Pengukuran Vitamin C
3.3 Pengukuran Vitamin C
Jumlah pertambahan koloni mikroorganisme diiringi dengan kenaikan
Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar keasaman (pH rendah). Fermentasi vitamin C pada jus yang dipasteurisasi mikroba dalam media jus yang (sampel 129, 586, dan 361) terlihat lebih mengandung glukosa menghasilkan produk
rendah dibandingkan dengan yang tidak akhir asam. Dengan kata lain ada dipasteurisasi (sampel 424, 157, dan 248). kecenderungan bila peningkatan jumlah Vitamin C merupakan vitamin yang mudah mikroba diiringi dengan penurunan pH. teroksidasi, proses pasteurisasi dapat Gambar 3. menunjukkan nilai pH jus untuk
menurunkan kadar vitamin C. Vitamin C beberapa perlakuan sampel sepanjang masa
dari jus nanas yang diberi kitosan- pengamatan dari hari ke-1 hingga hari
dipasteurisasi (sampel 129) dengan jus ke-9.
nanas yang diberi natrium benzoat- Jus pada hari-1 yang dibuat tanpa dipasteurisasi (sampel 586), terlihat bahwa pasteurisasi dan tanpa bahan pengawet pemberian kitosan dapat mempertahankan nanas yang diberi natrium benzoat- Jus pada hari-1 yang dibuat tanpa dipasteurisasi (sampel 586), terlihat bahwa pasteurisasi dan tanpa bahan pengawet pemberian kitosan dapat mempertahankan
(Crustaceae) dan Aplikasinya Sebagai dkk. (2009), bahwa kandungan asam Bahan Memperpanjang Shelf-Life Produk askorbat akan mengalami penurunan Buah Segar dan Buah Kaleng dengan selama penyimpanan terutama pada suhu Nomor Kontrak 12/SPK/RISTEK/ penyimpanan yang tinggi dan penggunaan
BPKIMI/03/ 2011.
kitosan dibawah konsentrasi 1 g/L tidak
akan terlalu mempengaruhi kadar asam DAFTAR PUSTAKA
askorbat. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.
dan Wootton. M. 1987. Ilmu
Kadar Vitamin C
pangan. Penerj: Hari, P.A.
Jakarta. UI Press.
) m 100
p p Vi ta m in
Hari ke-1
80 Hari ke-3
Diana, A.B.M., Daniel, R., Barat, J.M. dan
Hari ke-5 60 Hari ke-7
Catherine, B.R. 2009. Orange
40 Hari ke-9
juices enriched with chitosan:
Optimisation for extending the
shelf-life.
Innovative Food
Science and Emerging
Kode sampel
Gambar 4. Kadar Vitamin C (ppm) Technologies. 10: 590–600.
4. KESIMPULAN
Food additives and E numbers. http://dermnetnz.org/reactions/e- Penambahan kitosan dalam jus nenas
numbers.html. Diakses Tanggal. memberikan pengaruh dapat
15 Juni 2009.
memperpanjang shelf life produk hingga 13
hari masih di bawah ambang batas cemaran Lay, B.W. 1994. Analisis mikroba di bakteri SNI 7388:2009, yaitu pada
laboratorium. Jakarta. PT Raja penambahan kitosan dalam konsentrasi
Grafindo Persada.
0,05% b/v dengan penyimpanan produk di
suhu ruang ( + 27 o
C ) dan jus nenas No, H.K., Meyers, S.P., Prinyawiwatkul, disiapkan melalui proses pasteurisasi.
W., dan Xu, Z. 2007. Applications of chitosan for improvement of
5. SARAN
quality and shelf life of foods : A review. Journal of Food Science.
Penelitian ini dapat memberikan
72 (5) : 87-100.
saran bahwa penggunaan kitosan pada
konsentrasi 0,05% b/v ke dalam minuman Rabea, E.I., Mohamed E.T.B., Christians dapat digunakan sebagai bahan pengawet
V.S., Guy S., dan Walter S. 2003. alami yang perannya serupa dengan
Chitosan as Antimicrobial Agent: penambahan natrium benzoat 0,1% b/v.
Applications and Mode of Action. Biomacromolecules, 2003, 4 (6),
UCAPAN TERIMA KASIH
pp 1457–1465
Penulis mengucapkan terima kasih Shahidi, F., Janak K.V.A., dan You-jin J. atas dukungan dana penelitian dari
1999. Food applications of chittin Program Kegiatan Insentif PKPP 2011
and chitosans. Trends in Food Kementrian Riset dan Teknologi melalui
Science and technology. 10 : 37- Penelitian Pembuatan Kitosan dan Nano
Sekiguchi, S. 1994. Molecular Weight Yen, M. T. dan Mau, J.L. 2007. Physico- Dependency of Antimicrobial
chemical characterization of Activity by Chitosan Oligomers In
fungal chitosan from shiitake : Nishinari, K., Doi, E. Editors.
stipes. Swiss Society of Food Sci. Food Hydrocolloids : Structures,
and Techno. Pub. by Elsevier Ltd. Properties, and Function. 71-76.
LWT 40 : 472–479. New York. Plenom Press. Zhong, Q.P. dan Xia, W.S. 2008. Siaka, I.M. 2009. Analisis Bahan Pengawet
Physicochemical Properties of Benzoat pada Saos Tomat yang
Edible and Preservative Film from beredar di Wilayah Kota
Chitosan/Cassava Starch/Gelatin Denpasar. J.Kimia ISSN 1907-
Blend Plasticized with Glycerol. 9850. 3 (2) : 87-92.
Food Technol. 46(3) : 262-269.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.