Pati Kemanisan Penurunan Bobot

1. Pati

Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong Manihot utilissima. Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara komersial dan masih merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 15 - 30 amilosa, 70 - 85 amilopektin dan 5 - 10 material. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20 dengan kandungan amilosa sekitar 15 - 25 Najiyati, 1998. 2. Warna Warna memiliki arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata dalam 3 hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah warna. Warna memiliki banyak arti dan peranan pada produk pangan, diantaranya sebagai penciri jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan, dan masih banyak peranan lain Soekarto, 1990.

3. Kemanisan

Kadar gula merupakan pilihan yang nyata untuk mengukur tingkat kemanisan. Selain itu, total padatan terlarut, yang biasanya diukur dengan menggunakan refractometer dapat pula digunakan sebagai indeks kemanisan. Hal ini disebabkan karena umumnya gula merupakan komponen utama dalam total padatan terlarut Zind, 1989.

4. Penurunan Bobot

Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air bahan bersangkutan. Kehilangan air pada bahan tersimpan selama periode penyimpanan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan mungkin saja tidak berarti bagi bahan tersebut, tetapi kehilangan yang besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan Kay, 1991.

E. Metode dan Cara Penyimpanan Singkong