Karakterisasi Produk Lemak

2.3 Karakterisasi Produk Lemak

jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang

Kakao

terdapat di dalam lemak atau minyak,

terutama dari sumber nabati, dapat Produk lemak kakao yang diperoleh mengalami perubahan atau kerusakan, baik dilakukan analisis. Analisis yang dilakukan secara fisik atau kimia. Penyebab terhadap produk lemak kakao adalah asam perubahan atau kerusakan ini antara lain lemak bebas, bilangan penyabunan dan adalah karena proses oksidasi. Bahan yang bilangan iod. Analisis-analisis ini mengandung asam lemak yang banyak dilakukan di Laboratorium Pangan Balai ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara Besar Pengawas Obat dan Makanan di spontan oleh udara pada suhu ruang. Banda Aceh. Komposisi asam lemak Oksidasi spontan ini secara langsung akan ditentukan dengan menggunakan Gas menurunkan tingkat kejenuhan minyak, terutama dari sumber nabati, dapat Produk lemak kakao yang diperoleh mengalami perubahan atau kerusakan, baik dilakukan analisis. Analisis yang dilakukan secara fisik atau kimia. Penyebab terhadap produk lemak kakao adalah asam perubahan atau kerusakan ini antara lain lemak bebas, bilangan penyabunan dan adalah karena proses oksidasi. Bahan yang bilangan iod. Analisis-analisis ini mengandung asam lemak yang banyak dilakukan di Laboratorium Pangan Balai ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara Besar Pengawas Obat dan Makanan di spontan oleh udara pada suhu ruang. Banda Aceh. Komposisi asam lemak Oksidasi spontan ini secara langsung akan ditentukan dengan menggunakan Gas menurunkan tingkat kejenuhan minyak,

kualitas produk tersebut, karena seperti tembaga, seng, timah dan timbal keberadaan asam lemak bebas di dalam dan apabila mendapat panas atau cahaya suatu produk merupakan salah satu penerangan. Selain itu, asam lemak juga indikator kerusakan mutu (Ketaren, 1986). dapat mengalami perubahan karena

Berdasarkan hasil analisis asam dimasak pada temperatur tinggi. Proses lemak bebas terhadap lemak kakao hasil pemasakan pada temperatur tinggi ini ekstraksi diperoleh bahwa asam lemak menyebabkan minyak mengalami pirolisis,

bebas paling rendah dihasilkan pada waktu yaitu suatu reaksi dekomposisi karena ekstraksi 30 menit yaitu 0.83, sedangkan panas (Edwar, dkk., 2011). Proses ekstraski

asam lemak bebas yang tertinggi dihasilkan lemak kakao menggunakan bantuan pada waktu ekstraksi 120 menit yaitu 0.90. ultrasonik dilakukan pada temperatur

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan

C, dengan demikian, semakin lama bahwa lemak kakao hasil ekstraksi telah ekstraksi berlangsung maka semakin besar

40 o

memenuhi persyaratan SNI No. 01-3748- pula kemungkinan terjadinya kerusakan 1995 untuk asam lemak bebas yang minyak karena proses oksidasi dan proses

dihitung sebagai asam oleat yaitu lainnya.

Namun, hasil penelitian maksimum 1,75. menunjukkan peningkatan nilai asam

Gambar 3 menunjukkan pengaruh lemak bebas yang terjadi tidak signifikan

waktu ekstraksi terhadap bilangan untuk kisaran waktu penelitian yang penyabunan lemak kakao hasil ekstraksi. dilakukan. Indarti (2007) melaporkan Bilangan penyabunan lemak kakao kenaikan nilai asam lemak bebas yang cenderung meningkat dengan signifikan terjadi pada temperatur diatas

meningkatnya waktu ekstraksi. Namun,

80 o C untuk proses ekstraksi lemak kakao bilangan penyabunan pada waktu ekstraksi menggunakan pengepresan. 90 menit terlihat sedikit menurun. Hal ini diduga disebabkan sampel penelitian yang digunakan kurang homogen. Peningkatan bilangan penyabunan diduga disebabkan terjadinya pemutusan rantai karbon pada lemak yang mengakibatkan berkurangnya bobot molekul lemak coklat dengan bertambahnya waktu pemanasan (ekstraksi).

Gambar 2. Pengaruh waktu ekstraksi terhadap asam lemak bebas lemak kakao

Jumlah asam lemak bebas juga dapat bertambah sebelum proses ekstraksi berlangsung. Jumlah asam lemak bebas umumnya juga akan meningkat jika biji kakao kering disimpan dalam gudang yang kurang bersih dan lembab. Hal ini Gambar 3. Pengaruh

waktu ekstraksi dikarenakan pembentukan asam lemak terhadap bilangan penyabunan

lemak kakao

bebas merupakan hasil hidrolisis yang dapat terjadi karena adanya aktifitas

Bilangan penyabunan mempunyai tidak mudah meleleh pada suhu ruang dan hubungan yang erat dengan bobot molekul

sesuai dengan sifat unik lemak kakao, yaitu minyak. Minyak yang mempunyai bobot

padat pada suhu kamar dan meleleh di suhu molekul rendah akan mempunyai bilangan

tubuh. Hasil penelitian menunjukkan pada penyabunan yang tinggi dari pada minyak

C lemak kakao yang mencair yang mempunyai bobot molekul tinggi. hanya sebanyak 96,32% yang berarti Bilangan penyabunan yang tinggi dapat sisanya sebanyak 3,68% masih merupakan digunakan sebagai indikator kerusakan padatan. minyak (Yusnita dkk., 1999). Hasil analisis bilangan penyabunan lemak coklat menunjukkan kecenderungan yang sama dengan hasil analisis bilangan asam.

suhu 35-40 o

Berdasarkan hasil analisis bilangan penyabunan terhadap lemak kakao hasil ekstraksi diperoleh bahwa bilangan penyabunan paling rendah dihasilkan pada waktu ekstraksi 90 menit yaitu 193,56, sedangkan bilangan penyabunan yang tertinggi dihasilkan pada waktu ekstraksi

120 menit yaitu 195,16. Hasil penelitian Gambar 4. Profil solid fat content lemak kakao hasil penelitian.

menunjukkan bahwa bilangan penyabunan

lemak kakao yang dihasilkan telah