Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau.
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL YOGURT
SINBIOTIK KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU
PINA YASINTA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Mempelajari Lama
Fermentasi terhadap Pengembangan Pangan Fungsional Yogurt Sinbiotik Kacang
Merah dan Kacang Hijau adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana
pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Pina Yasinta
NIM I14124021
ABSTRAK
PINA YASINTA. Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap
pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang
hijau. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.
Yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau memiliki potensi sebagai
pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik
kacang merah dan kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental,
yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk
mempelajari pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sebagai bahan
dasar pembuatan yogurt sinbiotik. Tahap kedua merupakan penelitian utama untuk
mempelajari pembuatan yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau,
selanjutnya dilakukan uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi, uji
organoleptik, dan uji aktivitas antibakteri. Penelitian ini menggunakan desain pola
faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis sari kacang dan lama
fermentasi. Yogurt susu sapi digunakan sebagai yogurt kontrol. Hasil uji hedonik,
sifat fisik dan kimia, dan aktivitas antibakteri menunjukkan perlakuan terbaik
adalah yogurt sinbiotik sari kacang hijau dengan lama fermentasi 16 jam. Yogurt
sinbiotik terbaik memiliki nilai pH terendah, nilai total asam tertitrasi dan
viskositas tertinggi, serta nilai aktivitas antibakteri dengan aktivitas sedang yaitu
sebesar 10.99 mm. Kandungan gizi pada yogurt terpilih meliputi kadar air
80.04%, abu 0.82%, protein 3.64%, kadar karbohidrat 15.09%, dan kadar serat
kasar 0.237%. Yogurt sinbiotik ini memiliki kandungan lemak 0.42% sehingga
dapat diklaim sebagai yogurt tanpa lemak.
Kata kunci: aktivitas antibakteri, kacang merah, kacang hijau, yogurt sinbiotik
ABSTRACT
PINA YASINTA. A study on the effect of fermentation duration on the
development of functional food synbiotic kidney bean and mung bean yogurt.
Supervised by EVY DAMAYANTHI.
Synbiotic kidney bean and mung bean yogurt are higly potential as
functional food. The aim of this research was to study effect of fermentation
duration on the development of functional food synbiotic kidney bean and mung
bean yogurt. This research was experimental research, consisted of two stages.
The first stage was preliminary research to learn the process of making kidney
bean and mung bean extract as a base for the manufacture of synbiotic yogurt.
The second stage was main research to study about synbiotic kidney bean and
mung bean yogurt manufacture, followed by physical and chemical properties
test, nutrient content test, organoleptic test, and antibacterial activity test. This
study used a randomized factorial design pattern with two treatment factors,
namely kind of bean extract differences and fermentation duration. A cow’s milk
yogurt was used as control. Results of hedonic test, physical and chemical
properties test, and antibacterial activity test show that synbiotic yogurt with
addition on mung bean extract with 16 hours fermentation was the best treatment.
The best yogurt synbiotic had lowest pH, highest acidity and viscosity, with
moderate antibacterial activity which resulted in 9.1 mm. Its nutrition content was
80.04% moisture, 0.82% ash, 3.64% protein, 15.09% carbohydrate, and 0.237%
crude fiber. This yogurt synbiotic contained 0.42% fat, thus it was categorized as
non fat yogurt.
Keyword: antibacterial activity, kidney bean, mung bean, synbiotic yogurt
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL YOGURT
SINBIOTIK KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU
PINA YASINTA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis
sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi
penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 sampai dengan November 2014 ini ialah
pengembangan produk, dengan judul Mempelajari pengaruh lama fermentasi
terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan
kacang hijau.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan
karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi.
3. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah
ini.
4. Kedua orangtua tercinta (H. Badrudin dan Hj. Suhaebah), kakak tersayang
(Somdani, Rustini, Eli), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat,
dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus
berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Dwi, Ibu Endang, Ibu Antin atas bantuannya
dalam proses penelitian.
6. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan
hiburan : Titania Fanina, Syarifah Hayatun Nufus, Fadhillah Safriani, Winda
Armelia, Irma Febriyanti, Mar’atus Sholihah, Faradina Mutari, Titis
Susiloyanti, Anisyah Citra, Liris Istiya, Nur Azizah, Rizki Steffiani.
7. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 6 atas segala dukungan, perhatian,
semangat, dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis.
8. Teman-teman kos pondok cahaya: Mima, kak fian, kak isti, tifa, wulan atas
semangat dan motivasinya.
9. Mira, Ulil, Rahadian, Ipah atas ketersediannya menjadi pembahas pada
seminar penulis.
Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya
ilmiah. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Februari 2015
Pina Yasinta
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Manfaat
METODE
Waktu dan Tempat
Bahan dan alat
Prosedur Penelitian
Rancangan Percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Sari Kacang
Proses Pembuatan Yogurt Sinbiotik
Sifat Fisik dan KimiaYogurt Sinbiotik
Nilai pH (keasaman)
Total asam tertitrasi
Viskositas
Kandungan Gizi Yogurt Sinbiotik
Sifat fungsional
Aktivitas Antibakteri
Sifat Organoleptik Yogurt Sinbiotik
Mutu hedonik
Hedonik
Penerimaan yogurt sinbiotik
Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji
Kontribusi zat gizi yogurt sinbiotik terpilih
Potensi efek kesehatan yogurt sinbiotik
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
3
3
3
3
4
4
9
10
10
10
11
14
14
15
17
18
23
23
25
25
30
35
36
37
37
38
38
39
39
43
59
DAFTAR TABEL
1 Komposisi masing-masing formula yogurt sinbiotik
2 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata pH yogurt sinbiotik kacang
merah dan kacang hijau
3 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata total asam tertitrasi yogurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
4 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata viskositas yogurt sinbiotik
kacang merah dan kacang hijau
5 Kadar air (%bb) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
6 Kadar abu (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
7 Kadar protein (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
8 Kadar lemak (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
9 Kadar karbohidrat (%bbk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
10 Kadar serat kasar (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
11 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata aktivitas antibakteri yogurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
12 Kandungan zat gizi pada yoghurt sinbiotik terpilih
13 Kontribusi zat yogurt sinbiotik terpilih terhadap ALG per takaran saji
12
14
16
17
18
19
19
19
19
19
24
36
37
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang merah
Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang hijau
Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang
Diagram alir pembuatan yogurt susu sapi
Skema alur penelitian
Gambar yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari kacang
dan lama fermentasi
7 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu warna yogurt sinbiotik
8 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu rasa yogurt sinbiotik
9 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu aroma yogurt sinbiotik
10 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu kekentalan yogurt sinbiotik
11 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada warna yogurt sinbiotik
12 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada rasa yogurt sinbiotik
13 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada aroma yogurt sinbiotik
14 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada tekstur yogurt sinbiotik
15 Persentasi penerimaan panelis terhadap yogurt sinbiotik sari kacang
4
5
6
7
8
13
26
27
28
29
30
31
33
34
35
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir uji organoleptik
2 Prosedur analsisis penelitian
3 Hasil sidik ragam kadar pH, asam tertitrasi,viskositas, proksimat, dan
aktivitas antibakteri
4 Hasil uji Friedman mutu hedonik
5 Hasil uji sidik ragam uji organoleptik hedonik
6 Hasil uji univariat anova pada uji hedonik
7 SNI yogurt
8 Dokumentasi Penelitian
9 Riwayat Hidup
43
47
51
54
55
55
56
57
59
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit tidak menular (PTM) menjadi penyebab utama kematian secara
global. Data WHO menunjukkan bahwa dari 57 juta kematian yang terjadi di
dunia pada tahun 2008, sebanyak 36 juta atau hampir dua pertiganya disebabkan
oleh penyakit tidak menular. Penyakit Kardiovaskular merupakan penyebab
terbesar (39%), diikuti kanker (27%), dan penyakit pernafasan kronis, penyakit
pencernaan dan PTM lainnya yang bersama-sama menyebabkan sekitar 30%
kematian, serta 4% kematian disebabkan diabetes (WHO 2011). Penyakit
kardiovaskuler (PKV) khususnya penyakit jantung koroner (PJK) adalah
penyebab yang perlu mendapat perhatian yang lebih mendalam pada negara
berkembang. Data Riskesdas (2013) menunjukkan bahwa prevalensi jantung
koroner berdasarkan diagnosa dokter di Indonesia atau gejala sebesar 1.5%. Salah
satu faktor resiko PJK adalah Hipercholesterolemia yang dapat menyebabkan
timbulnya atherosclerosis. Mengacu pada data Riskesdas (2013), faktor risiko
penyakit jantung pada usia diatas 15 tahun menunjukkan adanya peningkatan
dimana proporsi kolesterol abnormal di Indonesia mencapai 36 % dari populasi.
Salah satu alternatif cara yang aman untuk menurunkan kadar kolesterol
darah adalah dengan modifikasi diet. Jenkins et al. (2011) berpendapat bahwa
pangan fungsional dapat meningkatkan efektifitas diet dalam menurunkan
kolesterol. Pangan fungsional dapat berupa makanan dan minuman yang berasal
dari hewani atau nabati. Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsifungsi fisiologis tertentu di dalam makanan fungsional adalah senyawa-senyawa
alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam makanan yang bersangkutan
termasuk serat pangan (dietary fiber), oligosakarida (prebiotik), asam lemak tidak
jenuh ganda, senyawa antioksidan, dan bakteri asam laktat (probiotik), serta
vitamin dan mineral tertentu (BPOM 2001). Produk pangan probiotik telah
dikenal sebagai pangan fungsional, karena bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian
yang dilakukan oleh Baroutkoub et al.(2010) pada penderita hypercholesterolemia
menunjukkan bahwa konsumsi yogurt probiotik 300 g/hari selama 6 minggu dapat
menurunkan total kolesterol dan LDL serta meningkatkan HDL. Hal ini didukung
oleh penelitian Shahi et al. (2014), dimana konsumsi yoghurt probiotik yang
mengandung Bifidobacterium lactis BB12 dan Lactobacillus acidophilus La5
sebanyak 300 g/hari selama 8 minggu secara signifikan dapat menurunkan kadar
LDL dan meningkatkan kadar HDL pada pasien diabetes melitus tipe 2.
Secara umum probiotik merupakan mikrobia hidup yang memberikan
keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran pencernaan
(Roberfroid 2000). Konsumsi probiotik dapat direkomendasikan sebagai
pendekatan pencegahan untuk menjaga keseimbangan mikroflora usus (Fooks dan
Gibson 2002). Studi terbaru menunjukkan produk fermentasi probiotik memiliki
efek aktivitas antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
(Yesilik et al. 2011), hal ini didukung oleh penelitian Ghawad et al. (2014) yang
menunjukkan bahwa senyawa antibakteri dalam yoghurt probiotik dan yoghurt
sinbiotik kedelai dapat digunakan untuk mengontrol mikroorganisme patogen
2
yang dapat menginfeksi saluran cerna dan menyebabkan diare seperti Escherichia
coli dan Staphylococcus aureus.
Kombinasi antara probiotik dan prebiotik dapat disebut dengan sinbiotik
(Gourbeyre et al. 2011). Prebiotik merupakan komponen makanan yang tidak
dapat dicerna dan berpengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas
pertumbuhan yang selektif bagi bakteri penghuni kolon (Roberfroid 2000). Salah
satu jenis prebiotik adalah oligosakarida yang banyak terdapat dalam kacangkacangan. Penelitian menunjukkan bahwa kacang-kacangan memiliki kandungan
beberapa jenis prebiotik, termasuk pati resisten (RS), fructooligosaccharides,
stachyose dan raffinose (USDA 2008). Senyawa-senyawa tersebut berfungsi
sebagai substrat untuk fermentasi bakteri dalam usus manusia, sehingga
mempengaruhi ekologi mikroba dalam saluran pencernaan dan metabolisme usus.
Kacang merah dan kacang hijau merupakan sumber karbohidrat kompleks,
vitamin B, asam amino esensial yang lengkap, kalsium, fosfor, dan zat besi.
Kacang merah dan kacang hijau merupakan sumber serat pangan yang tinggi
(Astawan 2009). Konsumsi serat pangan secara teratur dapat berkontribusi
terhadap penurunan penyakit seperti penyakit jantung, stroke, dan obesitas serta
membantu dalam penurunan kadar kolesterol darah (Anderson et al. 2009).
Kandungan oligosakarida dalam kacang-kacangan seperti rafinosa dan
stakiosa dapat menyebakan kembung dan gas jika dikonsumsi secara mentah.
Masalah tersebut dapat dikurangi jika kacang-kacangan difermentasikan dengan
bakteri asam laktat seperti pada yogurt (Omogbai et al. 2005). Lama fermentasi
yang sesuai sangat penting dalam fermentasi yogurt dari kacang-kacangan agar
menghasilkan mutu yang baik. Fermentasi dapat meningkatkan kemanan pangan
melalui penghambatan bakteri patogen, peningkatan nilai gizi pangan secara
efektif, dan pemecahan zat toksik atau senyawa anti gizi, serta terbentuknya
metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan (Motarjemi 2002).
Gabungan potensi kacang merah dan kacang hijau dengan bakteri asam
laktat probiotik dalam bentuk yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
diharapkan dapat dijadikan alternatif produk makanan fungsional. Selama ini
yoghurt hanya dibuat dengan bahan dasar pangan hewani seperti susu sapi,
sedangkan yoghurt sinbiotik dengan bahan dasar kacang merah dan kacang hijau
belum diproduksi secara besar. Pada Penelitian sebelumnya sudah ada penelitian
mengenai yogurt sinbiotik kacang kedelai oleh Nizori et al. (2008) yang
menunjukkan bahwa produk yoghurt yang terbuat dari kacang dapat
menghasilkan mutu yogurt yang cukup baik dan sesuai dengan persyaratan
standar nasional indonesia (SNI). Penelitian Novia (2012) juga menunjukkan
bahwa sari kacang merah dapat dijadikan yoghurt sinbiotik yang menghasilkan
karakteristik yoghurt dan pertumbuhan bakteri asam laktat yang baik, akan tetapi
belum diketahui penggunaan jenis sari kacang dan lama fermentasi yang optimal
pada fermentasi yogurt sinbiotik sari kacang untuk menghasilkan aktivitas
antibakteri yang efektif, mutu fisik , dan kimia yang sesuai dengan SNI.
Belum banyak yang mengetahui bahwa yoghurt sinbiotik kacang merah
dan kacang hijau merupakan produk pangan rendah lemak yang memiliki potensi
besar dalam mencegah penyakit tertentu. Berdasarkan uraian tersebut
menimbulkan minat peneliti dalam melakukan penelitian mengenai pengaruh
lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional produk yoghurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau.
3
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama
fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang
merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah–kacang hijau.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari proses pembuatan yogurt sinbiotik yang terbuat dari kacang
merah dan kacang hijau
2. Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan
kandungan gizi yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
3. Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fungsional (aktivitas
antibakteri) yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
4. Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat organoleptik pada
yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
5. Menilai kontribusi zat gizi yoghurt sinbiotik terpilih terhadap Acuan Label
Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari yoghurt sinbiotik.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai pemanfaatan kacang merah dan kacang hijau yang difermentasikan
menjadi produk yoghurt sinbiotik sebagai alternatif pengembangan produk pangan
fungsional. Selain itu, hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat sekaligus sebagai sumber zar gizi untuk perbaikan
status gizi masyarakat. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat bermanfaat
dalam pengembangan bidang pangan dan gizi masyarakat terutama dalam
pemanfaatan sari kacang-kacangan sebagai pangan fungsional yang selama ini
pemanfaatannya belum optimal.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan dimulai dari bulan Mei
2014 sampai dengan bulan Oktober 2014, bertempat di laboratorium Institut
Pertanian Bogor (IPB). Formulasi produk yoghurt sinbiotik sari kacang dilakukan
di Laboratorium Pengolahan Pangan dan uji organoleptik dilakukan di
Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB). Uji aktivitas antibakteri dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas (PAU). Analisis fisik
dan kimia dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU),
Laboratorium Pengolahan, Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, dan
Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.
4
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kacang merah dan
kacang hijau kering yang didapatkan dari pasar lokal di kota Bogor. Susu sapi
untuk kontrol yogurt adalah susu sapi plain kemasan yang telah disterilkan dalam
proses Ultra High Temperature (UHT) yang didapat dari supermarket di kota
Bogor. Kultur BAL yogurt dan probiotik (L. Bulgaricus, S. Thermophilus,
Bifidobacterium lactis BB 12 dan Lactobacillus acidophilus La5) didapatkan dari
yoghurt plain merk Biokul®, gula sukrosa, dan susu skim, serta bahan-bahan kimia
yang digunakan untuk analisis kimia.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat sari kacang hijau dan sari
kacang hijau adalah timbangan, blender, baskom, botol, gelas ukur, erlenmeyer,
kompor, gelas piala, dan sendok. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan
yogurt sinbiotik, antara lain panci, pengaduk, thermometer, wadah kemasan,
refrigerator, inkubator, wadah susu atau botol yang dapat ditutup dan tahan panas,
Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, viscometer brookfield,
cawan petri, pipet, timbangan analitik, serta alat-alat lain yang digunakan untuk
melakukan uji aktivitas antibakteri dan analisis kimia.
Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan sari kacang merah, sari kacang hijau, dan kombinasi sari
kacang merah-kacang hijau
Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan sari kacang merah,
pembuatan sari kacang hijau dan pembuatan kombinasi sari kacang merahkacang hijau dengan perbandingan sari kacang merah dan sari kacang hijau (1:1).
Pembuatan sari kacang merah didapatkan dari penelitian Kunaepah (2009) dengan
modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah penambahan air pengekstak yang
digunakan dalam pembuatan sari kacang merah dimodifikasi menjadi (1:8) antara
kacang dan air. Penambahan air pengekstrak disetarakan dengan penambahan air
pada pembuatan sari kacang hijau. Berikut adalah proses pembuatan sari kacang
merah (Gambar 1).
Kacang Merah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak)
Air (4:1)
Dibersihkan, dicuci, dan direndam dalam air (± 8 jam)
Direbus (± 45 menit)
x
5
x
Ditambahkan air panas dengan perbandingan (8:1)
antara air dan kacang merah
Di blender dan diaduk-aduk sampai rata
Bubur encer disaring dan filtratnya diambil
Sari Kacang Merah
Gambar 1 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang merah berdasarkan
penelitian Kunaepah dengan modifikasi (2009)
Pembuatan sari kacang hijau didapatkan dari modifikasi penelitian
Triyono et al. (2009) dan Darmajana (2011). Hasil percobaan yang dilakukan oleh
Triyono et al. (2010) pada pembuatan sari kacang hijau dengan perlakuan variasi
proporsi penambahan jumlah air pengekstrak, diperoleh proporsi air pengekstrak
yang optimum adalah 8:1. Berikut adalah proses pembuatan sari kacang hijau
(Gambar 2).
Kacang hijau disortasi untuk memisahkan
dari kotoran dan bahan yang rusak
Kacang hijau direndam dalam air selama ±8 jam, kemudian ditiriskan
Kacang hijau direbus selama kira-kira 15 menit
Ditambahkan air panas dengan perbandingan (8:1)
antara air dan kacang hijau
Kacang hijau kemudian digiling (blender)
Bubur encer disaring dan filtratnya diambil
Sari Kacang Hijau
Gambar 2 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang hijau (Triyono et al.
2010 dan Darmajana 2010) dengan modifikasi.
6
Penelitian Utama
a. Proses Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang berdasarkan penelitian Fitriyanti
(2010) dengan modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah penggunaan jenis
starter yogurt yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari yogurt plain
komersial yang mengandung kultur BAL yogurt dan BAL probiotik (L.
Bulgaricus, S. Thermophilus, Bifidobacterium lactis BB 12 dan Lactobacillus
acidophilus La5). Formula yogurt sinbiotik terdiri dari beberapa perlakuan
dengan perbedaan jenis sari kacang yang terdiri dari sari kacang merah, sari
kacang hijau, dan kombinasi sari kacang merah - kacang hijau dengan
perbandingan 1:1 dan perbedaan taraf lama fermentasi pada setiap jenis sari
kacang 12 jam dan 16 jam. Sehingga dihasilkan delapan perlakuan yogurt yang
terdiri dari KM+12J (sari kacang merah;12 jam), KM+16J (sari kacang merah;16
jam), KH+12J (sari kacang hijau;12 jam), KH+16J (sari kacang hijau;16 jam),
MH+12J (kombinasi sari kacang merah-kacang hijau;12 jam), MH+16J
(kombinasi sari kacang merah-kacang hijau;16 jam), SS+12J (susu sapi;12 jam),
SS+16J (susu sapi;16 jam). Tahapan pembuatan yogurt sinbiotik kacang merah,
kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau dengan perlakuan lama
fermentasi 12 dan 16 jam dapat dilihat pada Gambar 3.
Sari kacang
Dipasteurisasi pada suhu 80o (±15 menit )
Dibotolkan atau ditempatkan
dalam wadah steril
Sukrosa
Susu skim
Didinginkan sampai suhu mencapai ± 40o C
Diinokulasi dengan starter yogurt probiotik
Diinkubasi/ difermentasi pada suhu 37oC
Yoghurt sinbiotik sari kacang
Disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC
Gambar 3 Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang (Fitriyanti
2010) dengan modifikasi.
7
b. Proses Pembuatan Yogurt Kontrol
Pada proses pembuatan yogurt kontrol menggunakan susu sapi cair full
cream UHT kemasan. Tahap pembuatan dengan melakukan pasteurisasi susu sapi
pada suhu 80oC selama 15 menit dan ditempatkan dalam wadah yang telah
disterilisasi terlebih dahulu. Selanjutnya dilakukan penambahan susu skim dan
gula sukrosa dari total larutan susu sapi yang digunakan. Selanjutnya ditunggu
hingga suhu susu mencapai ± 40o C dan diinokulasikan dengan starter bakteri
yogurt dan bakteri probiotik komersial. Susu sapi diinkubasi pada suhu 37oC
selama 12 jam dan 16 jam. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu
4oC. Diagram alir proses pembuatan yogurt susu sapi kontrol dapat dilihat pada
Gambar 4.
Susu sapi
Dipasteurisasi pada suhu 80o (±15 menit )
Dibotolkan atau ditempatkan
dalam wadah steril
Sukrosa
Susu skim
Didinginkan sampai suhu mencapai ± 40o C
Diinokulasi dengan starter yogurt probiotik
Diinkubasi/ difermentasi pada suhu 37oC
Yoghurt susu sapi
Disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC
Gambar 4 Diagram alir pembuatan yogurt susu sapi (Fitriyanti 2010) dengan
modifikasi)
8
Berikut ini adalah skema alur penelitian yang dilakukan dalam penelitian
ini (Gambar 5).
Skema Alur Penelitian
Sari kacang
merah
Sari kacang
hijau
Sari kacang
merah dan kacang
hijau
Susu sapi
(kontrol)
Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Lama fermentasi 12 jam dan 16 jam
Sinbiotik
kacang merah
Sinbiotik
kacang hijau
Sinbiotik kacang
merah - kacang
Yoghurt susu
sapi (kontrol)
hijau
Uji Organoleptik, uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi,
dan uji aktivitas antibakteri
Pemilihan produk yoghurt sinbiotik terbaik
Gambar 5 Tahapan-tahapan dari penelitian yoghurt sinbiotik
c. Uji sifat fisik dan kimia
Sifat fisik yang dianalisis adalah derajat keasaman (BSN 2009) dan uji
viskositas (viscometer brookfield), serta sifat kimia yang dianalisis meliputi
pengukuran total asam tertitrasi (Ranggama 1997), analisis proksimat yang terdiri
dari kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan metode gravimetri,
kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode semi-mikro
kjeldahl, karbohidrat by difference dan serat kasar (AOAC 2005). Uji sifat
fungsional aktivitas antibakteri (metode sumur agar). Prosedur analasis disajikan
pada Lampiran 2.
d. Uji karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik)
Pada tahap ini dilakukan evaluasi terhadap sifat organoleptik yogurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Evaluasi sifat organoleptik dilakukan
dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji kesukaan yang mencakup atribut
9
warna, tekstur, aroma, rasa dan tekstur (kekentalan). Uji ini menggunakan panelis
semi terlatih sebanyak 25 orang. Panelis tergolong panelis semi terlatih
berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik
serta telah mendapat mata kuliah percobaan makanan. Sampel merupakan produk
yoghurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, kombinasi kacang merah - kacang
hijau, dan susu sapi (kontrol) dengan perlakuan lama fermentasi 12 dan 16 jam
(Lampiran 1).
Mutu hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna, rasa,
aroma, dan konsistensi (kekentalan). Atribut yang digunakan untuk yogurt
sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau
meliputi warna (pink/hijau-putih), aroma (sangat beraroma khas sari kacang
merah-sangat khas susu asam), kekentalan (sangat cair-sangat kental), dan rasa
(sangat manis-sangat asam). Metode yang digunakan memakai skala ordinal
dengan pemberian skor 1 sampai dengan 7.
Hedonik
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap atribut rasa, tekstur, aroma, dan warna. Metode yang digunakan
memakai skala numerik dengan pemberian skor 1-9 (amat sangat tidak suka-amat
sangat suka). Nilai terbesar dari skor tersebut akan menunjukkan tingkat
kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4 X 2
dengan 2 kali ulangan. Faktor percobaan yang digunakan adalah penambahan
jenis sari kacang dengan empat taraf yaitu sari kacang merah, sari kacang hijau,
kombinasi sari kacang merah-kacang hijau, dan susu sapi (kontrol), serta lama
fermentasi dengan dua taraf yaitu 12 jam dan 16 jam. Peubah respon yang
dianalisis adalah sifat fisik dan kimia, aktivitas antibakteri, dan hasil analisis
karakteristik organoleptik. Secara matematis, rancangan penelitian sebagai
berikut:
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij +€ijk
Keterangan:
Yijk : Respon pengaruh perlakuan sari kacang ke-i dan lama fermentasi ke-j
pada ulangan ke-k
μ
: Pengaruh rata-rata umum
i
: Banyaknya perlakuan jenis sari kacang (i=4)
j
: Banyaknya perlakuan taraf lama fermentasi (12 jam dan 16 jam) (j=2)
k
: Banyaknya ulangan (k=2)
αi
: Pengaruh dari faktor jenis sari kacang ke-i
βj
: Pengaruh dari faktor lama fermentasi ke-j
(αβ)ij : Pengaruh interaksi perlakuan sari kacang ke-i dengan lama fermentasi
ke-j
€ijk : Pengaruh galat percobaan
10
Pengolahan dan Analisis Data
Data terdiri dari data hasil pengamatan sifat fisik dan kimia, kandungan
gizi, hasil uji aktivitas antibakteri, dan hasil uji organoleptik mutu hedonik dan
hedonik. Data diolah menggunakan software Microsoft Excell 2007 dan dianalisis
dengan uji statistik General Linier Model (GLM) dan Friedman Test. Hasil uji
organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara deskriptif menggunakan
skor rata-rata masing-masing perlakuan. Data-data yang diperoleh dari hasil uji
hedonik, sifat fisik dan kimia, kandungan gizi, dan uji sifat fungsional ditabulasi,
kemudian dianalisis secara deskriptif dan inferensia dengan uji statistik General
Linier Model (GLM) untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis sari kacang dan
lama fermentasi serta interaksi antara jenis sari kacang dan lama fermentasi.
Analisis non parametrik Friedman digunakan untuk mengetahui perlakuan
terhadap mutu hedonik. Kemudian, dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui
perlakuan mana yang memberikan respon yang berbeda dan sama. Penerimaan
yoghurt sinbiotik terpilih pada panelis dianalisis secara deskriptif menggunakan
nilai rata-rata dan persentase penerimaan dari pengujian tingkat kesukaan
(hedonik) yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahapan awal penelitian ini adalah pembuatan sari kacang merah dan sari
kacang hijau. Tahapan selanjutnya adalah pembuatan formula yogurt sinbiotik
dengan perlakuan lama fermentasi dan penambahan sari kacang hijau, sari kacang
merah, dan kombinasi sari kacang merah-kacang hijau, serta formula kontrol
yogurt yang terbuat dari susu sapi. Selanjutnya adalah analisis terhadap sifat fisik
dan kimia yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang
merah-kacang hijau yang meliputi nilai pH, uji total asam tertitrasi, dan viskositas.
Selain itu, dilakukan pula analisis kandungan gizi yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat by difference, serat kasar, dan analisis sifat fungsional
(aktivitas antibakteri), serta uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada
panelis.
Pembuatan Sari Kacang Merah, Sari Kacang Hijau, dan Kombinasi
Sari Kacang Merah-Kacang Hijau
Pada dasarnya pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sama
halnya dengan pembuatan sari kacang kedelai. Kacang merah yang digunakan
memiliki karakteristik yang baik (tidak cacat) dengan tekstur yang tidak terlalu
keras dan berwarna merah cerah. Biji kacang hijau berbentuk bulat silindris
dengan ujung tumpul dan berwarna hijau tua. Pembuatan sari kacang hijau dan
sari kacang merah terdiri dari perendaman, perebusan, penghalusan, pengenceran,
dan penyaringan berdasarkan modifikasi Kunaepah (2008), Triyono et al. (2009)
dan Darmajana (2011).
Perendaman biji kacang merah dan kacang hijau menggunakan
perbandingan antara biji kacang dan air yaitu 1:4. Kacang merah dan kacang hijau
11
direndam selama 8 jam. Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur
kacang merah dan kacang hijau yang akan direbus dan digiling. Setelah ditiriskan,
biji kacang merah direbus selama 45 menit, sedangkan biji kacang hijau direbus
selama 15 menit. Astawan (2009) menyatakan bahwa perlakuan perendaman dan
perebusan pada saat proses pengolahan dapat mengurangi kandungan zat anti gizi
yang terdapat dalam kacang merah dan kacang hijau.
Biji kacang yang telah lunak setelah mengalami perebusan digiling
menggunakan blender dengan penambahan air panas secara keseluruhan mencapai
delapan kali lipat berat kacang kering dengan waktu penggilingan adalah ± 5
menit. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan
bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau dan kacang merah.
Menurut Koswara (2009), bau dan rasa langu pada sari kacang dapat dikurangi
dengan cara mematikan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kacang dengan
penambahan air panas pada saat penggilingan. Suspensi kacang hijau dan kacang
merah yang telah digiling tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain
saring sehingga diperoleh filtratnya yang berupa sari kacang merah dan sari
kacang hijau yang akan digunakan untuk pembuatan yogurt. Pembuatan
kombinasi sari kacang merah-kacang hijau dilakukan dengan menambahkan sari
kacang merah dan sari kacang hijau yang telah dibuat sebelumnya dengan
perbandingan 1 : 1 dari berat total sari kacang merah dan kacang hijau.
Penggunaan sari kacang merah dan sari kacang hijau dalam pembuatan
yogurt ini berperan sebagai sumber prebiotik. Menurut FAO (2006) Prebiotik
adalah makanan yang tidak dapat dicerna yang menguntungkan dengan
merangsang secara selektif pertumbuhan aktivitas sejumlah bakteri dalam kolon
sehingga dapat meningkatkan kesehatan. Kacang–kacangan memiliki jenis
karbohidrat yang berbeda dengan karbohidrat pada susu sapi. Kacang- kacangan
mengandung oligosakarida dan polisakarida sedangkan pada susu sapi adalah
laktosa (Tejasari 2005). Oligosakarida dapat berpotensi meningkatkan
pertumbuhan Bifidobacteria pada kolon tanpa dicerna oleh mikroflora usus
lainnya (Slavin 2013).
Pembuatan Yogurt Sinbiotik Sari Kacang Merah, Sari Kacang Hijau,
dan Kombinasi Sari Kacang Merah-Kacang Hijau
Pembuatan yogurt sari kacang meliputi pembuatan sari kacang,
pemanasan, inokulasi bakteri, fermentasi (inkubasi), dan refrigerasi (pendinginan)
(Cahyadi 2007). Tahapan awal adalah pemanasan sari kacang yang dilakukan
pada suhu 80°C selama ±15 menit, hal ini dilakukan untuk menginaktivasi
mikroba awal yang tidak diinginkan yang dapat bersaing dengan bakteri yogurt
sehingga dapat mengganggu pertumbuhan BAL dan dapat mengkontaminasi
yogurt sebagai produk akhir ( Yildiz 2010). Sari kacang yang telah dipanaskan
kemudian dipindahkan ke dalam delapan wadah yang telah disterilisasi terlebih
dahulu. Sterilisasi dilakukan untuk menghindari adanya bakteri patogen yang
dapat mengkontaminasi produk yogurt.
Masing-masing wadah yang telah disterilisasi diberikan perlakuan
penambahan konsentrasi sari kacang merah, kacang hijau, kombinasai kacang
merah-kacang hijau dan susu sapi (kontrol) dengan perlakuan lama fermentasi 12
12
jam dan 16 jam. Perlakuan lama fermentasi berdasarkan pada penelitian Bozanid
et al. (2008) yang melakukan penelitian pada yogurt sari kedelai dimana sari
kedelai yang difermentasi dengan monokultur dari strain probiotik Lactobacillus
acidophillus LA5, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium animalis lactis subsp
BB12 berkembang dengan baik dalam susu kedelai saat fermentasi berlangsung
selama 12 sampai dengan 17 jam.
Sebelum dilakukan inokulasi bakteri ke dalam yogurt sari kacang, terlebih
dahulu ditambahkan susu skim dan sukrosa. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan Teja (1991), sari kacang merah yang difermentasi tanpa penambahan
susu bubuk skim tidak menghasilkan yogurt kacang merah yang diinginkan. Hal
ini mungkin disebabkan karena karbohidrat yang terdapat dalam kacang merah
sebagian besar terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida, sedangkan
susu skim memiliki jenis karbohidrat laktosa. Laktosa yang terdapat dalam susu
skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon
selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh
bakteri didapatkan dari susu skim atau bahan tambahan lain. Semakin banyak
sumber yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang
terbentuk.
Menurut Agustina dan Rahman (2010) penambahan susu skim dan sukrosa
secara nyata dapat meningkatkan produksi atau jumlah asam pada proses
pembuatan yogurt yang terbuat dari kacang. Produksi asam laktat pada fermentasi
yogurt masih dapat dilakukan tanpa penambahan sukrosa dan susu skim, namun
dalam jumlah yang sangat terbatas dan belum memenuhi persyaratan mutu yang
ditetapkan oleh SNI 01-2981-2009. Karbohidrat yang ada pada sari kacang
memiliki kandungan gula yang sangat terbatas untuk dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt, oleh karena itu
perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain seperti sukrosa, glukosa atau
fruktosa. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan susu skim sebanyak
sembilan persen dan sukrosa sebanyak lima persen dari berat total sari kacang.
Komposisi masing-masing formula yang digunakan mengacu pada formula yogurt
hasil Fitriyanti (2010) dalam pembuatan yogurt kacang hijau yang dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi masing-masing formula yogurt sinbiotik
Formula
KM+12J
KM+16J
KH+12J
KH+16J
MH+12J
MH+16J
SS+12J
SS+16J
Jenis Sari Kacang
Kacang Merah
Kacang Merah
Kacang Hijau
Kacang Hijau
Kacang Merah+Hijau
Kacang Merah+Hijau
Susu Sapi (kontrol)
Susu Sapi (kontrol)
Jumlah Bahan (%)a)
Susu
Sukrosa Starterb)
skim
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
Fermentasi
(Jam)
12
16
12
16
12
16
12
16
Keterangan:
a)
Persentase dihitung berdasarkan jumlah total sari kacang yang digunakan dalam pembuatan
yogurt sinbiotik
b)
Stater yang digunakan berasal dari yogurt plain komersial
13
Setelah penambahan gula dan susu skim, sari kacang didinginkan hingga
mencapai suhu ± 40°C. Tujuan pendinginan sari kacang sebelum dilakukan
inokulasi adalah untuk menurunkan suhu sari kacang setelah pemanasan sampai
kondisi yang optimum bagi pertumbuhan kultur yogurt. Jika sari kacang terlalu
panas, maka kultur yogurt akan mati. Sari kacang kemudian diinokulasi dengan
sepuluh persen starter bakteri dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 12 jam dan
16 jam. Starter bakteri yogurt yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang merupakan bakteri
yogurt, serta Lactobacillus acidophilus La5 dan Bifidobacterium BB12 yang
merupakan bakteri probiotik (Kailasapathy et al. 2011). Keempat jenis bakteri
asam laktat tersebut didapatkan dari starter yoghur plain komersial. Jumlah starter
yang ditambahkan adalah sebesar 10% b/v (20 gram starter/200 ml sari kacang)
(Fitriyanti 2010).
McNaught dan MacFie (2000) mengemukakan bahwa bakteri probiotik
yang paling banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan yogurt adalah yang
berasal dari jenis Lactobacillus dan Bifidobacteria. Suatu organisme (mikroba)
bisa dikatakan mempunyai status probiotika bila memenuhi sejumlah kriteria
yaitu bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama, mampu
menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang, tidak bersifat
patogen, dan bisa transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan
inang, selain itu sejumlah mikroba tersebut harus mampu bertahan hidup pada
periode yang lama selama dalam penyimpanan.
Winarno et al. (2003) menyatakan bahwa pembuatan yogurt merupakan
proses fermentasi komponen gula yang ada di dalam susu terutama laktosa
menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Peningkatan citarasa selama proses
ferementasi dimana susu menjadi asam dan timbulnya aroma khas yogurt karena
adanya asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Selain itu
fermentasi juga dapat meningkatkan keasaman atau menurunkan pH yogurt,
sehingga menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup
dan dapat menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba
perusak susu dimana umur simpan susu dapat menjadi awet dan tahan lama.
Yogurt yang sudah diinkubasi kemudian disimpan dalam kulkas dengan
suhu 5oC. Perkiraan suhu yang digunakan oleh konsumen menjadi dasar
penggunaan suhu ini. Suhu 5 oC merupakan suhu tempat konsumen atau produsen
menyimpan produk-produk olahan susu untuk waktu yang lama. Menurut Cahyadi
(2007), jika yogurt tidak langsung dikonsumsi, yogurt disimpan di dalam lemari
pendingin pada suhu 4-7oC. Di dalam lemari pendingin, yogurt dapat bertahan
selama 5-7 hari. Pada Gambar 6 disajikan gambar yogurt sinbiotik dengan
berbagai perlakuan jenis sari kacang dan lama fermentasi.
KM+12J
KM+16J
KH+12J
KH+16J
14
MH+12J
MH16J
Keterangan :
KM+12J =Kacang merah
KM+16J =Kacang merah
KH+12J = Kacang hijau
KH+16J = Kacang hIja
12 jam
16 jam
12 jam
16 jam
SS12J
SS16J
MH+12J = Kacang merah - kacang hijau 12 jam
MH+16J = Kacang merah - kacang hijau 16 jam
SS+12J = Susu sapi 12 jam (kontrol)
SS+16J = Susu sapi 16 jam (kontrol)
Gambar 6 Penampakan yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari
kacang dan lama fermentasi.
Sifat Fisik Yogurt Sinbiotik Sari Kacang
Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau basa yang dimiliki oleh suatu pangan. Derajat keasaman (pH) yang rendah
merupakan lingkungan hidup yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri fermentasi,
namun tidak sesuai bagi mikroba pembusuk atau patogen. Pengukuran nilai pH
pada penelitian ini dilakukan saat yogurt telah selesai di fermentasi selama 12 jam
dan 16 jam. Rata-rata nilai pH yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata pH
kacang merah dan kacang hijau
Jenis Sari Kacang
Kacang merah
(KM)
Kacang hijau
(KH)
Kacang merah - kacang hijau (MH)
Susu sapi
(SS)
Rataan
yogurt sinbiotik
Lama Fermentasi
12 jam (12J)
16 jam (16J)
4.65±0.14
4.50±0.64
4.50±0.14
4.45±0.01
4.66±0.01
4.53±0.21
4.17±0.01
4.09±0.01
4.49±0.24b
4.39±0.22a
Rataan
4.57±0.11c
4.48±0.02b
4.59± 0.02c
4.13±0.02a
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda
nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Nilai pH yogurt berkisar antara 4.45 – 4.66 dengan nilai tertinggi pada
yogurt (kombinasi sari kacang merah-kacang hijau ; 12 jam) dan nilai terendah
pada yogurt (kacang hijau ; 16 jam). Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi
dengan nilai pH berturut-turut 4.17 dan 4.09 pada lama fermentasi 12 jam dan 16
jam. Nilai maksimum pH yogurt yang direkomendasikan oleh The International
15
Dairy Foods Association (IDFA) (2009) adalah 4.6. Pada penelitian ini yogurt
yang difermentasi selama 16 jam telah mencapai pH yang direkomendasikan,
sedangkan pada yogurt yang difermentasi selama 12 jam hanya yogurt sari kacang
hijau dan kontrol yang telah mencapai nilai pH yang direkomendasikan. Hasil
penelitian ini juga tidak jauh berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh
Ghorbani et al. (2012) pada yogurt sari kedelai yang menggunakan starter bakteri
B.lactis BB-12 dan B-94 yang menghasilkan kisaran nilai pH 4.5-4.7.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh
sangat nyata (p
PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL YOGURT
SINBIOTIK KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU
PINA YASINTA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Mempelajari Lama
Fermentasi terhadap Pengembangan Pangan Fungsional Yogurt Sinbiotik Kacang
Merah dan Kacang Hijau adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana
pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Pina Yasinta
NIM I14124021
ABSTRAK
PINA YASINTA. Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap
pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang
hijau. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.
Yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau memiliki potensi sebagai
pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik
kacang merah dan kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental,
yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk
mempelajari pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sebagai bahan
dasar pembuatan yogurt sinbiotik. Tahap kedua merupakan penelitian utama untuk
mempelajari pembuatan yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau,
selanjutnya dilakukan uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi, uji
organoleptik, dan uji aktivitas antibakteri. Penelitian ini menggunakan desain pola
faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis sari kacang dan lama
fermentasi. Yogurt susu sapi digunakan sebagai yogurt kontrol. Hasil uji hedonik,
sifat fisik dan kimia, dan aktivitas antibakteri menunjukkan perlakuan terbaik
adalah yogurt sinbiotik sari kacang hijau dengan lama fermentasi 16 jam. Yogurt
sinbiotik terbaik memiliki nilai pH terendah, nilai total asam tertitrasi dan
viskositas tertinggi, serta nilai aktivitas antibakteri dengan aktivitas sedang yaitu
sebesar 10.99 mm. Kandungan gizi pada yogurt terpilih meliputi kadar air
80.04%, abu 0.82%, protein 3.64%, kadar karbohidrat 15.09%, dan kadar serat
kasar 0.237%. Yogurt sinbiotik ini memiliki kandungan lemak 0.42% sehingga
dapat diklaim sebagai yogurt tanpa lemak.
Kata kunci: aktivitas antibakteri, kacang merah, kacang hijau, yogurt sinbiotik
ABSTRACT
PINA YASINTA. A study on the effect of fermentation duration on the
development of functional food synbiotic kidney bean and mung bean yogurt.
Supervised by EVY DAMAYANTHI.
Synbiotic kidney bean and mung bean yogurt are higly potential as
functional food. The aim of this research was to study effect of fermentation
duration on the development of functional food synbiotic kidney bean and mung
bean yogurt. This research was experimental research, consisted of two stages.
The first stage was preliminary research to learn the process of making kidney
bean and mung bean extract as a base for the manufacture of synbiotic yogurt.
The second stage was main research to study about synbiotic kidney bean and
mung bean yogurt manufacture, followed by physical and chemical properties
test, nutrient content test, organoleptic test, and antibacterial activity test. This
study used a randomized factorial design pattern with two treatment factors,
namely kind of bean extract differences and fermentation duration. A cow’s milk
yogurt was used as control. Results of hedonic test, physical and chemical
properties test, and antibacterial activity test show that synbiotic yogurt with
addition on mung bean extract with 16 hours fermentation was the best treatment.
The best yogurt synbiotic had lowest pH, highest acidity and viscosity, with
moderate antibacterial activity which resulted in 9.1 mm. Its nutrition content was
80.04% moisture, 0.82% ash, 3.64% protein, 15.09% carbohydrate, and 0.237%
crude fiber. This yogurt synbiotic contained 0.42% fat, thus it was categorized as
non fat yogurt.
Keyword: antibacterial activity, kidney bean, mung bean, synbiotic yogurt
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL YOGURT
SINBIOTIK KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU
PINA YASINTA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis
sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi
penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 sampai dengan November 2014 ini ialah
pengembangan produk, dengan judul Mempelajari pengaruh lama fermentasi
terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan
kacang hijau.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan
karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi.
3. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah
ini.
4. Kedua orangtua tercinta (H. Badrudin dan Hj. Suhaebah), kakak tersayang
(Somdani, Rustini, Eli), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat,
dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus
berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Dwi, Ibu Endang, Ibu Antin atas bantuannya
dalam proses penelitian.
6. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan
hiburan : Titania Fanina, Syarifah Hayatun Nufus, Fadhillah Safriani, Winda
Armelia, Irma Febriyanti, Mar’atus Sholihah, Faradina Mutari, Titis
Susiloyanti, Anisyah Citra, Liris Istiya, Nur Azizah, Rizki Steffiani.
7. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 6 atas segala dukungan, perhatian,
semangat, dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis.
8. Teman-teman kos pondok cahaya: Mima, kak fian, kak isti, tifa, wulan atas
semangat dan motivasinya.
9. Mira, Ulil, Rahadian, Ipah atas ketersediannya menjadi pembahas pada
seminar penulis.
Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya
ilmiah. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Februari 2015
Pina Yasinta
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Manfaat
METODE
Waktu dan Tempat
Bahan dan alat
Prosedur Penelitian
Rancangan Percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Sari Kacang
Proses Pembuatan Yogurt Sinbiotik
Sifat Fisik dan KimiaYogurt Sinbiotik
Nilai pH (keasaman)
Total asam tertitrasi
Viskositas
Kandungan Gizi Yogurt Sinbiotik
Sifat fungsional
Aktivitas Antibakteri
Sifat Organoleptik Yogurt Sinbiotik
Mutu hedonik
Hedonik
Penerimaan yogurt sinbiotik
Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji
Kontribusi zat gizi yogurt sinbiotik terpilih
Potensi efek kesehatan yogurt sinbiotik
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
3
3
3
3
4
4
9
10
10
10
11
14
14
15
17
18
23
23
25
25
30
35
36
37
37
38
38
39
39
43
59
DAFTAR TABEL
1 Komposisi masing-masing formula yogurt sinbiotik
2 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata pH yogurt sinbiotik kacang
merah dan kacang hijau
3 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata total asam tertitrasi yogurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
4 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata viskositas yogurt sinbiotik
kacang merah dan kacang hijau
5 Kadar air (%bb) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
6 Kadar abu (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
7 Kadar protein (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
8 Kadar lemak (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
9 Kadar karbohidrat (%bbk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
10 Kadar serat kasar (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt
11 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata aktivitas antibakteri yogurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
12 Kandungan zat gizi pada yoghurt sinbiotik terpilih
13 Kontribusi zat yogurt sinbiotik terpilih terhadap ALG per takaran saji
12
14
16
17
18
19
19
19
19
19
24
36
37
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang merah
Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang hijau
Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang
Diagram alir pembuatan yogurt susu sapi
Skema alur penelitian
Gambar yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari kacang
dan lama fermentasi
7 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu warna yogurt sinbiotik
8 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu rasa yogurt sinbiotik
9 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu aroma yogurt sinbiotik
10 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap
mutu kekentalan yogurt sinbiotik
11 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada warna yogurt sinbiotik
12 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada rasa yogurt sinbiotik
13 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada aroma yogurt sinbiotik
14 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi
terhadap kesukaan panelis pada tekstur yogurt sinbiotik
15 Persentasi penerimaan panelis terhadap yogurt sinbiotik sari kacang
4
5
6
7
8
13
26
27
28
29
30
31
33
34
35
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir uji organoleptik
2 Prosedur analsisis penelitian
3 Hasil sidik ragam kadar pH, asam tertitrasi,viskositas, proksimat, dan
aktivitas antibakteri
4 Hasil uji Friedman mutu hedonik
5 Hasil uji sidik ragam uji organoleptik hedonik
6 Hasil uji univariat anova pada uji hedonik
7 SNI yogurt
8 Dokumentasi Penelitian
9 Riwayat Hidup
43
47
51
54
55
55
56
57
59
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit tidak menular (PTM) menjadi penyebab utama kematian secara
global. Data WHO menunjukkan bahwa dari 57 juta kematian yang terjadi di
dunia pada tahun 2008, sebanyak 36 juta atau hampir dua pertiganya disebabkan
oleh penyakit tidak menular. Penyakit Kardiovaskular merupakan penyebab
terbesar (39%), diikuti kanker (27%), dan penyakit pernafasan kronis, penyakit
pencernaan dan PTM lainnya yang bersama-sama menyebabkan sekitar 30%
kematian, serta 4% kematian disebabkan diabetes (WHO 2011). Penyakit
kardiovaskuler (PKV) khususnya penyakit jantung koroner (PJK) adalah
penyebab yang perlu mendapat perhatian yang lebih mendalam pada negara
berkembang. Data Riskesdas (2013) menunjukkan bahwa prevalensi jantung
koroner berdasarkan diagnosa dokter di Indonesia atau gejala sebesar 1.5%. Salah
satu faktor resiko PJK adalah Hipercholesterolemia yang dapat menyebabkan
timbulnya atherosclerosis. Mengacu pada data Riskesdas (2013), faktor risiko
penyakit jantung pada usia diatas 15 tahun menunjukkan adanya peningkatan
dimana proporsi kolesterol abnormal di Indonesia mencapai 36 % dari populasi.
Salah satu alternatif cara yang aman untuk menurunkan kadar kolesterol
darah adalah dengan modifikasi diet. Jenkins et al. (2011) berpendapat bahwa
pangan fungsional dapat meningkatkan efektifitas diet dalam menurunkan
kolesterol. Pangan fungsional dapat berupa makanan dan minuman yang berasal
dari hewani atau nabati. Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsifungsi fisiologis tertentu di dalam makanan fungsional adalah senyawa-senyawa
alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam makanan yang bersangkutan
termasuk serat pangan (dietary fiber), oligosakarida (prebiotik), asam lemak tidak
jenuh ganda, senyawa antioksidan, dan bakteri asam laktat (probiotik), serta
vitamin dan mineral tertentu (BPOM 2001). Produk pangan probiotik telah
dikenal sebagai pangan fungsional, karena bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian
yang dilakukan oleh Baroutkoub et al.(2010) pada penderita hypercholesterolemia
menunjukkan bahwa konsumsi yogurt probiotik 300 g/hari selama 6 minggu dapat
menurunkan total kolesterol dan LDL serta meningkatkan HDL. Hal ini didukung
oleh penelitian Shahi et al. (2014), dimana konsumsi yoghurt probiotik yang
mengandung Bifidobacterium lactis BB12 dan Lactobacillus acidophilus La5
sebanyak 300 g/hari selama 8 minggu secara signifikan dapat menurunkan kadar
LDL dan meningkatkan kadar HDL pada pasien diabetes melitus tipe 2.
Secara umum probiotik merupakan mikrobia hidup yang memberikan
keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran pencernaan
(Roberfroid 2000). Konsumsi probiotik dapat direkomendasikan sebagai
pendekatan pencegahan untuk menjaga keseimbangan mikroflora usus (Fooks dan
Gibson 2002). Studi terbaru menunjukkan produk fermentasi probiotik memiliki
efek aktivitas antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
(Yesilik et al. 2011), hal ini didukung oleh penelitian Ghawad et al. (2014) yang
menunjukkan bahwa senyawa antibakteri dalam yoghurt probiotik dan yoghurt
sinbiotik kedelai dapat digunakan untuk mengontrol mikroorganisme patogen
2
yang dapat menginfeksi saluran cerna dan menyebabkan diare seperti Escherichia
coli dan Staphylococcus aureus.
Kombinasi antara probiotik dan prebiotik dapat disebut dengan sinbiotik
(Gourbeyre et al. 2011). Prebiotik merupakan komponen makanan yang tidak
dapat dicerna dan berpengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas
pertumbuhan yang selektif bagi bakteri penghuni kolon (Roberfroid 2000). Salah
satu jenis prebiotik adalah oligosakarida yang banyak terdapat dalam kacangkacangan. Penelitian menunjukkan bahwa kacang-kacangan memiliki kandungan
beberapa jenis prebiotik, termasuk pati resisten (RS), fructooligosaccharides,
stachyose dan raffinose (USDA 2008). Senyawa-senyawa tersebut berfungsi
sebagai substrat untuk fermentasi bakteri dalam usus manusia, sehingga
mempengaruhi ekologi mikroba dalam saluran pencernaan dan metabolisme usus.
Kacang merah dan kacang hijau merupakan sumber karbohidrat kompleks,
vitamin B, asam amino esensial yang lengkap, kalsium, fosfor, dan zat besi.
Kacang merah dan kacang hijau merupakan sumber serat pangan yang tinggi
(Astawan 2009). Konsumsi serat pangan secara teratur dapat berkontribusi
terhadap penurunan penyakit seperti penyakit jantung, stroke, dan obesitas serta
membantu dalam penurunan kadar kolesterol darah (Anderson et al. 2009).
Kandungan oligosakarida dalam kacang-kacangan seperti rafinosa dan
stakiosa dapat menyebakan kembung dan gas jika dikonsumsi secara mentah.
Masalah tersebut dapat dikurangi jika kacang-kacangan difermentasikan dengan
bakteri asam laktat seperti pada yogurt (Omogbai et al. 2005). Lama fermentasi
yang sesuai sangat penting dalam fermentasi yogurt dari kacang-kacangan agar
menghasilkan mutu yang baik. Fermentasi dapat meningkatkan kemanan pangan
melalui penghambatan bakteri patogen, peningkatan nilai gizi pangan secara
efektif, dan pemecahan zat toksik atau senyawa anti gizi, serta terbentuknya
metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan (Motarjemi 2002).
Gabungan potensi kacang merah dan kacang hijau dengan bakteri asam
laktat probiotik dalam bentuk yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
diharapkan dapat dijadikan alternatif produk makanan fungsional. Selama ini
yoghurt hanya dibuat dengan bahan dasar pangan hewani seperti susu sapi,
sedangkan yoghurt sinbiotik dengan bahan dasar kacang merah dan kacang hijau
belum diproduksi secara besar. Pada Penelitian sebelumnya sudah ada penelitian
mengenai yogurt sinbiotik kacang kedelai oleh Nizori et al. (2008) yang
menunjukkan bahwa produk yoghurt yang terbuat dari kacang dapat
menghasilkan mutu yogurt yang cukup baik dan sesuai dengan persyaratan
standar nasional indonesia (SNI). Penelitian Novia (2012) juga menunjukkan
bahwa sari kacang merah dapat dijadikan yoghurt sinbiotik yang menghasilkan
karakteristik yoghurt dan pertumbuhan bakteri asam laktat yang baik, akan tetapi
belum diketahui penggunaan jenis sari kacang dan lama fermentasi yang optimal
pada fermentasi yogurt sinbiotik sari kacang untuk menghasilkan aktivitas
antibakteri yang efektif, mutu fisik , dan kimia yang sesuai dengan SNI.
Belum banyak yang mengetahui bahwa yoghurt sinbiotik kacang merah
dan kacang hijau merupakan produk pangan rendah lemak yang memiliki potensi
besar dalam mencegah penyakit tertentu. Berdasarkan uraian tersebut
menimbulkan minat peneliti dalam melakukan penelitian mengenai pengaruh
lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional produk yoghurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau.
3
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama
fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang
merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah–kacang hijau.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari proses pembuatan yogurt sinbiotik yang terbuat dari kacang
merah dan kacang hijau
2. Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan
kandungan gizi yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
3. Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fungsional (aktivitas
antibakteri) yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
4. Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat organoleptik pada
yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
5. Menilai kontribusi zat gizi yoghurt sinbiotik terpilih terhadap Acuan Label
Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari yoghurt sinbiotik.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai pemanfaatan kacang merah dan kacang hijau yang difermentasikan
menjadi produk yoghurt sinbiotik sebagai alternatif pengembangan produk pangan
fungsional. Selain itu, hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat sekaligus sebagai sumber zar gizi untuk perbaikan
status gizi masyarakat. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat bermanfaat
dalam pengembangan bidang pangan dan gizi masyarakat terutama dalam
pemanfaatan sari kacang-kacangan sebagai pangan fungsional yang selama ini
pemanfaatannya belum optimal.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan dimulai dari bulan Mei
2014 sampai dengan bulan Oktober 2014, bertempat di laboratorium Institut
Pertanian Bogor (IPB). Formulasi produk yoghurt sinbiotik sari kacang dilakukan
di Laboratorium Pengolahan Pangan dan uji organoleptik dilakukan di
Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB). Uji aktivitas antibakteri dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas (PAU). Analisis fisik
dan kimia dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU),
Laboratorium Pengolahan, Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, dan
Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.
4
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kacang merah dan
kacang hijau kering yang didapatkan dari pasar lokal di kota Bogor. Susu sapi
untuk kontrol yogurt adalah susu sapi plain kemasan yang telah disterilkan dalam
proses Ultra High Temperature (UHT) yang didapat dari supermarket di kota
Bogor. Kultur BAL yogurt dan probiotik (L. Bulgaricus, S. Thermophilus,
Bifidobacterium lactis BB 12 dan Lactobacillus acidophilus La5) didapatkan dari
yoghurt plain merk Biokul®, gula sukrosa, dan susu skim, serta bahan-bahan kimia
yang digunakan untuk analisis kimia.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat sari kacang hijau dan sari
kacang hijau adalah timbangan, blender, baskom, botol, gelas ukur, erlenmeyer,
kompor, gelas piala, dan sendok. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan
yogurt sinbiotik, antara lain panci, pengaduk, thermometer, wadah kemasan,
refrigerator, inkubator, wadah susu atau botol yang dapat ditutup dan tahan panas,
Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, viscometer brookfield,
cawan petri, pipet, timbangan analitik, serta alat-alat lain yang digunakan untuk
melakukan uji aktivitas antibakteri dan analisis kimia.
Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan sari kacang merah, sari kacang hijau, dan kombinasi sari
kacang merah-kacang hijau
Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan sari kacang merah,
pembuatan sari kacang hijau dan pembuatan kombinasi sari kacang merahkacang hijau dengan perbandingan sari kacang merah dan sari kacang hijau (1:1).
Pembuatan sari kacang merah didapatkan dari penelitian Kunaepah (2009) dengan
modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah penambahan air pengekstak yang
digunakan dalam pembuatan sari kacang merah dimodifikasi menjadi (1:8) antara
kacang dan air. Penambahan air pengekstrak disetarakan dengan penambahan air
pada pembuatan sari kacang hijau. Berikut adalah proses pembuatan sari kacang
merah (Gambar 1).
Kacang Merah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak)
Air (4:1)
Dibersihkan, dicuci, dan direndam dalam air (± 8 jam)
Direbus (± 45 menit)
x
5
x
Ditambahkan air panas dengan perbandingan (8:1)
antara air dan kacang merah
Di blender dan diaduk-aduk sampai rata
Bubur encer disaring dan filtratnya diambil
Sari Kacang Merah
Gambar 1 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang merah berdasarkan
penelitian Kunaepah dengan modifikasi (2009)
Pembuatan sari kacang hijau didapatkan dari modifikasi penelitian
Triyono et al. (2009) dan Darmajana (2011). Hasil percobaan yang dilakukan oleh
Triyono et al. (2010) pada pembuatan sari kacang hijau dengan perlakuan variasi
proporsi penambahan jumlah air pengekstrak, diperoleh proporsi air pengekstrak
yang optimum adalah 8:1. Berikut adalah proses pembuatan sari kacang hijau
(Gambar 2).
Kacang hijau disortasi untuk memisahkan
dari kotoran dan bahan yang rusak
Kacang hijau direndam dalam air selama ±8 jam, kemudian ditiriskan
Kacang hijau direbus selama kira-kira 15 menit
Ditambahkan air panas dengan perbandingan (8:1)
antara air dan kacang hijau
Kacang hijau kemudian digiling (blender)
Bubur encer disaring dan filtratnya diambil
Sari Kacang Hijau
Gambar 2 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang hijau (Triyono et al.
2010 dan Darmajana 2010) dengan modifikasi.
6
Penelitian Utama
a. Proses Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang berdasarkan penelitian Fitriyanti
(2010) dengan modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah penggunaan jenis
starter yogurt yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari yogurt plain
komersial yang mengandung kultur BAL yogurt dan BAL probiotik (L.
Bulgaricus, S. Thermophilus, Bifidobacterium lactis BB 12 dan Lactobacillus
acidophilus La5). Formula yogurt sinbiotik terdiri dari beberapa perlakuan
dengan perbedaan jenis sari kacang yang terdiri dari sari kacang merah, sari
kacang hijau, dan kombinasi sari kacang merah - kacang hijau dengan
perbandingan 1:1 dan perbedaan taraf lama fermentasi pada setiap jenis sari
kacang 12 jam dan 16 jam. Sehingga dihasilkan delapan perlakuan yogurt yang
terdiri dari KM+12J (sari kacang merah;12 jam), KM+16J (sari kacang merah;16
jam), KH+12J (sari kacang hijau;12 jam), KH+16J (sari kacang hijau;16 jam),
MH+12J (kombinasi sari kacang merah-kacang hijau;12 jam), MH+16J
(kombinasi sari kacang merah-kacang hijau;16 jam), SS+12J (susu sapi;12 jam),
SS+16J (susu sapi;16 jam). Tahapan pembuatan yogurt sinbiotik kacang merah,
kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau dengan perlakuan lama
fermentasi 12 dan 16 jam dapat dilihat pada Gambar 3.
Sari kacang
Dipasteurisasi pada suhu 80o (±15 menit )
Dibotolkan atau ditempatkan
dalam wadah steril
Sukrosa
Susu skim
Didinginkan sampai suhu mencapai ± 40o C
Diinokulasi dengan starter yogurt probiotik
Diinkubasi/ difermentasi pada suhu 37oC
Yoghurt sinbiotik sari kacang
Disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC
Gambar 3 Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang (Fitriyanti
2010) dengan modifikasi.
7
b. Proses Pembuatan Yogurt Kontrol
Pada proses pembuatan yogurt kontrol menggunakan susu sapi cair full
cream UHT kemasan. Tahap pembuatan dengan melakukan pasteurisasi susu sapi
pada suhu 80oC selama 15 menit dan ditempatkan dalam wadah yang telah
disterilisasi terlebih dahulu. Selanjutnya dilakukan penambahan susu skim dan
gula sukrosa dari total larutan susu sapi yang digunakan. Selanjutnya ditunggu
hingga suhu susu mencapai ± 40o C dan diinokulasikan dengan starter bakteri
yogurt dan bakteri probiotik komersial. Susu sapi diinkubasi pada suhu 37oC
selama 12 jam dan 16 jam. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu
4oC. Diagram alir proses pembuatan yogurt susu sapi kontrol dapat dilihat pada
Gambar 4.
Susu sapi
Dipasteurisasi pada suhu 80o (±15 menit )
Dibotolkan atau ditempatkan
dalam wadah steril
Sukrosa
Susu skim
Didinginkan sampai suhu mencapai ± 40o C
Diinokulasi dengan starter yogurt probiotik
Diinkubasi/ difermentasi pada suhu 37oC
Yoghurt susu sapi
Disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC
Gambar 4 Diagram alir pembuatan yogurt susu sapi (Fitriyanti 2010) dengan
modifikasi)
8
Berikut ini adalah skema alur penelitian yang dilakukan dalam penelitian
ini (Gambar 5).
Skema Alur Penelitian
Sari kacang
merah
Sari kacang
hijau
Sari kacang
merah dan kacang
hijau
Susu sapi
(kontrol)
Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Lama fermentasi 12 jam dan 16 jam
Sinbiotik
kacang merah
Sinbiotik
kacang hijau
Sinbiotik kacang
merah - kacang
Yoghurt susu
sapi (kontrol)
hijau
Uji Organoleptik, uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi,
dan uji aktivitas antibakteri
Pemilihan produk yoghurt sinbiotik terbaik
Gambar 5 Tahapan-tahapan dari penelitian yoghurt sinbiotik
c. Uji sifat fisik dan kimia
Sifat fisik yang dianalisis adalah derajat keasaman (BSN 2009) dan uji
viskositas (viscometer brookfield), serta sifat kimia yang dianalisis meliputi
pengukuran total asam tertitrasi (Ranggama 1997), analisis proksimat yang terdiri
dari kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan metode gravimetri,
kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode semi-mikro
kjeldahl, karbohidrat by difference dan serat kasar (AOAC 2005). Uji sifat
fungsional aktivitas antibakteri (metode sumur agar). Prosedur analasis disajikan
pada Lampiran 2.
d. Uji karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik)
Pada tahap ini dilakukan evaluasi terhadap sifat organoleptik yogurt
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Evaluasi sifat organoleptik dilakukan
dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji kesukaan yang mencakup atribut
9
warna, tekstur, aroma, rasa dan tekstur (kekentalan). Uji ini menggunakan panelis
semi terlatih sebanyak 25 orang. Panelis tergolong panelis semi terlatih
berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik
serta telah mendapat mata kuliah percobaan makanan. Sampel merupakan produk
yoghurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, kombinasi kacang merah - kacang
hijau, dan susu sapi (kontrol) dengan perlakuan lama fermentasi 12 dan 16 jam
(Lampiran 1).
Mutu hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna, rasa,
aroma, dan konsistensi (kekentalan). Atribut yang digunakan untuk yogurt
sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau
meliputi warna (pink/hijau-putih), aroma (sangat beraroma khas sari kacang
merah-sangat khas susu asam), kekentalan (sangat cair-sangat kental), dan rasa
(sangat manis-sangat asam). Metode yang digunakan memakai skala ordinal
dengan pemberian skor 1 sampai dengan 7.
Hedonik
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap atribut rasa, tekstur, aroma, dan warna. Metode yang digunakan
memakai skala numerik dengan pemberian skor 1-9 (amat sangat tidak suka-amat
sangat suka). Nilai terbesar dari skor tersebut akan menunjukkan tingkat
kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4 X 2
dengan 2 kali ulangan. Faktor percobaan yang digunakan adalah penambahan
jenis sari kacang dengan empat taraf yaitu sari kacang merah, sari kacang hijau,
kombinasi sari kacang merah-kacang hijau, dan susu sapi (kontrol), serta lama
fermentasi dengan dua taraf yaitu 12 jam dan 16 jam. Peubah respon yang
dianalisis adalah sifat fisik dan kimia, aktivitas antibakteri, dan hasil analisis
karakteristik organoleptik. Secara matematis, rancangan penelitian sebagai
berikut:
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij +€ijk
Keterangan:
Yijk : Respon pengaruh perlakuan sari kacang ke-i dan lama fermentasi ke-j
pada ulangan ke-k
μ
: Pengaruh rata-rata umum
i
: Banyaknya perlakuan jenis sari kacang (i=4)
j
: Banyaknya perlakuan taraf lama fermentasi (12 jam dan 16 jam) (j=2)
k
: Banyaknya ulangan (k=2)
αi
: Pengaruh dari faktor jenis sari kacang ke-i
βj
: Pengaruh dari faktor lama fermentasi ke-j
(αβ)ij : Pengaruh interaksi perlakuan sari kacang ke-i dengan lama fermentasi
ke-j
€ijk : Pengaruh galat percobaan
10
Pengolahan dan Analisis Data
Data terdiri dari data hasil pengamatan sifat fisik dan kimia, kandungan
gizi, hasil uji aktivitas antibakteri, dan hasil uji organoleptik mutu hedonik dan
hedonik. Data diolah menggunakan software Microsoft Excell 2007 dan dianalisis
dengan uji statistik General Linier Model (GLM) dan Friedman Test. Hasil uji
organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara deskriptif menggunakan
skor rata-rata masing-masing perlakuan. Data-data yang diperoleh dari hasil uji
hedonik, sifat fisik dan kimia, kandungan gizi, dan uji sifat fungsional ditabulasi,
kemudian dianalisis secara deskriptif dan inferensia dengan uji statistik General
Linier Model (GLM) untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis sari kacang dan
lama fermentasi serta interaksi antara jenis sari kacang dan lama fermentasi.
Analisis non parametrik Friedman digunakan untuk mengetahui perlakuan
terhadap mutu hedonik. Kemudian, dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui
perlakuan mana yang memberikan respon yang berbeda dan sama. Penerimaan
yoghurt sinbiotik terpilih pada panelis dianalisis secara deskriptif menggunakan
nilai rata-rata dan persentase penerimaan dari pengujian tingkat kesukaan
(hedonik) yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahapan awal penelitian ini adalah pembuatan sari kacang merah dan sari
kacang hijau. Tahapan selanjutnya adalah pembuatan formula yogurt sinbiotik
dengan perlakuan lama fermentasi dan penambahan sari kacang hijau, sari kacang
merah, dan kombinasi sari kacang merah-kacang hijau, serta formula kontrol
yogurt yang terbuat dari susu sapi. Selanjutnya adalah analisis terhadap sifat fisik
dan kimia yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang
merah-kacang hijau yang meliputi nilai pH, uji total asam tertitrasi, dan viskositas.
Selain itu, dilakukan pula analisis kandungan gizi yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat by difference, serat kasar, dan analisis sifat fungsional
(aktivitas antibakteri), serta uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada
panelis.
Pembuatan Sari Kacang Merah, Sari Kacang Hijau, dan Kombinasi
Sari Kacang Merah-Kacang Hijau
Pada dasarnya pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sama
halnya dengan pembuatan sari kacang kedelai. Kacang merah yang digunakan
memiliki karakteristik yang baik (tidak cacat) dengan tekstur yang tidak terlalu
keras dan berwarna merah cerah. Biji kacang hijau berbentuk bulat silindris
dengan ujung tumpul dan berwarna hijau tua. Pembuatan sari kacang hijau dan
sari kacang merah terdiri dari perendaman, perebusan, penghalusan, pengenceran,
dan penyaringan berdasarkan modifikasi Kunaepah (2008), Triyono et al. (2009)
dan Darmajana (2011).
Perendaman biji kacang merah dan kacang hijau menggunakan
perbandingan antara biji kacang dan air yaitu 1:4. Kacang merah dan kacang hijau
11
direndam selama 8 jam. Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur
kacang merah dan kacang hijau yang akan direbus dan digiling. Setelah ditiriskan,
biji kacang merah direbus selama 45 menit, sedangkan biji kacang hijau direbus
selama 15 menit. Astawan (2009) menyatakan bahwa perlakuan perendaman dan
perebusan pada saat proses pengolahan dapat mengurangi kandungan zat anti gizi
yang terdapat dalam kacang merah dan kacang hijau.
Biji kacang yang telah lunak setelah mengalami perebusan digiling
menggunakan blender dengan penambahan air panas secara keseluruhan mencapai
delapan kali lipat berat kacang kering dengan waktu penggilingan adalah ± 5
menit. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan
bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau dan kacang merah.
Menurut Koswara (2009), bau dan rasa langu pada sari kacang dapat dikurangi
dengan cara mematikan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kacang dengan
penambahan air panas pada saat penggilingan. Suspensi kacang hijau dan kacang
merah yang telah digiling tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain
saring sehingga diperoleh filtratnya yang berupa sari kacang merah dan sari
kacang hijau yang akan digunakan untuk pembuatan yogurt. Pembuatan
kombinasi sari kacang merah-kacang hijau dilakukan dengan menambahkan sari
kacang merah dan sari kacang hijau yang telah dibuat sebelumnya dengan
perbandingan 1 : 1 dari berat total sari kacang merah dan kacang hijau.
Penggunaan sari kacang merah dan sari kacang hijau dalam pembuatan
yogurt ini berperan sebagai sumber prebiotik. Menurut FAO (2006) Prebiotik
adalah makanan yang tidak dapat dicerna yang menguntungkan dengan
merangsang secara selektif pertumbuhan aktivitas sejumlah bakteri dalam kolon
sehingga dapat meningkatkan kesehatan. Kacang–kacangan memiliki jenis
karbohidrat yang berbeda dengan karbohidrat pada susu sapi. Kacang- kacangan
mengandung oligosakarida dan polisakarida sedangkan pada susu sapi adalah
laktosa (Tejasari 2005). Oligosakarida dapat berpotensi meningkatkan
pertumbuhan Bifidobacteria pada kolon tanpa dicerna oleh mikroflora usus
lainnya (Slavin 2013).
Pembuatan Yogurt Sinbiotik Sari Kacang Merah, Sari Kacang Hijau,
dan Kombinasi Sari Kacang Merah-Kacang Hijau
Pembuatan yogurt sari kacang meliputi pembuatan sari kacang,
pemanasan, inokulasi bakteri, fermentasi (inkubasi), dan refrigerasi (pendinginan)
(Cahyadi 2007). Tahapan awal adalah pemanasan sari kacang yang dilakukan
pada suhu 80°C selama ±15 menit, hal ini dilakukan untuk menginaktivasi
mikroba awal yang tidak diinginkan yang dapat bersaing dengan bakteri yogurt
sehingga dapat mengganggu pertumbuhan BAL dan dapat mengkontaminasi
yogurt sebagai produk akhir ( Yildiz 2010). Sari kacang yang telah dipanaskan
kemudian dipindahkan ke dalam delapan wadah yang telah disterilisasi terlebih
dahulu. Sterilisasi dilakukan untuk menghindari adanya bakteri patogen yang
dapat mengkontaminasi produk yogurt.
Masing-masing wadah yang telah disterilisasi diberikan perlakuan
penambahan konsentrasi sari kacang merah, kacang hijau, kombinasai kacang
merah-kacang hijau dan susu sapi (kontrol) dengan perlakuan lama fermentasi 12
12
jam dan 16 jam. Perlakuan lama fermentasi berdasarkan pada penelitian Bozanid
et al. (2008) yang melakukan penelitian pada yogurt sari kedelai dimana sari
kedelai yang difermentasi dengan monokultur dari strain probiotik Lactobacillus
acidophillus LA5, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium animalis lactis subsp
BB12 berkembang dengan baik dalam susu kedelai saat fermentasi berlangsung
selama 12 sampai dengan 17 jam.
Sebelum dilakukan inokulasi bakteri ke dalam yogurt sari kacang, terlebih
dahulu ditambahkan susu skim dan sukrosa. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan Teja (1991), sari kacang merah yang difermentasi tanpa penambahan
susu bubuk skim tidak menghasilkan yogurt kacang merah yang diinginkan. Hal
ini mungkin disebabkan karena karbohidrat yang terdapat dalam kacang merah
sebagian besar terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida, sedangkan
susu skim memiliki jenis karbohidrat laktosa. Laktosa yang terdapat dalam susu
skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon
selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh
bakteri didapatkan dari susu skim atau bahan tambahan lain. Semakin banyak
sumber yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang
terbentuk.
Menurut Agustina dan Rahman (2010) penambahan susu skim dan sukrosa
secara nyata dapat meningkatkan produksi atau jumlah asam pada proses
pembuatan yogurt yang terbuat dari kacang. Produksi asam laktat pada fermentasi
yogurt masih dapat dilakukan tanpa penambahan sukrosa dan susu skim, namun
dalam jumlah yang sangat terbatas dan belum memenuhi persyaratan mutu yang
ditetapkan oleh SNI 01-2981-2009. Karbohidrat yang ada pada sari kacang
memiliki kandungan gula yang sangat terbatas untuk dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt, oleh karena itu
perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain seperti sukrosa, glukosa atau
fruktosa. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan susu skim sebanyak
sembilan persen dan sukrosa sebanyak lima persen dari berat total sari kacang.
Komposisi masing-masing formula yang digunakan mengacu pada formula yogurt
hasil Fitriyanti (2010) dalam pembuatan yogurt kacang hijau yang dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi masing-masing formula yogurt sinbiotik
Formula
KM+12J
KM+16J
KH+12J
KH+16J
MH+12J
MH+16J
SS+12J
SS+16J
Jenis Sari Kacang
Kacang Merah
Kacang Merah
Kacang Hijau
Kacang Hijau
Kacang Merah+Hijau
Kacang Merah+Hijau
Susu Sapi (kontrol)
Susu Sapi (kontrol)
Jumlah Bahan (%)a)
Susu
Sukrosa Starterb)
skim
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
9
5
10
Fermentasi
(Jam)
12
16
12
16
12
16
12
16
Keterangan:
a)
Persentase dihitung berdasarkan jumlah total sari kacang yang digunakan dalam pembuatan
yogurt sinbiotik
b)
Stater yang digunakan berasal dari yogurt plain komersial
13
Setelah penambahan gula dan susu skim, sari kacang didinginkan hingga
mencapai suhu ± 40°C. Tujuan pendinginan sari kacang sebelum dilakukan
inokulasi adalah untuk menurunkan suhu sari kacang setelah pemanasan sampai
kondisi yang optimum bagi pertumbuhan kultur yogurt. Jika sari kacang terlalu
panas, maka kultur yogurt akan mati. Sari kacang kemudian diinokulasi dengan
sepuluh persen starter bakteri dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 12 jam dan
16 jam. Starter bakteri yogurt yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang merupakan bakteri
yogurt, serta Lactobacillus acidophilus La5 dan Bifidobacterium BB12 yang
merupakan bakteri probiotik (Kailasapathy et al. 2011). Keempat jenis bakteri
asam laktat tersebut didapatkan dari starter yoghur plain komersial. Jumlah starter
yang ditambahkan adalah sebesar 10% b/v (20 gram starter/200 ml sari kacang)
(Fitriyanti 2010).
McNaught dan MacFie (2000) mengemukakan bahwa bakteri probiotik
yang paling banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan yogurt adalah yang
berasal dari jenis Lactobacillus dan Bifidobacteria. Suatu organisme (mikroba)
bisa dikatakan mempunyai status probiotika bila memenuhi sejumlah kriteria
yaitu bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama, mampu
menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang, tidak bersifat
patogen, dan bisa transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan
inang, selain itu sejumlah mikroba tersebut harus mampu bertahan hidup pada
periode yang lama selama dalam penyimpanan.
Winarno et al. (2003) menyatakan bahwa pembuatan yogurt merupakan
proses fermentasi komponen gula yang ada di dalam susu terutama laktosa
menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Peningkatan citarasa selama proses
ferementasi dimana susu menjadi asam dan timbulnya aroma khas yogurt karena
adanya asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Selain itu
fermentasi juga dapat meningkatkan keasaman atau menurunkan pH yogurt,
sehingga menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup
dan dapat menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba
perusak susu dimana umur simpan susu dapat menjadi awet dan tahan lama.
Yogurt yang sudah diinkubasi kemudian disimpan dalam kulkas dengan
suhu 5oC. Perkiraan suhu yang digunakan oleh konsumen menjadi dasar
penggunaan suhu ini. Suhu 5 oC merupakan suhu tempat konsumen atau produsen
menyimpan produk-produk olahan susu untuk waktu yang lama. Menurut Cahyadi
(2007), jika yogurt tidak langsung dikonsumsi, yogurt disimpan di dalam lemari
pendingin pada suhu 4-7oC. Di dalam lemari pendingin, yogurt dapat bertahan
selama 5-7 hari. Pada Gambar 6 disajikan gambar yogurt sinbiotik dengan
berbagai perlakuan jenis sari kacang dan lama fermentasi.
KM+12J
KM+16J
KH+12J
KH+16J
14
MH+12J
MH16J
Keterangan :
KM+12J =Kacang merah
KM+16J =Kacang merah
KH+12J = Kacang hijau
KH+16J = Kacang hIja
12 jam
16 jam
12 jam
16 jam
SS12J
SS16J
MH+12J = Kacang merah - kacang hijau 12 jam
MH+16J = Kacang merah - kacang hijau 16 jam
SS+12J = Susu sapi 12 jam (kontrol)
SS+16J = Susu sapi 16 jam (kontrol)
Gambar 6 Penampakan yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari
kacang dan lama fermentasi.
Sifat Fisik Yogurt Sinbiotik Sari Kacang
Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau basa yang dimiliki oleh suatu pangan. Derajat keasaman (pH) yang rendah
merupakan lingkungan hidup yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri fermentasi,
namun tidak sesuai bagi mikroba pembusuk atau patogen. Pengukuran nilai pH
pada penelitian ini dilakukan saat yogurt telah selesai di fermentasi selama 12 jam
dan 16 jam. Rata-rata nilai pH yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata pH
kacang merah dan kacang hijau
Jenis Sari Kacang
Kacang merah
(KM)
Kacang hijau
(KH)
Kacang merah - kacang hijau (MH)
Susu sapi
(SS)
Rataan
yogurt sinbiotik
Lama Fermentasi
12 jam (12J)
16 jam (16J)
4.65±0.14
4.50±0.64
4.50±0.14
4.45±0.01
4.66±0.01
4.53±0.21
4.17±0.01
4.09±0.01
4.49±0.24b
4.39±0.22a
Rataan
4.57±0.11c
4.48±0.02b
4.59± 0.02c
4.13±0.02a
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda
nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Nilai pH yogurt berkisar antara 4.45 – 4.66 dengan nilai tertinggi pada
yogurt (kombinasi sari kacang merah-kacang hijau ; 12 jam) dan nilai terendah
pada yogurt (kacang hijau ; 16 jam). Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi
dengan nilai pH berturut-turut 4.17 dan 4.09 pada lama fermentasi 12 jam dan 16
jam. Nilai maksimum pH yogurt yang direkomendasikan oleh The International
15
Dairy Foods Association (IDFA) (2009) adalah 4.6. Pada penelitian ini yogurt
yang difermentasi selama 16 jam telah mencapai pH yang direkomendasikan,
sedangkan pada yogurt yang difermentasi selama 12 jam hanya yogurt sari kacang
hijau dan kontrol yang telah mencapai nilai pH yang direkomendasikan. Hasil
penelitian ini juga tidak jauh berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh
Ghorbani et al. (2012) pada yogurt sari kedelai yang menggunakan starter bakteri
B.lactis BB-12 dan B-94 yang menghasilkan kisaran nilai pH 4.5-4.7.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh
sangat nyata (p