Pengaruh Perbandingan Sirsak Dan Daun Katuk Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather Berlapis Cokelat

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER

BERLAPIS COKELAT

SKRIPSI

Oleh: SISWO UTOMO

100305004 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER

BERLAPIS COKELAT

SKRIPSI

Oleh:

SISWO UTOMO

100305004 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian UniversitasSumateraUtara

Disetujuioleh: KomisiPembimbing

Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP. M.Si

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

ABSTRAK

SISWO UTOMO : Pengaruh perbandingan sirsak dan daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather berlapis cokelat dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather berlapis cokelat campuran sirsak dan daun katuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5% ; 2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor tekstur, dan uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar proyein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Sirsak, Daun katuk, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

SISWO UTOMO : Effect of ratio of soursop and katuk leaves with arabic gum concentration on the quality of fruit leather covered by chocolate supervised, by HERLA RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and katuk leaves pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and katuk leaves fruit leather covered by chocolate. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and katuk leaves pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% and 2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of taste, flavour and texture.

The results showed that the ratio soursop and katuk leaves pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of texture, and hedonic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, proteins content, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The ratio of soursop and katuk leaves pulps of (60% : 40%) and Arabic gum concentration of (2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable. Keywords: Soursop, katuk leaves, Arabic gum, Fruit leather

RIWAYAT HIDUP

SISWO UTOMO dilahirkan di Medan pada tanggal 23 Juni 1992 dari Bapak Sugino Alamin dan Ibu Sri Eminingsih, S.Pd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 020276 Binjai, SMP Negeri 1 Binjai, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Binjai pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Medan, Sumatera Utara dari bulan Juli sampai Agustus 2013.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sirsak dan Daun Katuk dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather Berlapis Cokelat”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Sugino Alamin dan Sri Eminingsih, S.Pd) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2013 hingga 2011 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2014

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ... ABSTRACT ...

RIWAYAT HIDUP ... i

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI... i

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... x

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 5

Hipotesis Penelitian ... 5

TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather ... 6

Tinjauan Umum Buah Sirsak ... 7

Tinjauan Umum Daun Katuk ... 10

Tinjauan Umum Cokelat ... 1

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula ... 13

Gum arab ... 14

Proses Pengolahan Fruit Leather ... 16

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian ... 18

Reagensia ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metode Penelitian ... 19

Model Rancangan ... 20

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pembuatan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun Katuk ... 20

Pembuatan Fruit Leather ... 20

Pembuatan Bahan Pelapis Cokelat... 2

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 2

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun katuk

terhadap Parameter yang Diamati ... 31 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 32 Kadar Air (%) ... 33

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap kadar air fruit leather ... 33 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

fruit leather ... 35 Kadar Abu (%) ... 38

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap kadar abu fruit leather ... 38 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar

abu fruit leather ... 41 Kadar Vitamin C ... 41

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 41 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit

leather ... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar

vitamin C fruit leather ... 44 Kadar Serat Kasar ... 44

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 44 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit

leather ... 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar

serat kasar fruit leather ... 47 Total Padatan Terlarut ... 47

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 47 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut

fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap total

padatan terlarut fruit leather ... 50 Total Asam ... 50

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap total asam fruit leather ... 50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 52

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap total

asam fruit leather ... 53 Kadar Protein ... 53

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap Kadar protein fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein fruit

leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar

protein fruit leather ... 56 Nilai Skor Warna ... 56

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap nilai skor warna fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit

leather ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 58 Nilai Skor Rasa ... 58

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

Terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit

leather ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 60 Nilai Skor Tekstur ... 60

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit

leather ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 63 Nilai Hedonik Aroma ... 63

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma

fruit leather ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai

hedonik aroma fruit leather ... 64 Nilai Hedonik Rasa ... 64

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 64 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik

rasa fruit leather ... 66

Nilai Hedonik Tekstur ... 66

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 68

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 69

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 70

Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 72

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu manisan ... 7

2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan... 9

3. Komposisi kimia daun katuk per 100 g ... 11

4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 14

5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g ... 15

6. Skala skor warna ... 27

7. Skala hedonik aroma ... 27

8. Skala skor rasa... 28

9. Skala hedonik rasa... 28

10. Skala skor tekstur ... 28

11. Skala hedonik tekstur ... 29

12. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk ... 31

13. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk ... 32

14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather ... 33

15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34

16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 36

17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather ... 39

18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 40

19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

kadar vitamin C fruit leather ... 43 21. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 45 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

kadar serat kasar fruit leather ... 46 23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

total padatan terlarut fruit leather ... 49 25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap total asam fruit leather ... 51 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

total asam fruit leather ... 52 27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap kadar protein fruit leather ... 54 28. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

kadar protein fruit leather ... 55 29. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap nilai skor warna fruit leather ... 57 30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap nilai skor rasa fruit leather... 59 31. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 61 32. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

nilai skor tekstur fruit leather ... 62 33. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65 34. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

35. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Gambar daun katuk ... 10 2. Struktur kimia gum arab... 15 3. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, daun katuk, dan

cokelat ... 30 4. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan kadar air fruit leather ... 34 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 35 6. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

fruit leather ... 37 7. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan kadar abu fruit leather ... 39 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 41 9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan kadar vitamin C fruit leather ... 42 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit

leather ... 44 11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan kadar serat kasar fruit leather ... 45 12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit

leather ... 47 13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan total padatan terlarut fruit leather ... 48 14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit

leather ... 50 15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan total asam fruit leather ... 51 16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 53

17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan kadar protein fruit leather ... 54 18. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein fruit leather ... 56 19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan nilai skor warna fruit leather ... 58 20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan nilai skor rasa fruit leather... 60 21. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun

katuk dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 62 22. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit

leather ... 63 23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan nilai hedonik rasa fruit leather... 65 24. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ... 67 25. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit

ABSTRAK

SISWO UTOMO : Pengaruh perbandingan sirsak dan daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather berlapis cokelat dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather berlapis cokelat campuran sirsak dan daun katuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5% ; 2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor tekstur, dan uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar proyein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Sirsak, Daun katuk, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

SISWO UTOMO : Effect of ratio of soursop and katuk leaves with arabic gum concentration on the quality of fruit leather covered by chocolate supervised, by HERLA RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and katuk leaves pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and katuk leaves fruit leather covered by chocolate. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and katuk leaves pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% and 2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of taste, flavour and texture.

The results showed that the ratio soursop and katuk leaves pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of texture, and hedonic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, proteins content, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The ratio of soursop and katuk leaves pulps of (60% : 40%) and Arabic gum concentration of (2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable. Keywords: Soursop, katuk leaves, Arabic gum, Fruit leather

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buah-buahan bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai ekonomis. Umumnya buah-buahan dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, sari buah, sirup, buah kaleng, manisan kering atau basah. Sekitar 237.641.326 jiwa masyarakat Indonesia (BPS, 2010) tentunya membutuhkan makanan cemilan yang tidak hanya enak rasanya namun juga mempunyai kandungan gizi yang baik. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather.

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang

telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30oC. Pada umumnya

fruit leather yang beredar terbuat dari buah-buahan, oleh sebab itu pada penelitian ini fruit leather yang dibuat berbahan baku buah dan sayur, yaitu buah sirsak dan daun katuk, kemudian untuk menghasilkan penampakan yang menarik dibuat fruit leather berlapis cokelat.

Tanaman sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun, apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Buah sirsak yang matang daging buahnya berwarna putih dan memiliki biji

berwarna hitam, kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan rasanya agak asam.

Badan Pengembangan Pusat Statistik (BPPS) melaporkan bahwa terjadi peningkatan hasil panen sirsak dari tahun 2005 sampai dengan 2006 yaitu 75,767 ton dan 84,373 ton namun terjadi penurunan hasil panen pada tahun 2007 dan 2008 yaitu 55,798 ton dan 55,042 ton. Pada tahun 2009 panen sirsak mencapai 65,359 ton dan tahun 2010 sebesar 60,754 ton.

Zat gizi yang paling banyak pada buah sirsak adalah karbohidrat, yang relatif banyak terdapat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g daging buah), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat. Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg/100 g daging buah. Kebutuhan vitamin C/orang/hari sebesar 60 mg, dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 g daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak sangat baik sebagai antioksidan untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta memperlambat proses penuaan (Ashari, 1995).

Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g daging buah. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis. Buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi seperti serat pangan (dietary fiber). Buah sirsak cepat mengalami kebusukan setelah buah menjadi matang. Buah sirsak yang matang hanya dapat bertahan 2-3

hari. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah sirsak dapat diolah menjadi bentuk olahan lain yaitu dodol, sirup, selai dan fruit leather.

Pada penelitian ini diharapkan fruit leather yang diperoleh berkualitas, baik dari segi gizi dan organoleptik. Penambahan daun katuk akan berpengaruh terhadap kualitas gizi fruit leather. Daun katuk biasa diolah dengan cara dibuat sayur, dimakan setiap hari maka akan memperbanyak dan memperlancar keluarnya ASI. Daun katuk mempunyai kegunaan sebagai obat tradisional yaitu sebagai penambah air susu ibu (ASI). Dari nilai gizinya, daun katuk mengandung gizi yang baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Daun katuk biasanya hanya diolah menjadi sayuran, oleh sebab itu pada penelitian ini akan dibuat menjadi fruit leather sebagai bentuk diversifikasi pangan sehingga mempunyai masa simpan yang lebih lama dan tidak mengurangi kandungan gizinya (Malik, 1997).

Kemudian sebagai penambah nilai gizi dan cita rasa, fruit leather akan dilapisi cokelat. Cokelat yang digunakan yaitu cokelat pekat (dark chocolate). Cokelat masuk dalam lima besar makanan favorit dunia. Karena sebagian besar orang di dunia pasti menyukai cokelat. Selain nikmat, mengonsumsi cokelat dapat memberi efek menenangkan, membantu meningkatkan rasa senang dan menjaga kesehatan jantung. Flavinol adalah salah satu unsur kimia yang terkandung dalam cokelat. Zat ini memiliki efek yang baik bagi kesehatan jantung, terutama yang dikandung dark cokelat (Martin, et al., 2009).

Plastisitas fruit leather dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat seperti gum arab. Gum arab termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan

larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida dan glikoprotein yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan. Gum arab juga dapat memperbaiki tekstur fruit leather menjadi lebih plastis. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada produk fruit leather. Tekstur produk akan semakin kokoh dengan penambahan gum arab tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.

Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk dan tekstur produk fruit leather (Setyawan, 2007). Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan

fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab 1 % dan penambahan gula 40%. Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan inovasi penelitian mengenai pengolahan campuran buah sirsak, daun katuk dan cokelat menjadi fruit leather dengan penambahan gum arab yang berbeda konsentrasi, sehingga produk tersebut diharapkan dapat meningkatkan ragam dan nilai tambah produk olahan buah sirsak, daun katuk dan cokelat.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sirsak dengan daun katuk, dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran sirsak dan daun katuk dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai

kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung.

Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan (Safitri, 2012).

Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya

vitamin, serat, mineral dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga (Puspasari dkk, 2005).

Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat ini. Produk fruit leather

dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007).

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan

yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi, jambu biji, mangga, sirsak, campuran labu kuning dan

nenas. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Tinjauan Umum Buah Sirsak

Sirsak atau durian belanda (Annona muricata L) adalah tumbuhan yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Ada beberapa varietas sirsak yaitu sirsak ratu, sirsak irian, dan sirsak asam. Tanaman sirsak tumbuh baik di dataran rendah yang bertipe iklim lembab 1.000 m di atas permukaan laut. Di dataran yang beriklim kering, tanaman masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan.

Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak dipanen setelah tua penuh, yakni setelah durinya tampak jarang, beraroma, dan warnanya kekuning-kuningan. Buah dipanen dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawaii, produksi buah sirsak bisa mencapai 7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur 8 tahun lebih, produksinya akan menurun (Sunarjono, 1997).

Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namun sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan lainnya adalah sebagai jelly, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Tanaman sirsak diperbanyak dengan biji (Ashari, 2006).

Buah sirsak yang telah matang rasanya manis sampai manis kemasaman, dan dapat dibuat bentuk olahan yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Varietas unggul yang dianjurkan untuk pengembangan ialah sirsak ratu, yang tergolong sirsak manis. Sirsak yang rasanya masam tidak terlalu disenangi konsumen (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yaitu sekitar 20 mg dari setiap 100 g daging buah, sementara itu kandungan vitamin B-nya sebesar 0,06 mg. Daging buah sirsak memiliki aroma yang kuat. Buah sirsak digunakan sebagai bahan industri minuman. Hal ini karena rasanya yang khas, asam dan segar serta banyak mengandung vitamin. Hasil kebun percobaan Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya adalah buah sirsak yang rasanya manis, kadar airnya sedikit namun

dagingnya tidak tahan lama, mudah berubah menjadi berwarna coklat dan rasanya menjadi kurang enak. Diduga derajat kematangan buah sangat menentukan cita rasa (Ashari, 2006). Buah sirsak mengandung lebih banyak asam malat (70,0%) dibanding asam sitrat (63,06%) (Omoifo, 2004).

Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Pola pematangan sirsak mengikuti pola respirasi klimakterik dengan produksi autokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid. Buah sirsak yang bentuknya tidak beraturan ada yang bulat, lonjong bahkan ada yang membengkok seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980). Komposisi kimia buah sirsak disajikan pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (cal) 65,0

Protein (g) 1,0

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 16,3

Kalsium (mg) 14,0

Fosfor (mg) 27,0

Besi (mg) 0,6

Vitamin A (SI) 10,0

Vitamin B1 (mg) 0,07

Vitamin C (mg) 20,0

Air (%) 80,0

Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1996)

Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit (cacing), menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

Tinjauan Umum Daun Katuk

Katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupaka

yang banyak terdapat di

Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk merupakan sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar alir

Gambar 1. Daun katuk (Wikipedia, 2013)

Daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) telah terbukti khasiatnya sebagai laktagogum (pelancar sekresi air susu), mengandung protein, mineral dan vitamin-vitamin. Komponen protein berkhasiat merangsang peningkatan sekresi air susu, sedangkan steroid dan vitamin A berperan merangsang prolifersi epitel alveolus sehingga akan terbentuk alveolus yang baru, dengan demikian terjadi peningkatan jumlah alveolus dalam kelenjar ambing (Hardjanti, 2008).

Daun katuk kaya akan besi, provitamin A dalam bentuk β-carotene, vitamin C, minyak sayur, protein, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Daun katuk tua terkandung air 10,8%, lemak 20,8%, protein kasar, 15.0%, serat kasar 31,2%, abu 12,7%, dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN 10,2%). Hasil

penelitian menunjukkan bahwa dalam tepung daun katuk mengandung air 12%, abu 8,91%, lemak 26,32%, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, β-carotene 165,05 (mg/100 g) dan energi 134,10 kal (Santoso, et al., 2008).

Hasil fitokimia menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol, alkaloid, flavonoid dan tannin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri massa, ekstrak daun katuk mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat, asam benzoat, asam fenil malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Uji toksisitas akut dan teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak bersifat toksik dan tidak menimbulkan kecacatan pada janin. Uji toksisitas akut dan subakut pada mencit tidak menunjukkan tanda-tanda intoksikasi dan tidak menimbulkan kelainan-kelainan pada hati, ginjal, jantung, paru, limpa, otak dan usus (Sa’roni, et al., 2004).

Dilihat dari nilai gizinya, daun katuk punya nilai gizi yang cukup baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Komposisi kimia daun katuk dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk per 100 gram

Komponen gizi Kadar

Energi (kkal) 59,0

Protein (g) 4,8

Lemak (g) 1,0

Karbohidrat (g) 11,0

Serat (g) 1,5

Abu (g) 1,7

Kalsium (mg) 204,0

Fosfor (mg) 83,0

Besi (mg) 2,7

Vitamin A (SI) 10.370,0

Vitamin C (mg) 239,0

Vitamin B1 (mg) 0,1

Air (g) 81,0

Tinjauan Umum Cokelat

Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, kakao ini berbentuk datar/pipih dengan panjang 2-3 cm dan lebarnya 1,5 cm. Biji kakao mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15 pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan kulit arinya sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid (Sudibyo, 2012).

Cokelat jenis dark chocolate, sangat kaya akan polifenol dan flavonoid, yaitu jenis antioksidan yang melindungi jantung dengan mencegah keping-keping lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang menyumbat. Kemudian flavonoid dapat menetralkan efek buruk radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel dari jaringan tubuh. Flavonoid tersebut dapat menekan oksidasi low density lipoprotein (LDL) sehingga mencegah penyumbatan pada dinding pembuluh darah arteri. Cokelat yang meleleh di dalam mulut dapat merangsang dan meningkatkan kinerja otak juga denyut jantung. Studi yang dilakukan terhadap seekor tikus membuktikan bahwa cokelat dapat menekan gejala migren. Selain itu, zat Phenethylamine dalam cokelat juga memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh yaitu dapat menimbulkan efek senang dan bahagia (Andrew, et al., 2008).

Cokelat kaya akan flavonoid, yang berkaitkan dengan manfaat pada kesehatan kardiovaskular yaitu menjaga tekanan darah, meningkatkan fungsi endotel dan meningkatkan sensitivitas insulin dan toleransi glukosa. Molekul biokimia aktif lain secara alami terdapat dalam coklat termasuk theobromine, kemudian alkaloid pahit yang berfungsi untuk mengurangi tekanan darah, serta

senyawa phenylethylamine yang dapat memberikan efek gembira dan penangkal stres jika dikonsumsi (Martin, et al., 2009).

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Gula

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Glukosa berperan bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-glukosa dan L-glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (–OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D-glukosa & L-glukosa dapat dimanfaatkan oleh sistem tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat memanfaatkan D-glukosa (Irawan, 2012).

Fruit leather termasuk produk manisan kering dari buah-buahan yang

diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu (Mulyadi, 2011). Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain (Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan

mengikat air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau aw menjadi rendah (Shin, et al.

2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori

Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)

364,0 94,0 5,0 1,0 0,1 Sumber : Gayo, (1987).

Gum Arab

Gum arab atau bahan penstabil lain termasuk dalam golongan hidrokoloid. Menurut Dwijana (2011) hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya, karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda.

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gum arab

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather

dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010). Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g

Komponen Jumlah

kadar air (g) 10,8

kadar abu (g) 3,4

kadar protein (g) 1,7

sodium (mg) 14,0

potassium (mg) 310,0

total karbohidrat (mg) 86,6

serat makanan larut (mg) 86,6

kalsium (mg) 1.117,0

magnesium (mg) 292,0

besi (mg) 2,0

Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Safitri, 2012).

Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, Dari penelitian Safitri (2012), fruit

leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab

1 % dan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013) menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% merupakan hasil terbaik fruit leather nenas-pepaya.

Proses Pengolahan Fruit Leather

Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.

Buah dan sayur sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat

dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, et al., 2004).

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, daun katuk dipisahkan dari tangkainya (diblansing 90-95ºC, 1 menit), proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dan sayur dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Campuran daging buah dan sayur kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Putri, 2013).

Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya (Almatsier, 2004).

Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 2x3 cm2 dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang diinginkan bentuknya sama rata dengan yang lainnya, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan (Safitri, 2012). Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya, sehingga

secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, et al., 2009).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Agustus 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak varietas sirsak ratu dengan tingkat kematangan fisiologis, daun katuk segar, dark chocolate, gula dan gum arab yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan iodin 0,01N, larutan pati 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, akuades, NaOH 0,1 N dan larutan phenolptahlein 1%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, kemasan alumunium, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, bola hisap, labu ukur, cawan petri, pipet volume, plastik tipis, hand refraktometer, pompa hisap, timbangan analitik, panci stainless steel, oven, sendok, kertas saring dan kemasan.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P) P1 = 90% : 10%

P2 = 80% : 20% P3 = 70% : 30% P4 = 60% : 40% Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)

K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5% K4 = 2%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

Buah sirsak dicuci dan dibersihkan dari kulit dan bijinya. Lalu daun katuk dicuci dan dibersihkan dari tangkainya. Bagian-bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Daun katuk diblansing pada suhu 90-95 oC selama 1 menit. Masing-masing buah dan sayur diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1 hingga halus. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan fruit leather

Bubur buah sirsak dan daun katuk yang sudah halus masing-masing dibagi sesuai perlakuan dengan total 400 g untuk setiap perlakuan, yaitu : masing-masing

90%:10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%. Masing-masing campuran bubur buah sirsak dan daun katuk ditambahkan gula sebanyak 20%, gum arab sesuai perlakuan yaitu: 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%, dari berat bubur campuran.

Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah hingga semua bahan bercampur baik dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium 11 inchi2 yang telah berlapis plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, fruit leather lalu dipotong-potong bentuk petak ukuran 2 x 3 cm2, kemudian produk dibekukan selama 15 menit, selanjutnya dicelup ke dalam cokelat cair.

Pembuatan Bahan Pelapis Cokelat

Bahan pelapis terbuat dari cokelat batangan dan margarin (1:1) yang dipanaskan hingga mencair. Kemudian fruit leather dicelupkan ke dalam cokelat cair dan selanjutnya fruit leather didinginkan dalam lemari pendingin selama 15 menit. Setelah fruit leather kering dan mengeras, produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari.

Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, dan organoleptik warna (nilai skor warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar vitamin C (%) 4. Kadar serat kasar (%)

5. Total padatan terlarut (oBrix) 6. Total asam (%)

7. Kadar protein

8. Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur 9. Uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur Penentuan kadar air

Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 105oC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995 dengan modifikasi).

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bk%) = x 100% Berat awal sampel (g)

Penentuan kadar abu

Sampel yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 4 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC

selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997). Kadar abu diperoleh dengan rumus :

Berat akhir abu (g)

Kadar abu bk (%) = x 100%

Berat awal sampel (g) Penentuan kadar vitamin C

Sampel ditimbang sebanyak 5 g, digerus dengan penambahan akuades dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) Penetuan kadar serat kasar

Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik dengan kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering

(dimasukkan ke dalam oven 110oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10% 10 ml. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang (Sudarmadji, dkk., 1997).

Berat residu (g)

Berat serat kasar (%) = x 100%

Berat sampel (g) Penentuan total padatan terlarut

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan

menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

Penentuan total asam

Sampel ditimbang sebanyak 5 g, digerus dengan penambahan akuades dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

FP = faktor pengencer

BM Asam malat = 134 valensi = 2

Kadar Protein

Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N 25 ml diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama (Metode KjeIdahl, AOAC,1995 dengan modifikasi).

Kadar protein =

(g) sampel Bobot

FK x 0,014 x N x B) -(A

x 100 % A = ml NaOH untuk tittrasi blanko

B = ml NaOH untuk titrasi sampel

N = Normalitas NaOH

FK = Faktor Konversi

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Pengujian skor warna dilakukan sebelum dilakukan pencelupan ke dalam larutan cokelat. Untuk skala skor warna

fruit leather tanpa berlapis cokelat adalah seperti Tabel 6. Tabel 6. Skala skor warna

Skala skor Skala numerik

Putih kehijauan Hijau keputihan Hijau cerah Hijau Hijau tua

Hijau kehitaman

6 5

4

3 2 1

Pengujian organoleptik aroma

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7. Tabel 7. Skala hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 10. Pengujian organoleptik rasa

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 9.

Tabel 8. Skala skor rasa

Skala skor Skala numerik

Tidak asam Kurang asam Agak asam Asam Sangat asam 5 4 3 2 1 Tabel 9. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 11. Pengujian organoleptik tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 11.

Tabel 10. Skala skor tekstur

Skala skor Skala numerik

Tidak keras Kurang keras Agak keras Keras Sangat keras 5 4 3 2 1

Tabel 11. Skala hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Gambar 3. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, daun katuk dan cokelat

Buah sirsak _{Daun Katuk}

Dibersihkan dari kulit dan bijinya Dicuci bersih Dibersihkan dari tangkainya Dipotong kecil-kecil Dicuci bersih

Diblansing suhu 90-95 oC selama 1 menit

Dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit

Dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam Campur bubur yang sudah diblender

sebanyak 400 g

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk :

P1 = 90% :10% P2 = 80% : 20% P3 = 70% : 30% P4 = 60% : 40%

Dicetak ke dalam loyang 11 inc2 Ditambahkan gula 20% Konsentrasi

gum arab : K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5% K4 = 2%

Analisa kimia : - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Kadar serat kasar (%) - Total padatan terlarut

(oBrix)

- Total asam (%) - Kadar protein (%) - Uji organoleptik skor

rasa dan tekstur - Uji organoleptik

hedonik aroma, rasa dan tekstur.

Dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm2 Diblender sampai halus dengan

perbandingan buah dan air 1:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan daun dan air 1:1

Dikemas dalam kemasan alumunium foil selama 3 hari pada suhu ruang dan dilakukan pengujian produk

Dicelupkan dalam larutan cokelat Dibuat larutan

pelapis yaitu cokelat batangan dipanaskan hingga meleleh

Dimasukkan dalam lemari pembeku 15 menit

Dimasukkan dalam lemari pendingin 15 menit Dilakukan uji

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun Katuk terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk serta konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam, kadar protein, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan daun katuk seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk

Parameter

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P)

P1 = 90%:10%

P2 = 80%:20%

P3 = 70%:30%

P4 = 60%:40%

Kadar air (%) 17,30 16,10 15,04 13,67

Kadar abu (%) 0,80 1,24 1,45 1,64

Kadar vitamin C (mg/100g) 78,30 93,5 113,0 137,7

Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)

Kadar protein Nilai skor warna

2,75 56,37 0,44 1,54 4,09 3,56 52,29 0,41 1,98 3,40 4,33 48,96 0,34 2,61 2,48 5,44 45,53 0,31 3,44 1,88

Nilai skor rasa 2,51 3,02 3,29 3,59

Nilai skor tekstur 3,95 3,52 3,07 2,18

Nilai hedonik rasa 3,94 3,96 3,98 4,08

Nilai hedonik tekstur 4,00 3,41 2,79 2,44

Nilai hedonik aroma 3,91 3,92 3,91 3,93

Dari Tabel 12 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar protein, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa dan aroma memiliki nilai tertinggi pada perlakuan P4 (60%:40%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1 (90%:10%). Sedangkan pada parameter total

padatan terlarut, total asam, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik tekstur, nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (90%:10%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P4 (60%:40%).

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam, kadar protein, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan daun katuk seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk

Parameter Konsentrasi gum arab (K)

K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5% K4 = 2%

Kadar air (%) 15,21 15,41 15,63 15,86

Kadar abu (%) 0,99 1,19 1,37 1,59

Kadar vitamin C (mg/100g) 92,4 99,8 110,2 120,1

Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)

Kadar protein Nilai skor warna

3,673 48,51 0,47 2,00 3,05 3,885 49,83 0,41 2,25 2,96 4,124 51,43 0,33 2,54 2,90 4,405 53,38 0,29 2,79 2,94

Nilai skor tekstur 3,53 3,26 3,06 2,87

Nilai skor rasa 3,03 3,13 3,12 3,13

Nilai hedonik rasa 4,03 3,98 3,96 3,98

Nilai hedonik tekstur 3,39 3,23 3,07 2,95

Nilai hedonik aroma 3,95 3,90 3,89 3,92

Dari Tabel 13 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar protein, nilai skor rasa memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K4 (2%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,5%). Sedangkan pada parameter total asam, nilai skor warna dan

tekstur, nilai hedonik rasa, tekstur dan aroma memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K1 (0,5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K4 (2%).

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather

Jarak DMRT Perbandingan bubur buah

sirsak dan bubur daun katuk

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - P1 = 90% : 10% 17,303 a A

2 0,027 0,038 P2 = 80% : 20 % 16,096 b B

3 0,029 0,040 P3 = 70% : 30% 15,044 c C

4 0,029 0,041 P4 = 60% : 40% 13,673 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 17,303% dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 13,673%. Semakin banyak bubur buah sirsak dan semakin sedikit bubur daun katuk, maka kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Dari lampiran 14 dapat dilihat bahwa kadar air bubur sirsak yaitu 84,5019 % sedangkan daun katuk 77,9855 %, sehingga peningkatan kadar air fruit leather disebabkan oleh semakin banyaknya bubur buah sirsak yang ditambahkan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Winarno (2007) yang mengatakan bahwa kadar air produk pangan ditentukan oleh jenis dan kadar air bahan baku yang digunakan. Hubungan

perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar air fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak DMRT Konsentrasi gum arab Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0,5% 15,208 d D

2 0,027 0,038 K2 = 1,0% 15,413 c C

3 0,029 0,040 K3 = 1,5% 15,635 b B

4 0,029 0,041 K4 = 2,0% 15,860 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 15,860% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,208%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin tinggi kadar air fruit leather. Hal tersebut disebabkan karena semakin banyak gum arab

17,303 16,096 15,044 13,673

0 5 10 15 20

90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40

K

ada

r a

ir (%)

yang digunakan maka semakin banyak air yang terikat dalam fruit leather,

sehingga semakin besar konsentrasi gum arab maka akan semakin besar kadar air

fruit leather. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Almuslet, et al., (2012) bahwa gum arab adalah salah satu hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan dan sebagai penstabil atau pengental dalam pembuatan produk. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.

15,208

15,413 15,635

15,860 ŷ= 0,4353K + 14,985

r = 0,9997

14,00 14,50 15,00 15,50 16,00 16,50 17,00

0 0,5 1 1,5 2

K

ad

ar

a

ir (

%

)

Konsentrasi gum arab (%)

Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - P1K1 16,946 d D

2 0,0546 0,0752 P1K2 17,176 c C

3 0,0573 0,0790 P1K3 17,437 b B

4 0,0588 0,0810 P1K4 17,652 a A

5 0,0601 0,0827 P2K1 15,769 h H

6 0,0608 0,0837 P2K2 15,979 g G

7 0,0614 0,0850 P2K3 16,230 f F

8 0,0617 0,0859 P2K4 16,405 e E

9 0,0621 0,0867 P3K1 14,733 l L

10 0,0624 0,0872 P3K2 14,933 k K

11 0,0625 0,0877 P3K3 15,145 j J

12 0,0626 0,0881 P3K4 15,364 i I

13 0,0627 0,0885 P4K1 13,385 p P

14 0,0628 0,0888 P4K2 13,564 o O

15 0,0629 0,0891 P4K3 13,727 n N

16 0,0630 0,0894 P4K4 14,017 m M

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

P1 = 90% : 10% ; P2 = 80% : 20% ; P3 = 70% : 30% ; P4 = 60% : 40%. K1 = 0,5% ; K2 = 1% ; K3 = 1,5% ; K4 = 2%

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1K4 yaitu sebesar 17,652% dan terendah terdapat pada P4K1 yaitu sebesar 13,385%. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.

P1:ŷ= 0,2379K + 16,708 r = 0,9993

P2: ŷ= 0,2159K + 15,556 r = 0,9978

P3: ŷ= 0,2105K + 14,518 r = 0,9997

P4:ŷ= 0,2059K + 13,159

r = 0,9904

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

0 0,5 1 1,5 2 2,5

K ad ar a ir ( % )

Konsentrasi gum arab

P4 P1

P2 P3

Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur buah sirsak dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan bubur buah sirsak memiliki kadar air 84,5019% sedangkan kadar air daun katuk 77,9855% (lampiran 14). Kadar air buah sirsak tersebut akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.

Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin banyak menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya mengikat air. Menurut DeMan, (1997) hal ini dikarenakan gum arab merupakan penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik yang baik dalam mengikat air yang ada di dalam bahan, sehingga

produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi. Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak konsentrasi gum arab yang ditambahkan, maka kadar air produk fruit leather juga akan semakin meningkat. Menurut Rini, dkk., (2012), kenaikan konsentrasi penstabil dalam larutan juga dapat mengakibatkan kenaikan plastisitas produk.

Interaksi perbandingan bubur campuran (90%:10%) dengan konsentrasi gum arab 2% kadar airnya relatif lebih tinggi dibandingkan lainnya. Hal ini disebabkan kadar air pada buah sirsak dalam perbandingan (90%:10%) relatif lebih besar dan juga adanya penambahan konsentrasi gum arab sebanyak 2%, sehingga lebih banyak gel yang terbentuk yang berperan mengikat air pada bahan. Menurut Dwijana, (2011) bahwa gel hidrokoloid terjadi karena pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya.

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather

Jarak DMRT Perbandingan bubur buah sirsak Rataan Notasi

0,05 0,01 dan bubur daun katuk (%) 0,05 0,01

- - - P1 = 90% : 10% 0,8012 d D

2 0,064 0,088 P2 = 80% : 20 % 1,2443 c C

3 0,067 0,092 P3 = 70% : 30% 1,4546 b B

4 0,069 0,095 P4 = 60% : 40% 1,6355 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 1,6355% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,8012%. Gambar 6 menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (60%:40%) menghasilkan kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan daun katuk memiliki lebih banyak kandungan mineral yaitu kalsium 204 mg, fosfor 83 mg dan zat besi 2,7 mg (Rahayu dan Limantara, 2005) dibanding kandungan mineral pada sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg dan zat besi 0,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996).. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar abu fruit leather

0,801

1,244

1,455 1,635

0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8

90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40

K

ada

r abu (

%

)

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu

fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gum arab

terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Jarak DMRT Konsentrasi gum arab Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0,5% 0,9948 d D

2 0,064 0,088 K2 = 1,0% 1,1866 c C

3 0,067 0,092 K3 = 1,5% 1,3668 b B

4 0,069 0,095 K4 = 2,0% 1,5875 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,5875% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,9948%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar abu fruit leather tersebut. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung unsur mineral yaitu kalsium 1.117 mg, magnesium 292 mg, besi 2 mg, sodium 14 mg, dan potassium 310 mg (Rabah dan Abdalla, 2012), sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar abu yang relatif tinggi (Winarno, 1997). Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 8.

0,9948

1,1866

1,3668

1,5875

ŷ= 0,3917K + 0,7943

r 0,9990

0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9

0 0,5 1 1,5 2

K

a

d

a

r

a

bu

(%

)

Konsetrasi gum arab (%)

Gambar 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu

fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 19.

FK = 323.43 KK = 2.966%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 11. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1K1 3.933 3.933 7.867 3.933 P1K2 3.867 3.867 7.733 3.867 P1K3 3.867 4.000 7.867 3.933 P1K4 3.867 3.933 7.800 3.900 P2K1 3.933 4.000 7.933 3.967 P2K2 3.867 3.933 7.800 3.900 P2K3 3.867 3.867 7.733 3.867 P2K4 3.867 4.000 7.867 3.933 P3K1 3.933 3.933 7.867 3.933 P3K2 3.867 3.933 7.800 3.900 P3K3 3.867 3.867 7.733 3.867 P3K4 3.867 4.000 7.867 3.933 P4K1 3.933 4.000 7.933 3.967 P4K2 3.867 4.000 7.867 3.933 P4K3 3.867 3.933 7.800 3.900 P4K4 3.867 3.933 7.800 3.900

Total 125.267

Rataan 3.915

Daftar Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0.031 0.002 0.646 tn 2.35 3.41

P 3 0.002 0.001 0.159 tn 3.63 5.29

K 3 0.016 0.005 1.667 tn 3.63 5.29

K Lin 1 0.005 0.005 1.470 tn 4.49 8.53

K Kuad 1 0.011 0.011 3.522 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.000 0.000 0.009 tn 4.49 8.53

PxK 9 0.013 0.001 0.469 tn 2.54 3.78

Total 31 0.082 Keterangan:

FK = 490.37 KK = 1.444%

tn = tidak nyata

Lampiran 12. Data Pengamatan Analisa Organoleptik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1K1 4.000 3.933 7.933 3.967

P1K2 4.000 3.933 7.933 3.967

P1K3 3.933 3.933 7.867 3.933

P1K4 4.000 3.800 7.800 3.900

P2K1 _{4.000 4.000} 8.000 4.000

P2K2 _{3.933 3.933} 7.867 3.933

P2K3 _{3.933 3.867} 7.800 3.900

P2K4 _{4.000 4.000} 8.000 4.000

P3K1 4.000 4.000 8.000 4.000

P3K2 _{4.000 3.867} 7.867 3.933

P3K3 _{4.000 4.000} 8.000 4.000

P3K4 _{3.933 4.000} 7.933 3.967

P4K1 4.200 4.133 8.333 4.167

P4K2 _{4.067 4.133} 8.200 4.100

P4K3 _{4.000 4.000} 8.000 4.000

P4K4 4.067 4.067 8.133 4.067

Total 127.667

Rataan 3.990

Daftar Sidik Ragam Orgnoleptik Rasa (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0.154 0.010 3.898 ** 2.35 3.41

P 3 0.098 0.033 12.404 ** 3.63 5.29

K 3 0.024 0.008 3.000 tn 3.63 5.29

K Lin 1 0.012 0.012 4.642 * 4.49 8.53

PxK 9 0.032 0.004 1.363 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.042 0.003

Total 31 0.197

Keterangan: FK = 509.34 KK = 1.288%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 13. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1K1 4.200 4.133 8.333 4.167

P1K2 4.067 4.067 8.133 4.067

P1K3 3.867 3.867 7.733 3.867

P1K4 4.000 3.800 7.800 3.900

P2K1 3.667 3.600 7.267 3.633

P2K2 3.400 3.467 6.867 3.433

P2K3 3.333 3.333 6.667 3.333

P2K4 3.200 3.267 6.467 3.233

P3K1 3.067 3.067 6.133 3.067

P3K2 2.933 2.867 5.800 2.900

P3K3 2.800 2.667 5.467 2.733

P3K4 2.600 2.333 4.933 2.467

P4K1 2.667 2.733 5.400 2.700

P4K2 2.533 2.533 5.067 2.533

P4K3 2.400 2.267 4.667 2.333

P4K4 2.267 2.133 4.400 2.200

Total 101.133

Rataan 3.160

Daftar Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 12.330 0.822 137.636 ** 2.35 3.41

P 3 11.352 3.784 633.574 ** 3.63 5.29

K 3 0.895 0.298 49.946 ** 3.63 5.29

K Lin 1 0.890 0.890 149.028 ** 4.49 8.53

K Kub 1 0.001 0.001 0.228 tn 4.49 8.53

PxK 9 0.083 0.009 1.553 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.096 0.006

Total 31 12.425

Keterangan: FK = 319.62 KK = 2.445%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 14.Data komposisi kimia bahan baku bubur awal

Gizi Bubur Sirsak Daun katuk

Kadar air 84,5019 % 77,9855 %

Kadar abu 0,2407 % 1,4549 %

Kandungan Vit C 24,9318 mg 122,6677 mg

Kadar serat 1,0121 % 3,7606 %

Total asam 0,4779 % 0,0940 %

Total padatan terlarut Kadar protein

14,7417⁰Brix 0,9744 %

2,3777⁰Brix 4,6554 %

Sampel Kadar lemak (%)

P4K4 5,512

P4K4 5,610

P4K4 5,547

Lampiran 15

A B C D A B C D

A B C D A B C D

A B C D A B C D

A B C D A B C D

A B C D A B C D

A B C D A B C D

A B C D A B C D Keterangan :

1. A dan C adalah produk tanpa pelapis cokelat ulangan 1 dan 2 2. B dan D adalah produk dengan pelapis cokelat ulangan 1 dan 2