IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengaruh Suhu Dan Lama Simpan Terhadap Mutu Fisik-Kimia Pisang
Setelah Pemeraman
Pada percobaan yang telah dilakukan terdapat perlakuan yang tidak diamati secara keseluruhan yakni perlakuan suhu ruang. Hal ini dikarenakan
pisang yang sudah dalam kondisi pematangan terutama untuk lama simpan 10 dan 15 hari. Perlakuan suhu ruang yang tidak dilakukan pengamatan
berimplikasi pada perlakuan tersebut yang tidak dapat dijadikan input dalam arsitektur JST yang dibangun. Dengan demikian perlakuan suhu yang
dijadikan input adalah suhu 10
o
dan 15
o
C. Salah satu hal yang menjadi tujuan dalam penelitian yang dilakukan
adalah mengetahui ada tidaknya pengaruh suhu dan lama simpan terhadap sifat fisiko-kimia setelah pemeraman. Namun, sebagaimana telah dijelaskan,
khusus untuk perlakuan suhu ruang, perlakuan dengan lama simpan 5 hari saja yang dilakukan pengamatan. Berikut akan coba dipaparkan terkait pengaruh
yang ditimbulkan.
1. Total Padatan Terlarut
Secara umum untuk parameter total padatan terlarut, perlakuan suhu 10
o
C memiliki tingkat TPT yang lebih rendah dibandingkan dengan suhu 15
o
C dan ruang. Akan tetapi untuk perlakuan lama simpan 15 hari, TPT
pada untuk pisang yang disimpan pada suhu 10
o
C lebih besar daripada suhu 15
o
C Gambar 8. Pada perlakuan lama simpan pun menunjukkan hal yang sama. Meskipun berdasarkan pengamatan yang dilakukan, perbedaan
yang terjadi di antara beberapa perlakuan tidak signifikan. Pengaruh tersebut terjadi karena pada suhu yang semakin tinggi akan menyebabkan
terjadinya percepatan proses perombakan pati menjadi gula yang semakin tinggi pula. Sehingga hal ini akan meningkatkan kandungan nilai TPT
pada buah. Berikut adalah grafik yang diperoleh setelah pemeraman dengan masing-masing perlakuan lama simpan.
a Lama simpan 5 hari
b Lama simpan 10 hari
c Lama simpan 15 hari Gambar 8. Grafik TPT pisang pada berbagai perlakuan suhu dan lama
simpan.
5 10
15 20
25 30
35
1 2
3 4
5 6
TP T
B ri
x
Waktu hari
Series1 Series2
Ruang
5 10
15 20
25 30
35
1 2
3 4
5 6
TPT B
ri x
Waktu hari
Series1 Series2
10 20
30 40
1 2
3 4
5 6
TPT B
ri x
Waktu hari
Series1 Series2
10
o
C 15
o
C
10
o
C 15
o
C
10
o
C 15
o
C
Winarno 1981 menyatakan bahwa rasa manis pada pisang terjadi karena perubahan kandungan pati menjadi fruktosa dan glukosa sampai
pati tersebut habis sedangkan jumlah sukrosa meningkat. Lebih lanjut Winarno 1981 menyatakan kenaikan TPT terjadi karena terhidrolisisnya
karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Sedangkan penurunan TPT terjadi karena kadar gula sederhana yang mengalami perubahan
menjadi alkohol, aldehid dan asam.
2. Kekerasan
Pada perlakuan lama simpan 15 hari untuk berbagai suhu, terlihat bahwa pisang yang disimpan pada suhu ruang memiliki penurunan tingkat
kekerasan yang paling signifikan. Ini mengindikasikan bahwa pisang sudah akan masuk fase pematangan yang ditandai dengan pelunakan buah.
Pola data kekerasan yang diperoleh dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 9. Grafik kekerasan pisang pada berbagai kondisi suhu selama 15 hari simpan.
Setelah dilakukan pemeraman, kekerasan pisang untuk suhu 10
o
dengan 5 hari simpan mengalami penurunan yang lebih lambat dibandingkan dengan suhu 15
o
C. Sedangkan untuk suhu ruang menunjukkan penurunan tingkat kekerasan yang lebih signifikan
dibandingkan dua perlakuan suhu di atas Gambar 10. Laik halnya dengan suhu, perlakuan lama simpan menunjukkan trend yang sama.
Pisang dengan lama simpan 5 hari memiliki tingkat kekerasan yang paling
1 2
3 4
5 10
15 20
Waktu hari K
e k
e ra
s a
n k
g f
Series1 Series2
Ruang
10
o
C 15
o
C
tinggi dibandingkan dengan pisang yang disimpan selama 10 atau 15 hari. Ini terjadi ketika pisang akan memasuki proses pemeraman Lampiran 1.
Penurunan tingkat kekerasan salah satunya disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase. Penyebab lainnya adalah pecahnya protopektin
yang berdampak pada lemahnya dinding sel dan turunnya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain Pantastico et al., 1989. Adanya suhu
simpan yang semakin tinggi dan lama simpan yang semakin lama akan berdampak pada kedua penyebab di atas yang terjadi semakin cepat. Hal
ini menunjukkan bahwa adanya perlakuan suhu serta lama simpan berpengaruh terhadap tingkat kekerasan pisang.
Berikut adalah grafik tingkat kekerasan pada berbagai suhu termasuk suhu ruang untuk perlakuan lama simpan 5 hari sehingga dapat terlihat
perbedaan dari masing-masing perlakuan.
Gambar 10. Grafik kekerasan pisang pada berbagai kondisi suhu selama pemeraman setelah 5 hari simpan.
3. Susut Bobot
Susut bobot yang terjadi setelah pemeraman dengan adanya perlakuan terlihat adanya perbedaan. Susut bobot dengan perlakuan suhu simpan
lebih tinggi menunjukkan nilai susut bobot yang lebih besar. Hal ini dapat dilihat dengan nilai susut bobot pada suhu 10
o
C dengan lama simpan 5 hari sebesar 12.69. Sedangkan untuk suhu 15
o
C nilainya sebesar 14.90 dan untuk suhu ruang nilainya sebesar 17.40. Berdasarkan nilai yang
1 2
3
1 2
3 4
5 6
K e
ke rasan
k g
f
Waktu hari
Series1 Series2
Ruang
10
o
C 15
o
C
diperoleh, dapat disimpulkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh terhadap nilai susut bobot.
Penurunan susut bobot disebabkan adanya proses respirasi dan transpirasi. Gas yang dihasilkan seperti karbon akan menguap bersama air
transpirasi dan mengakibatkan susut bobot. Hasil lengkap pengamatan yang telah dilakukan dapat dilihat pada gambar berikut.
a Lama simpan 5 hari
b Lama simpan 10 hari
c Lama simpan 15 hari Gambar 11. Grafik susut bobot pisang pada berbagai perlakuan suhu
dan lama simpan selama pemeraman.
10 20
1 2
3 4
5 6
S u
su t
b o
b o
t
Waktu hari
Series1 Series2
10 20
1 2
3 4
5 6
S u
su t
b o
b o
t
Waktu hari
Series1 Series2
10 20
30
1 2
3 4
5 6
S u
su t
b o
b o
t
Waktu hari
Series1 Series2
10
o
C 15
o
C
10
o
C 15
o
C
10
o
C 15
o
C
B. Warna
Kategori