Microbiological Characteristics of Beef Meatball Preserve with Antimicrobial Substrat from Lactobacillus plantarum 1A5 at Room Temperature.
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN SUBSTRAT ANTIMIKROBA
Lactobacillus plantarum 1A5 PADA PENYIMPANAN
SUHU RUANG
SKRIPSI
TANTRI SAVITRI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
TANTRI SAVITRI. D14051041. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi
yang Diawetkan dengan Substrat Antimikroba dari Lactobacillus plantarum
1A5 pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah, M.Si.
Daging merupakan pangan sumber protein hewani yang memiliki kandungan
nutrisi lengkap terutama komposisi proteinnya. Diversifikasi dari produk daging
salah satunya adalah dengan dibuat bakso. Daging memiliki karakteristik mudah
rusak (perishable) oleh aktivitas mikroorganisme. Salah satu cara yang biasa
digunakan oleh produsen bakso untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan
penambahan bahan pengawet berbahaya untuk kesehatan seperti formalin dan
boraks. Konsumen sekarang sudah cenderung untuk lebih memilih produk makanan
yang berpengawet alami yang tidak menimbulkan masalah kesehatan. Bahan
pengawet ini berasal dari salah satu bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mampu
menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain yang dapat
memberikan pengaruh positif bagi yang mengonsumsi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian
substrat antimikroba yang diisolasi dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai
pengawet alami pada bakso daging sapi yang disimpan pada suhu ruang. Penelitian
ini berlangsung sejak bulan Oktober 2008 hingga bulan September 2008
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan dan Seafast Center, Fakultas Teknologi Pertanian.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyaringan
kultur Lactobacillus plantarum 1A5 umur 20 jam dalam media MRSB (de Man
Ragosa Sharp Broth) yang diperkaya dengan Yeast Extract (YE) untuk mendapatkan
Supernatan Bebas Sel. Tahap kedua yaitu pengawetan bakso dengan substrat
antimikroba yang direndam selama 30 menit dan disimpan pada suhu ruang selama
0,9 dan 18 jam. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antimikroba
yang direndam pada lama simpan yang berbeda yang disimpan pada suhu ruang
terhadap kontaminasi bakteri S. aureus, E. coli, Salmonella spp. dan menghitung
total mikroba. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor
pertama adalah penggunaan substrat antimikroba pada konsentrasi 0 dan 100 %.
Faktor kedua adalah penyimpanan pada jam ke 0, 9 dan 18.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi daging sapi segar
(H0) sebagai sampel penelitian yang berasal dari RPH Bogor didapatkan melebihi
batas maksimum cemaran mikroba yang telah ditetapkan dalam SNI No. 01-63662000, yaitu jumlah total mikroba sebesar 7,2 log cfu/g, S. aureus 6,16 log cfu/g, E.
coli 3 log cfu/g dan negatif untuk Salmonella spp. Substrat antimikroba dapat
menghambat pertumbuhan S. aureus dan E.coli bakso daging sapi sampai 9 jam pada
penyimpanan suhu ruang. Serta mampu mencegah kontaminasi silang Salmonella
spp. pada bakso sapi selama penyimpanan suhu ruang.
Kata-kata kunci : bakso sapi, substrat antimikroba, karakteristik mikrobiologi
ABSTRACT
Microbiological Characteristics of Beef Meatball Preserve with Antimicrobial
Substrat from Lactobacillus plantarum 1A5 at Room Temperature.
Savitri, T., I.I. Arief, and Komariah
The objective of this research was to observe the effect of antimicrobial substrate of
Lactobacillus plantarum 1A5 origin as a natural preservative on beef meatball at
room temperature storage. The complete randomized design of two factors was used
to analyze the effect of antimicrobial substrate microbiological characteristics of beef
meatball. The treatments and control were storage at room temperature (± 280 C)
with antimicrobial substrat 100 % and 0 % for 0 hour, 9 hours, and 18 hours after
conditioning process. The variables were total plate count, quantitative of
Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli and qualitative of
Salmonella spp. The result of this research showed that there were decreasing
(P
DIAWETKAN DENGAN SUBSTRAT ANTIMIKROBA
Lactobacillus plantarum 1A5 PADA PENYIMPANAN
SUHU RUANG
SKRIPSI
TANTRI SAVITRI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
TANTRI SAVITRI. D14051041. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi
yang Diawetkan dengan Substrat Antimikroba dari Lactobacillus plantarum
1A5 pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah, M.Si.
Daging merupakan pangan sumber protein hewani yang memiliki kandungan
nutrisi lengkap terutama komposisi proteinnya. Diversifikasi dari produk daging
salah satunya adalah dengan dibuat bakso. Daging memiliki karakteristik mudah
rusak (perishable) oleh aktivitas mikroorganisme. Salah satu cara yang biasa
digunakan oleh produsen bakso untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan
penambahan bahan pengawet berbahaya untuk kesehatan seperti formalin dan
boraks. Konsumen sekarang sudah cenderung untuk lebih memilih produk makanan
yang berpengawet alami yang tidak menimbulkan masalah kesehatan. Bahan
pengawet ini berasal dari salah satu bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mampu
menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain yang dapat
memberikan pengaruh positif bagi yang mengonsumsi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian
substrat antimikroba yang diisolasi dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai
pengawet alami pada bakso daging sapi yang disimpan pada suhu ruang. Penelitian
ini berlangsung sejak bulan Oktober 2008 hingga bulan September 2008
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan dan Seafast Center, Fakultas Teknologi Pertanian.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyaringan
kultur Lactobacillus plantarum 1A5 umur 20 jam dalam media MRSB (de Man
Ragosa Sharp Broth) yang diperkaya dengan Yeast Extract (YE) untuk mendapatkan
Supernatan Bebas Sel. Tahap kedua yaitu pengawetan bakso dengan substrat
antimikroba yang direndam selama 30 menit dan disimpan pada suhu ruang selama
0,9 dan 18 jam. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antimikroba
yang direndam pada lama simpan yang berbeda yang disimpan pada suhu ruang
terhadap kontaminasi bakteri S. aureus, E. coli, Salmonella spp. dan menghitung
total mikroba. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor
pertama adalah penggunaan substrat antimikroba pada konsentrasi 0 dan 100 %.
Faktor kedua adalah penyimpanan pada jam ke 0, 9 dan 18.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi daging sapi segar
(H0) sebagai sampel penelitian yang berasal dari RPH Bogor didapatkan melebihi
batas maksimum cemaran mikroba yang telah ditetapkan dalam SNI No. 01-63662000, yaitu jumlah total mikroba sebesar 7,2 log cfu/g, S. aureus 6,16 log cfu/g, E.
coli 3 log cfu/g dan negatif untuk Salmonella spp. Substrat antimikroba dapat
menghambat pertumbuhan S. aureus dan E.coli bakso daging sapi sampai 9 jam pada
penyimpanan suhu ruang. Serta mampu mencegah kontaminasi silang Salmonella
spp. pada bakso sapi selama penyimpanan suhu ruang.
Kata-kata kunci : bakso sapi, substrat antimikroba, karakteristik mikrobiologi
ABSTRACT
Microbiological Characteristics of Beef Meatball Preserve with Antimicrobial
Substrat from Lactobacillus plantarum 1A5 at Room Temperature.
Savitri, T., I.I. Arief, and Komariah
The objective of this research was to observe the effect of antimicrobial substrate of
Lactobacillus plantarum 1A5 origin as a natural preservative on beef meatball at
room temperature storage. The complete randomized design of two factors was used
to analyze the effect of antimicrobial substrate microbiological characteristics of beef
meatball. The treatments and control were storage at room temperature (± 280 C)
with antimicrobial substrat 100 % and 0 % for 0 hour, 9 hours, and 18 hours after
conditioning process. The variables were total plate count, quantitative of
Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli and qualitative of
Salmonella spp. The result of this research showed that there were decreasing
(P