Pengaruh Rasio Protein Globulin 7S dan 11S dari Kedelai terhadap Tekstur Tahu

Kamu adalah garam dunia.
Jika garam itu menjadi tawar,
dengan apakah ia diasinkan ?
Tidak ada lagi gunanya selain
dibuang dan diinjak orang.

Kupersembahkan skripsi ini untuk
Mama & segenap keluarga, dan Dewi

FRANSISCUS ANTONlUS

F

26. 1269

3 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
lNSTlTUT PiRTANlAld
B O G O R

BOGOR

Pransiscus Antonius.
F26.1269.
?engarun Rasio Protein
Globulin 7 5 Dan ilS. Dari Kedelai Terhad.ap Tekstur Tahu.
Di Bawah Bimbingan Dedi Fardiaz dan Feri Kusnandar

RINGKASAN

Berbagai usaha telah dan sedang dilakukan untuk meningkatkan produksi kedelai; di antaranya dengan usaha
pemuliaan tanaman untuk rnendapatkan varietas unggul.
Kedelai-kedelai unqqu1 hasil pemuliaan tanaman tersebut
belum tentu unggul penggunaannya dalam industri pangan.
Hal ini disebabkan produk pangan yang berbeda membutuhkan
kedelai dengan sifat fungsional protein yang tertentu.
Tahu merupakan produk pangan bernilai gizi tinggi,
dibuat dari susu kedelai dengan bantuan koaqulan.

Mutu

tekstur tahu sangat dipengaruhi oleh -arietas kedelai yang
digunakan, dalam ha1 ini rasio protein

7s

dan 11s.

Tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dasar tentang pengaruh rasio protein globulin 7 s dan
11s dari berbagai varietas kedelal baru hasil pemuliaan

terhadap tekstur tahu.

Dengan adanya informasi tersebut,

maka pemilihan varietas kedelai yang sesuai untuk pembuatan tahu akan lobih mudah.
pencampuran berbagai

varietas

Selain itu dapat dilakukan

untuk bahan baku

sehingga

dapat diperoleh keuntungan komplementer.
Dalam penelitian ini, kedelai yang digunakan sebanyak
empat belas varietas .

Varietas-varietas tersebut adalah

Tidar, Rinjani, GH-dl, SH-02, GH-03, ZH-01, GH-05, GH-06,
GH-07, GH-08, SU-05, MA-03, MA-05, dan 80-05.
Fraksi globulin 7s dan globulin 11s diisolasi menurut
metoda yang dikembangkan oleh Thanh dan Shibasaki (1976).
Fraksi globulin 11s dapat dipisahkan dari ekstrak encer
kedelai dalam larutan bufer Tris-HC1 30 mE.i (pH 8 . 0 ) yang
mengandung 10

nd.1

2-merkaptoetanol dengan menurunkan pH la-

rutan menjadi 6 1 .

Sedangkan fraksi globulin 7s dapat di-

pisahkan dari supernatan pH 6 . 4 tersebut dengan menurunkan
pH menjadi

4.9.

Rasio protoin globulin 7s dan 11s yang paling besar
dari empat belas varietas kedelai yang diteliti adalah
2.507 (varietas GH-04).

Rasio yang paling kecil terdapat

pada varietas Tidar yaitu sebesar 1.136.
Dalam penelitian ini, tekstur tahu yang diamati adalah kekerasan dan rigiditas tahu.

Nilai kekerasan tahu

yang terkecil adalah 130.50 gram, dan yang paling besar
adalah 226.75 gram.
berkisar di antara

Nilai rigiditas tahu yang dihasilkan
10.03 gram/mm sampai 16.67 gram/mm.

Analisis regresi menunjukkan bahwa hubungan rasio
protein globulin 7s dan 11s dengan kekerasan tahu merupakan suatu hubungan
lah y =

-

304

+

kuadratik.

Persamaan regresinya ada-

530 x - 137 x2; x adalah rasio protein

globulin 7S/11S dan y adalah kekerasan tahu (gram).
Hubungan rasio protein globulin 7s dan 11s dengan
rigiditas tahu juga

merupakan

suatu hubungan kuadratik.

Persarnaannya adalah y =

10.7

-

-

22.3

7

- 5.03 x - ;

x