4. Kerusakan Pasca Panen
a. Kerusakan biologi dan mikrobiologi
Seperti telah diketahui, bahwa mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan ketiga
jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain, diantaranya adalah : a
Aktivitas air aw bahan pangan b
Suhu penyimpanan c
Ketersediaan oksigen d
PH bahan e
Kandungan zat gizi bahan pangan Masing-masing jenis mikroba tersebut memiliki kondisi optimum spesifik bagi
pertumbuhannya. Walaupun virus sangat erat kaitannya dengan sanitasi makanan, akan tetapi virus tidak dapat berkembang pada bahan pangan yang telah
diproses. Virus lebih merupakan jasad renik yang tumbuh dan berkembang pada makhluk hidup. Karena itu virus tidak dibicarakan dalam penyimpanan.
Aw bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk perkembangannya. Dibandingkan dengan bakteri, maka kapang adalah mikroba yang paling tahan terhadap kekeringan
sehingga bahan pangan kering atau bahan pangan berkadar air relatif rendah. Bakteri pembentuk spora, seperti Bacillus sp dan Clostridium sp perlu
pengendalian aw yang lebih ketat selama penyimpanan bahan pangan.
Hal ini karena spora dapat mulai bergerminasi pada aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri itu sendiri.
Kerusakan mikrobiologis seringkali disertai dengan produksi racun yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Selain bahaya racun, pertumbuhan seperti kapang akan mengakibatkan penurunanya tumbuh benih yang disimpan,
penurunan mutu gizi, dan dapat pula menyebabkan penyusutan kuantitatif kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen
yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi, karena bahan- bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi bagi
bahan lain yang masih segar. Kerusakan karena serangga, tikus dan burung lebih banyak menyebabkan
penyusutan kuantitatif. Serangga dan binatang pengerat dapat menyerang bahan pangan baik di lapangan maupun di gudang. Hama tikus dapat menyebabkan
penyusutan kualitatif kerusak yang terjadi akibat perubahan-perubahan biologi, fisik, kimia maupun biokimia, karena kotoran, rambut dan urine tikus merupakan
media yang baik untuk perkembangan mikroba, serta menimbulkan bau yang tidak enak. Proses fisiologis dari berbagai hasil pertanian dapat menyebabkan
kerusakan kualitatif dan kuantitatif. Kerusakan fisiologis karena respirasi dapat dinyatakan dengan susut bahan kering secara kuantitatif. Kerusakan jenis ini
sangat erat hubungannya dengan kondisi lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara. Komposisi atmosfir pun akan mempengaruhi kerusakan
bahan pangan.
b. Kerusakan Fisik dan Mekanik
Kategori