Gambar 6. Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang
Hasil pada Gambar 6 menunjukkan semakin tinggi kombinasi jantung pisang maka semakin tinggi kadar serat kasar pada cookies tersebut.
Kadar serat kasar pada cookies dengan kombinasi 5 tepung jantung pisang dari 100 gram
total tepung 5 gram sebesar 8,230. Sedangkan pada penelitian Elaveniya dan Jayamuthunagai 2014, kadar serat pada produk dengan penambahan 5 tepung
jantung pisang dari 50 gram total tepung yang digunakan sebesar 20. Kadar serat kasar yang diperoleh dari penelitian ini jauh lebih rendah daripada kadar
serat kasar dari penelitian Elaveniya dan Jayamuthunagai 2014. Hal ini disebabkan karena komposisi bahan yang digunakan berbeda. Pada penelitian
Elaveniya dan Jayamuthunagai 2014, ditambahkan jagung dan bahan lainnya yang juga berperan meningkatkan kadar serat kasar pada produk.
Analisis Fisik Produk Cookies
1. Analisis Warna
Warna cookies kontrol yaitu jingga kekuningan, sedangkan warna cookies kombinasi 5 g, 10 g, 15 g yaitu sumber cahaya. Penentuan warna cookies
menggunakan sistem CIE Commision International de I’Enclairage. Perbedaan warna pada cookies ini disebabkan adanya penambahan tepung jantung pisang
yang menyebabkan cookies berwarna lebih gelap.
Menurut SNI, warna yang diperbolehkan untuk cookies adalah warna normal. Penambahan tepung jantung pisang menyebabkan warna cookies menjadi
lebih gelap. Hal ini dikarenakan jantung pisang yang mudah mengalami reaksi browning enzimatik yang melibatkan enzim fenolase dan oksigen sehingga
jantung pisang mudah menjadi berwarna kecokelatan Valero dkk., 1991.
2. Analisis Tekstur
Tekstur cookies berkisar 2491 Nmm
2
- 3276Nmm
2
. Pada Gambar 7 terlihat bahwa terjadi penurunan kekerasan tekstur dengan semakin banyaknya
kombinasi tepung jantung pisang. Jantung pisang tidak memiliki gluten yang berperan terhadap pembentukan tekstur cookies yang baik, sedangkan tepung
terigu mengandung protein gluten. Semakin tinggi kandungan protein gluten pada tepung terigu, cookies yang dihasilkan memiliki tingkat kerenyahan paling baik
dan sebaliknya Prasetyo, 1988.
Gambar 7. Tekstur Nmm
2
Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Musa
paradisiaca L.
Analisis Mikrobiologis Produk Cookies
1. Perhitungan Angka Lempeng Total
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Gambar 8, jumlah mikroorganisme berkisar antara 13 – 33 koloni gram. Hasil yang didapat sesuai dengan SNI
cookies yang mengatakan bahwa jumlah koloni mikroorganisme pada cookies tidak boleh lebih dari 1×10
4
kolonigram.
Gambar 8. Jumlah Angka Lempeng Total Mikroorganisme Kolonig Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang
Aren dan Tepung Jantung Pisang Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan mikroorganisme mudah
tumbuh. Selain itu, adanya nutrien berupa N organik yang berasal dari asam amino dan protein, aktivitas air, unsur C serta waktu dan suhu penyimpanan juga
dapat menyebabkan meningkatnya jumlah mikroorganisme pada bahan pangan Suyitno, 1997. Meningkatnya jumlah mikroorganisme pada cookies antar
perlakuan karena semakin meningkatnya kadar air cookies antar perlakuan.
2. Perhitungan Angka Kapang Khamir Cookies
