Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan Dasar Daging Ikan Cucut Hasil Pemasakan Ekstruksi serta Evaluasi Mutunya
;o
PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS
DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA
Oleh
L E N A H
F 25.1075
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANlAH
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
ROGOR
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUNYA
Oleh :
LENAH
F 25.1075
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY
EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI
FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR
Oleh :
L E N AH
Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1969
Tanggal lulus : 1 Mei 1993
Disetujui :
Dos
Lenah.
F25.1075.
Dasar
aging Ikan
Evaluasi Mutunya.
Deddy Muchtadi, dan
Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan
Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta
Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi,
Dede Robiatul A.
Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup
potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat
terbatas.
yang
Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan
tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat
dimanfa-
atkan untuk konsumsi manusia.
Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah
disam-
ping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi.
Pada pro-
ses ekstrusi
di
pengaruh
ini bahan pangan dipaksa mengalir
satu atau lebih kondisi operasi seperti
bawah
pencam-
puran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), melalui suatu
cetakan yang dirancang
untuk
membentuk
hasil
ekstrusi yang gembung dan kering.
Penelitian
pemasakan
gizi
ini bertujuan untuk mempelajari
ekstrusi terhadap sifat fungsional serta
protein daging ikan cucut, serta
pembuatan
pengaruh
produk-produk
untuk
olahan daging ikan
nilai
mempelajari
cucut
hasil
pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan.
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
tian
Pada
peneli-
pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan
cucut segar dan penentuan kadar air bahan untuk diekstrusi
(77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100,
140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits
jagung,
tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya
persen,
20
persen, 3 0 persen) hingga
ekstrusi yang baik.
didapatkan
(10
produk
Penelitian lanjutan meliputi analisis
sifat
fungsional protein tepung campuran hasil
ekstrusi
serta
pengembangan produk olahan dari bahan dasar
tepung
hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan.
Sifat
fungsional protein yang diamati meliputi
daya
serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas
pro-
tein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi
Dilakukan juga analisis daya cerna protein &J vitro,
posisi
asam amino dan penentuan skor kimia.
Uji
kom-
organo-
leptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan
terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan
skala
1
(sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis
Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis Caping.
kandungan
Kadar
lemak
Kedua jenis ikan cucut ini memiliki
dalam jumlah rendah, yaitu
0.5
persen.
urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan
jenis
Caping sebesar 2.5 persen.
Dari penelitian pendahuluan
diketahui bahwa ekstrusi
hanya dapat dilakukan pada suhu tinggi (180 OC) dan kadar
air bahan untuk diekstrusi berkisar antara 13
Untuk
-
14 persen.
itu, daging ikan setelah digiling dan dicuci
dike-
ringkan
terlebih
dahulu selama 14 jam
menggunakan
alat
pengering kabinet.
Diketahui
memberikan
grits,
pula
hasil
bahwa bahan campuran
yang
lebih
baik
berupa
tepung
dibandingkan
bentuk
Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cende-
rung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan
produk
ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan
bertekstur lebih garing.
tepung
Penambahan bahan campuran berupa
beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen
dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik.
itu
bahan
:
= 9 : 1.
Tepung
hasil ekstrusi dari ikan cucut
memiliki warna yang relatif lebih gelap.
kan
Oleh karena
formulasi yang digunakan adalah daging ikan
campuran
sudah
jenis
Caping
Hal ini disebab-
daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih
merah
dibandingkan ikan jenis Lanyam.
Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata
menga-
lami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awalnya
akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan
akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung
Pencucian yanq
berulang-ulang melarutkan
yang larut dalam air.
jagung.
protein-protein
Pengeringan dan suhu ekstrusi
yanq
tinggi menyebabkan denaturasi protein.
Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan
minyak
untuk
yang cukup baik, tetapi
membentuk
tidak memiliki
gel disamping aktivitas
dan
kemampuan
stabilitas
emulsi yang rendah.
duk
Daya
bakso
Oleh karena itu, dalam pembuatan pro-
dan sosis ikan perlu
cerna
protein in vitro tepung
cukup tinggi, yaitu
Dari
berkisar antara
hasil
emulsifier.
ekstrusi
84.7 - 90.0
hasil ekstrusi ini memiliki kandungan
esensial
yang
lengkap.
Skor kimia asam
asam
amino
tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa
ini
persen.
hasil analisis komposisi asam amino diketahui
tepung
dari
ditambahkan
bahwa
amino
esensial
asam
amino
pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methionin
dan sistin sebagai asam amino pembatas
keempat
perlakuan, tepung hasil
memiliki nilai gizi yang terbaik.
ekstrusi
kedua.
Dari
Caping-jagung
Hal ini ditunjukkan de-
ngan skor kimia yang tertinggi (79).
Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menunjukkan
bahwa pengolahan yang dilakukan
kadar urea daging sebesar
jadi 1.4 persen).
tingginya
dapat
60 persen (dari 3.4 persen men-
Tingkat penurunan ini masih menyebabkan
kandungan urea dalam bakso dan
menimbulkan
menurunkan
sosis
bau dan rasa yang tidak disukai oleh
sehingga
panelis
(skor 2.9 dan 2.2).
Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa
dan
tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu
antara 2 - 3 (tidak suka
terhadap
rasa
-
biasa).
berkisar
Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa sosis ikan
lebih disukai daripada bakso (skor 1.65).
(skor 2.35)
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
segala
rahmat yang telah
SWT.,
dilimpahkan-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Mama, Papa, kakak
telah
memberikan
-
kakak dan adik tercinta
dukungan
moril
dan
yang
materiil
selama penulis menyelesaikan studi ini.
2.
Ibu
Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku
pembimbing I, Bapak
Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
selaku dosen pembimbing I1
Robiatul
A,
dosen
selaku dosen
serta
Ibu
Ir.
Dede
pembimbing
I11
yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan
3.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
yek
Pembangunan
Pertanian
Pro-
Nasional yang
telah
Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin,
Dedi,
membiayai penelitian ini
4.
Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu.
5.
Semua
pihak yang telah membantu penulis
selama
penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput
kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada
dari
kritik
dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya.
Bogor,
Mei 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................ i
I S 1 ....................................
ii
T A B E L ..................................
V
GAMBAR .................................
vi
LAMPIRAN ............................... v i i i
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.....................................
A . LATAR BELAKANG ...............................
B . TUJUAN .......................................
I1. T I N J A U A N PUSTAKA ................................
A . I K A N CUCUT ...................................
I . PENDAHULUAN
B
.
.
D.
C
I11
.
E
.
F
.
1
1
2
3
3
..................................... 7
S O S I S I K A N ................................... 1 0
BAKSO I K A N ................................... 1 3
TEPUNG B E D 3 ................................. 1 4
TEPUNG JAGUNG ................................ 1 6
EKSTRUSI
..................... 1 8
............................... 1 8
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
A
.
BAHAN DAN ALAT
.
..................................... 18
2 . A l a t ......................................
20
B . METODE P E N E L I T I A N ............................ 2 0
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n .................... 2 0
2 . P e n e l i t i a n L a n j u t a n ....................... 2 3
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 6
1
Bahan
;o
PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS
DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA
Oleh
L E N A H
F 25.1075
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANlAH
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
ROGOR
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUNYA
Oleh :
LENAH
F 25.1075
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY
EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI
FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR
Oleh :
L E N AH
Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1969
Tanggal lulus : 1 Mei 1993
Disetujui :
Dos
Lenah.
F25.1075.
Dasar
aging Ikan
Evaluasi Mutunya.
Deddy Muchtadi, dan
Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan
Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta
Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi,
Dede Robiatul A.
Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup
potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat
terbatas.
yang
Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan
tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat
dimanfa-
atkan untuk konsumsi manusia.
Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah
disam-
ping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi.
Pada pro-
ses ekstrusi
di
pengaruh
ini bahan pangan dipaksa mengalir
satu atau lebih kondisi operasi seperti
bawah
pencam-
puran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), melalui suatu
cetakan yang dirancang
untuk
membentuk
hasil
ekstrusi yang gembung dan kering.
Penelitian
pemasakan
gizi
ini bertujuan untuk mempelajari
ekstrusi terhadap sifat fungsional serta
protein daging ikan cucut, serta
pembuatan
pengaruh
produk-produk
untuk
olahan daging ikan
nilai
mempelajari
cucut
hasil
pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan.
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
tian
Pada
peneli-
pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan
cucut segar dan penentuan kadar air bahan untuk diekstrusi
(77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100,
140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits
jagung,
tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya
persen,
20
persen, 3 0 persen) hingga
ekstrusi yang baik.
didapatkan
(10
produk
Penelitian lanjutan meliputi analisis
sifat
fungsional protein tepung campuran hasil
ekstrusi
serta
pengembangan produk olahan dari bahan dasar
tepung
hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan.
Sifat
fungsional protein yang diamati meliputi
daya
serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas
pro-
tein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi
Dilakukan juga analisis daya cerna protein &J vitro,
posisi
asam amino dan penentuan skor kimia.
Uji
kom-
organo-
leptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan
terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan
skala
1
(sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis
Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis Caping.
kandungan
Kadar
lemak
Kedua jenis ikan cucut ini memiliki
dalam jumlah rendah, yaitu
0.5
persen.
urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan
jenis
Caping sebesar 2.5 persen.
Dari penelitian pendahuluan
diketahui bahwa ekstrusi
hanya dapat dilakukan pada suhu tinggi (180 OC) dan kadar
air bahan untuk diekstrusi berkisar antara 13
Untuk
-
14 persen.
itu, daging ikan setelah digiling dan dicuci
dike-
ringkan
terlebih
dahulu selama 14 jam
menggunakan
alat
pengering kabinet.
Diketahui
memberikan
grits,
pula
hasil
bahwa bahan campuran
yang
lebih
baik
berupa
tepung
dibandingkan
bentuk
Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cende-
rung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan
produk
ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan
bertekstur lebih garing.
tepung
Penambahan bahan campuran berupa
beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen
dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik.
itu
bahan
:
= 9 : 1.
Tepung
hasil ekstrusi dari ikan cucut
memiliki warna yang relatif lebih gelap.
kan
Oleh karena
formulasi yang digunakan adalah daging ikan
campuran
sudah
jenis
Caping
Hal ini disebab-
daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih
merah
dibandingkan ikan jenis Lanyam.
Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata
menga-
lami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awalnya
akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan
akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung
Pencucian yanq
berulang-ulang melarutkan
yang larut dalam air.
jagung.
protein-protein
Pengeringan dan suhu ekstrusi
yanq
tinggi menyebabkan denaturasi protein.
Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan
minyak
untuk
yang cukup baik, tetapi
membentuk
tidak memiliki
gel disamping aktivitas
dan
kemampuan
stabilitas
emulsi yang rendah.
duk
Daya
bakso
Oleh karena itu, dalam pembuatan pro-
dan sosis ikan perlu
cerna
protein in vitro tepung
cukup tinggi, yaitu
Dari
berkisar antara
hasil
emulsifier.
ekstrusi
84.7 - 90.0
hasil ekstrusi ini memiliki kandungan
esensial
yang
lengkap.
Skor kimia asam
asam
amino
tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa
ini
persen.
hasil analisis komposisi asam amino diketahui
tepung
dari
ditambahkan
bahwa
amino
esensial
asam
amino
pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methionin
dan sistin sebagai asam amino pembatas
keempat
perlakuan, tepung hasil
memiliki nilai gizi yang terbaik.
ekstrusi
kedua.
Dari
Caping-jagung
Hal ini ditunjukkan de-
ngan skor kimia yang tertinggi (79).
Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menunjukkan
bahwa pengolahan yang dilakukan
kadar urea daging sebesar
jadi 1.4 persen).
tingginya
dapat
60 persen (dari 3.4 persen men-
Tingkat penurunan ini masih menyebabkan
kandungan urea dalam bakso dan
menimbulkan
menurunkan
sosis
bau dan rasa yang tidak disukai oleh
sehingga
panelis
(skor 2.9 dan 2.2).
Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa
dan
tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu
antara 2 - 3 (tidak suka
terhadap
rasa
-
biasa).
berkisar
Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa sosis ikan
lebih disukai daripada bakso (skor 1.65).
(skor 2.35)
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
segala
rahmat yang telah
SWT.,
dilimpahkan-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Mama, Papa, kakak
telah
memberikan
-
kakak dan adik tercinta
dukungan
moril
dan
yang
materiil
selama penulis menyelesaikan studi ini.
2.
Ibu
Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku
pembimbing I, Bapak
Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
selaku dosen pembimbing I1
Robiatul
A,
dosen
selaku dosen
serta
Ibu
Ir.
Dede
pembimbing
I11
yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan
3.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
yek
Pembangunan
Pertanian
Pro-
Nasional yang
telah
Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin,
Dedi,
membiayai penelitian ini
4.
Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu.
5.
Semua
pihak yang telah membantu penulis
selama
penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput
kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada
dari
kritik
dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya.
Bogor,
Mei 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................ i
I S 1 ....................................
ii
T A B E L ..................................
V
GAMBAR .................................
vi
LAMPIRAN ............................... v i i i
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.....................................
A . LATAR BELAKANG ...............................
B . TUJUAN .......................................
I1. T I N J A U A N PUSTAKA ................................
A . I K A N CUCUT ...................................
I . PENDAHULUAN
B
.
.
D.
C
I11
.
E
.
F
.
1
1
2
3
3
..................................... 7
S O S I S I K A N ................................... 1 0
BAKSO I K A N ................................... 1 3
TEPUNG B E D 3 ................................. 1 4
TEPUNG JAGUNG ................................ 1 6
EKSTRUSI
..................... 1 8
............................... 1 8
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
A
.
BAHAN DAN ALAT
.
..................................... 18
2 . A l a t ......................................
20
B . METODE P E N E L I T I A N ............................ 2 0
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n .................... 2 0
2 . P e n e l i t i a n L a n j u t a n ....................... 2 3
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 6
1
Bahan
PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS
DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA
Oleh
L E N A H
F 25.1075
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANlAH
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
ROGOR
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUNYA
Oleh :
LENAH
F 25.1075
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY
EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI
FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR
Oleh :
L E N AH
Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1969
Tanggal lulus : 1 Mei 1993
Disetujui :
Dos
Lenah.
F25.1075.
Dasar
aging Ikan
Evaluasi Mutunya.
Deddy Muchtadi, dan
Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan
Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta
Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi,
Dede Robiatul A.
Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup
potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat
terbatas.
yang
Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan
tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat
dimanfa-
atkan untuk konsumsi manusia.
Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah
disam-
ping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi.
Pada pro-
ses ekstrusi
di
pengaruh
ini bahan pangan dipaksa mengalir
satu atau lebih kondisi operasi seperti
bawah
pencam-
puran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), melalui suatu
cetakan yang dirancang
untuk
membentuk
hasil
ekstrusi yang gembung dan kering.
Penelitian
pemasakan
gizi
ini bertujuan untuk mempelajari
ekstrusi terhadap sifat fungsional serta
protein daging ikan cucut, serta
pembuatan
pengaruh
produk-produk
untuk
olahan daging ikan
nilai
mempelajari
cucut
hasil
pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan.
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
tian
Pada
peneli-
pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan
cucut segar dan penentuan kadar air bahan untuk diekstrusi
(77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100,
140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits
jagung,
tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya
persen,
20
persen, 3 0 persen) hingga
ekstrusi yang baik.
didapatkan
(10
produk
Penelitian lanjutan meliputi analisis
sifat
fungsional protein tepung campuran hasil
ekstrusi
serta
pengembangan produk olahan dari bahan dasar
tepung
hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan.
Sifat
fungsional protein yang diamati meliputi
daya
serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas
pro-
tein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi
Dilakukan juga analisis daya cerna protein &J vitro,
posisi
asam amino dan penentuan skor kimia.
Uji
kom-
organo-
leptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan
terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan
skala
1
(sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis
Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis Caping.
kandungan
Kadar
lemak
Kedua jenis ikan cucut ini memiliki
dalam jumlah rendah, yaitu
0.5
persen.
urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan
jenis
Caping sebesar 2.5 persen.
Dari penelitian pendahuluan
diketahui bahwa ekstrusi
hanya dapat dilakukan pada suhu tinggi (180 OC) dan kadar
air bahan untuk diekstrusi berkisar antara 13
Untuk
-
14 persen.
itu, daging ikan setelah digiling dan dicuci
dike-
ringkan
terlebih
dahulu selama 14 jam
menggunakan
alat
pengering kabinet.
Diketahui
memberikan
grits,
pula
hasil
bahwa bahan campuran
yang
lebih
baik
berupa
tepung
dibandingkan
bentuk
Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cende-
rung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan
produk
ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan
bertekstur lebih garing.
tepung
Penambahan bahan campuran berupa
beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen
dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik.
itu
bahan
:
= 9 : 1.
Tepung
hasil ekstrusi dari ikan cucut
memiliki warna yang relatif lebih gelap.
kan
Oleh karena
formulasi yang digunakan adalah daging ikan
campuran
sudah
jenis
Caping
Hal ini disebab-
daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih
merah
dibandingkan ikan jenis Lanyam.
Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata
menga-
lami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awalnya
akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan
akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung
Pencucian yanq
berulang-ulang melarutkan
yang larut dalam air.
jagung.
protein-protein
Pengeringan dan suhu ekstrusi
yanq
tinggi menyebabkan denaturasi protein.
Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan
minyak
untuk
yang cukup baik, tetapi
membentuk
tidak memiliki
gel disamping aktivitas
dan
kemampuan
stabilitas
emulsi yang rendah.
duk
Daya
bakso
Oleh karena itu, dalam pembuatan pro-
dan sosis ikan perlu
cerna
protein in vitro tepung
cukup tinggi, yaitu
Dari
berkisar antara
hasil
emulsifier.
ekstrusi
84.7 - 90.0
hasil ekstrusi ini memiliki kandungan
esensial
yang
lengkap.
Skor kimia asam
asam
amino
tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa
ini
persen.
hasil analisis komposisi asam amino diketahui
tepung
dari
ditambahkan
bahwa
amino
esensial
asam
amino
pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methionin
dan sistin sebagai asam amino pembatas
keempat
perlakuan, tepung hasil
memiliki nilai gizi yang terbaik.
ekstrusi
kedua.
Dari
Caping-jagung
Hal ini ditunjukkan de-
ngan skor kimia yang tertinggi (79).
Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menunjukkan
bahwa pengolahan yang dilakukan
kadar urea daging sebesar
jadi 1.4 persen).
tingginya
dapat
60 persen (dari 3.4 persen men-
Tingkat penurunan ini masih menyebabkan
kandungan urea dalam bakso dan
menimbulkan
menurunkan
sosis
bau dan rasa yang tidak disukai oleh
sehingga
panelis
(skor 2.9 dan 2.2).
Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa
dan
tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu
antara 2 - 3 (tidak suka
terhadap
rasa
-
biasa).
berkisar
Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa sosis ikan
lebih disukai daripada bakso (skor 1.65).
(skor 2.35)
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
segala
rahmat yang telah
SWT.,
dilimpahkan-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Mama, Papa, kakak
telah
memberikan
-
kakak dan adik tercinta
dukungan
moril
dan
yang
materiil
selama penulis menyelesaikan studi ini.
2.
Ibu
Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku
pembimbing I, Bapak
Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
selaku dosen pembimbing I1
Robiatul
A,
dosen
selaku dosen
serta
Ibu
Ir.
Dede
pembimbing
I11
yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan
3.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
yek
Pembangunan
Pertanian
Pro-
Nasional yang
telah
Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin,
Dedi,
membiayai penelitian ini
4.
Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu.
5.
Semua
pihak yang telah membantu penulis
selama
penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput
kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada
dari
kritik
dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya.
Bogor,
Mei 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................ i
I S 1 ....................................
ii
T A B E L ..................................
V
GAMBAR .................................
vi
LAMPIRAN ............................... v i i i
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.....................................
A . LATAR BELAKANG ...............................
B . TUJUAN .......................................
I1. T I N J A U A N PUSTAKA ................................
A . I K A N CUCUT ...................................
I . PENDAHULUAN
B
.
.
D.
C
I11
.
E
.
F
.
1
1
2
3
3
..................................... 7
S O S I S I K A N ................................... 1 0
BAKSO I K A N ................................... 1 3
TEPUNG B E D 3 ................................. 1 4
TEPUNG JAGUNG ................................ 1 6
EKSTRUSI
..................... 1 8
............................... 1 8
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
A
.
BAHAN DAN ALAT
.
..................................... 18
2 . A l a t ......................................
20
B . METODE P E N E L I T I A N ............................ 2 0
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n .................... 2 0
2 . P e n e l i t i a n L a n j u t a n ....................... 2 3
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 6
1
Bahan
;o
PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS
DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA
Oleh
L E N A H
F 25.1075
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANlAH
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
ROGOR
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN
EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUNYA
Oleh :
LENAH
F 25.1075
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY
EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI
FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR
Oleh :
L E N AH
Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1969
Tanggal lulus : 1 Mei 1993
Disetujui :
Dos
Lenah.
F25.1075.
Dasar
aging Ikan
Evaluasi Mutunya.
Deddy Muchtadi, dan
Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan
Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta
Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi,
Dede Robiatul A.
Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup
potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat
terbatas.
yang
Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan
tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat
dimanfa-
atkan untuk konsumsi manusia.
Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah
disam-
ping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi.
Pada pro-
ses ekstrusi
di
pengaruh
ini bahan pangan dipaksa mengalir
satu atau lebih kondisi operasi seperti
bawah
pencam-
puran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), melalui suatu
cetakan yang dirancang
untuk
membentuk
hasil
ekstrusi yang gembung dan kering.
Penelitian
pemasakan
gizi
ini bertujuan untuk mempelajari
ekstrusi terhadap sifat fungsional serta
protein daging ikan cucut, serta
pembuatan
pengaruh
produk-produk
untuk
olahan daging ikan
nilai
mempelajari
cucut
hasil
pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan.
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
tian
Pada
peneli-
pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan
cucut segar dan penentuan kadar air bahan untuk diekstrusi
(77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100,
140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits
jagung,
tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya
persen,
20
persen, 3 0 persen) hingga
ekstrusi yang baik.
didapatkan
(10
produk
Penelitian lanjutan meliputi analisis
sifat
fungsional protein tepung campuran hasil
ekstrusi
serta
pengembangan produk olahan dari bahan dasar
tepung
hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan.
Sifat
fungsional protein yang diamati meliputi
daya
serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas
pro-
tein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi
Dilakukan juga analisis daya cerna protein &J vitro,
posisi
asam amino dan penentuan skor kimia.
Uji
kom-
organo-
leptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan
terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan
skala
1
(sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis
Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis Caping.
kandungan
Kadar
lemak
Kedua jenis ikan cucut ini memiliki
dalam jumlah rendah, yaitu
0.5
persen.
urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan
jenis
Caping sebesar 2.5 persen.
Dari penelitian pendahuluan
diketahui bahwa ekstrusi
hanya dapat dilakukan pada suhu tinggi (180 OC) dan kadar
air bahan untuk diekstrusi berkisar antara 13
Untuk
-
14 persen.
itu, daging ikan setelah digiling dan dicuci
dike-
ringkan
terlebih
dahulu selama 14 jam
menggunakan
alat
pengering kabinet.
Diketahui
memberikan
grits,
pula
hasil
bahwa bahan campuran
yang
lebih
baik
berupa
tepung
dibandingkan
bentuk
Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cende-
rung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan
produk
ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan
bertekstur lebih garing.
tepung
Penambahan bahan campuran berupa
beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen
dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik.
itu
bahan
:
= 9 : 1.
Tepung
hasil ekstrusi dari ikan cucut
memiliki warna yang relatif lebih gelap.
kan
Oleh karena
formulasi yang digunakan adalah daging ikan
campuran
sudah
jenis
Caping
Hal ini disebab-
daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih
merah
dibandingkan ikan jenis Lanyam.
Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata
menga-
lami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awalnya
akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan
akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung
Pencucian yanq
berulang-ulang melarutkan
yang larut dalam air.
jagung.
protein-protein
Pengeringan dan suhu ekstrusi
yanq
tinggi menyebabkan denaturasi protein.
Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan
minyak
untuk
yang cukup baik, tetapi
membentuk
tidak memiliki
gel disamping aktivitas
dan
kemampuan
stabilitas
emulsi yang rendah.
duk
Daya
bakso
Oleh karena itu, dalam pembuatan pro-
dan sosis ikan perlu
cerna
protein in vitro tepung
cukup tinggi, yaitu
Dari
berkisar antara
hasil
emulsifier.
ekstrusi
84.7 - 90.0
hasil ekstrusi ini memiliki kandungan
esensial
yang
lengkap.
Skor kimia asam
asam
amino
tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa
ini
persen.
hasil analisis komposisi asam amino diketahui
tepung
dari
ditambahkan
bahwa
amino
esensial
asam
amino
pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methionin
dan sistin sebagai asam amino pembatas
keempat
perlakuan, tepung hasil
memiliki nilai gizi yang terbaik.
ekstrusi
kedua.
Dari
Caping-jagung
Hal ini ditunjukkan de-
ngan skor kimia yang tertinggi (79).
Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menunjukkan
bahwa pengolahan yang dilakukan
kadar urea daging sebesar
jadi 1.4 persen).
tingginya
dapat
60 persen (dari 3.4 persen men-
Tingkat penurunan ini masih menyebabkan
kandungan urea dalam bakso dan
menimbulkan
menurunkan
sosis
bau dan rasa yang tidak disukai oleh
sehingga
panelis
(skor 2.9 dan 2.2).
Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa
dan
tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu
antara 2 - 3 (tidak suka
terhadap
rasa
-
biasa).
berkisar
Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa sosis ikan
lebih disukai daripada bakso (skor 1.65).
(skor 2.35)
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
segala
rahmat yang telah
SWT.,
dilimpahkan-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Mama, Papa, kakak
telah
memberikan
-
kakak dan adik tercinta
dukungan
moril
dan
yang
materiil
selama penulis menyelesaikan studi ini.
2.
Ibu
Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku
pembimbing I, Bapak
Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
selaku dosen pembimbing I1
Robiatul
A,
dosen
selaku dosen
serta
Ibu
Ir.
Dede
pembimbing
I11
yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan
3.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
yek
Pembangunan
Pertanian
Pro-
Nasional yang
telah
Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin,
Dedi,
membiayai penelitian ini
4.
Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu.
5.
Semua
pihak yang telah membantu penulis
selama
penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput
kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada
dari
kritik
dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya.
Bogor,
Mei 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................ i
I S 1 ....................................
ii
T A B E L ..................................
V
GAMBAR .................................
vi
LAMPIRAN ............................... v i i i
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.....................................
A . LATAR BELAKANG ...............................
B . TUJUAN .......................................
I1. T I N J A U A N PUSTAKA ................................
A . I K A N CUCUT ...................................
I . PENDAHULUAN
B
.
.
D.
C
I11
.
E
.
F
.
1
1
2
3
3
..................................... 7
S O S I S I K A N ................................... 1 0
BAKSO I K A N ................................... 1 3
TEPUNG B E D 3 ................................. 1 4
TEPUNG JAGUNG ................................ 1 6
EKSTRUSI
..................... 1 8
............................... 1 8
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
A
.
BAHAN DAN ALAT
.
..................................... 18
2 . A l a t ......................................
20
B . METODE P E N E L I T I A N ............................ 2 0
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n .................... 2 0
2 . P e n e l i t i a n L a n j u t a n ....................... 2 3
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 6
1
Bahan