Pembuatan Kerupuk Tape Singkong
PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN A. SIAGIAN
070305030
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
(2)
PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG
SKRIPSI
OLEH
JOHAN A SIAGIAN 070305030 / THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
(3)
PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG
SKRIPSI
OLEH
JOHAN A SIAGIAN 070305030 / THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
(4)
Judul Skripsi : Pembuatan Kerupuk Tape Singkong
Nama : Johan A Siagian
NIM : 070305030
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS
(5)
ABSTRAK
JOHAN SIAGIAN: Pembuatan Kerupuk Tape Singkong, dibimbing oleh RONA J NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tape singkong (K) : (20%, 30%, 40 % dan 50%) dengan konsentrasi baking powder (B) : (0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan).
Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap asam lemak bebas. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyataterhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan. Untuk manghasilkan kerupuk tape simgkong dengan mutu yang baik K3B2 yaitu konsentrasi tape singkong
40% dan baking powder konsentrasi 0,2%.
Kata Kunci : Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Baking Powder, Tape Singkong ABSTRACT
(6)
RIWAYAT HIDUP
JOHAN A SIAGIAN, dilahirkan di Sigumpar pada tanggal 27 Januari 1988. Anak dari Bapak G. Siagian (Alm) dan Ibu F. Siahaan. Penulis
merupakan anak ke lima dari delapan bersaudara.
Pada tahun 2006 lulus dari SMU Negeri 1 Balige dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2012. Penulis
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Bah Jambi Kabupaten Simalungun, Sumatra Utara Juli tahun 2010.
(7)
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing
Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas
bimbingan serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada Ibu, atas doa yang tulus, memberikan semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007, adik kelas dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi yang membutuhkannya.
Medan, Juni 2012
(8)
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ... i
ABSTRAK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesa Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk ... 4
Tape ... 5
Tepung Terigu ... 7
Tepung Tapioka ... 8
Pengeringan ... 9
Penggorengan ... 10
Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tape Singkong Gula ... 10
Garam ... 11
Bahan Pengembang (Baking Powder) ... 11
BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian ... 14
Bahan ... 14
Reagensia ... 14
Alat ... 14
Metoda Penelitian ... 15
Model Rancangan ... 16
Pelaksanan Penelitian ... 16
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Kadar Air ... 17
(9)
Penentuan Kadar Abu ... 18
Penentuan Kadar Lemak ... 18
Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas ... 19
Uji Organoleptik (Warna, Aroma danRasa dan Kerenyahan) . 20
Skema Penelitian ... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Parameter yang Diamati... 22
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Parameter yang Diamati ... 23
Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Air ... 24
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air ... 26
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Kadar Air ... 28
Kadar Lemak (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Lemak... 28
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak ... 30
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak ... 30
Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Abu ... 31
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu ... 32
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu ... 34
Kadar Asam Lemak Bebas (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ... 35
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ... 36
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ... 37
Nilai Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) ... 37
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) ... 39
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) ... 41
Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) ... 41
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) ... 43
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) ... 45
(10)
Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik
Kerenyahan (numerik) ... 45 Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik
Kerenyahan (numerik) ... 47 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik) ... 49
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 50 Saran ... 51 DAFTAR PUSTAKA ... 52 LAMPIRAN
(11)
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Komposisi kimia tape singkong per 100 g bahan ... 6
2. Komposisi kimia terigu per 100 g bahan ... 7
3. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g bahan ... 9
4. Komposisi kimia baking powder ... 13
5. Skala uji hedonik warna ... 20
6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 20
7. Skala uji hedonik kerenyahan ... 20
8. Pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap parameter yang diamati... 22
9. Pengaruh konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati ... 23
10. Uji LSR efek utama pengaruh tape singkong terhadap kadar air (%) ... 24
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar air (%) ... 26
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak (%) ... 29
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu (%) ... 31
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%) ... 33
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%) ... 35
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ... 37
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik warna (numerik) ... 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik aroma dan rasa (numerik) ... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ... 46
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik kerenyahan (numerik) ... 48
(12)
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Skema pembuatan kerupuk tape singkong ... 21
2. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar air ... 26
3. Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar air ... 27
4. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar lemak ... 30
6. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar abu ... 32
7. Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar abu ... 34
8. Hubungan Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder dengan kadar abu... 36
11. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik warna ... 39
12. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik warna ... 41
13. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik aroma dan rasa... 43
14. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik aroma dan rasa... 45
15. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik kerenyahan ... 47
16. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik kerenyahan ... 49
(13)
ABSTRAK
JOHAN SIAGIAN: Pembuatan Kerupuk Tape Singkong, dibimbing oleh RONA J NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tape singkong (K) : (20%, 30%, 40 % dan 50%) dengan konsentrasi baking powder (B) : (0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan).
Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap asam lemak bebas. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyataterhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan. Untuk manghasilkan kerupuk tape simgkong dengan mutu yang baik K3B2 yaitu konsentrasi tape singkong
40% dan baking powder konsentrasi 0,2%.
Kata Kunci : Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Baking Powder, Tape Singkong ABSTRACT
(14)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi tanaman dapat digunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar sejati dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman.
Oleh karena akar-akaran dan umbi-umbian kandungan patinya tinggi dan kenyataanya ditanam secara melimpah, akar-akaran dan umbi-umbian merupakan salah satu pangan pokok atau utama yang dimakan di berbagai bagian Asia Tenggara. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik, beberapa diantaranya juga merupakan sumber kalsium.
Ubi kayu (Manihot utilisima) adalah jenis umbi yang kaya akan karbohidrat dan tanaman utama di daerah tandus Indonesia. Jenis tanaman ini adalah sayuran pokok penting karena kontribusinya yang tinggi sebagai sumber kalori harian bagi jutaan orang. Seluruh produksi tanaman ini terutama di negara berkembang, dan sebagian besar berasal dari pertanian kecil, yang sering memiliki lahan yang diolah seadanya. Ubi kayu sangat penting bagi penduduk pedesaan miskin, menjadi tanaman tumpuan, bahkan juga selama musim kemarau.
Jenis umbi ini dapat diolah menjadi bermacam-macam makanan contohnya dibuat menjadi keripik, gorengan yang diminati oleh masyarakat dan daunnya dapat digunakan sebagai sayuran. Zat patinya juga merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Selain itu umbi juga dapat diolah
(15)
menjadi tape, yaitu makanan fermentasi, dimana umbi yang telah masak ditambahkan ragi.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Tape merupakan makanan yang diminati oleh masyarakat karena rasa dan aromanya yang khas. Makanan fermentasi seperti ini biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba yang bersifat katabolik atau memecah kompenen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih muda dicerna.
Tape singkong selain bisa dijadikan campuran es campur atau es doger, juga dapat diolah lagi menjadi makanan kering yaitu keripik, tape goreng (rondo royal), dan juga dapat diolah menjadi kerupuk. Hal ini merupakan pengembangan produk makanan olahan dari berbagai komoditas yang berpotensi besar dan menghasilkan makanan sehat.
Dalam proses pengolahannya, tape singkong yang memiliki kadar air yang tinggi dan mudah menglami kerusakan dapat diolah menjadi kerupuk sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. Selain itu, dengan pengolahan ini juga dapat meningkatkan nilai jualnya.
Berdasarkan hal diataslah penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG”.
(16)
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi pada pembuatan kerupuk
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi tape singkong dan baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong.
(17)
TINJAUAN PUSTAKA
Kerupuk
Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006).
Kerupuk atau krupuk adalah tepung lain. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawa
Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci hanya dibuat dari adonan sagu dicampur kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng (Warintek, 2011).
Kerupuk terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis lalu
(18)
dijemur yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu (Warintek, 2011).
Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula pati yang tidak terglatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah selama penggorengan produk akhirnya. Granulu-granula pati yang terglatinisasi sempurna akan akan mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama penggorengan (Siaw et al., 1985).
Tape
Tape atau uli (bahasa betawi) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape biasa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam atau ketan putih, hasilnya dinamakan tape pulut atau “tape ketan”. Tape hasil fermentasi umumnya berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Wikipedia, 2011).
Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi (Hidayat, dkk., 2007).
(19)
Tabel 1. Komposisi kimia tape singkong (ubi kayu per 100 gr bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 173
Protein (gram) 0,5
Lemak (gram) 0,1
Karbohidrat (gram) 42,5
Kalsium (mg) 30
Fosfor (mg) 30
Besi (mg) 0
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,07
Air (gram) 12
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996
Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri. Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang dan gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupnya yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam
pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung lebih lanjut (Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB, 1990).
Fermentasi gula oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil alkohol dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
Ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 (enzim)
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape (Winarno, et al., 1980)
Pada prinsipnya pembuatan tape adalah perombakan karbohidrat kompleks menjadi senyawa sederhana berupa dekstrin dan glukosa dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh kapang. Senyawa yang lebih sederhana kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamir (Harris dan Karmas, 1989).
(20)
Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna (Desrosier, 1988).
Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan baku tepung terigu masih diimpor dari mancanegara. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti coklat. Tepung ini memiliki tekstur yang
agak kasar. Tepung terigu ini diolah dengan kebutuhan konsumen (Tarwotjo, 1998).
Mutu roti ternyata ditentukan oleh umur tepung. Lebih lama tepung terigu itu disimpan akan lebih baik mutu roti yang dihasilkan. Oleh karena itu sering digunakan bahan peningkat mutu tepung terigu seperti asam askorbat atau potassium bromate (Moehyi, 1992).
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu (per 100 gr bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 365
Protein (gram) 8,9
Lemak (gram) 1,3
Karbohidrat (gram) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 30
Besi (mg) 1,2
P (mg) 106
Vitamin B1 (mg) 0,07
Air (gram) 12
(21)
Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Praptiningsih, et al., 2003).
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperm (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat
kedap udara (Wikipedia, 2011). Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).
Tepung tapioka yang digunakan untuk pembuatan kerupuk sebaiknya tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek, tidak asam, murni, dan tidak mengandung benda-benda asing (Astawan dan Astawan, 1991).
(22)
Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 gr bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 362
Protein (gr) 0,5
Lemak (gr) 0,3
Karbohidrat (gr) 86,9
Kalsium (mg) 0,5
Fosfor (mg) 0,3
Serat (%) 0,2
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,07
Air (gram) 12
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Somaatmadja, 1984).
Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Pengeringan adalah suatu proses pemindahan panas dan uap air yang memerlukan uap panas untuk menguapkan kandungan air dalam bahan yang dikeringkan. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan
(23)
dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1993).
Penggorengan
Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi dan kalori bahan pangan (Ketaren, 2005).
Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng (Warintek, 2011).
Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tape Singkong Gula
Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula
putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
(24)
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Garam
Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1982).
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Bahan pengembang (baking powder)
Pengembang merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang
(25)
dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga.
Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992).
Baking powder adalah bahan pengembang kue yang bertekstur lembut
seperti tepung. Baking powder memiliki dua jenis, yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder akan
bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja. Sedangkan double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap, sehingga sebelum memanggang adonan kue, adonan dapat dibiarkan beberapa lama agar terjadi pengembangan sempurna (Sukamasak, 2011).
Apabila terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan bau yang dihasilkan sedikit menyengat, dan rasanya (baking powder) kebanyakan akan terasa sedikit pahit (Kuebasah, 2011).
Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan
(26)
pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Tabel 4. Komposisi kimia baking powder (%)
Komposisi Jumlah (%)
Natrium karbonat 30
Natrium bikarbonat 20
Amonium karbonat 7
Amonium bikarbonat 5
Kalium bikarbonat 13
Pengembang asam 8
Bahan pengisi pati 12
Bahan lainnya 5
Sumber : Estiasih dan Ahmadi, 1998
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang
terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang (ResepmasakanIndonesia, 2011).
(27)
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan adalah hexan, alkohol 95%, NaOH 0,1 N, indikator phenolphthalein 1%.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape singkong yang di peroleh dari penjual tape pasar satu Padang Bulan, Medan. Tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam, baking powder diperoleh dari pasar sore Padang Bulan, Medan.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, kompor gas, loyang, timbangan analitik, alat penggiling (blender), aluminium foil, desikator, muffle, pisau, pipet tetes, soxhklet, mortal dan alu , plastik, dan erlenmeyer.
(28)
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan sebagai berikut :
Faktor I : Konsentrasi Tape Singkong (K) K1 = 20%
K2 = 30% K3 = 40% K4 = 50%
Faktor II : Konsentrasi Baking Powder (B) B1 = 0,1%
B2 = 0,2% B3 = 0,3% B4 = 0,4%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2
(29)
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K dari taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari K pada taraf ke–i
βj : Efek dari B pada Taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke–i dan faktor B pada taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke–i dan faktor B pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperolah hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Disiapkan campuran tepung tapioka dan tepung terigu dengan perbandingan 4 : 1 dengan berat total 100 gr, kemudian dihaluskan tape singkong dengan blender dan ditambahkan tape singkong halus dengan konsentrasi 20%, 30%, 40%, 50% dari berat total tepung (tepung tapioka dan tepung terigu). Ditambahkan gula 1 % , dan garam 1% dari berat total tepung (tepung tapioka dan tepung terigu) dan baking powder dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dari berat total tepung (tepung tapioka dan tepung terigu). Kemudian dibuat adonan dan dimasukkan ke dalam cetakan lalu dikukus hingga matang.
(30)
Didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam, diiris tipis ± 2 mm. Dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 40 oC selama 48 jam lalu digoreng dan disimpan selama 5 hari. Dilakukan analisis mutu terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan).
Parameter yang Diamati
Parameter yang diamati adalah sebagai berikut: 1. Kadar Air
2. Kadar Abu 3. Kadar Lemak
4. Kadar Asam Lemak Bebas
5. Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa serta Kerenyahan) 1. Penentuan Kadar Air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 4 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
berat awal-berat akhir
% Kadar air = x 100%
(31)
2. Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, et. al, 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Berat setelah dikeringkan
% Kadar abu = x 100%
Berat sebelum dikeringkan
3. Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji, et. al, 1989)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gr dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa, kemudian bahan dimasukkan ke dalam timble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bahannya terbuka, tepat di bawah kondensor alat destilasi soxkhlet. Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml ke dalam piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini dipasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala. Dilakukan ekstraksi selama 5 jam. Setelah selesai gelas piala penampung pelarut dan timble keluarkan. Gelas piala penampung pelarut dan minyak yang diekstraksi dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan sampai seluruh pelarut menguap. Gelas piala yang berisi minyak dilepaskan dari alat destilasi dan dilanjutkan pemanasan di atas alat pemanas sampai berat konstan.
(32)
Kemudian dimasukkan ke desikator selama 15 menit. Selanjutnya ditimbang labu beserta lemak tersebut. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:
Berat lemak
% Kadar Lemak = x 100% Berat sampel
4. Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
(Mehlenbacher, 1960; dalam Sudarmadji, 1997).
- Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 ± 0,2 gr contoh dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator phenolpthalein (PP).
- Titrasikan dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisir sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang dalam 30 detik.
- Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai minyak kelapa sawit (palmitat). - Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam % FFA = ml NaOH x N x Berat molekul asam lemak (palmitat) x 100%
Berat contoh x 1000
5. Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa serta Kerenyahan (Numerik) (Sukarto,1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:
(33)
Tabel 5 . Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 6 . Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 7 . Skala uji hedonik kerenyahan
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
(34)
Gambar 1. Skema pembuatan kerupuk tape singkong
Tape Singkong
Dihaluskan
Diadon gula 1%, garam 1% dan baking
powder dengan konsentrasi B1 = 0,1%
B2 = 0,2% B3 = 0,3% B4 = 0,4%
Ditimbang
Konsentrasi tape singkong K1 = 20%
K2 = 30% K3 = 40% K4 = 50% Disiapkan tepung tapioka
dan tepung terigu (4 : 1), total 100 gr
Dimasukkan dalam cetakan Dikukus hingga matang
Didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam Diiris tipis ± 2 mm
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam
Digoreng
pengamatan
Analisa : 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Lemak
4. Kadar asam Lemak
Bebas
5. Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa serta Kerenyahan)
Kerupuk
(35)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Parameter yang Diamati Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar abu (%), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kerenyahan seperti pada Tabel 8.
Tabel 8 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap parameter yang diamati Konsentrasi Tape (%) Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Asam Lemak Bebas (%) Uji Organoleptik Warna Aroma
dan Rasa Kerenyahan K1 = 20 % 2,94 0,260 2,73 0,12 2,89 2,71 3,18 K2 = 30 % 2,82 0,288 3,80 0,12 2,78 2,93 2,99 K3 = 40 % 2,68 0,368 4,04 0,13 2,64 2,94 2,86 K4 = 50 % 2,56 0,383 4,30 0,13 2,50 3,09 2,76
sebesar 2,89 dan terendah pada K4 Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,94 % dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,56%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 0,383% dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 0,26%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 4,30% dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,73%. Asam lemak babas tertinggi terdapat pada perlakuan K3 dan K4 (konsentrasi tape singkong 40% dan 50%) yaitu sebesar 0,13% dan terendah pada K1 dan K2 (konsentrasi tape singkong 20% dan 30%) yaitu sebesar 0,12%. Uji organoleptik warna tertinggi
(36)
terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,50. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 3,09 dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,71. Uji organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,76.
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Parameter yang Diamati Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi baking powder memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kerenyahan seperti pada Tabel 9.
Tabel 9 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati Konsentrasi Baking Powder (%) Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Asam Lemak Bebas (%) Uji Organoleptik Warna Aroma
dan Rasa
Kerenyahan
B1 = 0,1 % 3,23 0,301 3,35 0,12 3,20 3,04 2,60 B2 = 0,2 % 2,85 0,338 3,69 0,12 2,80 2,93 2,94 B3 = 0,3 % 2,51 0,321 3,84 0,12 2,45 2,91 3,00 B4 = 0,4 % 2,41 0,338 3,99 0,13 2,35 2,79 3,25
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi baking powder memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,41%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan B2 dan B4 (konsentrasi baking powder 0,2% dan 0,4%) yaitu sebesar 0,338% dan terendah
(37)
pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 0,301%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 3,99% dan terendah pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,35%. Kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentras baking powder 0,4%) yaitu sebesar 0,13% dan terendah pada B1, B2, dan B3 (konsentrasi baking powder 0,1%, 0,2%, dan 0,3%) yaitu sebesar 0,12%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi
baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada B4 (konsentrasi
baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,35. Uji organoleptik aroma dan rasa
tertinggi pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,04 dan terendah terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,79. Organoleptik Kerenyahan (Numerik) tertinggi pada B4 (konsentrasi
baking powder 0,4%) yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan B1
(konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 2,60. Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
(38)
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi Tape
Singkong Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 20 % 2,94 a A
2,00 0,19 0,27 K2 = 30 % 2,82 ab A 3,00 0,20 0,28 K3 = 40 % 2,68 bc AB 4,00 0,21 0,29 K4 = 50 % 2,56 c B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2, berbeda nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.
Kadar air terendah terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) sebesar 2,56% kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,94 % .
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar air dapat dilihat dari Gambar 2.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar air kerupuk tape singkong semakin menurun. Hal ini karena tape singkong mengandung kadar gula yang tinggi. Gula memiliki sifat menyerap air (higroskopik), sehingga kadar air dalam kerupuk tape singkong semakin menurun seiring bertambahnya kadar gula akibat dari meningkatnya konsentrasi tape singkong.
Estiasih, (1998) menyatakan, gula yang bersifat hiroskopis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan Aw bahan menjadi rendah dan tidak tersedia untuk digunakan mikroorganisme.
(39)
Gambar 2. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar air (%) Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi
Baking Powder Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1= 0,1 % 3,23 a A
2,00 0,19 0,27 B2= 0,2 % 2,85 b B
3,00 0,20 0,28 B3= 0,3 % 2,51 c C
4,00 0,21 0,29 B4= 0,4 % 2,41 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (hruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
(40)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda tidak nyata dengan B4.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,41%.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap kadar air dapat dilihat dari Gambar 3.
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
baking powder mengandung garam-garam amonium karbonat, kalium karbonat
dan amonium bikarbonat yang bersifat higroskopik, sehingga dengan meningkatnya konsentrasi baking powder maka kadar air dari kerupuk tape singkong juga semakin menurun.
(Estiasih, 1998) kalium bikarbonat biasa digunakan sebagai pengembang. Akan tetapi penggunaan kalium bikarbonat dibatasi oleh sifat higroskopis.
(41)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak (%)
Jarak LSR Konsentrasi
Tape Singkong Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 20 % 0,260 C C
2 0,029 0,039 K2 = 30 % 0,288 C C 3 0,030 0,041 K3 = 40 % 0,368 Ab AB 4 0,031 0,042 K4 = 50 % 0,383 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2, dan berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.
(42)
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 0,383% dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 0,26%.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4.
Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar lemak kerupuk tape singkong semakin meningkat.
Tape singkong memiliki kadar lemak sebesar 0,1 g/100g bahan (Departemen Kesehatan R.I, 1996). Sehingga semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar lemak dari kerupuk tape singkong juga semakin meningkat.
Selain itu peningkatan kadar lemak juga terjadi akibat daya serap tape singkong terhadap lemak pada saat penggorengan. Semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka daya serap kerupuk tape singkong terhadap lemak pada saat penggorengan semakin besar.
Ketaren, (2005) selama proses penggorengan berlangsung maka sebagian minyak akan masuk ke dalam bahan yang digoreng, hingga mengisi ruang kosong yang pada mulanya di isi oleh air.
(43)
Gambar 4. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar lemak (%)
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak dari kerupuk
tape singkong yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
(44)
Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Konsentrasi
Tape Singkong Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 20 % 2,73 d D
2 0,05 0,06 K2 = 30 % 3,80 c C
3 0,05 0,07 K3 = 40 % 4,04 b B
4 0,05 0,07 K4 = 50 % 4,30 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 4,30% dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,73%.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini karena tape singkong mengandung garam-garam mineral seperti kalium dan fosfor. Sehingga semakin
(45)
tinggi konsentrasi tape singkong maka kadar abu dari kerupuk tape singkong juga semakin meningkat.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan penaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%)
Jarak
LSR Konsentrasi
Baking Powder Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1= 0,1 % 3,35 d D
2 0,05 0,06 B2= 0,2 % 3,69 c C
3 0,05 0,07 B3= 0,3 % 3,84 b B
4 0,05 0,07 B4= 0,4 % 3,99 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
(46)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking
powder 0,4%) yaitu sebesar 3,99% dan terendah pada B1 (konsentrasi Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 3,99% dan terendah pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,35%.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka kadar abu kerupuk tape singkong akan semakin meningkat.
Hal ini disebabkan baking powder terdiri dari senyawa - senyawa yang banyak mengandung mineral. Jadi semakin tinggi konsentrasi baking poder maka kadar abu juga akan meningkat. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan (Desrosier, 1988) bahan pengembang terdiri dari senyawa yang mengandung mineral, penambahan bahan pengembang akan meningkatkan kadar abu bahan.
(47)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dan baking powder terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder (%) terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1B1 2,18 k I
2 0,091 0,125 K1B2 2,66 j H
3 0,095 0,131 K1B3 2,90 hi G
4 0,098 0,135 K1B4 3,19 gh EF
5 0,100 0,137 K2B1 3,40 fg DE
6 0,101 0,139 K2B2 3,81 de BC
7 0,102 0,141 K2B3 3,91 d B
8 0,103 0,143 K2B4 4,07 c B
9 0,103 0,144 K3B1 3,58 ef CD
10 0,104 0,145 K3B2 4,00 cd B
11 0,104 0,146 K3B3 4,23 bc AB
12 0,104 0,146 K3B4 4,35 a A
13 0,104 0,147 K4B1 4,23 b A
14 0,104 0,148 K4B2 4,30 ab A
15 0,104 0,148 K4B3 4,32 ab A
16 0,105 0,149 K4B4 4,37 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 diketahui bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4B4 yaitu sebesar 4,37% dan terendah pada K1B1 yaitu sebesar 2,18%.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7.
(48)
Dari Gambar 7 diketahui bahwa semakin meningkatnya konsentrasi tape singkong dan baking powder, maka kadar abu juga akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan baik tape singkong maupun baking powder sama-sama mengandung mineral yang tinggi, sehingga peningkatan konsentrasi keduanya akan meningkatkan jumlah kadar abu.
Gambar 7. Hubungan interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder dengan kadar Abu (%)
Asam Lemak Bebas (%)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Asam Lemak Bebas (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
(49)
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Asam Lemak Bebas (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Asam Lemak Bebas (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 4) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Warna ( Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
(50)
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organoleptik warna (numerik)
Jarak LSR Konsentrasi
Tape Sinkong Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 20 % 2,89 a A
2,00 0,19 0,27 K2 = 30 % 2,78 ab AB
3,00 0,20 0,28 K3 = 40 % 2,64 bc AB
4,00 0,21 0,29 K4 = 50 % 2,50 c B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
dengan K2, berbeda nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata
dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,89 dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,50.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 8.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka warna kerupuk tape singkong semakin tidak disukai oleh panelis. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Tape singkong mengandung gula yang tinggi, sehingga pada proses penggorengan terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis (karamelisasi). Reaksi pencoklatan non enzimatis ini terjadi dengan adanya gula reduksi dan senyawa- senyawa amino. Dimana warna coklat ini semakin pekat seiring dengan meningkatnya konsentrasi tape singkong.
(51)
Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degaradasi gula. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya akan berubah menjadi coklat (Winarno, 1989).
Gambar 8. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik warna (numerik)
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda tidak nyata dengan B4.
(52)
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap organoleptik warna (numerik)
Jarak LSR Konsentrasi
Baking Powder Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1= 0,1 % 3,20 a A
2,00 0,19 0,27 B2= 0,2 % 2,80 b B
3,00 0,20 0,28 B3= 0,3 % 2,45 c C
4,00 0,21 0,29 B4= 0,4 % 2,35 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (heruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi
baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada B4 (konsentrasi baking
powder 0,4%) yaitu sebesar 2,3.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 9.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka warna kerupuk tape singkong semakin tidak disukai oleh
panelis. Hal ini disebabkan fungsi baking powder sebagai pengembang. Semakin besar konsentrasi baking powder maka kerupuk semakin mengembang pada saat penggorengan. Dengan semakin meningkatnya daya kembang kerupuk pada saat penggorengan, maka permukaan kerupuk akan semakin cepat mengalami pencoklatan (gosong) akibat suhu tinggi pada saat penggorengan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Desrosier, 1988) yang menyatakan; semakin tinggi konsentrasi pengembang maka nilai organoleptik warna semakin menurun, hal ini karena volume kerupuk yang terlalu cepat mengembang sehingga mudah mengalami gosong pada saat penggorengan (warna coklat kehitam- hitaman).
(53)
Gambar 9. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik warna (numerik)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 5) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oganoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR
(Least Significant Range) tidak dilanjutkan. Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
(54)
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organoleptik aroma dan rasa (Numerik)
Jarak LSR Konsentrasi Tape
Singkong Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 20 % 2,71 c C
2 0,15 0,20 K2 = 30 % 2,93 ab AB
3 0,16 0,22 K3 = 40 % 2,94 a A
4 0,16 0,22 K4 = 50 % 3,09 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (hruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.
Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 3,09 dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,71.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat dari Gambar 10.
Dari Gambar 10 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka nilai organoleptik aroma dan rasa kerupuk tape singkong semakin meningkat. Hal ini karena tape singkong memiliki rasa dan aroma yang khas, sehingga dapat memberikan kontribusi rasa yang lebih enak.
(55)
Gambar 10. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Jarak LSR Konsentrasi
Baking Powder Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1= 0,1 % 3,04 a A
2 0,15 0,20 B2= 0,2 % 2,93 a A
3 0,16 0,22 B3= 0,3 % 2,91 ab AB
4 0,16 0,22 B4= 0,4 % 2,79 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
(56)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata dengan B2 dan B3, dan berbeda sangat nyata dengan B4. Perlakuan B2 berbeda tidak nyata dengan B3, dan berbeda sangat nyata dengan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4.
Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada B1 (konsentrasi
baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,04 dan terendah terdapat pada perlakuan B4
(konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,79.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat dari Gambar 11.
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentasi baking powder maka nilai organoleptik aroma dan rasa oleh panelis semakin
menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Desrosier, 1988) yang menyatakan semakin tinggi konsentrasi pengembang maka nilai organoleptik rasa dan aroma semakin menurun, hal ini karena volume kerupuk yang terlalu cepat mengembang sehingga mudah mengalami gosong pada saat penggorengan, akibatnya rasa agak sedikit pahit.
Rasa pahit ini juga disebabkan baking powder yang mengandung kalium bikarbonat yang memiliki cita rasa pahit. Sehingga dengan meningkatnya konsentrasi baking powder, maka organoleptik terhadap aroma dan rasa semakin menurun. Estiasih (1998) kalium bikarbonat memiliki cita rasa pahit.
(57)
Gambar 11. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 6) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap nilai oganoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
(58)
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organpleptik kerenyahan (numerik)
Jarak LSR Konsentrasi
Tape Singkong Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 20 % 3,18 a A
2 0,12 0,17 K2 = 30 % 2,99 b B
3 0,13 0,18 K3 = 40 % 2,86 bc BC 4 0,13 0,18 K4 = 50 % 2,76 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.
Uji organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,76.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik kerenyahan dapat dilihat dari Gambar 12.
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka nilai organoleptik kerenyahan kerupuk tape singkong semakin menurun.
Tape singkong banyak mengandung gula. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka kandungan gula semakin meningkat dan nilai organoleptik kerenyahan kerupuk tape singkong oleh panelis akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Haryadi dkk, (1989) bahwa semakin
(59)
banyak penambahan bukan pati maka semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahan daripada kerupuk.
Gambar 12. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik kerenyahan (numerik)
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik kerenyahan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
(60)
Tabel 21. Uji LSR Efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap organoleptik kerenyahan (numerik)
Jarak LSR Konsentrasi
Baking Powder Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1= 0,1 % 2,60 d D
2 0,12 0,17 B2= 0,2 % 2,94 c C
3 0,13 0,18 B3= 0,3 % 3,00 b B
4 0,13 0,18 B4= 0,4 % 3,25 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4.
Organoleptik kerenyahan (numerik) tertinggi pada B4 (konsentrasi baking
powder 0,4%) yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan B1
(konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 2,60.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 13.
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka nilai organoleptik kerenyahan oleh panelis semakin
meningkat. Hal ini sesuai dengan fungsi baking powder sebagai pengembang. Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Dengan semakin meningkatnya konsentrasi bahan pengembang (baking powder), kerupuk akan semakin mengembang pada saat penggorengan.
(61)
Haryadi dkk, (1989) pengembangan pada saat penggorengan menentukan kerenyahan kerupuk.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik kerenyahan (numerik)
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 7) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap nilai oganoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
(62)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan:
1. Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap asam lemak bebas.
2. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas.
3. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder
memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan.
(63)
Saran
1. Untuk menghasilkan mutu kerupuk tape singkong yang baik disarankan menggunakan konsentrasi tape singkong 40%.
2. Untuk menghasilkan mutu kerupuk tape singkong yang baik disarankan menggunakan konsentrasi baking powder 0,2%.
(64)
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analitical Chemists Inc., Washington, D.C.
Astawan., M.W dan M. Asatawan, 1991. Teknologi Pangan Hewani Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta.
Astawan, M., 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia, Jakarta.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU- Press, Medan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI Press, Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Harris, R.S. dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB-Press, Bandung.
Haryadi, 1989. Beberapa Bukti Struktur Granula Pati, Agritech, Yogyakarta. Hidayat, N., M.C. Padaga, dan Suhartini, S, 2007. Mikrobiologi Industri. Andi,
Yogyakarta.
Ketaren, S., 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kuebasah, 2011. Perbedaan Baking Powder dengan Soda Kue.
Moehyi, S, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tata Boga. Bhratara, Jakarta.
Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember.
(1)
K2B2 0,12 0,12 0,24 0,12
K2B3 0,11 0,13 0,24 0,12
K2B4 0,13 0,12 0,25 0,13
K3B1 0,12 0,12 0,24 0,12
K3B2 0,13 0,12 0,25 0,13
K3B3 0,12 0,13 0,25 0,13
K3B4 0,12 0,13 0,25 0,13
K4B1 0,13 0,12 0,25 0,13
K4B2 0,12 0,13 0,25 0,13
K4B3 0,14 0,13 0,27 0,14
K4B4 0,13 0,12 0,25 0,13
Total 3,92
Rataan 0,12
DaftarAnalisisSidikRagam Kadar AsamLemakBebas (%)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 0,000600 0,000040 0,64 tn 2,35 3,41
K 3 0,000325 0,000108 1,73 tn 3,63 5,29
K Lin 1 0,000250 0,000250 4,00 tn 4,49 8,53 K Kuad 1 0,000013 0,000013 0,20 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,000063 0,000063 1,00 tn 4,49 8,53
B 3 0,000075 0,000025 0,40 tn 3,63 5,29
B Lin 1 0,000040 0,000040 0,64 tn 4,49 8,53 B Kuad 1 0,000013 0,000013 0,20 tn 4,49 8,53 B Kub 1 0,000023 0,000023 0,36 tn 4,49 8,53
KxB 9 0,000200 0,000022 0,36 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,001000 0,000062
Total 31 0,001600
Keterangan: FK = 0,48 KK = 6,45%
tn = tidaknyata Lampiran 5.
Data Pengamatan Organoleptik Warna (Numerik)) Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1B1 3,00 2,90 5,90 2,95
(2)
K1B3 3,00 3,00 6,00 3,00
K1B4 2,20 1,80 4,00 2,00
K2B1 2,50 2,90 5,40 2,70
K2B2 3,30 2,90 6,20 3,10
K2B3 2,90 2,90 5,80 2,90
K2B4 2,00 2,00 4,00 2,00
K3B1 3,00 2,40 5,40 2,70
K3B2 3,20 2,80 6,00 3,00
K3B3 3,00 2,70 5,70 2,85
K3B4 2,00 2,20 4,20 2,10
K4B1 2,50 2,50 5,00 2,50
K4B2 2,80 2,80 5,60 2,80
K4B3 3,00 2,60 5,60 2,80
K4B4 2,10 1,90 4,00 2,00
Total 86,20
Rataan 2,69
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 6,7088 0,4473 10,6806 ** 2,35 3,41
K 3 0,6213 0,2071 4,9453 * 3,63 5,29
K Lin 1 0,5523 0,5523 13,1881 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,0200 0,0200 0,4776 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,0490 0,0490 1,1701 tn 4,49 8,53
B 3 5,5463 1,8488 44,1493 ** 3,63 5,29
B Lin 1 2,1623 2,1623 51,6358 ** 4,49 8,53 B Kuad 1 3,3800 3,3800 80,7164 ** 4,49 8,53 B Kub 1 0,0040 0,0040 0,0955 tn 4,49 8,53
KxB 9 0,5412 0,0601 1,4362 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,67 0,04
Total 31 7,38
Keterangan: FK = 232,20 KK = 7,60%
** = sangat nyata * = nyata
(3)
tn = tidak nyata Lampiran 6.
Data PengamatanOrganoleptik Aroma danRasa (Numerik) Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1B1 2,80 2,90 5,70 2,85
K1B2 2,60 2,80 5,40 2,70
K1B3 2,60 2,70 5,30 2,65
K1B4 2,50 2,80 5,30 2,65
K2B1 3,00 3,10 6,10 3,05
K2B2 2,90 3,00 5,90 2,95
K2B3 2,90 3,20 6,10 3,05
K2B4 2,60 2,70 5,30 2,65
K3B1 3,10 3,00 6,10 3,05
K3B2 2,90 3,00 5,90 2,95
K3B3 2,70 2,90 5,60 2,80
K3B4 2,90 3,00 5,90 2,95
K4B1 3,40 3,00 6,40 3,20
K4B2 3,20 3,00 6,20 3,10
K4B3 3,00 3,30 6,30 3,15
K4B4 2,90 2,90 5,80 2,90
Total 93,30
Rataan 2,92
DaftarAnalisisSidikOrganoleptik Aroma danRasa (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 1,0072 0,0671 3,4106 ** 2,35 3,41
K 3 0,5709 0,1903 9,6667 ** 3,63 5,29
K Lin 1 0,5176 0,5176 26,2889 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,0078 0,0078 0,3968 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,0456 0,0456 2,3143 tn 4,49 8,53
B 3 0,2509 0,0836 4,2487 * 3,63 5,29
B Lin 1 0,2326 0,2326 11,8127 ** 4,49 8,53 B Kuad 1 0,0003 0,0003 0,0159 tn 4,49 8,53 B Kub 1 0,0181 0,0181 0,9175 tn 4,49 8,53
(4)
Galat 16 0,31 0,02
Total 31 1,32
Keterangan: FK = 272,03 KK = 4,81%
** = sangatnyata * = nyata tn = tidaknyata
(5)
Lampiran 7.
Data PengamatanOrganoleptikKerenyahan (Numerik) Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1B1 2,60 3,00 5,60 2,80
K1B2 3,20 3,10 6,30 3,15
K1B3 3,30 3,10 6,40 3,20
K1B4 3,50 3,60 7,10 3,55
K2B1 2,50 2,60 5,10 2,55
K2B2 3,00 3,00 6,00 3,00
K2B3 3,00 3,10 6,10 3,05
K2B4 3,40 3,30 6,70 3,35
K3B1 2,50 2,60 5,10 2,55
K3B2 2,90 2,70 5,60 2,80
K3B3 3,00 2,80 5,80 2,90
K3B4 3,30 3,10 6,40 3,20
K4B1 2,60 2,40 5,00 2,50
K4B2 2,80 2,80 5,60 2,80
K4B3 2,80 2,90 5,70 2,85
K4B4 2,90 2,90 5,80 2,90
Total 94,30
Rataan 2,95
DaftarAnalisisSidikRagamOrganoleptikKerenyahan (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 2,6047 0,1736 12,9225 ** 2,35 3,41
K 3 0,7584 0,2528 18,8140 ** 3,63 5,29
K Lin 1 0,7426 0,7426 55,2605 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,0153 0,0153 1,1395 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,0006 0,0006 0,0419 tn 4,49 8,53
B 3 1,7209 0,5736 42,6899 ** 3,63 5,29
B Lin 1 1,6201 1,6201 120,5628 ** 4,49 8,53 B Kuad 1 0,0153 0,0153 1,1395 tn 4,49 8,53 B Kub 1 0,0856 0,0856 6,3674 * 4,49 8,53
KxB 9 0,1253 0,0139 1,0362 tn 2,54 3,78
(6)
Total 31 2,82 Keterangan:
FK = 277,89 KK = 3,93%
** = sangatnyata * = Nyata tn = tidaknyata