MACAM-MACAM PUDING

D. MACAM-MACAM PUDING

Puding dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan berbagai cara. Misalnya puding dapat dibagi berdasarkan cara penya- jiannya yaitu puding yang disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu puding yang dibakar bersama daging dan Sussex yaitu puding yang diisi dengan daging. Kemudian puding yang disajikan sebagai pencuci mulut seperti puding jagung, puding tapioca, puding nasi, puding plum, puding almond, puding susu, puding telur, dan berbagai puding buah lainnya. Sering juga puding itu dinamakan berdasarkan warna saos yang diper- gunakan seperti black pudding, chocolate pudding, dan white pudding.

Gambar 18.3 : Berbagai bentuk penyajian puding

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked puding) dan puding dingin (starch-thickened puding).

Gambar. 18.4 : Puding Panas Gambar 18.5 : Puding dingin

Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis angga- pan selama ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengen- tal, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Pu- ding panas merupakan hidangan dessert dengan tekstur lembut dan sela- lu bercita rasa manis-melezatkan. Puding panas menggunakan teknik pe- ngolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling.

Gambar 18.6 : Roti dapat Gambar 18.7 : Buah-buahan digunakan sebagai bahan

dapat dijadikan bahan rasa pada pengental pada pudding panas

pembuatan puding.

Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang. Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas mau- pun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkan/manisan buah-buahan. Bahan dasar pudding panas dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental.

Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pe- warna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna ora- nge, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya.

Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah.

Gambar 18.8 : Puding dengan tekstur yang baik

SARAN PEMBUATAN PUDING DINGIN

Puding biasanya dimakan dalam keadaan dingin sebagai hidangan penu- tup setelah makanan utama. Cara membuat puding yang berbahan agar- agar yang baik dan enak:

1. Selalu memperhatikan jumlah ukuran air, setiap satu saset (sachet) agar-agar biasanya 7 gr dan memerlukan 600 ml cairan.

2. Kelebihan air akan menyebabkan puding lembek sedangkan kurang cairan akan menyebabkan puding keras. Cairan disini adalah semua cairan yang dipakai, termasuk air, susu, jus atau cairan lainya

3. Merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak pecah/menggumpal

4. Gunakan gula pasir yang berwarna putih agar puding tidak keruh.

5. Bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah atau pasta pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak menguap

6. Sebelum dipakai, wadah untuk puding sebaiknya dibasahi dulu dengan air matang, agar puding mudah lepas dari wadahnya.

7. Rebus air, gula dan agar-agar sekaligus. Memasukkan agar-agar bubuk saat air sedang panas, akan membuat puding menggum- pal.

8. Jika campuran puding berupa jus buah, sebaiknya jus dicampur setelah agar-agar mendidih. Jika jus buah dimasak bersama agar- agar bubuk, maka hasilnya puding tidak akan mengeras.