calsium Ca
2+
di dalam maupun sel di luar sel sama sehingga interaksi aktin- miosin dan distribusi materi di dalam sel normal kembali.
Total padatan terlarut dengan edible coating Aloe vera pada suhu 5 C,
10 C pada awal penyimpanan relatif meningkat dan menurun sedikit demi sedikit
sampai akhir penyimpanan. Moroni 1982 dalam Suriati 2000 menyatakan semakin lama kandungan gula gel lidah buaya semakin berkurang dan akan
berubah menjadi polisakarida yang kurang aktif. Polisakarida akan terhidrolisa menghasilkan gula-gula yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan komposisi
karbohidrat Aloe vera yang dominan adalah selulosa, hemiselulosa, pentosan dan zat-zat pektin yang membentuk dinding sel. Menurut Qian He 2005
monosakarida dalam gel lidah buaya merupakan d-glukosa, d-manosa, arabinosa, galaktosa dan silosa. Peningkatan gula disebabkan pemecahan polisakarida
menjadi gula sederhana. Gula sederhana ini pada dasarnya adalah aldosa dan ketosa.
E. Kekerasan
Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Pada suhu 5
C nilai kekerasan tomat terendah dan tertinggi adalah 1.54 dan 7.96 N sedangkan pada suhu 10
C 2.12 dan 7.67. Pada suhu ruang nilai kekerasan
terendah dan tertinggi masing-masing 3.2 dan 5.49 N. Nilai kekerasan tomat tertinggi terdapat pada perlakuan heat shock 40 menit pada suhu 5
C. Pada perlakuan heat shock 60 menit nilai kekerasan tertinggi dan terendah pada suhu
simpan 10 C adalah 9.62 dan 1.66 N. Nilai kekerasan tomat tertinggi terdapat
pada perlakuan Aloe vera coating menit pada suhu 5 dan 10 C. Peningkatan susut
bobot menyebabkan menurunnya kekerasan buah. Pada penelitian ini Aloe vera coating efektif mengurangi peningkatan susut bobot. Nilai kekerasan buah tomat
selama penyimpanan tertinggi terdapat pada Aloe vera coating. Hasil penelitian Valverde et al. 2005 membuktikan bahwa gel Aloe vera berperan baik menahan
laju perubahan fisiologis akibat pematangan pada buah anggur selama penyimpanan. Aloe vera coating bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga
kelembaban dinding sel buah, memperbaiki penampilan, berperan sebagai barrier yang baik selective permeable.
Pernyataan ini didukung oleh Dweck dan Reynolds 1999 melaporkan gel Aloe vera merupakan senyawa polimer berantai panjang yang berperan untuk
mendapatkan kekerasan, mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pasca panen, antimikroba, meningkatkan proliferasi sel-
sel yang terluka serta mampu menjaga kelembaban kerena mengandung glukomanan dan bahan-bahan yang bersifat hidrofilik seperti gula, asam amino
khususnya glutamat dan arginin dan asam organik lainnya yang secara sinergis dapat mempertahankan kelembaban.dengan cara mengontrol kehilangan air dan
pertukaran komponen-komponen larut air. Nilai kekerasan buah tomat dengan perlakuan heat shock 20, 40, 60 menit, pada suhu simpan 5
C, 10 C dapat dilihat
pada Gambar 19 dan 20 di bawah ini.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Waktu hari K
e k
e ra
s a
n N
e w
to n
HST 20 HST 40
HST 60 Aloe
Kontrol
Gambar 19. Perubahan kekerasan dengan perlakuan heat shock, Aloe vera coating dan kontrol pada suhu 5
C selama penyimpanan.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Waktu hari K
e k
e ra
s a
n N
e w
to n
HST 20 HST 40
HST 60 Aloe
kontrol
Gambar 20. Perubahan kekerasan dengan heat shock, Aloe vera coating dan kontrol pada suhu 10
C selama penyimpanan.
F. Respirasi
