Pengaruh Perbandingan Nenas Dan Brokoli Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

  Fruit Leather Fruit leather adalah salah satu makanan sejenis snack yang terbuat dari

  buah-buahan, berbentuk lembaran tipis, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan, dan merupakan salah satu jenis produk buah-buahan kering selain manisan (Safitri, 2012). Fruit leather dapat langsung dikonsumsi kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan, pengisi pai, topping, dan banyak manfaat lainnya. Leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin, dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah- buahan, sayuran maupun produk bunga (Puspasari, dkk., 2005).

  Diberi nama “kulit (leather)” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

  Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002).

  Pada pembuatan leather dilakukan penambahan gula dan pengeringan sampai kadar air mencapai 10% - 15%. Gula mempunyai daya larut yang tinggi, menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Adanya sifat- sifat tersebut maka gula dapat dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 2009). Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

  Tabel 1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83) No. Uraian

  Persyaratan

  1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

  2. Kadar air Maks.25% (b/b)

  3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

  4. Pemanis buatan Tidak ada

  5. Zat warna Yang diizinkan untuk makanan

  6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada

  7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO

  2 ) Maks. 50 mg/kg

  8. Cemaran logam :

• Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
• Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
• Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
• Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

  9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

  10. Pemeriksaan mikrobiologi

• Golongan bentuk coli Tidak ada
• Bakteri Escherichia coli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718-83, 1996

  Nenas

  Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia dan juga merupakan sumber serat sehingga dapat memperlancar pencernaan. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Asben, 2007). Produksi buah nenas di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara Tahun Produksi (Ton/tahun) 2009 134.077

  2010 102.437 2011 183.213 Sumber : BPS (2012)

  Nenas (Ananas Comosus L. Merr) merupakan buah yang cukup diminati oleh masyarakat, hal ini juga terbukti dengan telah banyaknya proses pengolahan yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, perebusan, fermentasi, penggilingan, pengeringan, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan nenas juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah (Fitriani dan Sribudiani, 2009).

  Produk olahan dari nenas yang dijumpai dipasaran seperti sari buah nenas, dodol nenas, keripik nenas, selai nenas, jeli nenas, dan fruit leather dari nenas (Harnanik, 2011). Kandungan gizi buah nenas segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan)

  No. Kandungan gizi Jumlah

  1. Vitamin C 24,00 mg

  2. Vitamin A 130,00 IU

  3. Vitamin B1 0,08 mg

  4. Fosfor 11,00 mg

  5. Kalsium 16,00 mg

  6. Energi 52,00 kalori

  7. Protein 0,40 g

  8. Lemak 0,20 g

  9. Karbohidrat 13,70 g

  10. Air* 88,90 g Sumber : Ipteknet (2013)

• Puspaningtyas, 2013

  Brokoli

  Brokoli merupakan sayuran bentuk kuntum bunga (curd), berwarna hijau tua atau muda (Ashari, 1995). Brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) merupakan tanaman sayuran sub tropik yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Brokoli termasuk dalam tanaman dwimusim (biennial), yaitu pertumbuhan vegetatif terjadi pada fase pertama dan pertumbuhan generatif (berbunga dan berbiji) pada fase berikutnya (Muslim, 2010).

  Brokoli mempunyai daya tahan sangat rendah setelah panen, kuncup bunganya akan cepat membuka dan berkembang. Warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ yang disusun oleh jaringan muda dan sangat aktif dalam proses biologis (Sabari, dkk., 1994).

  Brokoli kaya akan provitamin A (karotenoid) dan antioksidan yang tinggi yang dapat mencegah dan menghambat perkembangan sel kanker. Sayuran ini juga memiliki kandungan gizi lainnya antara lain vitamin C, D, E, serat alami (Hernani dan Rahardjo, 2005). Selain vitamin, brokoli juga mengandung beragam mineral penting seperti kalsium, potasium, kalium, besi dan selenium. Zat lain yang terkandung di dalam brokoli adalah sulfur dalam bentuk glukosinolat, senyawa antidot, monoterpene dan genestein. Flavonoid dan serat terkandung juga memperkaya kandungan nutrisi dari brokoli. Selain itu, brokoli juga termasuk sayuran yang memiliki beberapa kandungan mineral yang sangat penting bagi tubuh seperti kalsium, fosfor dan juga besi (Inayah, 2007). Namun, pemanfaatan sayuran ini masih terbatas dan kurang diminati jika dikonsumsi langsung. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengembangan produk dalam pengolahan brokoli sehingga masyarakat dapat memanfaatkan nilai gizi yang terdapat pada brokoli (Sitorus, dkk., 2010).

  Sebagai sayuran antikanker, terbukti bahwa orang yang mengkonsumsi brokoli rendah kemungkinan terkena kanker esofagus, perut, usus besar, paru, laring, prostat, mulut dan faring. Rating tertinggi adalah antikanker colon, itu sebabnya wanita dianjurkan banyak mengkonsumsi brokoli, selain juga mengurangi resiko kanker rahim (Apriadji, 2001).

  Brokoli baik dikonsumsi mentah maupun setelah dimasak terlebih dahulu. Cara memasak brokoli agar nutrisinya tidak banyak berubah adalah dengan cara dikukus selama 3-4 menit kira-kira 1 inci di atas air mendidih. Memasak brokoli terlalu matang akan membuat brokoli menjadi berwarna hijau kehitam-hitaman dan menghilangkan kadar nutrisinya, terutama vitamin C (Inayah, 2007).

  Kandungan gizi brokoli per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan) Nutrisi Kandungan Nutrisi Kandungan Energi 34,00 kcal Kalsium 47,00 mg Karbohidat 6,64 g Tembaga 0,05 mg Protein 2,82 g Besi 0,73 mg Lemak 0,37 g Magnesium 21,00 mg Kolesterol 0,00 mg Mangan 0,21 mg Serat Pangan 2,60 g Selenium 2,50 mcg Folat 63,00 mcg Zinc 0,41 mg Niasin 0,64 mg Sodium 33,00 mg Asam Pantotenat 0,57 mg Potassium 316,00 mcg Piridoksin 0,18 mg 361,00 mcg

  β-karoten Riboflavin 0,12 mg 1,00 mcg

  β-crypto-xanthan Tiamin 0,07 mg Lutein-zeaxanthan 1403,00 mcg Vitamin A 623,00 IU Air* 90,69 g Vitamin C 89,20 mg Vitamin K 0,17 mg Vitamin E 101,60 mcg Sumber: USDA, 2008

• Lingga, 2010

  Gum arab

  Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut (Historiasih, 2010).

  Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan citarasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).

  Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989).

  Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara.

  Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)

  No Kandungan gizi Jumlah

  1. Kadar air 10,8 g

  2. Kadar abu 3,4 g

  3. Kadar protein 1,7 g

  4. Sodium 14,0 mg

  5. Potassium 310,0 mg

  6. Total karbohidrat 86,6 mg

  7. Serat makanan larut 86,6 mg

  8. Kalsium 1117,0 mg

  9. Magnesium 292,0 mg

  10. Besi 2,0 mg Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

  Menurut Jackson (1995) viskositas dari larutan gum arab akan menurun dengan meningkatnya suhu dan pH. pH maksimal dari gum arab adalah 6. Karena sifatnya yang tidak berbau atau berasa gum arab dapat digunakan pada bahan pangan tanpa adanya gangguan sifat organoleptik (Febryanto, 2008). Menurut PERKBPOM (2013) penggunaan gum arab pada produk puree diizinkan dalam jumlah secukupnya untuk menghasilkan efek yang diinginkan. Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur kimia gum arab

  Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

  Dalam pembuatan fruit leather digunakan gula, gum arab, dan asam sitrat sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.

  Gula

  Gula di dalam fruit leather ditujukan untuk mengikat air sehingga akan mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan.

  Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20% (Asben, 2007).

  Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002).

  Asam sitrat

  Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, dan ditemukan dengan konsentrasi tinggi pada jeruk lemon dan limau yaitu dapat mencapai 8% bobot kering. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi citarasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri, 2012).

  Penambahan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,2%, dapat menimbulkan rasa yang berbeda pada produk fruit leather. Winarno (2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk ke dalam kelompok asidulan yang dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai.

  Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat pada produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan yang berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

  Proses Pengolahan Fruit Leather Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis

  dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –15 %. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah buah atau sayur yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-buahan (Raab dan Oehler, 2000).

  Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dan kemudian disikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).

  Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

  Setelah sayur dibersihkan lalu dikukus selama 2-5 menit pada suhu

  o o

  70 – 80

  C. Ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama enzim pencoklatan dan mikroorganisme patogen yang tidak baik bagi kesehatan. Blansing adalah suatu keharusan bagi hampir semua sayuran yang akan dibekukan. Blanshing membersihkan permukaan dari kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu menghambat penurunan vitamin. Hal ini juga untuk melayukan atau melembutkan sayuran agar lebih mudah untuk dikemas (Nchfp, 2013).

  Dalam pembuatan fruit leather buah atau sayur yang digunakan harus dihancurkan sampai buah tersebut menjadi berupa puree (bubur buah) (Raab dan Oehler, 2000). Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang baik pada pembuatan leather seperti gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005). Karena kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Jadi untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut harus dilakukan tahap pencampuran seluruh bahan seperti bubur buah, bubur sayur, gum arab, asam dan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

  Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah

  o

  homogen, semua hasil pencampuran tadi dimasak dengan suhu 70-80 C selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009). Kemudian dilakukan tahap pencetakan yaitu bubur buah dituangkan ke dalam loyang yang telah dialasi plastik agar tidak lengket.

  Ketebalan yang diharuskan agar menjadi leather yang kering adalah sekitar 2-3 mm (Mulyadi, 2011). Tahap akhir pembuatan leather adalah proses pengeringan. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh kadar air cukup rendah dengan menguapkan sebagian besar air dalam bahan. Metode pengeringan yang dilakukan menggunakan oven blower (Puspasari dkk, 2005).