Pengaruh Pencucian (Leaching) Daging dan Penambahan Otak Sapi terhadap Sifat Fisik dan Palatabilitas Pasta Daging Sapi pada Anak-anak (Studi Kasus di SDN Babakan Dramaga 2 Bogor)
PENGARUH PENCUCIAN (LEACHING) DAGING DAN
PENAMBAHAN OTAK SAPI TERHADAP SIFAT FISIK
DAN PALATABILITAS PASTA DAGING SAPI
PADA ANAK-ANAK
(Studi Kasus di SDN Babakan Darmaga 2 Bogor)
SKRIPSI
APRIYANI RAHAYU
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
Apriyani Rahayu. D14201056. 2006. Pengaruh Pencucian (Leaching) dan
Penambahan Otak Sapi Terhadap Sifat Fisik dan Palatabilitas Pasta Daging
Sapi pada Anak-anak (Studi Kasus di SDN Babakan Darmaga 2 Bogor). Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia A. S.Pt., M.Si
Daging sapi merupakan komoditi hasil ternak yang umum dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Daging segar memiliki umur simpan yang relatif pendek.
Untuk memperpanjang umur simpan dan untuk mendapatkan nilai tambah maka
diperlukan pengolahan daging yaitu diolah menjadi pasta yang bertujuan untuk
penganekaragaman sumber pangan hewani. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh pencucian dan penambahan otak sapi terhadap sifat fisik dan
palatabilitas pasta daging sapi.
Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan
Laboratorium Biokimia Pangan, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat,
Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan untuk sifat fisik
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan menggunakan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pencucian yang terdiri atas daging
yang dicuci tiga kali dan daging yang tidak dicuci. Faktor kedua adalah penambahan
otak sapi yang terdiri atas empat taraf yaitu 0%, 15%, 30%, dan 45%. Sedangkan
rancangan yang digunakan untuk mempelajari faktor pencucian dan faktor
penambahan otak sapi terhadap sifat organoleptik adalah rancangan acak lengkap
dengan 93 panelis.
Hasil menunjukan rata-rata rendemen daging sapi yang diperoleh dari
pencucian adalah 80,3%. pH pasta daging sapi dengan perlakuan pencucian adalah
6,64 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan nilai pH pasta daging sapi dengan
perlakuan tidak dicuci yaitu 6,50. Pada pasta tidak ada air yang terserap. Faktor
pencucian, penambahan otak sapi dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata
(P
PENAMBAHAN OTAK SAPI TERHADAP SIFAT FISIK
DAN PALATABILITAS PASTA DAGING SAPI
PADA ANAK-ANAK
(Studi Kasus di SDN Babakan Darmaga 2 Bogor)
SKRIPSI
APRIYANI RAHAYU
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
Apriyani Rahayu. D14201056. 2006. Pengaruh Pencucian (Leaching) dan
Penambahan Otak Sapi Terhadap Sifat Fisik dan Palatabilitas Pasta Daging
Sapi pada Anak-anak (Studi Kasus di SDN Babakan Darmaga 2 Bogor). Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia A. S.Pt., M.Si
Daging sapi merupakan komoditi hasil ternak yang umum dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Daging segar memiliki umur simpan yang relatif pendek.
Untuk memperpanjang umur simpan dan untuk mendapatkan nilai tambah maka
diperlukan pengolahan daging yaitu diolah menjadi pasta yang bertujuan untuk
penganekaragaman sumber pangan hewani. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh pencucian dan penambahan otak sapi terhadap sifat fisik dan
palatabilitas pasta daging sapi.
Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan
Laboratorium Biokimia Pangan, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat,
Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan untuk sifat fisik
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan menggunakan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pencucian yang terdiri atas daging
yang dicuci tiga kali dan daging yang tidak dicuci. Faktor kedua adalah penambahan
otak sapi yang terdiri atas empat taraf yaitu 0%, 15%, 30%, dan 45%. Sedangkan
rancangan yang digunakan untuk mempelajari faktor pencucian dan faktor
penambahan otak sapi terhadap sifat organoleptik adalah rancangan acak lengkap
dengan 93 panelis.
Hasil menunjukan rata-rata rendemen daging sapi yang diperoleh dari
pencucian adalah 80,3%. pH pasta daging sapi dengan perlakuan pencucian adalah
6,64 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan nilai pH pasta daging sapi dengan
perlakuan tidak dicuci yaitu 6,50. Pada pasta tidak ada air yang terserap. Faktor
pencucian, penambahan otak sapi dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata
(P