Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan cepat saji merupakan makanan yang populer di Indonesia. Hal
ini dibuktikan banyak produk-produk cepat saji mudah ditemukan di swalayan
maupun di pasaran. Burger merupakan salah satu makanan cepat saji yang banyak
beredar di Indonesia. Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, hamburger
merupakan olahan daging cacah berbentuk bulat pipih yang biasanya dinikmati
bersamaan dengan roti bulat, selada, saus tomat serta bumbu lainnya (Setiawan,
2011). Hamburger juga dikenal dengan istilah burger atau patty.
Saat ini, pembuatan burger tidak hanya berasal dari daging, namun banyak
dibuat dari berbagai variasi bahan baku. Di Indonesia burger dapat dibuat dari
tempe,
tahu,
maupun
kacang-kacangan.
Di
Korea,
pembuatan
burger
dikombinasikan dengan menggunakan kimchi. Selain itu dikenal juga burger
vegetarian, burger ini terbuat dari sayuran seperti wortel, kentang atau jamur.
Burger yang dibuat dari daging cenderung memiliki kolesterol yang relatif
lebih tinggi. Kolesterol yang berlebihan sangat berbahaya bagi kesehatan karena
dapat memicu terjadinya stroke, lemah jantung, dan tekanan darah tinggi. Selain
itu, harga daging juga mahal. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti
daging sebagai sumber protein untuk pembuatan burger yaitu menggunakan
tempe maupun menggunakan bahan lainnya yang tidak berisiko untuk kesehatan.
Tempe merupakan salah satu produk hasil fermentasi dengan bahan baku
kedelai. Kedelai yang difermentasi dengan bantuan mikroba Rhizopus oryzae
dapat mengubah tekstur kedelai menjadi lebih lunak, memiliki aroma dan rasa
1
Universitas Sumatera Utara
2
yang khas, serta lebih mudah dicerna oleh tubuh karena komponen senyawa pada
tempe telah dirombak oleh mikroba menjadi komponen sederhana dan dalam
bentuk bebas.
Nilai gizi yang terdapat pada tempe cukup lengkap antara lain protein,
karbohidrat, lemak, kalsium, vitamin B, dan zat besi yang sangat dibutuhkan
manusia. Sebagai salah satu sumber protein yang tinggi, rendah lemak serta
murah, tempe telah banyak digunakan dalam pembuatan berbagai produk
makanan seperti keripik tempe, nugget tempe, serta cookies tempe, namun jika
dibandingkan daya simpan tempe segar memiliki jangka waktu simpan yang
rendah yaitu hanya berkisar dua hari pada suhu ruang (Tarwotjo, 2008).
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan tempe adalah dengan
cara mengolahnya menjadi tepung tempe. Jenis produk yang dihasilkan dari
tepung tempe diantaranya seperti bubur bayi dan burger. Penggunaan tepung
tempe diharapkan agar tempe lebih disukai sehingga meningkatkan produktivitas
tempe serta untuk pengkayaan nutrisi dan rasa produk yang dibuat.
Karagenan merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang berfungsi sebagai
pengemulsi, pengental, penstabil dan pembentuk gel. Penggunaan karagenan
dalam pembuatan burger berfungsi untuk membentuk tekstur burger lebih baik
yaitu tidak mudah hancur serta mencegah tekstur burger menjadi keras.
Wortel merupakan salah satu sayuran jenis umbi yang bewarna oranye
yang kaya akan antioksidan, vitamin dan serat. Selain itu wortel hanya
mengandung 42 kalori per 100 gram (Cahyono, 2002) sehingga sangat baik
dikonsumsi untuk orang diet lemak. Wortel juga sangat baik digunakan untuk
kesehatan manusia karena antioksidan pada wortel yaitu betakarotennya mampu
Universitas Sumatera Utara
3
melindungi tubuh dari radikal bebas yang berbahaya, senyawa flavonoid pada
wortel akan melindungi tubuh dari kanker rongga kulit, serta provitamin A pada
wortel sangat bermanfaat bagi penglihatan.
Produksi wortel di Indonesia sangat tinggi yaitu sebesar 512.112 ton yang
tercatat dalam BPS pada tahun 2013 (BPS, 2014). Di Sumatera Utara, produksi
wortel pada tahun 2011 sebesar 28.178 ton (BPS, 2012). Produksi wortel yang
tinggi menunjukkan wortel sangat digemari oleh masyarakat Indonesia karena
kandungan gizinya yang tinggi. Wortel banyak digunakan dalam pembuatan jus,
sup, keripik, rolado, nugget, dan berbagai jenis produk lainnya.
Pada penelitian ini menggunakan tepung tempe, tapioka serta wortel
sebagai alternatif pengganti daging dalam pembuatan burger. Tepung tempe
digunakan karena tempe mengandung protein dan rendah kalori, tapioka berguna
untuk bahan pengisi burger, karagenan berfungsi untuk memperbaiki tekstur, dan
wortel digunakan untuk menambah nilai gizi seperti vitamin, mineral dan serat.
Oleh karena itu, penulis akan membuat produk burger yang terbuat dari tempe,
wortel dan tapioka yang disingkat menjadi burger petela.
Perumusan Masalah
Burger merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh semua
kalangan. Rasanya yang enak, penyajian yang cepat serta mudah ditemukan
membuat produk ini semakin dicari oleh semua orang. Pengonsumsian burger
yang terus menerus akan membahayakan kesehatan konsumen karena daging
yang digunakan dalam pembuatan burger ini memiliki kandungan lemak yang
cukup tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan kolesterol dalam tubuh
yang
berbahaya
untuk
kesehatan
jantung.
Pembuatan
burger
dengan
Universitas Sumatera Utara
4
menggunakan tepung tempe dengan tapioka dan karagenan diharapkan mampu
menggantikan daging dalam pembuatan burger tersebut. Kandungan protein dari
tepung tempe akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel
diharapkan bisa memenuhi dan menambah kandungan nutrisi dari burger yang
terbuat dari tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu burger yang
terbuat dari perbandingan antara tepung tempe dan tapioka, untuk mengetahui
kombinasi terbaik dari perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan
penambahan karagenan untuk menghasilkan burger baik secara fisik, kimia
maupun organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta
sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat
dalam pembuatan burger dengan menggunakan tepung tempe dan tapioka serta
karagenan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan
penambahan karagenan serta interaksi keduanya terhadap mutu burger petela.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Makanan cepat saji merupakan makanan yang populer di Indonesia. Hal
ini dibuktikan banyak produk-produk cepat saji mudah ditemukan di swalayan
maupun di pasaran. Burger merupakan salah satu makanan cepat saji yang banyak
beredar di Indonesia. Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, hamburger
merupakan olahan daging cacah berbentuk bulat pipih yang biasanya dinikmati
bersamaan dengan roti bulat, selada, saus tomat serta bumbu lainnya (Setiawan,
2011). Hamburger juga dikenal dengan istilah burger atau patty.
Saat ini, pembuatan burger tidak hanya berasal dari daging, namun banyak
dibuat dari berbagai variasi bahan baku. Di Indonesia burger dapat dibuat dari
tempe,
tahu,
maupun
kacang-kacangan.
Di
Korea,
pembuatan
burger
dikombinasikan dengan menggunakan kimchi. Selain itu dikenal juga burger
vegetarian, burger ini terbuat dari sayuran seperti wortel, kentang atau jamur.
Burger yang dibuat dari daging cenderung memiliki kolesterol yang relatif
lebih tinggi. Kolesterol yang berlebihan sangat berbahaya bagi kesehatan karena
dapat memicu terjadinya stroke, lemah jantung, dan tekanan darah tinggi. Selain
itu, harga daging juga mahal. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti
daging sebagai sumber protein untuk pembuatan burger yaitu menggunakan
tempe maupun menggunakan bahan lainnya yang tidak berisiko untuk kesehatan.
Tempe merupakan salah satu produk hasil fermentasi dengan bahan baku
kedelai. Kedelai yang difermentasi dengan bantuan mikroba Rhizopus oryzae
dapat mengubah tekstur kedelai menjadi lebih lunak, memiliki aroma dan rasa
1
Universitas Sumatera Utara
2
yang khas, serta lebih mudah dicerna oleh tubuh karena komponen senyawa pada
tempe telah dirombak oleh mikroba menjadi komponen sederhana dan dalam
bentuk bebas.
Nilai gizi yang terdapat pada tempe cukup lengkap antara lain protein,
karbohidrat, lemak, kalsium, vitamin B, dan zat besi yang sangat dibutuhkan
manusia. Sebagai salah satu sumber protein yang tinggi, rendah lemak serta
murah, tempe telah banyak digunakan dalam pembuatan berbagai produk
makanan seperti keripik tempe, nugget tempe, serta cookies tempe, namun jika
dibandingkan daya simpan tempe segar memiliki jangka waktu simpan yang
rendah yaitu hanya berkisar dua hari pada suhu ruang (Tarwotjo, 2008).
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan tempe adalah dengan
cara mengolahnya menjadi tepung tempe. Jenis produk yang dihasilkan dari
tepung tempe diantaranya seperti bubur bayi dan burger. Penggunaan tepung
tempe diharapkan agar tempe lebih disukai sehingga meningkatkan produktivitas
tempe serta untuk pengkayaan nutrisi dan rasa produk yang dibuat.
Karagenan merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang berfungsi sebagai
pengemulsi, pengental, penstabil dan pembentuk gel. Penggunaan karagenan
dalam pembuatan burger berfungsi untuk membentuk tekstur burger lebih baik
yaitu tidak mudah hancur serta mencegah tekstur burger menjadi keras.
Wortel merupakan salah satu sayuran jenis umbi yang bewarna oranye
yang kaya akan antioksidan, vitamin dan serat. Selain itu wortel hanya
mengandung 42 kalori per 100 gram (Cahyono, 2002) sehingga sangat baik
dikonsumsi untuk orang diet lemak. Wortel juga sangat baik digunakan untuk
kesehatan manusia karena antioksidan pada wortel yaitu betakarotennya mampu
Universitas Sumatera Utara
3
melindungi tubuh dari radikal bebas yang berbahaya, senyawa flavonoid pada
wortel akan melindungi tubuh dari kanker rongga kulit, serta provitamin A pada
wortel sangat bermanfaat bagi penglihatan.
Produksi wortel di Indonesia sangat tinggi yaitu sebesar 512.112 ton yang
tercatat dalam BPS pada tahun 2013 (BPS, 2014). Di Sumatera Utara, produksi
wortel pada tahun 2011 sebesar 28.178 ton (BPS, 2012). Produksi wortel yang
tinggi menunjukkan wortel sangat digemari oleh masyarakat Indonesia karena
kandungan gizinya yang tinggi. Wortel banyak digunakan dalam pembuatan jus,
sup, keripik, rolado, nugget, dan berbagai jenis produk lainnya.
Pada penelitian ini menggunakan tepung tempe, tapioka serta wortel
sebagai alternatif pengganti daging dalam pembuatan burger. Tepung tempe
digunakan karena tempe mengandung protein dan rendah kalori, tapioka berguna
untuk bahan pengisi burger, karagenan berfungsi untuk memperbaiki tekstur, dan
wortel digunakan untuk menambah nilai gizi seperti vitamin, mineral dan serat.
Oleh karena itu, penulis akan membuat produk burger yang terbuat dari tempe,
wortel dan tapioka yang disingkat menjadi burger petela.
Perumusan Masalah
Burger merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh semua
kalangan. Rasanya yang enak, penyajian yang cepat serta mudah ditemukan
membuat produk ini semakin dicari oleh semua orang. Pengonsumsian burger
yang terus menerus akan membahayakan kesehatan konsumen karena daging
yang digunakan dalam pembuatan burger ini memiliki kandungan lemak yang
cukup tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan kolesterol dalam tubuh
yang
berbahaya
untuk
kesehatan
jantung.
Pembuatan
burger
dengan
Universitas Sumatera Utara
4
menggunakan tepung tempe dengan tapioka dan karagenan diharapkan mampu
menggantikan daging dalam pembuatan burger tersebut. Kandungan protein dari
tepung tempe akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel
diharapkan bisa memenuhi dan menambah kandungan nutrisi dari burger yang
terbuat dari tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu burger yang
terbuat dari perbandingan antara tepung tempe dan tapioka, untuk mengetahui
kombinasi terbaik dari perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan
penambahan karagenan untuk menghasilkan burger baik secara fisik, kimia
maupun organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta
sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat
dalam pembuatan burger dengan menggunakan tepung tempe dan tapioka serta
karagenan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan
penambahan karagenan serta interaksi keduanya terhadap mutu burger petela.
Universitas Sumatera Utara