Pengaruh Perbandingan Nenas Dan Brokoli Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI Oleh:
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh: RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan uji organoleptik hedonik aroma dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (55% : 45%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Nenas, Brokoli, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Effect of ratio of pineapple and broccoli with arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple with broccoli pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and broccoli mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and broccoli pulps (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) and arabic gum concentration (G): (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that ratio pineapple and broccoli pulps had highly significant effect on vitamin C content, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of flavor and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content and total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had no significant effect on moisture content, ash content,total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple and broccoli pulps of (55% : 45%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and accepted by the panelist.
Keywords: Pineapple, Broccoli, Arabic gum, Fruit leather.
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sipoholon (Tapanuli Utara) pada tanggal 11 Juni 1992 dari ayah Jonter Nainggolan dan ibu Lamria Simanungkalit. Penulis merupakan putri ketiga dari enam bersaudara. Penulis lulus Ujian Masuk Bersama (UMB) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 016 Bukit Bestari Tanjungpinang (1998-2004), SMP Negeri 4 Tanjungpinang (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tanjungpinang (2007-2010).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai asisten di Laboratorium Mikrobiologi. Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis pernah menjuarai 2nd Indonesian Foodbowl Quiz Competition Regional Sumatera tahun 2013 dan berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Semi Final 2nd Indonesian Foodbowl Quiz Competition di FTP UGM tahun 2013.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Unit Usaha Toba Sari dari Agustus-September 2013.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Nenas dan Brokoli dengan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather ”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan spiritual dan finansial, kepada Linda Masniary Lubis, STP., M.Si dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini. Ucapan terimakasih juga ditujukan kepada seluruh staf pengajar, pegawai, asisten laboratorium, serta teman-teman stambuk 2010 di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah berkontribusi dalam kelancaran studi dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, Oktober 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK........................................................................................................ i
ABSTRACT ..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang.......................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ................................................................................. 3 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 4

TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather ........................................................................................... 5 Nenas........................................................................................................ 6 Brokoli ..................................................................................................... 8 Gum arab..................................................................................................10 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula ...................................................................................................12 Asam sitrat.........................................................................................13 Proses Pengolahan Fruit Leather ..............................................................14
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................16 Bahan Penelitian .......................................................................................16 Reagensia .................................................................................................16 Alat Penelitian ..........................................................................................16 Metode Penelitian .....................................................................................17 Model Rancangan .....................................................................................18 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubur buah nenas dan bubur brokoli.................................18 Pembuatan fruit leather......................................................................18
Universitas Sumatera Utara

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ............................................................................................20 Kadar abu ..........................................................................................20 Kadar vitamin C.................................................................................21 Kadar serat kasar................................................................................21 Total padatan terlarut .........................................................................22 Total asam .........................................................................................22 β-karoten............................................................................................23 Organoleptik warna............................................................................24 Organoleptik aroma ...........................................................................24 Organoleptik rasa...............................................................................25 Organoleptik tekstur...........................................................................26
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur Brokoli terhadap Parameter yang Diamati..............................................................28 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati .........29 Kadar Air..................................................................................................31 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar air fruit leather ...........................................................31 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather..........31 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather........................................................................................33 Kadar Abu ................................................................................................33 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather..........................................................33 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ........34 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather........................................................................................36 Kadar Vitamin C.......................................................................................36 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather................................................36 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ...............................................................................................37 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather........................................................................38 Total Padatan Terlarut...............................................................................41 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar total padatan terlarut fruit leather ...............................41 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather........................................................................................41 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather............................................................................42
Universitas Sumatera Utara

Kadar Serat Kasar .....................................................................................43 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather .................................................43 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather..................................................................................................44 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather .................................................................................45
Total Asam ...............................................................................................46 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam...............................................................................46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather..................................................................................................47 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ..........................................................................................49
Nilai Skor Warna ......................................................................................49 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor warna fruit leather ..................................................49 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather..................................................................................................50 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather................................................................................51
Nilai Skor Rasa.........................................................................................51 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor rasa fruit leather .....................................................51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather..................................................................................................52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ..................................................................................53
Nilai Skor Tekstur.....................................................................................53 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor tekstur fruit leather .................................................53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather..................................................................................................54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather...............................................................................55
Nilai Hedonik Warna ................................................................................55 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik warna fruit leather ............................................55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ..........................................................................................56 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi terhadap nilai hedonik warna fruit leather ..........................................................................................57
Universitas Sumatera Utara

Nilai Hedonik Aroma................................................................................57 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ............................................57 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ..........................................................................................59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas Dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap Nilai hedonik aroma fruit leather..........................................................59
Nilai Hedonik Rasa...................................................................................60 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik rasa fruit leather................................................60 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ..........................................................................................61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather......................................................................61
Nilai Hedonik Tekstur...............................................................................62 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ...........................................62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ..........................................................................................64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather .................................................................64
β-karoten ..................................................................................................64 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan...............................................................................................65 Saran ........................................................................................................66
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................67
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83)............................ 6 2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara .......................... 7 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan)............................... 7 4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan).............................................. 9 5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) .....................................11 6. Nilai skor warna ..........................................................................................24 7. Nilai hedonik warna ....................................................................................24 8. Nilai hedonik aroma ....................................................................................25 9. Nilai skor rasa .............................................................................................25
10. Nilai hedonik rasa .......................................................................................25 11. Nilai skor tekstur .........................................................................................26 12. Nilai hedonik tekstur ...................................................................................26 13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap
mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli............................................28 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran
nenas dan brokoli .........................................................................................30 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
air fruit leather............................................................................................32 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather.............................................33 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
abu fruit leather ...........................................................................................35 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas
dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather..............................36
Universitas Sumatera Utara

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather..................................................................................37
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ........................................................................39
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather .........................................................................41
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather ...................................43
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather.................................................................................44

24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam fruit leather .............................................46
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .........................................................................................47
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor warna fruit leather ....................................49
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor rasa fruit leather .......................................51
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...................................53
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik warna fruit leather ..............................55
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ..............................57
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik rasa fruit leather .................................60
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather .............................62
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia gum arab ..............................................................................12 2. Pembuatan fruit leather campuran nenas-brokoli..........................................27 3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather.....................32 4. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar abu fruit leather..................................................................................34 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ...................35 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar vitamin C fruit leather ........................................................................37 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather .........38 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...........40 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather..........................................................................................................42
10. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar serat kasar fruit leather .......................................................................44
11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .......45 12. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
total asam fruit leather .................................................................................47 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather .................48 14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai skor warna fruit leather ........................................................................50 15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai skor rasa fruit leather ...........................................................................52 16. Hubungan antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur dengan
brokoli nilai skor tekstur fruit leather ...........................................................54
Universitas Sumatera Utara

17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai hedonik warna fruit leather ..................................................................56
18. Struktur kimia glukosinolat ..........................................................................58 19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai hedonik aroma fruit leather ..................................................................59 20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai hedonik rasa fruit leather......................................................................61 21. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai hedonik tekstur fruit leather .................................................................63
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%) ....................................................................72 2. Data pengamatan kadar abu (%) ...................................................................73 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ...............................................74 4. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)..............................................75 5. Data pengamatan kadar serat kasar (%).........................................................76 6. Data pengamatan total asam (%)...................................................................77 7. Data pengamatan uji skor warna ...................................................................78 8. Data pengamatan uji skor rasa ......................................................................79 9. Data pengamatan uji skor tekstur ..................................................................80 10. Data pengamatan uji hedonik warna ..............................................................81 11. Data pengamatan uji hedonik aroma ..............................................................82 12. Data pengamatan uji hedonik rasa..................................................................83 13. Data pengamatan uji hedonik tekstur .............................................................84 14. Komposisi gizi bahan baku ............................................................................85 15. Data perhitungan β-karoten............................................................................86 16. Gambar fruit leather ......................................................................................87
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan uji organoleptik hedonik aroma dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (55% : 45%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Nenas, Brokoli, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Effect of ratio of pineapple and broccoli with arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple with broccoli pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and broccoli mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and broccoli pulps (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) and arabic gum concentration (G): (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that ratio pineapple and broccoli pulps had highly significant effect on vitamin C content, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of flavor and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content and total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had no significant effect on moisture content, ash content,total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple and broccoli pulps of (55% : 45%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and accepted by the panelist.

Keywords: Pineapple, Broccoli, Arabic gum, Fruit leather.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN Latar Belakang
Komoditi pertanian khususnya buah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Hal ini disebabkan oleh proses metabolisme buah dan sayuran setelah panen masih terus berlanjut. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan suhu, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhan yang ideal dengan adanya peningkatan suhu dan kelembaban sehingga siap menginfeksi sayuran melalui luka-luka yang sudah ada. Selain itu, selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan yang menyebabkan kerusakan semakin meningkat.
Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura provinsi Sumatera Utara tertinggi ke 4 dengan produktivitas sebesar 183.213 ton pada tahun 2011 (BPS, 2012). Salah satu masalah yang dihadapi dalam menangani hasil tanaman nenas baik oleh petani maupun oleh pedagang adalah cepatnya penurunan mutu setelah buah dipetik. Nenas yang sudah dipetik dan tidak langsung dikonsumsi atau diberi perlakuan khusus akan membusuk setelah 12 hari. Alternatif dalam mempertahankan kondisi komoditi nenas ini adalah dengan melakukan proses pengolahan. Selain itu, pada saat panen raya terjadi peningkatan produksi nenas maka pemanfaatan nenas juga harus ditingkatkan.
Universitas Sumatera Utara

Fruit leather adalah suatu bentuk olahan buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomis di pasar internasional, dimana produk ini bisa menjadi solusi dalam mengatasi permasalahan dari buah nenas yang mudah rusak dan busuk. Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 – 3 mm, kadar air 10 – 15 %, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Struktur daging buah nenas berwarna putih kekuningan berserat, lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi fruit leather.
Hasil kajian berbagai studi menyatakan bahwa vitamin A merupakan zat gizi yang esensial bagi manusia, namun konsumsi makanan kita cenderung belum mencukupi asupan minimal sehingga harus dipenuhi dari luar. Pada anak balita akibat KVA (Kekurangan Vitamin A) akan meningkatkan kesakitan dan kematian, mudah terkena penyakit infeksi seperti diare, radang paru-paru, pneumonia, dan akhirnya kematian. Akibat lain yang berdampak sangat serius dari KVA adalah buta senja dan manifestasi lain dari xeropthalmia termasuk kerusakan kornea dan kebutaan. Dari data Depkes (2013) diketahui bahwa pencapaian rata-rata cakupan Vitamin A pada balita 6-59 bulan di Indonesia sampai dengan bulan Februari 2012 adalah sebesar 82,8%. Meskipun sudah mencapai target nasional tahun 2012 yaitu sebesar 80%, namun masih terdapat 13 provinsi yang belum mencapai target, salah satunya adalah Sumatera Utara.
Brokoli merupakan sayur kol berdaun hijau, termasuk salah satu tanaman menjanjikan yang pemanfaatannya belum maksimal. Brokoli termasuk sumber
Universitas Sumatera Utara

nutrisi penting, vitamin A, C dan riboflavin, mengandung zat besi, kalsium dan serat alami yang cukup tinggi, tidak menggemukkan dan memiliki banyak kandungan fitokimia. Dalam 100 gram brokoli segar mengandung 623 IU vitamin A dalam bentuk provitaminnya antara lain β-karoten, α-karoten, dan zeaxhantin. Brokoli merupakan salah satu sayuran yang kurang disukai karena bau langu dan rasa pahitnya yang khas. Penambahan brokoli pada pembuatan fruit leather ini, bertujuan untuk meningkatkan konsumsi brokoli dan juga untuk mengatasi defisiensi vitamin A melalui diversifikasi pangan.
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather. Dari penjelasan diatas perlu dilakukan suatu penelitian mengenai pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Universitas Sumatera Utara

Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi

sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran nenas dan brokoli dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian
Perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather Fruit leather adalah salah satu makanan sejenis snack yang terbuat dari
buah-buahan, berbentuk lembaran tipis, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan, dan merupakan salah satu jenis produk buah-buahan kering selain manisan (Safitri, 2012). Fruit leather dapat langsung dikonsumsi kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan, pengisi pai, topping, dan banyak manfaat lainnya. Leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin, dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buahbuahan, sayuran maupun produk bunga (Puspasari, dkk., 2005).
Diberi nama “kulit (leather)” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002).
Universitas Sumatera Utara

Pada pembuatan leather dilakukan penambahan gula dan pengeringan

sampai kadar air mencapai 10% - 15%. Gula mempunyai daya larut yang tinggi,

menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Adanya sifat-

sifat tersebut maka gula dapat dipakai dalam pengawetan bahan pangan

(Buckle, dkk., 2009). Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu

manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83)

No. Uraian

Persyaratan

1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur)

Normal, tidak

berjamur

2. Kadar air

Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)

Min. 40%

4. Pemanis buatan

Tidak ada

5. Zat warna

Yang diizinkan

untuk makanan

6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada

7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) 8. Cemaran logam :

Maks. 50 mg/kg

- Tembaga (Cu)

Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb)

Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn)

Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn)

Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen

Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli

Tidak ada

- Bakteri Escherichia coli

Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.

Sumber: DSN - SNI No.1718-83, 1996

Nenas Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia dan juga merupakan sumber serat

Universitas Sumatera Utara

sehingga dapat memperlancar pencernaan. Mineral dan vitamin berguna untuk

kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk

menjaga kesehatan (Asben, 2007). Produksi buah nenas di Sumatera Utara dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara

Tahun

Produksi (Ton/tahun)

2009

134.077

2010

102.437

2011

183.213

Sumber : BPS (2012)

Nenas (Ananas Comosus L. Merr) merupakan buah yang cukup diminati

oleh masyarakat, hal ini juga terbukti dengan telah banyaknya proses pengolahan

yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, perebusan, fermentasi,

penggilingan, pengeringan, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan

untuk memperpanjang masa simpan nenas juga sebagai alternatif untuk

mengantisipasi hasil produksi yang melimpah (Fitriani dan Sribudiani, 2009).

Produk olahan dari nenas yang dijumpai dipasaran seperti sari buah nenas, dodol

nenas, keripik nenas, selai nenas, jeli nenas, dan fruit leather dari nenas

(Harnanik, 2011). Kandungan gizi buah nenas segar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan)

No. Kandungan gizi

Jumlah

1. Vitamin C 2. Vitamin A 3. Vitamin B1 4. Fosfor 5. Kalsium 6. Energi 7. Protein 8. Lemak 9. Karbohidrat 10. Air* Sumber : Ipteknet (2013) *Puspaningtyas, 2013

24,00 mg 130,00 IU
0,08 mg 11,00 mg 16,00 mg 52,00 kalori 0,40 g 0,20 g 13,70 g 88,90 g

Universitas Sumatera Utara

Brokoli Brokoli merupakan sayuran bentuk kuntum bunga (curd), berwarna hijau
tua atau muda (Ashari, 1995). Brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) merupakan tanaman sayuran sub tropik yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Brokoli termasuk dalam tanaman dwimusim (biennial), yaitu pertumbuhan vegetatif terjadi pada fase pertama dan pertumbuhan generatif (berbunga dan berbiji) pada fase berikutnya (Muslim, 2010).
Brokoli mempunyai daya tahan sangat rendah setelah panen, kuncup bunganya akan cepat membuka dan berkembang. Warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ yang disusun oleh jaringan muda dan sangat aktif dalam proses biologis (Sabari, dkk., 1994).
Brokoli kaya akan provitamin A (karotenoid) dan antioksidan yang tinggi yang dapat mencegah dan menghambat perkembangan sel kanker. Sayuran ini juga memiliki kandungan gizi lainnya antara lain vitamin C, D, E, serat alami (Hernani dan Rahardjo, 2005). Selain vitamin, brokoli juga mengandung beragam mineral penting seperti kalsium, potasium, kalium, besi dan selenium. Zat lain yang terkandung di dalam brokoli adalah sulfur dalam bentuk glukosinolat, senyawa antidot, monoterpene dan genestein. Flavonoid dan serat terkandung juga memperkaya kandungan nutrisi dari brokoli. Selain itu, brokoli juga termasuk sayuran yang memiliki beberapa kandungan mineral yang sangat penting bagi tubuh seperti kalsium, fosfor dan juga besi (Inayah, 2007). Namun, pemanfaatan sayuran ini masih terbatas dan kurang diminati jika dikonsumsi langsung. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengembangan produk dalam pengolahan brokoli
Universitas Sumatera Utara

sehingga masyarakat dapat memanfaatkan nilai gizi yang terdapat pada brokoli

(Sitorus, dkk., 2010).

Sebagai sayuran antikanker, terbukti bahwa orang yang mengkonsumsi

brokoli rendah kemungkinan terkena kanker esofagus, perut, usus besar, paru,

laring, prostat, mulut dan faring. Rating tertinggi adalah antikanker colon, itu

sebabnya wanita dianjurkan banyak mengkonsumsi brokoli, selain juga

mengurangi resiko kanker rahim (Apriadji, 2001).

Brokoli baik dikonsumsi mentah maupun setelah dimasak terlebih dahulu.

Cara memasak brokoli agar nutrisinya tidak banyak berubah adalah dengan cara

dikukus selama 3-4 menit kira-kira 1 inci di atas air mendidih. Memasak brokoli

terlalu matang akan membuat brokoli menjadi berwarna hijau kehitam-hitaman

dan menghilangkan kadar nutrisinya, terutama vitamin C (Inayah, 2007).

Kandungan gizi brokoli per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan)

Nutrisi

Kandungan

Energi

34,00 kcal

Karbohidat

6,64 g

Protein

2,82 g

Lemak

0,37 g

Kolesterol

0,00 mg

Serat Pangan

2,60 g

Folat

63,00 mcg

Niasin

0,64 mg

Asam Pantotenat 0,57 mg

Piridoksin

0,18 mg

Riboflavin

0,12 mg

Tiamin

0,07 mg

Vitamin A

623,00 IU

Vitamin C

89,20 mg

Vitamin K

0,17 mg

Vitamin E

101,60 mcg

Sumber: USDA, 2008

*Lingga, 2010

Nutrisi
Kalsium Tembaga Besi Magnesium Mangan Selenium Zinc Sodium Potassium β-karoten β-crypto-xanthan Lutein-zeaxanthan Air*

Kandungan 47,00 mg 0,05 mg 0,73 mg 21,00 mg 0,21 mg 2,50 mcg 0,41 mg 33,00 mg 316,00 mcg 361,00 mcg 1,00 mcg
1403,00 mcg 90,69 g

Universitas Sumatera Utara

Gum arab Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang
menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut (Historiasih, 2010).
Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan citarasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989).
Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang
Universitas Sumatera Utara

dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor

sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara.

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk

lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan

protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan

pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g

bahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)

No Kandungan gizi

Jumlah

1. Kadar air

10,8 g

2. Kadar abu

3,4 g

3. Kadar protein

1,7 g

4. Sodium

14,0 mg

5. Potassium

310,0 mg

6. Total karbohidrat

86,6 mg

7. Serat makanan larut

86,6 mg

8. Kalsium

1117,0 mg

9. Magnesium

292,0 mg

10. Besi

2,0 mg

Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Menurut Jackson (1995) viskositas dari larutan gu