifikasi Pcknbuatan Minuman Ringan Asal RernpahRcmpah
lntfrn A'. Hith~.rtii,ct 01.
Penentuan junllah pcngcnccran dcngan air bcrkarbonat (air soda) dengan metode Post-Mix
(Thorner dan Hcrzbcrg. 1977) yaitu mengkarbonas~air schingga menjadi air berkarbonat yang
rnengandung 2.6% volumc gas C 0 2 untuk dicampurkan kc dalam sirup minuman.
Hasil u-ji organoleptik mcnunjukkan b a h w pcllgenceran 5 kali (1 : 4) membenkm nilai
penenmaan tertinggi dibandingkan dcngan jumlah pcngenceran Iainnya. Masil rata-rata uji organoleptik dapat dilihat pada tabcl 2.
Tabel 2. Nasii rata-rata uji orgenoleptik jumlah pengenceran air berkarbonat dalam mi-
6 kali ( 1 . 5 )
Skala hedonik :
1. sangat suka
2. tidak suka
3 . agak tidak suka
4. biasa (nom~al)
5 . agak suka
6. suka
7. sangat suka
Penelitlian Utama
Nasil analisis rata-rata tcrhadap absorbansi. total padatan terlarut, pH, total gula, vitan~inC dan total mikroba minumail rirtgan asal ren~pah-rcmpahdapat dilihat pada tabel 1.
Absorbansi
Senlakin tinggi konsentrasi suatu larutan akan ccndcrung semakin keruh dan sinar yang diserap ole11 lanltan tcrscbut aka11 sclnakin banyak. Dengan banyahya sinar yang diserap oleh
larutail 11laka nilai absorbansi akan selnakin tinggi
Klrrr~fikasiMinuntan Ringan
Indrn .1:Rlthi.nir, ei al.
Nilai absorbansi yang dipcrolch tcrnyata berbcda yaitu berkisar antara 0,133 smpai 0,342.
Nilai absorbansi tcrcndah dipcroleh dari pcrlakuan scntrihs IS00 rpm selama 20 menit dan penambahan bahan kimia yaitu kombinasi bcntonit 0.3% dan CaCll 0.25%, Sedangkan nilai absorbansi tertinggi dipcrolch dari pcrlakuan scntrifus 2000 rpm sclama 20 menit dan penambahan bentonit 0.3%.
Keterangan :
a l = Sentrifus 1000 rp~nsclania 20 nicn~t
A2= Sentrifus 1500 rpm sclama 20 mcnit
A3= Sentrifi~s2000 rpm sclama 20 mrreit
C 1= bentonit 0,3%
C2= CaG12 0,25%
C3= Bentoi~it0.3% d m CaClz 0.25%
Interaksi antara pcrlakuan scritrifus dari pcnambahan bahan kirnia ternyata memberikan
hasil klarifikasi yang lcbih baik. dimana pcrlakuan scntrifus pada kecepatan 1500 rpm selama
20 menit dapat mcmisahkan dan sckaligus mcngcndapkan partikel yang telah terlarutkan optimal oleh zat pcnjcr~iihsccra optimal \aitu kombinasi bcntonit 0,3% dan CaG1:! 0,25% sehingga
~nenghasilkanminuman yang jcmih dcngan nilai absorbansi 0,133. lnteraksi kecepatan sentrifus dai~pcnan~bahanbahan kimia terhadap nilai absorbansi dapat dilihat pada gambar 2.
Total Badatan Terlarut
Hasil analisis statistik mcnunlukkan bahlva kcccpatan sentrifuse dan penmbahan b h a n
kimia dalam minuman rcmpah-rcmpah bcrpcnganth nyata terhadap total padatan terlarut. Intcraksi kedua pcrlakunn manbcrikan nilai rta-rata tcrhadap total padatan terlarut berkisar
alitara 0.220 g/l sampal 0.57.5 g/l
Total padatan tcrlarut tcrendah (0.220 g/l) dipcrolch dari perlakuan kecepatan sentrifus
1500 rpm selama 20 n~cliitdan pcnambahan !aitu kombinasi bentonit 0.3% dan Gael2 0,25%.
KlariJkusi Minuman Ringaiz
Hal ini discbabkarl karcna kombinasi pcnali~bal~an
bhan kinlia bentonit 0.3% dan CaCl, 0,25%
Iebih efektif dapat nlcngikat komponc~ipen>cbabkckcruhan dalarn minuman.
Bentonit mcrupakan bahan pct~.icmihdan bcrsifat mcnyerap protein karena adanya gaya
tarik menarik alitara nluatan ncgatif dari silikat >.ang tcrkandung dalam bentonit dan dengan
muatan positif dari protcin. Scdangkan CaClll dcngan ion kalsiumya dapat berikatan dengan
protein atau pektin yang tl?c~li~~~bulkan
Ca-pcktat atau Ca-pektinat yang tidak larut. Kemudian
dengan perlakuan scntrifilgasi pada kcccpatn 1900 rprn scIama 20 rnenit komponen penyebab
kekemhan >.ang tclah tcrscrap dan bcrikataiz dcngan kcdua bahan kimia tersebut membentuk
cndapan dan dapat scgcra dipisahkan dari minuman dcngan cara penyaringan. Partikel bentonit
yang telah menycrap protein masih dapat Juga rnenycrap bahan-bahan lainnya kernudian dengan
penyaringan dapat dipisahkan koloid-koloid !.zing tercndapkan (Winamo, 1992).
Gambar 2. Histogralzl hubungan intcraksi kcccpatan sclttrifbs dan penantbahan b&an kinlia
terhadap absorbansi minuman asal rcmpah-ren~pah
Keterangan
A l = sentrifUs l000 rpm selai~ta20 mcilit
A2 = sentrifiis 1500 rpm selanza 20 ntcnit
A3 = sentrihs 2000 rpnl sclama 20 mcrtit
C 1 = bentonit 0.3%
C2 = CaC12 0.25%"
C3 = bentonit 0.3% dan CaC12 0.25%)
Mubungall ilitcraksi kcccpata~isentrifus da1.1 pcrlalnbahan bahan kimia terhadap nilai total
padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.
Kinrifiknsi Minumnn Ri ngnn
11rclro.\'. fiiclitnn cl nl.
Total Padatan
Terlarut [gl 1))
Ganrbar 3. Hrstogmm hubungnan intcraksl kcccpatan scntrlfus dan penambahan bhan krmia
terhadap n~taltotal padatan tcrlanlt
Kcterangan
A l = kcccpatan scntrifi~s1000 rpm sclama 20 nlen~t
A 2 = hcccpatan scntr~fi~s
1500 rpn~sclama 20 nlcnlt
A3 = kcccpatan scntr~fi~s
2000 rpm sclanln 20 nlcnlt
C 1 = bcntontt 0-7"0
C2 = CaCI; 0.25"o
C3 = bcntonlt O.?'h dan CaC1: 0.2.i00
Total Gula
Total gula tcrcndah rata-rata dipcrolch dari pcrlakuar~kccepatan sentrifus 2000 rpm selanra
20 menit dan dcngan pcnambahan bnhnn kim~nCaCI? 0.25% yaitu sebesar 7,495%. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SN1. 0 154-92) iuntuk minu~nanringan jenis "limun" total gula dala111minuman dipcrs\,aratknn ~ a i t uscbcsar 6 - i
(b/b). scda~lgkanjika dibandingkan dengan
contoh nrinuman ringan ?a112 bcrcdcar ddi pasaran mcnunjukkan bahwa rata-rata total gula
(dihitung sebagai sacarosa) !.nltu scbcsar 1030 Bcrdasarkan ha1 tersebut di atas maka total
gula yang mcnrcnuhi kritcria tcrsebut di atas dapat ditunjukkan oleh perlakuan keeepatan sentrifus 1500 rpin sclanta 20 mcnit dan pcnambahan bahan kimia kombinasi bentonit 0,3% dan
CaC120.25% dcngan total guln scbcsar 9.986'%. lntcraksi kedua perlakuan tersebut ternyata
tidak memberikal? pcngai-uh tcrhndap pcnurunnn total gula. bahkan sebaliknya dapat meningkatkan cita-rasn rni~iun~an
ringan asal rcnlpah-rclnpatl. Menurut Pott~.(1979) Gula dismping
sebagai pcmai~isJi~gadapat bertindak sebagai pcngikat ko~nponenflavor. Hubungan interaksi
kecepatan se~~trifus
dan pcnggunaan bahan kimia tcrhadap total gula minuman asal rempahrempah dapat dilihat pada gan~bar4.
1n~iroA'. Rihvo~r,ef a/.
34.000
Total gula (%Wb)
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
Gambar 4. Histogram hubungan intcraksi keccpatan sentrihs dan penggmam bahan kinria terhadap total gula.
Kctcrangart
X 1 = hcccpatan scntr~hs1000 rprn selarna 20 menit
A2 = kcccpatan scntrihs 1500 rpm scfama 20 menit
.4i= kcccpatan scntr~hs2000 rpm sclarlla 20 menit
C I = bcnton~t0.3%
C2 = CaC12 0.25%
C3 = ba~tontt0.3% danCaCt2 0.25%
Deraiat K e a s m n n (pH)
Hasil analisis stat~stikmcnu~~jukkan
bahwa kcccpatan sentrihs dan penambahan bahan
kimi serta interaksi dari kcdua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap pH minuntm asal rempah-rc~npah.pH minuman rata-rata dipcroich antara 4.33 s m p a l 4,62, pH terendah (4.33) diperolch dari perlakuan kecepatan scntrihs 1000 rpm selanla 20 menit d m penambahan CaCl- 0.25%. scdangkan pH tertinggi (4,652) dipcroleh dari perlakuan kecepatm sentrifus
2000 rpnt d m penambahan bcntonit 0,3%. Apabiia dilihat dari nilai absorbansi dan total
padatan terlarut tcrcndah tcrn!.ata perIakuan kcccpatan sentrifus 1500 rprn dan penmbahan
kombinasi bentonit 0.3% dan CaCI, 0.25% me~nbcrikanpH minimum 4,40. Pada pH 4,40 dimungkinkait terjadi titik isoclcktrik protein sehingga mentpengamhi pemisahm protein minuman
dan sekaligus mempcr~ni~dah
pcngcndapan protein.
Protein memiliki titik isoclcktrik yaitu titik pad pH tcrtentu dimana protein akan mudah
mengendap. P C ~ I I ~ C Igumpalan
~ ~ L I ~ ~protein
~ I I akan dipcngaruhi oleh pH minuman (Cohen dan
Hannah. 1981).
Klnrflkosi Minuman Ringan
fnclm X'. Nith~.n~r,
ef nl.
Vitamin C
Vitamin C anlat dibutuhkall ole11 tubuh manusia. rnelalui minuman ringan asal rernpahrenlpah ini diharapkan kebutuhan vitamin C dapat tcrpenuhi. Berdasarkan hasil percobaan
ternyata interaksi kcccpatan sentrifus dan pcnamballan bahm kimia sangat berpengaruh terhadap kandungnan vitamin C daiam minuman. Kandungm rah-rata vitamin C (dihitung sebagal asml askorbat) bcrkisar antara 3.2 10 mg/100ml sampai 8,880 mg/100ml. Kmdungan vitamin C t c f i i n ~ i(8.880 mgl lOOm1) dipcrolch dari pcrlakum kecepatan sentrihs 2000 rpm
selama 20 ~llerlitdan pcnambahan CaC& 0.25%. kcnludian diikuti dengan perlakuan kecepatan
sentrihs 2500 rpm sclanla 20 n~cnitdan penanlbahan bentonit 0.3% dan CaC12 0,25% sebesar
Kmdungan vitan~inC dalarn minuman ringan asal rempah-rempah berasal dari bahan k a y
manis ?rang ditambal~kan. Dalarn 100 g ka!.u rnanis nlengmdung asam askorbat 28 mg dm
vitamin A 260(I U) Farrci. 1985).
Penganlh intcraksi kecepatan scntrihs dan pcnarnbahan b&an kinlia terhadap kandungan
vitamin C dapat dilihat pada gambar 5.
Vitamin 6 (mg1100 ml
sampel)
Gambar 5. Histogram hubungnan interaksi keccpatan sentrifus dan penan~ballmbahan kimia
tcrhadap kandu~~gan
vitamin C.
Keterangan
A 1 = sentrifus 1000 rpm
A2 = sentrih~s1500 rpm
A3 = seiltrihs 2000 rpni
C1 = bentonit 0,3%
C2 = CaCI20,25%
C3 = bentonit 0,3% dan Gael2 0,25%
Total Mikroba (TPC)
Hasil analisis statistik mcnunjukkan bahiva pcrlakuan kccepatan sentrifus d m penmbahan
bahan kinlia serta intcraksi kcdua pcrlakuan tcrscbut tidak berpengaruh npata terhadap TPC
minuman ringan asal rcmpah-rcmpah.
Jumlah ini rciatif kecil bila dibmdingkan jenis lirnun
yaitu n~aksimal20 s 102 kalori per mi sampcl (SNI. 0154-92). TPC terendah diperoteh dari
perlduan kecepatan scntrihs 1500 rpm sclama 20 mcnit dan penambahan CaClz 0,25%, kernudian kecepatan scntrifks 2000 rpm sclarna 20 mcnit dan penarnbahan bentonit 0,3% masingmasing 15 koloni per mi sampcl.
Mikroba dapat hidup kcn~ungkinantahan terhadap suhu pemanasan 80' 6, &an tetapi mikroba tidak dapat bcrkembang di d a l m minuman karena admya natriurn benzoat sebagai pengawet dan daIam suasana pH rcndah jaitu bcrkisar antara 4.33 - 4,62, pH di halvah 5,00 dm di
atas 8,50 baktcri tidak dapat turnbuh dcngan baik kccuali bakteri asam asetat dm oksida sulfur.
Mdanan yang mcmiliki pH rcndah rclatif icbih tahan selarna penyirnpanan (Fardiaz, 1992).
Tabel 3 Masif analisis u-ii organoicptik terhadap nlin~l~nan
ringan asaI renlpah-rempah.
A l = sentrifus 1000 rpnl sclan~a20 mcnlt
A2 = sentrifus 1500 rpnl selalna 20 menit
A3 = sentrihs 2000 rpm sclama 20 mcnit
61 = belltonit 0,30/;,
C2 = CaC120,2S%
C3 = bentonit 0,3% dan CaC12 0.25%
Skala hcdonik
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = biasa (nonnal)
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka
lrlrlro h: Rithi-ntt, ri nl.
Berdasarkan tabcl 3 tcrscbut tcrnyata hasll rata-rata uji organoleptik berkisar antara 3,20
sampai4.50. Untuk uji rasa dan jvarna tcrnyata nilai tchtinggi diperoleh dari perlakuan kecepatan sentrihs 1500 rpnl selanla 20 menit dan pcnambahan CaCl:! 0,25% dengan nilai rasa 4 1 0
dan warns 4,50 yaitu pada taraf normal sampai agak disukai, sedangkan untuk uji aroma nilai
teriinggi diperoleh dari pcrlakuan kcccpatan sentrifus 1500 - 2000 rpm selama 20 menit d m
penmbahan kombinasi bentonit 0.3% dan CaC1, 0.25% dengan nilai aroma 3,90 yaitu pa&
taraf normal.
Secara statistik tern>-atapcrlnkuan kccepatan scntrifus dan penambahan bahan kimia berpengarwh nFata tcrhadap rasa dan \vanla n~inumanringan asal rempah-rempah, meskipun sebagian panelis merasakan adan?.a scdikit rasa pahit Fang lllungkin ditimbulkan akibat adanya
tanin dalam illinurnan !.ang bcrasal dari rempah-rcmpah.
KESlMPULAN
Hasil penelltian pcndaht~luannlenunjukkan bahwa komposisi ternulat~ak 85%. cengkeh
7.5% dan kayu manis 7.9% dengan pcngenccran pcnan~bahanair karbonat 5 kali (1 : 4) adalah
yang terbaik untuk ininurnan ringan asal rempah-rempah.
Perlakuan klarifikasi yaitu kccepatan scntrifus bcrpcngaruh nyata terhadap total padatan
terlarut. total gula. total mikroba dan vitami13 C. Scdangkan penambahan bahaa kimia berpengarwh nyata terhadap ltilai nbsorbansi. total padatan terlan~tdan total gula karena kemampuann?.a mengikat konlponcn pcn~cbabkckcruhan schingga klarifikasi ~ninumandapat lebih baik.
Penamballan bahan kimia korilbinasi bentonit 0.3%) dan CaClz 0,25% menyebabkan penurunan nilai absorbansi Fang optimal yaitu 0, I33 dan total padatan 0,220 gram/ liter.
interaksi dari perlakuan tcrscbut bcrpcngaruh nyata tcrhadap total padatan terlarut, total gula
dan total nlikroba minuman. Mcningkatnya kcccpatan sentrifks sa~npai1500 rpm selama 20
menit menyebabkan pcnunl nan total gu la hingga 9.986%. Perlakuan klarifikasi berpengamh
nyata terhadap tvarna dan rasa, tctnpi tidak bcrpcngaruh nyata terhadap aroma minuman dengan tingkat pcnerimaan panclis rata-rata yaitu antara biasa (normal) sampai agak suka.
Inclrn .\'. lirthi-nil, ef nl.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analgrticd Chemists,
1 1 th ed. Washington DC. AOAC.
Cohen,J .M. dan S.A. Hannah. 197 1. Coagulation dan Flocculation. Water Quality and Treatmen. Handbook of Public Water Supplies. Mc Graw Hill Book Co., New Yo&.
Fardiaz, S. 1989. Analisa Mikrobiologi Pangan.Gramedia. Jakarta.
Farrel.K.2'. 1985. Spice Condiments and Seasoning. Publ.Co. Inc., Westport, Connecticut.
Houdson, A.S., T. Hawe?... C.J.C. Catherine dan C O. Rerera. t 995. Sweet Science. Journal of
Food Processing. Ed September. IMI Group. Kcnt.lnggris.
Jacobs, M.B. 1958. The Chcnlical Analysis of Food and Food Products. New 'fork, Van Nostrand Go.
Jayasekera. R. dan M Rossbach 1995 Lc\el of Trace Element in Spices Used in Srilangka.
Asean Food Journal Ed Januarl Pub1 Asean Food Handling Bureau, Kuala Lumpur.
Lamond,E. 1977. Laboraton. Methods for Sensory Evaluation of Foods. Ottawa, Canada Departernent of Agriculture.
Potty. V.H. 1979. Soft Bcvcrage Industry. di dalam V.Venkatanarayanan et a1 (eds). Food Industries. p. I 1 . I The Chemical Engineering Education Development Centre, Madras.
Tlnorner. ME. dan R.J.Hcrzberg. 1978. Non-alcoholic Food Service. AVI Publ,Co., Westpoht,
comecticut .
Winamo, F.G. 1992. Ki~niaPangan dan Gizi. Gramcdia. Jakarta.
DENGAN PERLAKUAN FiSIKO-KIMIA
Indra N. Ridwan
'I,
Dian 1ndrawaty3 dan Helena ~ u s u f "
ABSTRAK
Temulawnk (Cirrcumrr .rrmthorrhiza roxhi. kczi.u titanis (Cinnamomrtin, sp) dan cengkeh
(Eggenin, spl mer~ipcakarirertrpc~h-rc.ttipa.!,ant. hni7.vok rlitt~nnfaafkandnln~ninakanan dan minuman.
Teinulnwak bertrtanfiznt un~ukke.sehatnn knrenn konclzmngni~pigmen kurkzmminoid yang dapat memhantu .c.istenr pencerflnrtn, scrlnngkni~kq~lrnrnr?i.s(/mi cenpkeh trntuk konlponen pelengkap JIavor minzminan. h.lii?~rlnnn
rii7pni1ntltdah ~ririlutirnntczk herolkohol ynnp r?renpnncElrnpsirup, esens atau konsentrot yarzg n'icatilpur tiei7gtnz air rarnu nlr knrhonczr. i'c~ncliiintiii71 untuk iiretj~pelajarinretode klariJikasi
.vang tepat pado pro.se.s pemhiicairm itrinrrriran ringnn ci'nrr cnt?tpuran tentuinlr~ak,kayu manis dan cenpkrh sehingga diperolc,h iiiinlcillniz ,t.nn,qj~rnih.~titfi(zrik~lni?heri?~zml~
baik. Metode klarrjkasi yang
digzmnkni? nrlolnh sc/rlfil,~nsitlnn tlilnilj~~~knn
per~.~,nrilignn
cln7,gan penambahaii bahan kimia. I-lnsil
penelitinn iiiei7rrnjukknn hnh11.nkoi?tpo.sisiycziip icrhnik r117tukpet~rhunfannrii7umm7 ringan asai rentpall-rei?zpah ndnlnlt leiiiuln~c,nk85%. c.ei7,ckeh 7.594 (/nit kni.rtmnnis 7.5%. Perbedaan perlakuan klari.fikn.vi t?leitlpenparuhiiiilni nh.~orhni?.c.i,
rotni pndntnn rc~rlnrut.irttnl gula, kadnr vitamin C &an total
rilihbn. Kl(zrifikn.c.ijncg~ herpenycwlth ierhnrlop 1t~nrnc7tinil r n . tetapi
~
riclnk berpengaruh terhadnp
nronra r?tinrrt?rnnri11gni7~.c7/7~q
~tlihnsiltin~~.
.\feiotic, klnr~;ikrrsl,Long terbnik diperoleh dari sentrjjiv
1500 rpitr selnrirn 20 nrc1711,
(loti /)c,nnr~~hnhnii
hrrhnn kri~rrncnitipurntl CnC1: 0,25% dan bentonit 0,3%
deing cukup menon.iol di pasaran dalarll sektor industri minulnan ringan (Houdson et al., 1995). Hal ini disebabkan
karena kqienlil~andapat mcmpe~tganzhipcnampakan $an rasa dari minul~lantersebut. Selain itu
minuman yang lebih jernih akan lcbih stabit scian~alnasa penyimpanan.
BAMAN DAN METODE
Bahan
Bahan baku ?ang digunakan dalam penclitian ini adalah ternula\v&, cengkeh d m kayu
rnanis yang diperofch dari pasar Bogor. Scdangkan bahan pembmtu lainnya adalah gula pasir,
CMC (Carbosq Mcthyl Cellulose). natrium benzoat. asam sitrat, air soda, tanah diatomea,
CaC1, d m bentonit dipcroleh dari toko kimia di Bogor.
Metode Peneiitian
Temulawak dibcrsiltkan sclanjutnqa dircbus dan dilakukan pengecilan ukuran dengan
nlenggunakan pisaw. K a y n~anisdikccilkan ukurannya dengan grinder. Tujuan pengecilan
ukuran adalah untuk ~t~empcrmudah
proscs ckstraksi. sedangkan cengkeh tidak mengalami
pengecilan ukurait. Ternula\\ak. cengkch dan kayu manis dengan perbandingan 85%, 7.5% dm
7.5% diekstrak malggunakan air panas dengan alat ~vearingblender. Basis yang digunakan
100 gram. Ekstrak m1.1pah-rcmpah terscbut disaring dengan kain saring dan dipress dengan
pengepres mekanis. Hasil yang dipcrolch adalah ekstrak kasar. selanjutnya dibuat konsentrat
dengan penmbahan asan) sitrat scbanyak 0.128% untuk pcningkatan rasa minuman dan mem-
GMG 0.1% untuk penbuat suasana asam. trembahkan Na-bcnzoat 0.03% scbagai penga~\~et.
stabil. dan guIa pasir sebanyak 55% untuk pmmis Konsentrat dipanaskan pada suhu 100°C,
kemudan didekmtasi selama 2 hari untuk mengcndapkan padatamya dan diperoleh konsentrat
jernih.
Selanjutnya dilakukan klarlfikasi terhadap konscntrat dcngan perlakuan : kecepatan sentrih s 1000, 1500 dan 2000 rpm sclama 20 menit dan penambahan bahan kimia bentonit 0,3#.
CaG12 0.25% scrta kombinasi bcntonit 0.3% dan CaCI. 0.25%. Setelah itu dipmaskan selama
30 rnenit dengan suhu 80°C. kcn~udimdilakukan pengenceran dengan air karbonat. Karbonasl
dilakukan pada suhu rcndah 5-8°C agar mcn~udahkankelarutm 602dalam minuman. Kemudian dilakukanpen~botolandan dihasilkan mlnuman rcmpah-rempah ,skerna proses dapat dilihat
pada Gambar 1 .
Metode Analisis
Pengujian tcrhadap pcrlakuan klarifikasi produk mcllputi analisis. Derajat keasamarn (pH)
dengan menggunakm pH meter. Absorbansi dcngan spectrofotometer (Spectronic, 201, Total
padatan menggunakan "hand rcfraetomctcr". Total gula (AOAG, 1970), Kadar vitanIin C dengan cara titrasi iod (JACOBS. 1958). Total mikroba (FARDIM.1989). tJji organoleptik meliputi rasa, arolna dan manla (LARMOND. 1977). Data hasil analisis diolah menurut rancangan
acak lengkap faktorial dilakukan dengan dua kali ulangan
MASlL DAN PEMBAWASAN
Penelitian Pendahuluan
Komposisi minuman Ringan Rempah-Rempab
Penentuan komposisi rcmpah-rcmpah untuli minuman ringan berdasarkan uji organoleptik
(rasa. wama. dan aroma) tcrii!ata bahwa komposisl tcmulawak 85%. Cengkeh 7 3 % dan kayu
manis 7.5% n~cn~pcrolch
nila~pcncrimaan terbaik dibandingkm dengan komposisi lainnya.
Hasil rata-rata uji organolcptik dapat dillhat pada tabel 1.
Cengkch
ukurm dengan
Konscntrat rcmpah
Pendinginan
T 5-892. 3 jam
Gambar I . Skcma Proses Klarifikasi Pcknbuatan Minuman Ringan Asal RernpahRcmpah
lntfrn A'. Hith~.rtii,ct 01.
Penentuan junllah pcngcnccran dcngan air bcrkarbonat (air soda) dengan metode Post-Mix
(Thorner dan Hcrzbcrg. 1977) yaitu mengkarbonas~air schingga menjadi air berkarbonat yang
rnengandung 2.6% volumc gas C 0 2 untuk dicampurkan kc dalam sirup minuman.
Hasil u-ji organoleptik mcnunjukkan b a h w pcllgenceran 5 kali (1 : 4) membenkm nilai
penenmaan tertinggi dibandingkan dcngan jumlah pcngenceran Iainnya. Masil rata-rata uji organoleptik dapat dilihat pada tabcl 2.
Tabel 2. Nasii rata-rata uji orgenoleptik jumlah pengenceran air berkarbonat dalam mi-
6 kali ( 1 . 5 )
Skala hedonik :
1. sangat suka
2. tidak suka
3 . agak tidak suka
4. biasa (nom~al)
5 . agak suka
6. suka
7. sangat suka
Penelitlian Utama
Nasil analisis rata-rata tcrhadap absorbansi. total padatan terlarut, pH, total gula, vitan~inC dan total mikroba minumail rirtgan asal ren~pah-rcmpahdapat dilihat pada tabel 1.
Absorbansi
Senlakin tinggi konsentrasi suatu larutan akan ccndcrung semakin keruh dan sinar yang diserap ole11 lanltan tcrscbut aka11 sclnakin banyak. Dengan banyahya sinar yang diserap oleh
larutail 11laka nilai absorbansi akan selnakin tinggi
Klrrr~fikasiMinuntan Ringan
Indrn .1:Rlthi.nir, ei al.
Nilai absorbansi yang dipcrolch tcrnyata berbcda yaitu berkisar antara 0,133 smpai 0,342.
Nilai absorbansi tcrcndah dipcroleh dari pcrlakuan scntrihs IS00 rpm selama 20 menit dan penambahan bahan kimia yaitu kombinasi bcntonit 0.3% dan CaCll 0.25%, Sedangkan nilai absorbansi tertinggi dipcrolch dari pcrlakuan scntrifus 2000 rpm sclama 20 menit dan penambahan bentonit 0.3%.
Keterangan :
a l = Sentrifus 1000 rp~nsclania 20 nicn~t
A2= Sentrifus 1500 rpm sclama 20 mcnit
A3= Sentrifi~s2000 rpm sclama 20 mrreit
C 1= bentonit 0,3%
C2= CaG12 0,25%
C3= Bentoi~it0.3% d m CaClz 0.25%
Interaksi antara pcrlakuan scritrifus dari pcnambahan bahan kirnia ternyata memberikan
hasil klarifikasi yang lcbih baik. dimana pcrlakuan scntrifus pada kecepatan 1500 rpm selama
20 menit dapat mcmisahkan dan sckaligus mcngcndapkan partikel yang telah terlarutkan optimal oleh zat pcnjcr~iihsccra optimal \aitu kombinasi bcntonit 0,3% dan CaG1:! 0,25% sehingga
~nenghasilkanminuman yang jcmih dcngan nilai absorbansi 0,133. lnteraksi kecepatan sentrifus dai~pcnan~bahanbahan kimia terhadap nilai absorbansi dapat dilihat pada gambar 2.
Total Badatan Terlarut
Hasil analisis statistik mcnunlukkan bahlva kcccpatan sentrifuse dan penmbahan b h a n
kimia dalam minuman rcmpah-rcmpah bcrpcnganth nyata terhadap total padatan terlarut. Intcraksi kedua pcrlakunn manbcrikan nilai rta-rata tcrhadap total padatan terlarut berkisar
alitara 0.220 g/l sampal 0.57.5 g/l
Total padatan tcrlarut tcrendah (0.220 g/l) dipcrolch dari perlakuan kecepatan sentrifus
1500 rpm selama 20 n~cliitdan pcnambahan !aitu kombinasi bentonit 0.3% dan Gael2 0,25%.
KlariJkusi Minuman Ringaiz
Hal ini discbabkarl karcna kombinasi pcnali~bal~an
bhan kinlia bentonit 0.3% dan CaCl, 0,25%
Iebih efektif dapat nlcngikat komponc~ipen>cbabkckcruhan dalarn minuman.
Bentonit mcrupakan bahan pct~.icmihdan bcrsifat mcnyerap protein karena adanya gaya
tarik menarik alitara nluatan ncgatif dari silikat >.ang tcrkandung dalam bentonit dan dengan
muatan positif dari protcin. Scdangkan CaClll dcngan ion kalsiumya dapat berikatan dengan
protein atau pektin yang tl?c~li~~~bulkan
Ca-pcktat atau Ca-pektinat yang tidak larut. Kemudian
dengan perlakuan scntrifilgasi pada kcccpatn 1900 rprn scIama 20 rnenit komponen penyebab
kekemhan >.ang tclah tcrscrap dan bcrikataiz dcngan kcdua bahan kimia tersebut membentuk
cndapan dan dapat scgcra dipisahkan dari minuman dcngan cara penyaringan. Partikel bentonit
yang telah menycrap protein masih dapat Juga rnenycrap bahan-bahan lainnya kernudian dengan
penyaringan dapat dipisahkan koloid-koloid !.zing tercndapkan (Winamo, 1992).
Gambar 2. Histogralzl hubungan intcraksi kcccpatan sclttrifbs dan penantbahan b&an kinlia
terhadap absorbansi minuman asal rcmpah-ren~pah
Keterangan
A l = sentrifUs l000 rpm selai~ta20 mcilit
A2 = sentrifiis 1500 rpm selanza 20 ntcnit
A3 = sentrihs 2000 rpnl sclama 20 mcrtit
C 1 = bentonit 0.3%
C2 = CaC12 0.25%"
C3 = bentonit 0.3% dan CaC12 0.25%)
Mubungall ilitcraksi kcccpata~isentrifus da1.1 pcrlalnbahan bahan kimia terhadap nilai total
padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.
Kinrifiknsi Minumnn Ri ngnn
11rclro.\'. fiiclitnn cl nl.
Total Padatan
Terlarut [gl 1))
Ganrbar 3. Hrstogmm hubungnan intcraksl kcccpatan scntrlfus dan penambahan bhan krmia
terhadap n~taltotal padatan tcrlanlt
Kcterangan
A l = kcccpatan scntrifi~s1000 rpm sclama 20 nlen~t
A 2 = hcccpatan scntr~fi~s
1500 rpn~sclama 20 nlcnlt
A3 = kcccpatan scntr~fi~s
2000 rpm sclanln 20 nlcnlt
C 1 = bcntontt 0-7"0
C2 = CaCI; 0.25"o
C3 = bcntonlt O.?'h dan CaC1: 0.2.i00
Total Gula
Total gula tcrcndah rata-rata dipcrolch dari pcrlakuar~kccepatan sentrifus 2000 rpm selanra
20 menit dan dcngan pcnambahan bnhnn kim~nCaCI? 0.25% yaitu sebesar 7,495%. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SN1. 0 154-92) iuntuk minu~nanringan jenis "limun" total gula dala111minuman dipcrs\,aratknn ~ a i t uscbcsar 6 - i
(b/b). scda~lgkanjika dibandingkan dengan
contoh nrinuman ringan ?a112 bcrcdcar ddi pasaran mcnunjukkan bahwa rata-rata total gula
(dihitung sebagai sacarosa) !.nltu scbcsar 1030 Bcrdasarkan ha1 tersebut di atas maka total
gula yang mcnrcnuhi kritcria tcrsebut di atas dapat ditunjukkan oleh perlakuan keeepatan sentrifus 1500 rpin sclanta 20 mcnit dan pcnambahan bahan kimia kombinasi bentonit 0,3% dan
CaC120.25% dcngan total guln scbcsar 9.986'%. lntcraksi kedua perlakuan tersebut ternyata
tidak memberikal? pcngai-uh tcrhndap pcnurunnn total gula. bahkan sebaliknya dapat meningkatkan cita-rasn rni~iun~an
ringan asal rcnlpah-rclnpatl. Menurut Pott~.(1979) Gula dismping
sebagai pcmai~isJi~gadapat bertindak sebagai pcngikat ko~nponenflavor. Hubungan interaksi
kecepatan se~~trifus
dan pcnggunaan bahan kimia tcrhadap total gula minuman asal rempahrempah dapat dilihat pada gan~bar4.
1n~iroA'. Rihvo~r,ef a/.
34.000
Total gula (%Wb)
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
Gambar 4. Histogram hubungan intcraksi keccpatan sentrihs dan penggmam bahan kinria terhadap total gula.
Kctcrangart
X 1 = hcccpatan scntr~hs1000 rprn selarna 20 menit
A2 = kcccpatan scntrihs 1500 rpm scfama 20 menit
.4i= kcccpatan scntr~hs2000 rpm sclarlla 20 menit
C I = bcnton~t0.3%
C2 = CaC12 0.25%
C3 = ba~tontt0.3% danCaCt2 0.25%
Deraiat K e a s m n n (pH)
Hasil analisis stat~stikmcnu~~jukkan
bahwa kcccpatan sentrihs dan penambahan bahan
kimi serta interaksi dari kcdua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap pH minuntm asal rempah-rc~npah.pH minuman rata-rata dipcroich antara 4.33 s m p a l 4,62, pH terendah (4.33) diperolch dari perlakuan kecepatan scntrihs 1000 rpm selanla 20 menit d m penambahan CaCl- 0.25%. scdangkan pH tertinggi (4,652) dipcroleh dari perlakuan kecepatm sentrifus
2000 rpnt d m penambahan bcntonit 0,3%. Apabiia dilihat dari nilai absorbansi dan total
padatan terlarut tcrcndah tcrn!.ata perIakuan kcccpatan sentrifus 1500 rprn dan penmbahan
kombinasi bentonit 0.3% dan CaCI, 0.25% me~nbcrikanpH minimum 4,40. Pada pH 4,40 dimungkinkait terjadi titik isoclcktrik protein sehingga mentpengamhi pemisahm protein minuman
dan sekaligus mempcr~ni~dah
pcngcndapan protein.
Protein memiliki titik isoclcktrik yaitu titik pad pH tcrtentu dimana protein akan mudah
mengendap. P C ~ I I ~ C Igumpalan
~ ~ L I ~ ~protein
~ I I akan dipcngaruhi oleh pH minuman (Cohen dan
Hannah. 1981).
Klnrflkosi Minuman Ringan
fnclm X'. Nith~.n~r,
ef nl.
Vitamin C
Vitamin C anlat dibutuhkall ole11 tubuh manusia. rnelalui minuman ringan asal rernpahrenlpah ini diharapkan kebutuhan vitamin C dapat tcrpenuhi. Berdasarkan hasil percobaan
ternyata interaksi kcccpatan sentrifus dan pcnamballan bahm kimia sangat berpengaruh terhadap kandungnan vitamin C daiam minuman. Kandungm rah-rata vitamin C (dihitung sebagal asml askorbat) bcrkisar antara 3.2 10 mg/100ml sampai 8,880 mg/100ml. Kmdungan vitamin C t c f i i n ~ i(8.880 mgl lOOm1) dipcrolch dari pcrlakum kecepatan sentrihs 2000 rpm
selama 20 ~llerlitdan pcnambahan CaC& 0.25%. kcnludian diikuti dengan perlakuan kecepatan
sentrihs 2500 rpm sclanla 20 n~cnitdan penanlbahan bentonit 0.3% dan CaC12 0,25% sebesar
Kmdungan vitan~inC dalarn minuman ringan asal rempah-rempah berasal dari bahan k a y
manis ?rang ditambal~kan. Dalarn 100 g ka!.u rnanis nlengmdung asam askorbat 28 mg dm
vitamin A 260(I U) Farrci. 1985).
Penganlh intcraksi kecepatan scntrihs dan pcnarnbahan b&an kinlia terhadap kandungan
vitamin C dapat dilihat pada gambar 5.
Vitamin 6 (mg1100 ml
sampel)
Gambar 5. Histogram hubungnan interaksi keccpatan sentrifus dan penan~ballmbahan kimia
tcrhadap kandu~~gan
vitamin C.
Keterangan
A 1 = sentrifus 1000 rpm
A2 = sentrih~s1500 rpm
A3 = seiltrihs 2000 rpni
C1 = bentonit 0,3%
C2 = CaCI20,25%
C3 = bentonit 0,3% dan Gael2 0,25%
Total Mikroba (TPC)
Hasil analisis statistik mcnunjukkan bahiva pcrlakuan kccepatan sentrifus d m penmbahan
bahan kinlia serta intcraksi kcdua pcrlakuan tcrscbut tidak berpengaruh npata terhadap TPC
minuman ringan asal rcmpah-rcmpah.
Jumlah ini rciatif kecil bila dibmdingkan jenis lirnun
yaitu n~aksimal20 s 102 kalori per mi sampcl (SNI. 0154-92). TPC terendah diperoteh dari
perlduan kecepatan scntrihs 1500 rpm sclama 20 mcnit dan penambahan CaClz 0,25%, kernudian kecepatan scntrifks 2000 rpm sclarna 20 mcnit dan penarnbahan bentonit 0,3% masingmasing 15 koloni per mi sampcl.
Mikroba dapat hidup kcn~ungkinantahan terhadap suhu pemanasan 80' 6, &an tetapi mikroba tidak dapat bcrkembang di d a l m minuman karena admya natriurn benzoat sebagai pengawet dan daIam suasana pH rcndah jaitu bcrkisar antara 4.33 - 4,62, pH di halvah 5,00 dm di
atas 8,50 baktcri tidak dapat turnbuh dcngan baik kccuali bakteri asam asetat dm oksida sulfur.
Mdanan yang mcmiliki pH rcndah rclatif icbih tahan selarna penyirnpanan (Fardiaz, 1992).
Tabel 3 Masif analisis u-ii organoicptik terhadap nlin~l~nan
ringan asaI renlpah-rempah.
A l = sentrifus 1000 rpnl sclan~a20 mcnlt
A2 = sentrifus 1500 rpnl selalna 20 menit
A3 = sentrihs 2000 rpm sclama 20 mcnit
61 = belltonit 0,30/;,
C2 = CaC120,2S%
C3 = bentonit 0,3% dan CaC12 0.25%
Skala hcdonik
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = biasa (nonnal)
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka
lrlrlro h: Rithi-ntt, ri nl.
Berdasarkan tabcl 3 tcrscbut tcrnyata hasll rata-rata uji organoleptik berkisar antara 3,20
sampai4.50. Untuk uji rasa dan jvarna tcrnyata nilai tchtinggi diperoleh dari perlakuan kecepatan sentrihs 1500 rpnl selanla 20 menit dan pcnambahan CaCl:! 0,25% dengan nilai rasa 4 1 0
dan warns 4,50 yaitu pada taraf normal sampai agak disukai, sedangkan untuk uji aroma nilai
teriinggi diperoleh dari pcrlakuan kcccpatan sentrifus 1500 - 2000 rpm selama 20 menit d m
penmbahan kombinasi bentonit 0.3% dan CaC1, 0.25% dengan nilai aroma 3,90 yaitu pa&
taraf normal.
Secara statistik tern>-atapcrlnkuan kccepatan scntrifus dan penambahan bahan kimia berpengarwh nFata tcrhadap rasa dan \vanla n~inumanringan asal rempah-rempah, meskipun sebagian panelis merasakan adan?.a scdikit rasa pahit Fang lllungkin ditimbulkan akibat adanya
tanin dalam illinurnan !.ang bcrasal dari rempah-rcmpah.
KESlMPULAN
Hasil penelltian pcndaht~luannlenunjukkan bahwa komposisi ternulat~ak 85%. cengkeh
7.5% dan kayu manis 7.9% dengan pcngenccran pcnan~bahanair karbonat 5 kali (1 : 4) adalah
yang terbaik untuk ininurnan ringan asal rempah-rempah.
Perlakuan klarifikasi yaitu kccepatan scntrifus bcrpcngaruh nyata terhadap total padatan
terlarut. total gula. total mikroba dan vitami13 C. Scdangkan penambahan bahaa kimia berpengarwh nyata terhadap ltilai nbsorbansi. total padatan terlan~tdan total gula karena kemampuann?.a mengikat konlponcn pcn~cbabkckcruhan schingga klarifikasi ~ninumandapat lebih baik.
Penamballan bahan kimia korilbinasi bentonit 0.3%) dan CaClz 0,25% menyebabkan penurunan nilai absorbansi Fang optimal yaitu 0, I33 dan total padatan 0,220 gram/ liter.
interaksi dari perlakuan tcrscbut bcrpcngaruh nyata tcrhadap total padatan terlarut, total gula
dan total nlikroba minuman. Mcningkatnya kcccpatan sentrifks sa~npai1500 rpm selama 20
menit menyebabkan pcnunl nan total gu la hingga 9.986%. Perlakuan klarifikasi berpengamh
nyata terhadap tvarna dan rasa, tctnpi tidak bcrpcngaruh nyata terhadap aroma minuman dengan tingkat pcnerimaan panclis rata-rata yaitu antara biasa (normal) sampai agak suka.
Inclrn .\'. lirthi-nil, ef nl.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analgrticd Chemists,
1 1 th ed. Washington DC. AOAC.
Cohen,J .M. dan S.A. Hannah. 197 1. Coagulation dan Flocculation. Water Quality and Treatmen. Handbook of Public Water Supplies. Mc Graw Hill Book Co., New Yo&.
Fardiaz, S. 1989. Analisa Mikrobiologi Pangan.Gramedia. Jakarta.
Farrel.K.2'. 1985. Spice Condiments and Seasoning. Publ.Co. Inc., Westport, Connecticut.
Houdson, A.S., T. Hawe?... C.J.C. Catherine dan C O. Rerera. t 995. Sweet Science. Journal of
Food Processing. Ed September. IMI Group. Kcnt.lnggris.
Jacobs, M.B. 1958. The Chcnlical Analysis of Food and Food Products. New 'fork, Van Nostrand Go.
Jayasekera. R. dan M Rossbach 1995 Lc\el of Trace Element in Spices Used in Srilangka.
Asean Food Journal Ed Januarl Pub1 Asean Food Handling Bureau, Kuala Lumpur.
Lamond,E. 1977. Laboraton. Methods for Sensory Evaluation of Foods. Ottawa, Canada Departernent of Agriculture.
Potty. V.H. 1979. Soft Bcvcrage Industry. di dalam V.Venkatanarayanan et a1 (eds). Food Industries. p. I 1 . I The Chemical Engineering Education Development Centre, Madras.
Tlnorner. ME. dan R.J.Hcrzberg. 1978. Non-alcoholic Food Service. AVI Publ,Co., Westpoht,
comecticut .
Winamo, F.G. 1992. Ki~niaPangan dan Gizi. Gramcdia. Jakarta.