Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies
PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS
TERHADAP MUTU COOKIES
SKRIPSI Oleh:
HIRDA MEGA MIDLANDA 090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS
TERHADAP MUTU COOKIES
SKRIPSI Oleh:
HIRDA MEGA MIDLANDA 090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies
: Hirda Mega Midlanda : 090305032 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua
Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Juni 2014
ABSTRAK
Universitas Sumatera Utara
HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung
ABSTRACT
HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis
The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.
Keyword : Corn flour, rice flour, cookies, method of making of corn flour
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
HIRDA MEGA MIDLANDA, lahir di Lhokseumawe pada tanggal 3 Desember 1991 dari Bapak Salamoeddin Maas dan Ibu Nur Elmi. Penulis merupakan anak ke lima dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Taman Indria 4 Lhokseumawe, SD Harapan 2 Medan, SMP Negeri 1 Medan, penulis lulus dari SMA Al-Azhar Medan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012.
KATA PENGANTAR
Universitas Sumatera Utara
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda Salamoeddin Maas dan Ibunda Nur Elmi) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Fajar, Rizka, Meutia, Furqan, dan Ai). Penulis mengucapkan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2014
DAFTAR ISI
Penulis
Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT ........................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................. Tujuan Penelitian ............................................................................................. Kegunaan Penelitian ........................................................................................ Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Jagung .............................................................................................................. Tepung Jagung ................................................................................................. Metode Pembuatan Tepung Jagung ................................................................ Beras ................................................................................................................ Tepung Beras ................................................................................................... Cookies............................................................................................................. Bahan-bahan yang Ditambahkan Garam........................................................................................................ Gula........................................................................................................... Susu skim .................................................................................................. Baking powder .......................................................................................... Mentega..................................................................................................... Margarin.................................................................................................... Telur ..........................................................................................................
5 7 9 9 10 11
12 13 14 15 16 17 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... Bahan Penelitian .............................................................................................. Reagensia ......................................................................................................... Alat Penelitian.................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................................ Model Rancangan ............................................................................................ Pelaksanaan Penelitian..................................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air.................................................................................................... Kadar abu .................................................................................................. Kadar lemak ..............................................................................................
19 19 19 19 20 21 22
23 23 24
Universitas Sumatera Utara
Kadar serat kasar....................................................................................... 24 Kadar protein ............................................................................................ 25 Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ..................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Tepung Jagung ........................................................... 31 Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati ........................................................................................................ 31 Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras terhadap Parameter yang Diamati .............................................................................. 32 Kadar Air Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies................................................................................................... 33 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .................................................................................. 34 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ................................................................................................. 36 Kadar Abu Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ................................................................................................. 38 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies................................................................................. 39 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies.................................................................................................. 41 Kadar Lemak Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar lemak cookies .................................................................................................. 41 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies.............................................................................. 41 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies.................................................................................................. 43 Kadar Protein Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies ................................................................................................ 43 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies............................................................................ 45 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies................................................................................................... 46 Kadar Serat Kasar Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies ........................................................................................ 47 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies...................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies......................................................................................... 50 Nilai Organoleptik Warna Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ................................................. 51 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ........................................ 52 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ................................................. 54 Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ................................................ 54 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ..................................... 55 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ................................................ 57 Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) .................................................... 57 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................................ 59 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) .................................................... 60 Nilai Organoleptik Tekstur Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ............................................... 61 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ....................................... 62 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ............................................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................... 65 Saran ............................................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 67
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... 71 DAFTAR TABEL
No. Hal
Universitas Sumatera Utara
1. Komposisi kimia jagung manis per 100 gram................................................. 6
2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia............ 7
3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan................................ 8
4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)..................................... 10 5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia...................... 12
6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 gram) ............................................ 18
7. Skala uji hedonik terhadap warna.................................................................. 26
8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa................................................... 26
9. Skala uji hedonik terhadap tekstur................................................................. 26
10. Karakteristik kimia tepung jagung ................................................................ 31 11. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap mutu cookies............. 32
12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies............................................................................................................ 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies............................................................................................. 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .................................................................... 35
15. Uji LSR pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .. 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies........................................................................................... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies .................................................................. 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies .............................................................. 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies...................................................................................... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies ............................................................ 45
Universitas Sumatera Utara
21. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies................................................................................ 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies ....................................................... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) .................................................. 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) .......................... 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) .................................................. 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ......................... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ..................................................... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................. 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ................................................. 61
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ......................... 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan tepung jagung dengan air .................................................. 27 2. Skema pembuatan tepung jagung dengan ragi ................................................ 28 3. Skema pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur ................................. 29 4. Skema pembuatan cookies ............................................................................... 30 5. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies ....... 34 6. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air
cookies ............................................................................................................ 35 7. Hubungan interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan
tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies............................ 37 8. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ..... 39 9. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu
cookies ............................................................................................................. 40 10. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar
lemak cookies .................................................................................................. 42 11. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein
cookies ............................................................................................................. 44 12. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar
protein cookies ................................................................................................. 46 13. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar
cookies ............................................................................................................. 48 14. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar
serat kasar cookies ........................................................................................... 50 15. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik
warna cookies (numerik) .................................................................................. 52 16. Hubungan metode perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap
nilai organoleptik warna cookies (numerik) .................................................... 53
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ................................................................................. 55
18. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ............................................................ 56
19. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................................................................................ 58
20. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................................................... 60
21. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ................................................................................ 62
22. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ........................................................... 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air cookies (%) ......................................................... 71 2. Data pengamatan kadar air cookies (%) …………………………………….. 72 3. Data pengamatan kadar lemak cookies (%) .................................................... 73 4. Data pengamatan kadar protein cookies (%) ................................................... 74 5. Data pengamatan kadar serat kasar cookies (%) ............................................. 75 6. Data pengamatan uji organoleptik warna cookies (numerik) .......................... 76 7. Data pengamatan uji organoleptik aroma cookies (numerik) .......................... 77 8. Data pengamatan uji organoleptik rasa cookies (numerik) ............................. 78 9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur cookies (numerik) ......................... 79 10. Gambar penelitian .................................................................. ......................... 80
Universitas Sumatera Utara
HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung
ABSTRACT
HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis
The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.
Keyword : Corn flour, rice flour, cookies, method of making of corn flour
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Di Indonesia, kebutuhan akan terigu semakin meningkat setiap tahunnya,
hingga semester I tahun 2013, mencapai 2,6 juta metrik ton atau naik sekitar 1,08 persen dibanding periode yang sama tahun 2012 (Hidayat, 2013). Salah satu penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah semakin banyaknya produk makanan yang memakai terigu sebagai bahan dasar utama. Tetapi harga terigu yang tersedia di pasaran semakin meningkat pula.
Menurut Sasongko dan Puspitasari (2008), keberadaan terigu sudah sangat melekat di kalangan industri pengolahan pangan di Indonesia. Akibatnya, ketika terjadi kenaikan harga terigu, para pelaku industri terutama UKM menghadapi masalah yang cukup sulit. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, tetapi di sisi yang lain mereka dihadapkan pada daya beli konsumen yang terus menurun. Salah satu solusi mengatasi permasalahan ini adalah memanfaatkan tepung lokal dalam produksi makanan. Budaya mengonsumsi tepung yang telah terbangun perlu ditindaklanjuti dengan adanya pengembangan aneka tepung lokal untuk mengurangi ketergantungan bangsa Indonesia terhadap bahan pangan impor.
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang bernilai ekonomis. Jagung juga merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah, serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak
Universitas Sumatera Utara
kalah jika dibandingkan dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009).
Komponen terpenting yang terdapat pada terigu yang membedakannya dengan jenis tepung lain adalah adanya kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis. Akan tetapi, tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis. Selain autis, dikenal pula penyakit seliak atau sering disebut celiac disease, yaitu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan tanpa terigu, yang dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal.
Pada proses pembuatan tepung jagung, dengan penambahan ragi maupun kultur bakteri dapat memperbaiki kualitas tepung. Tepung jagung yang dihasilkan disebut tepung termodifikasi. Tepung ini telah berubah sifat fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu kadar amilosa dan derajat polimerisasi menurun, sedangkan gula reduksi dan dekstrosa ekuivalen meningkat. Tekstur tepung jagung termodifikasi lebih halus dibandingkan tepung aslinya. Sedangkan pada pembuatan tepung jagung dengan cara perendaman dalam larutan kapur dapat memperbaiki warna, aroma, tekstur, dan juga umur simpan tepung jagung yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Tepung beras juga merupakan salah satu bahan dasar yang sering digunakan masyarakat Indonesia dalam pembuatan produk-produk olahan pangan. Salah satu pangan alternatif yang dapat dikembangkan dengan menggunakan tepung jagung dan tepung beras adalah cookies. Cookies sangat digemari oleh masyarakat, namun masih jarang ditemukan cookies yang tidak menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya.
Salah satu kendala dalam penggunaan tepung beras dalam pengolahan beberapa produk pangan yaitu karakteristik tepung beras mempunyai jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Akan tetapi, cookies tidak memerlukan bahan dasar yang volumenya dapat berkembang besar, sehingga cookies dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten
TERHADAP MUTU COOKIES
SKRIPSI Oleh:
HIRDA MEGA MIDLANDA 090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS
TERHADAP MUTU COOKIES
SKRIPSI Oleh:
HIRDA MEGA MIDLANDA 090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies
: Hirda Mega Midlanda : 090305032 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua
Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Juni 2014
ABSTRAK
Universitas Sumatera Utara
HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung
ABSTRACT
HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis
The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.
Keyword : Corn flour, rice flour, cookies, method of making of corn flour
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
HIRDA MEGA MIDLANDA, lahir di Lhokseumawe pada tanggal 3 Desember 1991 dari Bapak Salamoeddin Maas dan Ibu Nur Elmi. Penulis merupakan anak ke lima dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Taman Indria 4 Lhokseumawe, SD Harapan 2 Medan, SMP Negeri 1 Medan, penulis lulus dari SMA Al-Azhar Medan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012.
KATA PENGANTAR
Universitas Sumatera Utara
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda Salamoeddin Maas dan Ibunda Nur Elmi) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Fajar, Rizka, Meutia, Furqan, dan Ai). Penulis mengucapkan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2014
DAFTAR ISI
Penulis
Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT ........................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................. Tujuan Penelitian ............................................................................................. Kegunaan Penelitian ........................................................................................ Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Jagung .............................................................................................................. Tepung Jagung ................................................................................................. Metode Pembuatan Tepung Jagung ................................................................ Beras ................................................................................................................ Tepung Beras ................................................................................................... Cookies............................................................................................................. Bahan-bahan yang Ditambahkan Garam........................................................................................................ Gula........................................................................................................... Susu skim .................................................................................................. Baking powder .......................................................................................... Mentega..................................................................................................... Margarin.................................................................................................... Telur ..........................................................................................................
5 7 9 9 10 11
12 13 14 15 16 17 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... Bahan Penelitian .............................................................................................. Reagensia ......................................................................................................... Alat Penelitian.................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................................ Model Rancangan ............................................................................................ Pelaksanaan Penelitian..................................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air.................................................................................................... Kadar abu .................................................................................................. Kadar lemak ..............................................................................................
19 19 19 19 20 21 22
23 23 24
Universitas Sumatera Utara
Kadar serat kasar....................................................................................... 24 Kadar protein ............................................................................................ 25 Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ..................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Tepung Jagung ........................................................... 31 Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati ........................................................................................................ 31 Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras terhadap Parameter yang Diamati .............................................................................. 32 Kadar Air Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies................................................................................................... 33 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .................................................................................. 34 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ................................................................................................. 36 Kadar Abu Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ................................................................................................. 38 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies................................................................................. 39 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies.................................................................................................. 41 Kadar Lemak Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar lemak cookies .................................................................................................. 41 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies.............................................................................. 41 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies.................................................................................................. 43 Kadar Protein Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies ................................................................................................ 43 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies............................................................................ 45 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies................................................................................................... 46 Kadar Serat Kasar Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies ........................................................................................ 47 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies...................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies......................................................................................... 50 Nilai Organoleptik Warna Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ................................................. 51 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ........................................ 52 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ................................................. 54 Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ................................................ 54 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ..................................... 55 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ................................................ 57 Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) .................................................... 57 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................................ 59 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) .................................................... 60 Nilai Organoleptik Tekstur Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ............................................... 61 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ....................................... 62 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ............................................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................... 65 Saran ............................................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 67
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... 71 DAFTAR TABEL
No. Hal
Universitas Sumatera Utara
1. Komposisi kimia jagung manis per 100 gram................................................. 6
2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia............ 7
3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan................................ 8
4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)..................................... 10 5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia...................... 12
6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 gram) ............................................ 18
7. Skala uji hedonik terhadap warna.................................................................. 26
8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa................................................... 26
9. Skala uji hedonik terhadap tekstur................................................................. 26
10. Karakteristik kimia tepung jagung ................................................................ 31 11. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap mutu cookies............. 32
12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies............................................................................................................ 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies............................................................................................. 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .................................................................... 35
15. Uji LSR pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .. 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies........................................................................................... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies .................................................................. 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies .............................................................. 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies...................................................................................... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies ............................................................ 45
Universitas Sumatera Utara
21. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies................................................................................ 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies ....................................................... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) .................................................. 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) .......................... 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) .................................................. 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ......................... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ..................................................... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................. 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ................................................. 61
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ......................... 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan tepung jagung dengan air .................................................. 27 2. Skema pembuatan tepung jagung dengan ragi ................................................ 28 3. Skema pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur ................................. 29 4. Skema pembuatan cookies ............................................................................... 30 5. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies ....... 34 6. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air
cookies ............................................................................................................ 35 7. Hubungan interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan
tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies............................ 37 8. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ..... 39 9. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu
cookies ............................................................................................................. 40 10. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar
lemak cookies .................................................................................................. 42 11. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein
cookies ............................................................................................................. 44 12. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar
protein cookies ................................................................................................. 46 13. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar
cookies ............................................................................................................. 48 14. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar
serat kasar cookies ........................................................................................... 50 15. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik
warna cookies (numerik) .................................................................................. 52 16. Hubungan metode perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap
nilai organoleptik warna cookies (numerik) .................................................... 53
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ................................................................................. 55
18. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ............................................................ 56
19. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................................................................................ 58
20. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ............................................................... 60
21. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ................................................................................ 62
22. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ........................................................... 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air cookies (%) ......................................................... 71 2. Data pengamatan kadar air cookies (%) …………………………………….. 72 3. Data pengamatan kadar lemak cookies (%) .................................................... 73 4. Data pengamatan kadar protein cookies (%) ................................................... 74 5. Data pengamatan kadar serat kasar cookies (%) ............................................. 75 6. Data pengamatan uji organoleptik warna cookies (numerik) .......................... 76 7. Data pengamatan uji organoleptik aroma cookies (numerik) .......................... 77 8. Data pengamatan uji organoleptik rasa cookies (numerik) ............................. 78 9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur cookies (numerik) ......................... 79 10. Gambar penelitian .................................................................. ......................... 80
Universitas Sumatera Utara
HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung
ABSTRACT
HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis
The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.
Keyword : Corn flour, rice flour, cookies, method of making of corn flour
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Di Indonesia, kebutuhan akan terigu semakin meningkat setiap tahunnya,
hingga semester I tahun 2013, mencapai 2,6 juta metrik ton atau naik sekitar 1,08 persen dibanding periode yang sama tahun 2012 (Hidayat, 2013). Salah satu penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah semakin banyaknya produk makanan yang memakai terigu sebagai bahan dasar utama. Tetapi harga terigu yang tersedia di pasaran semakin meningkat pula.
Menurut Sasongko dan Puspitasari (2008), keberadaan terigu sudah sangat melekat di kalangan industri pengolahan pangan di Indonesia. Akibatnya, ketika terjadi kenaikan harga terigu, para pelaku industri terutama UKM menghadapi masalah yang cukup sulit. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, tetapi di sisi yang lain mereka dihadapkan pada daya beli konsumen yang terus menurun. Salah satu solusi mengatasi permasalahan ini adalah memanfaatkan tepung lokal dalam produksi makanan. Budaya mengonsumsi tepung yang telah terbangun perlu ditindaklanjuti dengan adanya pengembangan aneka tepung lokal untuk mengurangi ketergantungan bangsa Indonesia terhadap bahan pangan impor.
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang bernilai ekonomis. Jagung juga merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah, serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak
Universitas Sumatera Utara
kalah jika dibandingkan dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009).
Komponen terpenting yang terdapat pada terigu yang membedakannya dengan jenis tepung lain adalah adanya kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis. Akan tetapi, tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis. Selain autis, dikenal pula penyakit seliak atau sering disebut celiac disease, yaitu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan tanpa terigu, yang dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal.
Pada proses pembuatan tepung jagung, dengan penambahan ragi maupun kultur bakteri dapat memperbaiki kualitas tepung. Tepung jagung yang dihasilkan disebut tepung termodifikasi. Tepung ini telah berubah sifat fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu kadar amilosa dan derajat polimerisasi menurun, sedangkan gula reduksi dan dekstrosa ekuivalen meningkat. Tekstur tepung jagung termodifikasi lebih halus dibandingkan tepung aslinya. Sedangkan pada pembuatan tepung jagung dengan cara perendaman dalam larutan kapur dapat memperbaiki warna, aroma, tekstur, dan juga umur simpan tepung jagung yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Tepung beras juga merupakan salah satu bahan dasar yang sering digunakan masyarakat Indonesia dalam pembuatan produk-produk olahan pangan. Salah satu pangan alternatif yang dapat dikembangkan dengan menggunakan tepung jagung dan tepung beras adalah cookies. Cookies sangat digemari oleh masyarakat, namun masih jarang ditemukan cookies yang tidak menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya.
Salah satu kendala dalam penggunaan tepung beras dalam pengolahan beberapa produk pangan yaitu karakteristik tepung beras mempunyai jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Akan tetapi, cookies tidak memerlukan bahan dasar yang volumenya dapat berkembang besar, sehingga cookies dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten