PROSES PEMBUATAN CANDY

4. Pendinginan

Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan un- Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan un-

Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43 o C kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.

5. Pencetakan

Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pen- cetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan le- bih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelem- baban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik : • Tidak dapat ditembus gas • Dapat dikelim dengan panas • Tidak dapat ditembus cahaya • Plastis • Tahan tekukan • Tahan gesekan • Dapat dicetak • Menarik

Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin seperti diatas. Pada bagian dibawah ini akan dijelas- kan pengolahan cotton candy sedangkan fondant dan fudge dijelaskan pada bagian cokelat.

a. Tahapan Pengolahan Cotton Candy

Khusus untuk cotton candy berbeda tahap atau proses pengolahan dengan jenis candy non kristalin (hard candy, soft candy, permen kunyah, gum, jelli dan karamel). Secara umum ada dua tipe mesin yang sering digunakan dalam pembuatan cotton candy, yaitu yang semi automatic dan fully automatik. Mesin semi automatik sering digunakan oleh pedagang di hiburan rakyat, pasar malam, karnaval, atau tempat- tempat circus. Mesin tersebut memproduksi cotton candy persatuan Khusus untuk cotton candy berbeda tahap atau proses pengolahan dengan jenis candy non kristalin (hard candy, soft candy, permen kunyah, gum, jelli dan karamel). Secara umum ada dua tipe mesin yang sering digunakan dalam pembuatan cotton candy, yaitu yang semi automatic dan fully automatik. Mesin semi automatik sering digunakan oleh pedagang di hiburan rakyat, pasar malam, karnaval, atau tempat- tempat circus. Mesin tersebut memproduksi cotton candy persatuan

Pemerosesan gula

Gambar 14.11 : Tahapan pengolahan cotton candy

1). Pemerosesan Gula.

Langkah pertama dalam pembuatan cotton candy adalah meng- konversi granula gula kedalam vilamen halus. Untuk melakukan terse- but, kristal gula ditempatkan dalam wadah stainlessteel yang besar. Wadah tersebut meruncing pada bagian bawah yang mendorong gula ke ekstruder. Ekstruder tersebut berupa selinder metal yang berotasi dan memiliki banyak lobang diantara sisinya, serta dilengkapi dengan elemen pemanas.

Di dalam ektruder, gula dipanaskan hingga meleleh dan menja- di cair. Ekstruder berputar kemudian melemparkan cairan gula kesega- la arah menembus lubang yang terdapat pada bagian sisi. Setelah kelu- ar dari ekstruder, cairan gula menjadi dingin dan membentuk untaian padat. Untaian tersebut merupakan serat untuk membuat cotton candy dan dikumpulkan dalam panci besar sekitar ekstruder. Untuk mencegah coagulasi, maka kelembapan dibuat seminimal mungkin selama proses pengolahan.

2). Pembentukan Candy.

Pada mesin skala kecil, pengumpulan untaian cotton candy dila- kukan oleh operator mesin, seperti yang banyak ditemukan pada pem- buatan cotton candy dihiburan rakyat. Operator tersebut biasanya menggunakan stick (tongkat kecil) yang terbuat dari karton dan meng- gulungkan untaian diantaranya sehingga terbentuk cotton seperti kum- palan kapas. Setelah jumlahnya cukup cotton candy tersebut dijual ke Pada mesin skala kecil, pengumpulan untaian cotton candy dila- kukan oleh operator mesin, seperti yang banyak ditemukan pada pem- buatan cotton candy dihiburan rakyat. Operator tersebut biasanya menggunakan stick (tongkat kecil) yang terbuat dari karton dan meng- gulungkan untaian diantaranya sehingga terbentuk cotton seperti kum- palan kapas. Setelah jumlahnya cukup cotton candy tersebut dijual ke

Dalam sizing container,bundle cotton candy dicetak dalam ben- tuk yang consisten. Pembentukan dilakukan oleh rollers yang ditempat- kan pada bagian atas dan sisi konveyor. Untuk mencegah kelengketan cotton candy pada roller, biasanya alat tersebut dilapisi oleh bahan anti lengket, misalnya teflon. Sehingga ketika cotton candy keluar dari sizing container, bentuknya sudah sesuai dengan yang diharapkan, dan me- miliki ukuran (panjang dan lebar) tertentu. Proses pembentukan terse- but dilakukan dengan kekuatan minimum, sehingga candy tidak terte- kan terlalu banyak yang dapat mengakibatkan perubahan karakter teks- tur.

3). Pemotongan.

Setelah proses pencetakan cotton candy diarahkan ke konveyor yang memiliki mata pisau, dimana cotton candy tersebut dipotong men- jadi bagian-bagian yang telah diset sebelumnya. Pisau tersebut dibuat vertikal diatas konveyor, dan ketika cotton candy melewatinya pisau tersebut akan bergerak kebawah untuk memotong, dan mencabut de- ngan sendirinya secara otomatis ketika cotton candy bergerak mening- galkan conveyor. Agar candy tidak berobah bentuk dan lengket pada pisau, produk tersebut kemudian dilewatkan ke roller lain dengan sege- ra setelah pemotongan.

4). Pengemasan.

Setelah terpotong cotton candy ditransfer ke mesin pengema- san. Di bagian ini cotton candy dikemas secara otomatis kedalam kan- tong plastik atau kemasan lainnya. kemudian ditutup dengan sangat ra- pat. Sangat penting untuk memastikan kemasan tersebut dikelim de- ngan cepat untuk mencegah uap air yang dapat merusak candy.

Di Amerika kemasan cotton candy telah dilengkapi dengan label yang berisi informasi lainnya. Kemasan yang telah berisi cotton candy tersebut lalu secara hati-hati diletakkan dalam pallet kayu untuk melin- dunginya selama distribusi menggunakan truk. Keseluruhan proses ter- sebut hanya membutuhkan waktu beberapa menit.

Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karena jika dike- mas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satu dengan lain- nya, terutama jika cukup udara

5). Prospek Industri Cotton Candy.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, cotton candy sudah sangat dikenal, terutama oleh anak usia SD. Saat ini, di Indonesia industri yang memproduksi secara massal cotton candy masih sangat Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, cotton candy sudah sangat dikenal, terutama oleh anak usia SD. Saat ini, di Indonesia industri yang memproduksi secara massal cotton candy masih sangat