Hubungan Rasio Protein Globulin 7S dan 11S terhadap Tekstur Tahu dengan Penggumpal Whey Tahu
Rudi Wllaya. F 27.0495. Hubungan Rasio Protein Globulin 7s dan 11s
Terhadap Tekstur Tahu Dengan Penggurnpal Whey Tahu. Di bawah
birnbinaan Dr. lr. Dedl Fardlaz. MSc. dan lr. Feri Kusnandar
Protein kedelai rnengandung dua kornponen terbesar yakni globulin 7 s
dan 11s yang sangat penting dalarn pembentukan tekslur tahu. Peneiitian ini
bertujuan untuk rnernperoleh informasi dasar ilrniah tentang sifat protein
kede!a!, ye!tu pengeruh r e s ! ~pre!e!n g!cbu!!n 7S den 11S der! SeDerzn*
t-varietas kedelai baru hasil pernuliaan terhadap kekerasan gel tahu yang
dihasilkan. Dengan mengetahui sifat protein kedelai tersebut, pernilihan
varletas kedelal yang tepat untuk pernbuatan tahu dengan tekstur tertentu
akan iebih mudah. Selain itu, dapat dilakukan pencarnpuran berbagai varletas
kedelai sebagai bahan baku untuk mernperolehtekstur tahu yang diharapkan.
Bahan penelitlan yang digunakan adalah sepuluh varietas kacang
kedelal yang dlperoleh darl Balal Penelitlan dan Pengembangan Tanaman
Pangan (Balltan) Bogor, yaitu varletas Jayawijaya, Dleng, Merbabu, Maiabar,
MSC 8613-88, Galunggung, Lornpobatang, Krakatau dan Slnggalang,
Tarnbora.
Fraksl gllslnln (globulin 11s) dan kongllslnln (globulln 7s) dari protein
kedelal dllsolasl darl kedelal bebas lernak rnenurut rnetode yang dlkernbangkan oleh Thanh dan Shibasaki (1976) dengan s d i k i l modifikasi. Protein
globulln 11s dapat dipisahkan dari ekstrak protein kedelai dalarn larutan bufer
Trls-HCI 0.03 M (pH 8.0) yang rnengandung 2-rnerkaptoetanol0.01 M dengan
pengendapan selektif pada pH 6.4. Protein globulln 7s dapat dlperoleh dari
supernatan hasil pengendapan tersebut dengan rnenurunkan pH supematan
sarnpai 4.8.
Nilai rasio protein globulln 7 s dan 11s yang paling kecil dari sepuluh
varietas kedelal yang ditelitl adalah 1.13 (varletas Jayawijaya), sedangkan nilai
rasio yang paling besar adalah 3.86 yang terdapat pada varietas Malabar.
Darl pengarnatan sifat-sifat tekstural nllai kekerasan tahu yang paling
tlnggi adalah 247.25 gram (varietas Jayawijaya) dan yang terkecil adalah
139.63 gram (varietas Malabar). Sedangkan nilai rigiditas tahu yang paling
besar adalah 23.82 gramlrnrn (varletas Jayawijaya), dan yang paling kecil
adalah 13.35 grarnlrnrn (varietas Malabar).
Analisis regresl menunjukkan bahwa hubungan rasio protein globulin
7s dan 11s dengan kekerasan tahu merupakan hubungan rasio yang nonlinier yang bersifat negatif dengan persamaan Y = 139 24.9 [I/( X-0.87 )I,
dlrnana X rnenunjukkan rasio protein globulin 7S dan 11s dan Y adalah nilai
kekerasan tahu (gram). Koeflsien korelasi dari hubungan in1 adalah 96.33%.
+
Hubungan rasio protein globulin 7S/11S dengan rigiditas tahu juga
rnerupakan hubungan non-linier yang bersifat negatif dengan persamaan
regresi Y = 15.4
0.287 [1/( X-1.1 )], dimana X rnewakill nilai rasio protein
globulin 7S/11S dan Y adalah nilai rigidttas tahu (gramlmm). Koefisien korelasi
darl hubungan ini adalah sebesar 91.21%.
Penyimpangan niiai kekerasan dan rigiditastahu yang paling besar hasil
pencampuran dua varietas kedelai secara berturut-turut adalah 3.22%
(mmpuran varietas Dleng + Jayawijaya) dan 16.84% (mmpuran varietas
Lompobatang). Dan penyimpangan terkecil terdapat pada
Galunggung
campuran varietas Merbabu + Malabar dengan nilai penyimpangan0.10% dan
2.19%.
+
+
HlJBUNGtiiY MSIO PROTEIN GLOBULTN 7s DAN 11s
AP TEKSTUR TAHLJ DENGAY
PENGGUMPAL WREY TiiKU
Oleh
Rudi Wijuyu
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologl Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTKUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BUBUNGAN M I 0 PROTEIN GLOBULIN 7s DAN l l S
TERHADAP TEKSTUR TAHU DENGAN
PENGGUMPAL WHEY TAHU
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi
Fakuitas Teknologi Pertanian
lnstltut Pertanian Bogor
Oleh
Rudi Wijayn
F 27.0495
Dilahirkan di Stabat, 8 Oktober 1971
Tanggal lulus : 5 Oktober 1994
Disetujui,
\
\
C
p i / r ~Ir.
Terhadap Tekstur Tahu Dengan Penggurnpal Whey Tahu. Di bawah
birnbinaan Dr. lr. Dedl Fardlaz. MSc. dan lr. Feri Kusnandar
Protein kedelai rnengandung dua kornponen terbesar yakni globulin 7 s
dan 11s yang sangat penting dalarn pembentukan tekslur tahu. Peneiitian ini
bertujuan untuk rnernperoleh informasi dasar ilrniah tentang sifat protein
kede!a!, ye!tu pengeruh r e s ! ~pre!e!n g!cbu!!n 7S den 11S der! SeDerzn*
t-varietas kedelai baru hasil pernuliaan terhadap kekerasan gel tahu yang
dihasilkan. Dengan mengetahui sifat protein kedelai tersebut, pernilihan
varletas kedelal yang tepat untuk pernbuatan tahu dengan tekstur tertentu
akan iebih mudah. Selain itu, dapat dilakukan pencarnpuran berbagai varletas
kedelai sebagai bahan baku untuk mernperolehtekstur tahu yang diharapkan.
Bahan penelitlan yang digunakan adalah sepuluh varietas kacang
kedelal yang dlperoleh darl Balal Penelitlan dan Pengembangan Tanaman
Pangan (Balltan) Bogor, yaitu varletas Jayawijaya, Dleng, Merbabu, Maiabar,
MSC 8613-88, Galunggung, Lornpobatang, Krakatau dan Slnggalang,
Tarnbora.
Fraksl gllslnln (globulin 11s) dan kongllslnln (globulln 7s) dari protein
kedelal dllsolasl darl kedelal bebas lernak rnenurut rnetode yang dlkernbangkan oleh Thanh dan Shibasaki (1976) dengan s d i k i l modifikasi. Protein
globulln 11s dapat dipisahkan dari ekstrak protein kedelai dalarn larutan bufer
Trls-HCI 0.03 M (pH 8.0) yang rnengandung 2-rnerkaptoetanol0.01 M dengan
pengendapan selektif pada pH 6.4. Protein globulln 7s dapat dlperoleh dari
supernatan hasil pengendapan tersebut dengan rnenurunkan pH supematan
sarnpai 4.8.
Nilai rasio protein globulln 7 s dan 11s yang paling kecil dari sepuluh
varietas kedelal yang ditelitl adalah 1.13 (varletas Jayawijaya), sedangkan nilai
rasio yang paling besar adalah 3.86 yang terdapat pada varietas Malabar.
Darl pengarnatan sifat-sifat tekstural nllai kekerasan tahu yang paling
tlnggi adalah 247.25 gram (varietas Jayawijaya) dan yang terkecil adalah
139.63 gram (varietas Malabar). Sedangkan nilai rigiditas tahu yang paling
besar adalah 23.82 gramlrnrn (varletas Jayawijaya), dan yang paling kecil
adalah 13.35 grarnlrnrn (varietas Malabar).
Analisis regresl menunjukkan bahwa hubungan rasio protein globulin
7s dan 11s dengan kekerasan tahu merupakan hubungan rasio yang nonlinier yang bersifat negatif dengan persamaan Y = 139 24.9 [I/( X-0.87 )I,
dlrnana X rnenunjukkan rasio protein globulin 7S dan 11s dan Y adalah nilai
kekerasan tahu (gram). Koeflsien korelasi dari hubungan in1 adalah 96.33%.
+
Hubungan rasio protein globulin 7S/11S dengan rigiditas tahu juga
rnerupakan hubungan non-linier yang bersifat negatif dengan persamaan
regresi Y = 15.4
0.287 [1/( X-1.1 )], dimana X rnewakill nilai rasio protein
globulin 7S/11S dan Y adalah nilai rigidttas tahu (gramlmm). Koefisien korelasi
darl hubungan ini adalah sebesar 91.21%.
Penyimpangan niiai kekerasan dan rigiditastahu yang paling besar hasil
pencampuran dua varietas kedelai secara berturut-turut adalah 3.22%
(mmpuran varietas Dleng + Jayawijaya) dan 16.84% (mmpuran varietas
Lompobatang). Dan penyimpangan terkecil terdapat pada
Galunggung
campuran varietas Merbabu + Malabar dengan nilai penyimpangan0.10% dan
2.19%.
+
+
HlJBUNGtiiY MSIO PROTEIN GLOBULTN 7s DAN 11s
AP TEKSTUR TAHLJ DENGAY
PENGGUMPAL WREY TiiKU
Oleh
Rudi Wijuyu
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologl Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTKUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BUBUNGAN M I 0 PROTEIN GLOBULIN 7s DAN l l S
TERHADAP TEKSTUR TAHU DENGAN
PENGGUMPAL WHEY TAHU
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi
Fakuitas Teknologi Pertanian
lnstltut Pertanian Bogor
Oleh
Rudi Wijayn
F 27.0495
Dilahirkan di Stabat, 8 Oktober 1971
Tanggal lulus : 5 Oktober 1994
Disetujui,
\
\
C
p i / r ~Ir.