PENGONTROL DAN ANALISA MUTU

F. PENGONTROL DAN ANALISA MUTU

Sebagaimana industri pangan lain quality control dimulai dari pada pengecekan bahan baku dan ingredient yang masuk. Barang- barang tersebut diuji di laboratorium quality control untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi yang diinginkan. Pengujian meliputi evaluasi karakter fisik ingredien, misalnya ukuran partikel, penampilan, warna, aroma dan rasa. Beberapa karakteristik kimia yang perlu di evaluasi setiap industri pengolahan memiliki standar masing-masing untuk menghasilkan candy yang berkualitas.

Selain ingredian, bahwa kemasan juga perlu diinspeksi spesi- fikasinya. Pengujian yang perlu dilakukan adalah kemungkinan kema- san berbau dan mengkontaminasi produk, karena sering timbul out off odor yang disebabkan bahan kemasan yang digunakan. Untuk mence- gah hal tersebut sangat penting untuk mendeteksinya sebelum diguna- kan untuk mengemas produk. Pengujian lain yang penting adalah me- mastikan, laju moisture vavor transmission kemasan, karena candy sa- ngat sensitif terhadap kelembapan udara. Selain itu, grease resistanse dan penampilan fisik patut menjadi pertimbangan.

Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimo- nitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapa pengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujian tersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor, dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkan produk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untuk memastikan bahwa kwalitas warna sudah sesuai, dilakukan sampling acak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteris- tik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukan mengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory. Ka- rakteristik kualitas lainnya, seperti rasa, tekstur, dan aroma dapat dieva- luasi menggunakan uji sensori. Panel uji tersebut terdiri dari panelis terlatih yang dapat menentukan perbedaan yang kecil sekalipun. Ada- pun karakteristik yang diuji objektif adalah sebagai berikut:

1. Kadar air. Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar air juga menentukan umur simpan produk.

2. Penetrasi.

Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh fak- tor-faktor lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu di- lakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekera- sannya dengan menggunakan alat yang dinamakan “penetrometer”.

Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalam diameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan di simpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Sete- lah stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut. Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik, yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa diana- lisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi.

Gambar 14.12: Penetrometer

3. Struktur molekul

Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan dibawah mikroskop.

4. Tekstur Analyzer

Alat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisa dilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentu yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk.

Umumnya alat tersebut akan dihubungkan dengan PC. Sehingga profil yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diingin- kan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan dapat dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen .