Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan

SKRIPSI

KAJIAN FOMULASI MINUMAN MADAI DAR! REMPAH-REMPAH DAN
PENGARUHNYA SELAMA PENY IMPANAN

Oleh:
JUBELSIUS GIRSANG
F02498030

2003
JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FULTAS TENOLOGIPERT�AN
INSTITUTPERTAN BOGOR
BOGOR

KAJIAN FORMULASI MINUMAN MADAI DAR! REMPAH-REMPAH DAN
PENGARUHNYA SELAMA PENYIMPANAN

OIeh:
JUBELSIUS GIRSANG
F02498030


SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleb Gelar
SJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi P ertanian
Institut PertaDian Bogor

2003
RUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT 1'I,:iU'ANIAN BOGOR
FAKUIXAS n:"" OLOGI PERTANIAN
-






KAJIAN FORMULl.Sr MINUMAN MADAI DARI REM�AH-REMI'AH DAN
PEIGARUHNYA SELAMA PENYIMPANArI

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoieh Gelar
SARJANA T EKNOLOGI PERT\NIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangao dan Gizi
F.'lkuitas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogar

Olell:
JUBELSIUS GIRSANG
F02498030

Dilahirkan oi Tamba Saribu, 03 September 1978
Tanggal Lulus :

' ,:-- '"

"
,
"

... '
f . :

f ;'
,

,

\, .
Dr.

-....
"
.

Dosen Pembinbiog


Jubelsius

Girsang

(F02498030).

Kajian

Formulasi

Minuman

Madai

dari

Rempah�rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan di bawah bimbingan

RINGKASAN


Minuman madai yang errti enak adalah minuman yang dikembangkan dari satu

jenis jamu yang dikenal oleh masyarakat Sumatra Utara, terutama daerah
Simalungun n daerah Karo yang diberi nama rempah ratus. Rempah ratus dalam
bentuk bubuk ls dikenal dengan nama jamu tawar, dan dikenal masyarakat
berkhasiat untuk mengobati luka luar, sakit perut, masuk angin, mual n rematik.

Penelitian i dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan formula minuman,
penentuan suhu dan waktu sterilisasi n pengujian organoleptik. Dari formula yang
diuji pada penelitian awal diambil satu jenis formula dengan hasil uji terbaik yaitu
12% (w/v) gula dan 0 ,6S % (w/v) rempah formula, dan suhu sterilisasi toOOe selama
30 menit atau 11Soe selama 20 menit. Pada penelitian lanjutan dilakukan, penyiapan
bahan baku, pembuatan kembali minuman madai, yang terdiri dari 1 3 macam
rempah, yaitu kayu manis, temulawa., jinten, lada putar, kumis kucing, bidara laut,
gagang cengkeh, lada bolong, kayu secang, cuci atap, kayu angin, pekak dan lada

im. Proses pembuatan minuman meliputi ekstraksi selama IS menit dalam air


mendidih dengan wadah tertutup, enyaringan, dekantasi pada suhu rerigerator
selama 18 jam, pembotolan, sterilisasi n penyimpanan pada suhu kamar (37oe) dan
suhu refrigerator (10° -15°C). Volume yang diisikan ke dalam botol adalab ISO ml
dengan head space sekitar 10 ersen i volume Otol. Sterilisasi yang dilakukan
O
ada dua taraf suhu, yaitu pada suhu tOO e selama 30 menit dan l lSoe selama 20
menit dengan
menggunakan autoclave. Selama delapan minggu penyimpanan
dilakukan engnatan terhadap nilai pH, total padatan terlarut. derajat kecerahan,
total mikroba dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, wama dan penerimaan

umum.

Hasil pengukuran nilai pH terhadap keempat perlakuan selama delapan minggu
penyimpanan menunjukkn nilai yang semakin menurun. Nilai pH pada sterilisasi
suhu 100°C berkisar 5,26 - 4,75 dan pada suhu 115 °C berkisar 5,11 - 4,70. Nilai total
padatan tedarut pada sterilisasi suhu 115 °C berkisar II,42oBriks - 11 ,00oBriks. Untuk
minn sterilisasi suhu 1000e berkisar 1 l ,SOoBriks -Il, OOoBriks. Derajat wama
merah minuman madai cenderung menurun selama pen: impanan. Nilai wama merah


, Hue)

awal 74,06 - 70,79 pada sterilisasi subu 100 C dan 72,94 - 71,80 untuk
sterilisasi pada suhu llSoC. Berdasarkan ketentuan nilai derajat wna (oHue)
minn terdapat pada selang nilai 54° - 90° (wna merah kekuningan).

2
Total mikroba selama enyimpanan relatif stabil yaitu kurang dari 3,0 x 10
koloni/ml. Hasil uji organoleptik selama penyimpanan menunjukkan bahwa
keseluruhan panelis menyatakan suka dan belum m pu mendeteksi adanya
perbedaan, baik i segi wama, aroma dan rasa minuman.

I

Berdasarkan basil

�ngamatan diatas dapat disimpulkan bahwa

suhu sterilisasi yang


terbaik lb 115 C n penyimpanan pada suhu ruang dengan pertimbangan waktu
yang lebih singkat, serta biaya yang lebih hemat.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur enulis panjatkan pada Tuhan Yang Ma Kuasa, atas karunia dan
at-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
ini. Untuk itu penulis menynpaikan ucapan terimakasih kepada :
1.

Mama dan Bapak yang dengan ikhlas memberikan kasih sayang serta dukungan
moral, doa dan materi.

2. Dr. Jr. Hj. Sedarnawati Yasni M.Agr. selaku dosen pembimbing akademik, atas
bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan
tugas akhir ini.
3.

Dr. Jr. Yadi Haryadi, M.Sc.


n a. Sulianari, MS. selaku dosen penguji.

4. Abang Edi, Jhonson, Hotlan, adik saya Jefri dan Noventi atas doa dan
dukungannya.
5.

Agustinus, Andi, Agung, Dwi, Simpati, Yuli, Runi, Ana atas bantuan doa dan
dukungannya.

6. Tenan-tenan penelitian kakak Risma, Jule, Etri, Diah, Ningrum, Ruslan,
Nita, Fitri, Yuli, dan Wwn atas kebersamaan n dukungannya.

7.

Tenan-tenan TPG'35 atas kebersamaannya.

8. Mba Ari atas bantuan dan dukungan morilnya.
9.

Warga "OEV'

Frandos,

:

Paul,

Richard, Saor, Pito, Sandro, Edwin, Ronald, Suy, Jhony
Arnold,

Ansen

dan

Johannes

atas

dukungan

dan


kebersamnnya.
10. enua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang te1ab banyak
nembantu dalam pelaksanaan enelitian i
" semoga Thhan Yang Maha Kuasa memberikan balasan yang setimpal"
Penulis nenyadari babwa penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan dan
kelenahannya, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun. Penulis berharap senoga tulisan ini dapat bermanfaat.

Bogor, Mei 2003
Penulis

DAFTARISI

Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR lSI

.......

.

............................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

......

.

....

........................................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i

iii

DAFTAR TABEL. ........................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................vii
I.

PENDAHULUAN

..............................

A.

............

.

....................... . . . . . . . . . . . .

.

. . . . . . ......

LATAR BELAKANG

1
1

........................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .

B. TUJUAN
II.

.

.............................

TINJAUAN PUSTAKA

.

3

.............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.............................................

A. MINUMAN TR ADISIONAL

.

.....................................

4

4

..................................... . . . . . ................. . . . . . . . . .

B. REMPAH-REMPAH

6

........... .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.

Jinten (Cuminum cyminum Linn.) ...................................................... 6

2.

Kayu manis (Cinnamomum burmanil)

3.

Kayu angin (Usnea misaminensis)

4.

Cuci atap (Baeckearutescens Linn)

5.

Lada putar (Helikteres isora)

6.

Bidara laut (Eurocoma longifolia Jack)

.................. ',_

. .............. ......... 7
...

.......................................

.............

.

7

..............

. ... .. . ..... . ... . ... .. .. ....... .... ... ....... . ... .

.

.......................... . . . . . . . . ........... . . . .

7. Kumis kucing (Orthosiphon aris/a/us)

.

8

.8

............... . . . . . .................... . . . . . .

.........................................

8

.....

9

8.

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) ......................................... 9

9.

Gagang cengkeh (Eugenia aomatica)

..............................................

10. Kayu secang (Caesa/pinia sappan Linn)

.........

..

. . . . ............................

10
11

II. Lada (Pipper nigrum L.) .................................................................... 11
12. Lada bo1ong (Melalenca leucadenra L.)
13.

Pek (Illicium verum Hooker f.)

Ill.

.................

.

...

.

A. TEMPAT DAN WAKTU
B. BAHAN DAN ALAT

......................

..................................

..................................... . . . . . . . . .............

BAHAN DAN ME TODE

.

.............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

C. STERlLISASI DAN PEMBOTOLAN
D. PENYIMPANAN

..................

..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

...........................

.................................................... . . . . . .........

.

....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

12
13
14

. 16
..

.......

.................................... . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . ........... . . . .

C. ME TODE PENELITIAN

12

. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .

16
16
16

I

1. Penelitian Pendahuluan.

.........

a. Penambahan Gula

.... .... .............. .... .... ........ .... ........ ... .... .... 16

....................................... ............... .......

b. Penentuan Suhu n Waktu Sterilisasi
2. Penelitian Lanjutan

...............................................

b. Rancangan Percobaan
D. METODE ANALISIS

.

........... ....

........ .................

.

......

............................ . . . . . . . .

.

.

......

.

......

.

...

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

.

.

......

.

.

. 20

......

..

.

..

...............

.... ............. ........

.................... . . . . .

3. Proses Pengolahan Minuman Madai

.

.

.

......

..........

.

........ . . . .

.

......

.

.

...

.

. . . . ......

......... . . . . . . ......... . . . . . .

.

........... . . . . . ......

.................. . . . .........

...... . . . . . . .

..

.....

........................... . . . . . . .

.

...

.

..........

............................. . . .............................

.......... . . . ........................

....... . . . . . ............. . . . . . . .

.

.......

. .

.......

..

3. Wa

v.

...................................................

KESIMPULAN DAN SARAN

..........

.

...

.

.

......................... . . . . . .......... . . . . . . .

............................................................... . . . . . . . .

....

.

......................................................................

.

.

...... .... . . .

............................................................................... . . . . . ..........

DAFTER PUSTAKA
LAMPIRAN

..............

..........................

A. Kesimpulan
B. Saran

..

.

. . . . . . .............. . . . .

.......... . . .

31
34
38

. 39
..

. ..

41

.

41

.

...

. . . . ....

.

24

. 28

......... . . . . . . . .

.

23

.. 28

.

........................................................ . . . .

23

. 27

.

......................................................................... . . ..........

5. Uji Organoleptik

...... . . . .

.

23

.

...... . . .........

....................................................... . . . .........

21

. 23

.

..

4. Total Mikroba

20

.

. 20

4. Penilaian Kesukaan Panelis Terhadap Fonnula yang Dibuat. .

2. Total Padatan Terlarot

. 20

.

.

20

..............

...... . . . . ......... . . . . .

.

19

....

.

...

19

.........

............................. . . . . . ......... . . . . ........... .

2. Pembuatan Fonnula Minuman Madai

1. Nilai pH

.

.

..........................

B. PENELITIAN LANJUTAN

. 17

. . . .....................

.

17

...

.

.......

.......................................................................

1 . Penyiapan Rempab-rempb

. . . ......

. . . .................

........................................... ..............

HASIL DAN PEMBAHASAN

.

..

.

...... . . . .

.

5. Wa

IV.

...

.

......... . . . . . . . .

.

................................... ....

.

. 17

..........

.

............. .............................

.......... .................

4. Total Mioba

.............. . . . . . . .

.................................. .............

2. Total Padatan Terlarot
3. Organoleptik

.

................................................... . . . . . . . .

a. Tabapan

1. Keman (PH)

......

.

......

.

...

.

............

.............................................. ..................................... . . . . . .......................

42
43
46



DAfARTABEL

Halaman
Tabel 1. Syarat mutu serbuk minuman tradisional

......................

.

...

.

.....

....................

5

Tahel 2. Rataan nilai pH berdasarkan periode penyimpanan ............................ ....... 30
Tahel 3. Nilai pH berdasarkan interaksi antara perlakuan suhu sterilisasi dan
suhu penyimpanan

.......................................... ...................................... ...... .

31

Tabel 4. Nilai total padatan terlarut minuman berdasarkan periode penyimpanan .. . 33
Tabel 5. Nilai total padatan terlarut berdasarkan interaksi antara perlakuan suhu
sterilisasi dan suhu penyimpanan ................................................................ 34
Tabe16. Derajat wna merah berdasarkan periode penyimpanan ............................ 37
Tabe17. Derajat wna merah berdasarkan interaksi antara perlakuan suhu
sterilisasi dan suhu penyimpanan ......................................................... ...... 37

"

DTR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Diagram alir tahapan pembuatan minuman .......

" ....................................

Gambar 2 . Grafik pH minuman pada suhu sterilisasi 100 ° C
Gambar 3. Grafik pH minuman pada suhu sterilisasi 11SoC

..........

.....

.

.........................

18
29

' .............. , ........... , .... 29

Gambar 4. Grafik total padatan terlarut minuman pada suhu sterilisasi 100° C
Gambar 5. Grafik total padatan terlarut minuman pada suhu sterilisasi 115°C
Gambar 6. Grafik derajat wna merah minuman pada suhu sterilisasi 100° C
Gambar 7. Grafik derajat wama merah minuman pada suhu sterilisasi 115°C

........

.....

.

...

.........

.......

32
32
36

. 36
..