berguna untuk mengetahui substrat yang digunakan dalam proses respirasi. Perubahan RQ selama penyimpanan menunjukkan adanya perubahan pada jenis
substrat yang digunakan. Menurut Wills et al. 1989, apabila substratnya glukosa, maka RQ = 1,
RQ1, apabila substrat yang digunakan mengandung oksigen, yaitu asam-asam organik. Respirasi senyawa ini memerlukan O
2
lebih sedikit untuk menghasilkan jumlah CO
2
yang sama. RQ1, apabila : 1 Substratnya mempunyai perbandingan O
2
terhadap karbon lebih kecil daripada heksosa, 2 Oksidasinya belum tuntas, misalnya terhenti pada pembentukan asam suksinat atau zat antara
lainnya, dan 3 CO
2
yang diproduksi digunakan dalam proses sintesa, misalnya pembentukan asam oksaloasetat dan asam malat dari piruvat dan CO
2
.
E. Penyimpanan Dingin dan Permeabilitas
Penyimpanan dingin tomat segar dapat memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, mempertahankan mutu,
menghindari banyaknya produk ke pasar sehingga meningkatkan keuntungan produsen. Beberapa faktor lingkungan yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan produk antara lain adalah suhu, kelembaban dan komposisi udara. Suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu optimal produk akan
menyebabkan chilling injury, sebaliknya di atas suhu optimal akan mengurangi umur simpan produk Ryall dan Lipton 1982.
Menurut Ryall dan Lipton 1982 penyimpanan dingin adalah sebagai proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu
bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2.2-15.5 C tergantung
kepada masing-masing bahan yang disimpannya. Pendinginan menuntut adanya pengontrolan terhadap kondisi lingkungan antara lain suhu yang rendah,
komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara. Sumber kerusakan seperti aktifitas fisiologis, aktifitas mikroba, transpirasi dan evaporasi, semuanya
mempunyai faktor pembatas suhu dan kelembaban. Penggunaan suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi, dapat menghambat semua reaksi diatas sampai batas
waktu tertentu Pantastico 1986.
Suhu yang direkomendasikan pada penyimpanan dingin tomat matang adalah 7-10
C Bartz 1993. Chace dan Pantastico 1986, meyatakan bahwa penyimpanan tomat matang pada suhu 7-10
C dengan kelembaban 85-90 dapat mempertahankan mutu buah tomat matang pink selama 10-14 hari. Tindall
1983, menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu 10 C dapat mempertahankan
mutu buah tomat matang yang masih keras firm ripe fruit selama 35 hari. Suhu minimum penyimpanan tomat bervariasi dan menurun sejalan dengan pematangan
bahan Bartz 1993. Fields 1997, menyatakan bahwa suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami kerusakan karena pendinginan adalah 10
C. Perubahan mutu akan tetap berjalan dengan laju yang lebih lambat sesuai dengan
bertambahnya waktu pendinginan. Tingkat kerusakan hasil tanaman yang disebabkan oleh suhu pendinginan tergantung pada waktu dan lama proses
pendinginan. Kelembaban lingkungan sangat berpengaruh terhadap proses fisiologi selama penyimpanan dimana kelembaban relatif udara yang jenuh
menyebabkan pengembunan air pada permukaan buah yang akan mengundang pertumbuhan mikroba dan kelembaban relatif yang rendah mengakibatkan
pengeriputan kulit Pantastico 1986. Membran plasma merupakan batas yang memisahkan sel hidup dari
sekelilingnya yang mati. Membran plasma mengontrol lalulintas ke dalam dan ke luar sel yang dikelilinginya. Membran melindungi sel dari lingkungan dan juga
memungkinkan adanya kompartemen-kompartemen di dalam sel untuk aktivitas metabolik. Pada permukaan luar membran sel terletak banyak sisi pengenalan
atau reseptor yang berbeda-beda, yang dapat mengenali sel lain, mengikat hormon tertentu, dan merasakan berbagai isyarat lain dari lingkungan luar. Membran
plasma memiliki permeabel selektif. Lipid dan protein merupakan bahan penyusun utama membran. Terdapat beberapa kelas lipid membran, salah satunya
mempunyai satu atau lebih gugus kepala dengan polaritas tinggi, selain ekor hidrokarbonnya sehingga sering disebut lipid polar. Lipid membran yang paling
banyak adalah fospolipid. Fospolipid mengandung fosfor dalam bentuk gugus asam fosfat. Fospolipid utama yang ditemukan pada membran adalah
fosfogliserida, yang mengandung dua molekul asam lemak yang berikatan ester dengan gugus hidroksil pertama dan kedua pada gliserol. Semua fosfogliserida
mengandung dua ekor nonpolar, merupakan asam lemak berantai panjang. Fosfogliserida mempunyai dua jenis gugus yang berbeda, yaitu gugus hidrofilik
pada kepala yang bersifat polar dan ekor hidrofobik yang bersifat nonpolar Lehninger 1993.
Spingolipid, kelas kedua terbesar dari lipid membran, mempunyai kepala yang bersifat polar dan dua ekor nonpolar, tetapi senyawa ini tidak mengandung
gliserol. Spingolipid tersusun atas sato molekul alkohol amino berantai panjang spingosin, atau satu diantara senyawa turunannya, dan suatu alkohol polar pada
bagian kepala Lehninger 1993. Kemampuan fospolipid untuk membentuk membran disebabkan oleh
struktur molekulernya. Fospolipid merupakan suatu molekul ampifatik, yang berarti molekul ini memiliki daerah hidrofilik maupun daerah hidrofobik. Pada
suhu kritis, fospolipid mengendap dalam suatu susunan yang rapat dan membrannya membeku sehingga saat dikeluarkan dari ruang pendingin membran
pecah dan menyebabkan ion leakage. Suhu beku membran tergantung pada komposisi lipidnya. Membran tetap berwujud fluida pada suhu yang lebih rendah
jika mengandung banyak fospolipid dengan ekor hidrokarbon jenuh Mitchell 2000.
Suatu lalulintas ion kecil bergerak melintasi membran dalam dua arah. Gula, asam amino, dan nutrien lain memasuki sel, dan produk limbah
metabolisme meninggalkan sel. Sel mengatur konsentrasi ion anorganiknya dengan cara membolak-balik arahnya dari satu arah ke arah lainnya melintasi
membran. Inti hidrofobik membran menghalangi transpor ion dan molekul polar, yang bersifat hidrofilik. Molekul hidrofilik, seperti hidrokarbon, karbon dioksida,
dan oksigen dapat larut dalam membran dan melintasinya dengan mudah. Molekul sangat kecil yang polar tetapi tidak bermuatan dapat lewat melalui
membran dengan cepat. Bilayer lipid tidak sangat permeabel terhadap molekul polar tak bermuatan yang lebih besar seperti glukosa dan gula lain. Bilayer lipid
ini juga relatif tidak permeabel terhadap semua ion, sekalipun kecil. Atom atau molekul bermuatan dan lapisan airnya sulit menembus lapisan hidrofobik
membran.
F. Chilling injury
