Turner 2004 melaporkan kemampuan gel lidah buaya sebagai pelembab kerena mengandung glukomanan dan bahan-bahan yang bersifat hidrofilik seperti gula,
asam amino khususnya glutamat dan arginin dan asam organik lainnya yang secara sinergis dapat mempertahankan kelembaban. Meadow 1990, penambahan
gel sebanyak 10 ke dalam larutan dapat menahan kecepatan penguapan sebesar 10 atau persentase kehilangan berat lebih rendah dibandingkan tanpa
penambahan gel. Valverde et al. 2005 menambahkan Aloe vera coating bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Aloe vera
Coating ini juga bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air serta dapat mencegah chilling injury.
Perlakuan heat shock 20 dan 40 menit penyusutan tomat yang disimpan pada suhu penyimpanan 5
C dan 10 C dengan perlakuan heat shock tidak
memperlihatkan pengaruh yang nyata.
D. Total padatan terlarut TPT
Selama penyimpanan selain terjadi perubahan fisik juga terjadi perubahan kimia. Perubahan kimia tersebut terutama pada rasa manis buah yang ditunjukkan
melalui padatan terlarut. Sebagian besar total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah. Gambar 17 dan 18 di bawah ini menunjukkan perubahan
kandungan total padatan terlarut dengan perlakuan heat shock 20, 40, 60 Aloe vera coating dan kontrol pada suhu 5 dan 10
C selama penyimpanan. Dari Gambar menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan terdapat kenaikan
kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Hal ini merupakan sifat khas buah dalam keadaan klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut
dengan kandungan utama gula sederhana mungkin disebabkan oleh laju resprasi yang meningkat, sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang
kompleks seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan kandungan pati tomat menurun dan gula sederhana sukrosa, gula dan fruktosa terbentuk. Menurut
Winarno dan Wirakartakusumah 1981, pada saat respirasi terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, yang menyebabkan
kandungan pati turun dan gula sederhana terbentuk. Hidrolisis zat pati menghasilkan konsentrasi glukosa dan fruktosa yang sama dengan sedikit sukrosa.
Dengan penyimpanan lebih lama kandungan ketiga macam gula tersebut berkurang.
2.80 3.00
3.20 3.40
3.60 3.80
4.00 4.20
4.40
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Waktu hari T
P T
B ri
x
HST 20 HST 40
HST 60 Aloe
Kontrol
Gambar 17. Perubahan total padatan terlarut TPT dengan heat shock, Aloe vera coating dan kontrol pada suhu 5
C selama penyimpanan.
2.80 3.00
3.20 3.40
3.60 3.80
4.00 4.20
4.40
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Waktu hari T
PT B
ri x
HST 20 HST 40
HST 60 Aloe
Kontrol
Gambar 18. Perubahan total padatan terlarut TPT dengan heat shock, Aloe vera coating dan kontrol pada suhu 10
C selama penyimpanan. Perubahan total padatan terlarut dengan perlakuan heat shock 20 menit
pada suhu 5 C, 10
C selama penyimpanan relatif kecil. Perlakuan heat shock mampu mempertahankan kandungan kimia di dalam sel. Hal tersebut sangat
mungkin terjadi karena dengan sedikitnya persentase perubahan ion leakage mengindikasikan bahwa dinding sel mampu mempertahankan kandungan kimia di
dalam sel dan menjaga fospolipid tetap dalam jumlah besar. Saltveit 2003 melaporkan perlakuan heat shock dengan suhu 45
selama 30 menit memulihkan transport membran yang rusak diakibatkan meningkatnya ion Ca
2+
sehingga ion
calsium Ca
2+
di dalam maupun sel di luar sel sama sehingga interaksi aktin- miosin dan distribusi materi di dalam sel normal kembali.
Total padatan terlarut dengan edible coating Aloe vera pada suhu 5 C,
10 C pada awal penyimpanan relatif meningkat dan menurun sedikit demi sedikit
sampai akhir penyimpanan. Moroni 1982 dalam Suriati 2000 menyatakan semakin lama kandungan gula gel lidah buaya semakin berkurang dan akan
berubah menjadi polisakarida yang kurang aktif. Polisakarida akan terhidrolisa menghasilkan gula-gula yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan komposisi
karbohidrat Aloe vera yang dominan adalah selulosa, hemiselulosa, pentosan dan zat-zat pektin yang membentuk dinding sel. Menurut Qian He 2005
monosakarida dalam gel lidah buaya merupakan d-glukosa, d-manosa, arabinosa, galaktosa dan silosa. Peningkatan gula disebabkan pemecahan polisakarida
menjadi gula sederhana. Gula sederhana ini pada dasarnya adalah aldosa dan ketosa.
E. Kekerasan
