Pengukuran Vitamin C

3.3 Pengukuran Vitamin C

Jumlah pertambahan koloni mikroorganisme diiringi dengan kenaikan

Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar keasaman (pH rendah). Fermentasi vitamin C pada jus yang dipasteurisasi mikroba dalam media jus yang (sampel 129, 586, dan 361) terlihat lebih mengandung glukosa menghasilkan produk

rendah dibandingkan dengan yang tidak akhir asam. Dengan kata lain ada dipasteurisasi (sampel 424, 157, dan 248). kecenderungan bila peningkatan jumlah Vitamin C merupakan vitamin yang mudah mikroba diiringi dengan penurunan pH. teroksidasi, proses pasteurisasi dapat Gambar 3. menunjukkan nilai pH jus untuk

menurunkan kadar vitamin C. Vitamin C beberapa perlakuan sampel sepanjang masa

dari jus nanas yang diberi kitosan- pengamatan dari hari ke-1 hingga hari

dipasteurisasi (sampel 129) dengan jus ke-9.

nanas yang diberi natrium benzoat- Jus pada hari-1 yang dibuat tanpa dipasteurisasi (sampel 586), terlihat bahwa pasteurisasi dan tanpa bahan pengawet pemberian kitosan dapat mempertahankan nanas yang diberi natrium benzoat- Jus pada hari-1 yang dibuat tanpa dipasteurisasi (sampel 586), terlihat bahwa pasteurisasi dan tanpa bahan pengawet pemberian kitosan dapat mempertahankan

(Crustaceae) dan Aplikasinya Sebagai dkk. (2009), bahwa kandungan asam Bahan Memperpanjang Shelf-Life Produk askorbat akan mengalami penurunan Buah Segar dan Buah Kaleng dengan selama penyimpanan terutama pada suhu Nomor Kontrak 12/SPK/RISTEK/ penyimpanan yang tinggi dan penggunaan

BPKIMI/03/ 2011.

kitosan dibawah konsentrasi 1 g/L tidak

akan terlalu mempengaruhi kadar asam DAFTAR PUSTAKA

askorbat. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.

dan Wootton. M. 1987. Ilmu

Kadar Vitamin C

pangan. Penerj: Hari, P.A.

Jakarta. UI Press.

) m 100

p p Vi ta m in

Hari ke-1

80 Hari ke-3

Diana, A.B.M., Daniel, R., Barat, J.M. dan

Hari ke-5 60 Hari ke-7

Catherine, B.R. 2009. Orange

40 Hari ke-9

juices enriched with chitosan:

Optimisation for extending the

shelf-life.

Innovative Food

Science and Emerging

Kode sampel

Gambar 4. Kadar Vitamin C (ppm) Technologies. 10: 590–600.

4. KESIMPULAN

Food additives and E numbers. http://dermnetnz.org/reactions/e- Penambahan kitosan dalam jus nenas

numbers.html. Diakses Tanggal. memberikan pengaruh dapat

15 Juni 2009.

memperpanjang shelf life produk hingga 13

hari masih di bawah ambang batas cemaran Lay, B.W. 1994. Analisis mikroba di bakteri SNI 7388:2009, yaitu pada

laboratorium. Jakarta. PT Raja penambahan kitosan dalam konsentrasi

Grafindo Persada.

0,05% b/v dengan penyimpanan produk di

suhu ruang ( + 27 o

C ) dan jus nenas No, H.K., Meyers, S.P., Prinyawiwatkul, disiapkan melalui proses pasteurisasi.

W., dan Xu, Z. 2007. Applications of chitosan for improvement of

5. SARAN

quality and shelf life of foods : A review. Journal of Food Science.

Penelitian ini dapat memberikan

72 (5) : 87-100.

saran bahwa penggunaan kitosan pada

konsentrasi 0,05% b/v ke dalam minuman Rabea, E.I., Mohamed E.T.B., Christians dapat digunakan sebagai bahan pengawet

V.S., Guy S., dan Walter S. 2003. alami yang perannya serupa dengan

Chitosan as Antimicrobial Agent: penambahan natrium benzoat 0,1% b/v.

Applications and Mode of Action. Biomacromolecules, 2003, 4 (6),

UCAPAN TERIMA KASIH

pp 1457–1465

Penulis mengucapkan terima kasih Shahidi, F., Janak K.V.A., dan You-jin J. atas dukungan dana penelitian dari

1999. Food applications of chittin Program Kegiatan Insentif PKPP 2011

and chitosans. Trends in Food Kementrian Riset dan Teknologi melalui

Science and technology. 10 : 37- Penelitian Pembuatan Kitosan dan Nano

Sekiguchi, S. 1994. Molecular Weight Yen, M. T. dan Mau, J.L. 2007. Physico- Dependency of Antimicrobial

chemical characterization of Activity by Chitosan Oligomers In

fungal chitosan from shiitake : Nishinari, K., Doi, E. Editors.

stipes. Swiss Society of Food Sci. Food Hydrocolloids : Structures,

and Techno. Pub. by Elsevier Ltd. Properties, and Function. 71-76.

LWT 40 : 472–479. New York. Plenom Press. Zhong, Q.P. dan Xia, W.S. 2008. Siaka, I.M. 2009. Analisis Bahan Pengawet

Physicochemical Properties of Benzoat pada Saos Tomat yang

Edible and Preservative Film from beredar di Wilayah Kota

Chitosan/Cassava Starch/Gelatin Denpasar. J.Kimia ISSN 1907-

Blend Plasticized with Glycerol. 9850. 3 (2) : 87-92.

Food Technol. 46(3) : 262-269.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.