Pengaruh Perbandingan Nenas Dan Brokoli Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather
PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER SKRIPSI
Oleh:
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI
DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN
100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANSkripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Anggota
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA2014
ABSTRAK
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengankonsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS
dan ZULKIFLI LUBIS.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu
perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam,uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan
tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat kasar, total
asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan uji organoleptik hedonik aroma dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan total asam. Interaksi antara kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan berbeda tidak
nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji
organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (55% : 45%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan diterima oleh panelis.Kata Kunci: Nenas, Brokoli, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Effect of ratio of pineapple and broccoli with arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by LINDA MASNIARY LUBIS andZULKIFLI LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple with broccoli pulps
and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and broccoli mixture fruit
leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and broccoli pulps (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) and arabic gum concentration (G): (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste, and texture.The results showed that ratio pineapple and broccoli pulps had highly significant effect on vitamin C content, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of flavor and texture. Arabic gum concentration
had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble
solid, crude fiber content and total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had no significant effect on moisture content, ash content,totalsoluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and
texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of
pineapple and broccoli pulps of (55% : 45%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and accepted by the panelist.Keywords: Pineapple, Broccoli, Arabic gum, Fruit leather.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sipoholon (Tapanuli Utara) pada tanggal 11 Juni 1992 dari ayah Jonter Nainggolan dan ibu Lamria Simanungkalit. Penulis merupakan putri ketiga dari enam bersaudara. Penulis lulus Ujian Masuk Bersama (UMB) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 016 Bukit Bestari Tanjungpinang (1998-2004), SMP Negeri 4 Tanjungpinang (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tanjungpinang (2007-2010).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai asisten di Laboratorium Mikrobiologi. Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis pernah menjuarai
nd
2 Indonesian Foodbowl Quiz Competition Regional Sumatera tahun 2013 dan
nd
berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Semi Final 2 Indonesian Foodbowl Quiz Competition di FTP UGM tahun 2013.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Unit Usaha Toba Sari dari Agustus-September 2013.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Nenas dan Brokoli dengan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather ”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan spiritual dan finansial, kepada Linda Masniary Lubis, STP., M.Si dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini. Ucapan terimakasih juga ditujukan kepada seluruh staf pengajar, pegawai, asisten laboratorium, serta teman-teman stambuk 2010 di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah berkontribusi dalam kelancaran studi dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, Oktober 2014
Penulis
DAFTAR ISI Hal
ABSTRAK ........................................................................................................ i
ABSTRACT ..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi
PENDAHULUANLatar Belakang.......................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ................................................................................. 3 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather ........................................................................................... 5
Nenas........................................................................................................ 6 Brokoli ..................................................................................................... 8 Gum arab ..................................................................................................10 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather
Gula ...................................................................................................12 Asam sitrat .........................................................................................13
Proses Pengolahan Fruit Leather ..............................................................14
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................16 Bahan Penelitian .......................................................................................16 Reagensia .................................................................................................16 Alat Penelitian ..........................................................................................16 Metode Penelitian .....................................................................................17 Model Rancangan .....................................................................................18 Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah nenas dan bubur brokoli .................................18 Pembuatan fruit leather ......................................................................18
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ............................................................................................20 Kadar abu ..........................................................................................20 Kadar vitamin C .................................................................................21 Kadar serat kasar ................................................................................21 Total padatan terlarut .........................................................................22 Total asam .........................................................................................22 β-karoten............................................................................................23 Organoleptik warna ............................................................................24 Organoleptik aroma ...........................................................................24 Organoleptik rasa ...............................................................................25 Organoleptik tekstur ...........................................................................26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur Brokoli terhadap Parameter yang Diamati ..............................................................28 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati .........29 Kadar Air ..................................................................................................31
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar air fruit leather ...........................................................31 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ..........31 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air
fruit leather ........................................................................................
33 Kadar Abu ................................................................................................33 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather ..........................................................33 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ........34 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu
fruit leather ........................................................................................
36 Kadar Vitamin C .......................................................................................36 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather ................................................36 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ...............................................................................................
37 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ........................................................................38
Total Padatan Terlarut...............................................................................41 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar total padatan terlarut fruit leather ...............................41 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ........................................................................................
41 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ............................................................................42
Kadar Serat Kasar .....................................................................................43 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather .................................................43 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ..................................................................................................
44 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather .................................................................................45
Total Asam ...............................................................................................46 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam ...............................................................................46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ..................................................................................................
47 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ..........................................................................................
49 Nilai Skor Warna ......................................................................................49 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor warna fruit leather ..................................................49 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ..................................................................................................
50 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ................................................................................51
Nilai Skor Rasa .........................................................................................51 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor rasa fruit leather .....................................................51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ..................................................................................................
52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ..................................................................................53
Nilai Skor Tekstur.....................................................................................53 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor tekstur fruit leather .................................................53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ..................................................................................................
54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...............................................................................55
Nilai Hedonik Warna ................................................................................55 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik warna fruit leather ............................................55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ..........................................................................................
56 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi terhadap nilai hedonik warna
fruit leather ..........................................................................................
57
Nilai Hedonik Aroma ................................................................................57 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ............................................57 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ..........................................................................................
59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas Dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap Nilai hedonik aroma fruit leather..........................................................59
Nilai Hedonik Rasa ...................................................................................60 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ................................................60 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ..........................................................................................
61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ......................................................................61
Nilai Hedonik Tekstur...............................................................................62 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ...........................................62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ..........................................................................................
64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather .................................................................64
β-karoten ..................................................................................................64
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan...............................................................................................65 Saran ........................................................................................................66
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................67
DAFTAR TABEL
No.Hal
1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) ............................ 6
2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara .......................... 7
3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan) ............................... 7
4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan) .............................................. 9
5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) .....................................11
6. Nilai skor warna ..........................................................................................24
7. Nilai hedonik warna ....................................................................................24
8. Nilai hedonik aroma ....................................................................................25
9. Nilai skor rasa .............................................................................................25
10. Nilai hedonik rasa .......................................................................................25
11. Nilai skor tekstur .........................................................................................26
12. Nilai hedonik tekstur ...................................................................................26
13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli ............................................28
14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli .........................................................................................30
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ............................................................................................32
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather .............................................33
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...........................................................................................35
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather..............................36
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ..................................................................................37
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ........................................................................39
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather .........................................................................41
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather ...................................43
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather .................................................................................44
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam fruit leather .............................................46
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .........................................................................................47
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor warna fruit leather ....................................49
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor rasa fruit leather .......................................51
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...................................53
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik warna fruit leather ..............................55
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ..............................57
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik rasa fruit leather .................................60
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather .............................62
DAFTAR GAMBAR
No. Hal1. Struktur kimia gum arab ..............................................................................12
2. Pembuatan fruit leather campuran nenas-brokoli ..........................................27
3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather .....................32
4. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar abu fruit leather ..................................................................................34
5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ...................35
6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar vitamin C fruit leather ........................................................................37
7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather .........38
8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...........40
9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather..........................................................................................................
42
10. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar serat kasar fruit leather .......................................................................44
11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .......45
12. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan total asam fruit leather .................................................................................47
13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather .................48
14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai skor warna fruit leather ........................................................................50
15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai skor rasa fruit leather ...........................................................................52
16. Hubungan antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur dengan brokoli nilai skor tekstur fruit leather ...........................................................54
17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai hedonik warna fruit leather ..................................................................56
18. Struktur kimia glukosinolat ..........................................................................58
19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai hedonik aroma fruit leather ..................................................................59
20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai hedonik rasa fruit leather ......................................................................61
21. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan nilai hedonik tekstur fruit leather .................................................................63