Perombakan gula menjadi asam laktat dan energi panas oleh bakteri asam laktat menurut Wood dan Lass 1989 dapat dilihat pada Gambar 2.3.
C
6
H
12
O
6
CH
2
OHCH
3
COOH 75 kJmol
Gambar 2.3
Pemecahan glukosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat
Fermentasi biji kakao oleh bakteri asam laktat berlangsung secara anaerobik, dikarenakan pada awal fermentasi kandungan pulp biji kakao cukup
tinggi mengakibatkan pengurangan difusi oksigen ke dalam tumpukan biji kakao. Bakteri asam laktat ini tumbuh dengan cepat antara waktu fermentasi 24 – 48 jam
Leal et al., 2008. Kondisi yang ideal untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
adalah dengan adanya kenaikan suhu, pembentukan oksigen dan penurunan pH yang terjadi selama fermentasi Kustyawati dan Setyani, 2008.
Bakteri asam laktat yang umum diisolasi dari biji kakao terfermentasi di Ghana adalah Enterococcus sp., E. faecium, E. columbae, L. mali, L. brevis,
Weissella sp., W. cibaria, W. ghanaensis, W. confuse, W. paramesenteroides, W.
kimchii, Lactococcus lactis, Leu. durionis, Leu. mesenteroides Camu et al.,
2008. Bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang yang diisolasi dari pulp kakao terfermentasi di PTPN XII Kota Blater Ambulu Jember adalah Leu.
mesenteroides, Leu. dextranicum dan L. plantarum Inayatin dan Muhammadan,
2008.
2.4 Ciri-ciri dan Klasifikasi Lactobacillus sp.
Lactobacillus sp. adalah salah satu genus bakteri asam laktat yang tumbuh
selama fermentasi biji kakao Camu et al., 2008. Lactobacillus sp. dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam laktat sehingga dapat
digunakan dalam produksi makanan fermentasi Buckle et al., 1987. Ciri – ciri genus Lactobacillus sp. adalah gram positif, bentuk batang dan
katalase negatif Susanti, 2011. Salminen dan Ouwehand 2004 menyatakan bahwa Lactobacillus sp. berbentuk batang pendek dengan lebar 0,9-1,2 µm dan
panjang 3-8 µm dengan warna putih susu sampai abu-abu agak kuning, dapat tumbuh pada suhu 15-37 ºC, tidak tumbuh pada suhu 45 ºC dan dapat tumbuh
pada pH 3,0-4,6. Schlegel dan Schmidt 1994 menambahkan bahwa sifat khusus
yang dimiliki Lactobacillus sp. yaitu mampu memfermentasi glukosa menjadi laktat saja atau menjadi produk peragian lain dan karbondioksida. Berdasarkan
sifat tersebut Lactobacillus sp. dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Lactobacillus sp. homofermentatif adalah Lactobacillus sp. yang dapat
membentuk asam laktat murni atau hampir 90 murni. Penguraian glukosa melalui alur fruktosa difosfat termasuk aldolase dan memindahkan hidrogen
yang terjadi pada dehidrogenasi gliserinaldehid-3-fosfat ke piruvat. Spesies dari Lactobacillus sp. homofermentatif, diantaranya L. lactis, L. bulgaricus, L.
helveticus, L. acidophilus, L. casei dan L. plantarum.
2. Lactobacillus sp. heterofermentatif adalah Lactobacillus sp. yang tidak mempunyai enzim utama dari alur fruktosa difosfat yaitu aldolase dan
triosafosfat isomerase. Penguraian glukosa dimulai melalui alur pentosa fosfat yaitu melalui glukosa-6-fosfat, 6-fosfoglukonat dan ribulosa-5-fosfat. Spesies
dari Lactobacillus sp. heterofermentatif, diantaranya L. fermentum, L. brevis, L. buchneri
dan L.viridescens. Jalur metabolisme bakteri asam laktat tersebut dapat dilihat pada Lampiran A.
2.5 Metode Identifikasi Bakteri Asam Laktat
