B. Komposisi Nilai Gizi Pisang
Pisang sebagai pelengkap menu mempunyai peran yang penting. Pisang sebagaimana buah lainnya merupakan sumber vitamin dan mineral. Sebagai
sumber vitamin, pisang memiliki kandungan vitamin A, B1, B2 dan C serta niacin. Namun, bila dibandingkan dengan beberapa buah yang lain,
kandungan vitamin dalam pisang relatif rendah Tabel 2 .
Sedangkan mineral yang terkandung dalam pisang antara lain kalsium, magnesium, kalium,
fosfor, dan besi. Bahkan, kandungan kalium pada pisang sangat tinggi Tabel 3
. Kalium diperlukan dalam tubuh untuk mengurangi efek buruk konsumsi
garam NaCl yang berlebih. Berikut adalah tabel yang menyajikan kandungan vitamin, mineral dan karbohidrat serta zat-zat lainnya dalam 100 gram buah-
buahan.
Tabel 2. Kandungan vitamin dalam 100 gram buah-buahan
Buah Vitamin A
Vitamin B1 mg
Vitamin B2 mg
Vitamin C mg
Niacin mg
Apel 24.00 RE
0.04 0.03
5.00 0.10
Anggur 66.00 SI
0.05 0.02
3.00 200.00
Belimbing 18.00 RE 0.03
0.02 33.00
400.00 Mangga
185.00 RE 0.90
0.07 46.00
800.00 Pisang
45.00 RE 0.04
0.04 3.00
0.60 Pepaya
56.00 RE 0.30
0.04 74.00
500.00 Sumber : Wirakusumah dalam Poerwanto, 2003
Tabel 3. Kandungan mineral dalam 100 gram buah-buahan
Buah Kalsium
Magnesium Kalium
Fosfor Besi
Apel 6.00
- -
10.00 1.3
Anggur 6.00
- -
24.40 0.40
Belimbing 8.00 -
- 22.00
0.80 Mangga
10.00 -
- 19.00
0.60 Pisang
8.00 29.00
393.00 28.00
0.80 Pepaya
34.00 10.00
204.00 11.00
1.00 Sumber : Wirakusumah dalam Poerwanto, 2003
Tabel 4. Kandungan karbohidrat, serat, protein dan lemak dalam 100 gram buah-buahan
Buah Energi
kalori Karbohidrat
gram Serat
gram Protein
gram Lemak
gram
Apel 58.00
14.90 0.70
0.30 0.40
Anggur 75.00
19.70 1.70
0.40 0.36
Belimbing 35.00 7.70
0.90 0.50
0.70 Mangga
63.00 16.40
0.40 0.60
0.20 Pisang
99.00 25.80
0.60 1.20
0.20 Pepaya
48.00 12.10
0.70 0.50
0.30 Sumber : Poerwanto, 2003
C. Penyimpanan
Penyimpanan buah merupakan suatu cara untuk mempertahankan atau memelihara kualitasnya setelah pemanenan untuk jangka waktu tertentu
sebelum dijual atau dikonsumsi. Penyimpanan yang sistematis adalah bagian dari tahapan pasca panen dan penting bagi suksesnya pemasaran buah baik
untuk lokal maupun ekspor. Menurut Santoso dan Purwoko 1995, penyimpanan itu sendiri dilakukan bertujuan untuk :
a Mempertahankan aktivitas biologi yang rendah dari produk pada suhu rendah. Suhu tersebut dipertahankan pada tingkat tertentu yang tidak akan
menyebabkan pembekuan atau chilling injury dan melalui pengendalian komposisi atmosfer.
b Memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mempertahankan temperatur rendah dan meminimisasi kelembaban permukaan sekitar
produk. c Mengurangi pengeringan produk melalui memperkecil perbedaan selisih
temperatur antara produk dan udara, serta mempertahankan kelembaban yang tinggi dalam ruang penyimpanan.
Dari tujuan penyimpanan di atas, penyimpanan pada suhu rendah yakni dengan metode pendinginan merupakan salah satu cara penyimpanan yang
efektif khususnya untuk produk hortikultura. Menurut R. L. Shewfelt dan R.
D. Phillips 1996, tujuan utama penyimpanan dingin buah segar dan sayuran bukan hanya sebatas memperpanjang umur simpan dengan pemeliharaan mutu
melainkan pula haruslah menimbulkan pengalaman yang baik saat dirasakan oleh konsumennya.
Menurut Bachman 2000, dengan menggunakan metode penyimpanan dingin maka akan dapat memperlambat penurunan kualitas yang terjadi pada
buah yang memiliki karakteristik umur simpan yang terbatas. Di antara hal yang dapat diperlambat dengan penyimpanan dingin adalah pematangan,
pelunakan, perubahan tekstur dan warna, serta proses metabolik dan respirasi. Bachman 2000 menjelaskan bahwa salah satu fungsi terpenting
penyimpanan dingin adalah mengontrol laju respirasi buah. Respirasi menghasilkan panas sebagai gula, lemak dan protein di dalam sel buah yang
Kategori