Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi.
PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA
ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh :
HERU PRAMANA
070305001
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA
ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh :
HERU PRAMANA
070305001
Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.
Ketua
Ridwansyah, S.T.P., M.Si.
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi,
dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara
turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan
kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat
untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan
empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan
pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam,
kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua
faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan
memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh
rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu
terbaik.
Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi
ABSTRACT
HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and
Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella
Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH
Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to
the other to maintain health or to cope with health problems. One of the
traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture".
Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four
fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research
was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology,
Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely
randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content,
vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial,
anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that rosella tea concentration and fermentation time
had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had
highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content
and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days
produced the highest total acid and the best quality.
Keywords: kombucha, rosella, microencapsulation
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 10 September 1989 dari ayah
Dwi Midiantoro dan ibu Nurbaiti. Penulis merupakan putra pertama dari dua
bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Dharmawangsa, Medan dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat
dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi
Agriculture Technology Moeslem (ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood
CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai
17 Juli 2010.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat
dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Bapak Ridwansyah,
STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing
dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai
menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat
disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2011
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK
ABSTRACT
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI .........................................................................................................
i
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian .....................................................................................
Hipotesis Penelitian ......................................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Daun Teh Segar ...............................................................
Pengolahan Teh ............................................................................................
Teh Hitam .....................................................................................................
Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) ...................................................
Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) ..............................
Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) .............................
Teh Kombucha .............................................................................................
Manfaat Kombucha ......................................................................................
Proses Pembuatan Kombucha ......................................................................
Pengeringan ..................................................................................................
Mikroenkapsulasi ..........................................................................................
Dekstrin ........................................................................................................
Gula ..............................................................................................................
5
6
8
10
11
12
14
14
15
16
17
19
20
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................
Bahan Penelitian ...........................................................................................
Reagensia ......................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metoda Penelitian .........................................................................................
Model Rancangan .........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air dengan metoda oven .............................................
Penentuan kadar vitamin C ...................................................................
Penentuan total asam .............................................................................
21
21
21
21
22
23
23
28
28
29
29
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar tanin dengan metoda Lowenthal-Procter ...................
Penentuan daya larut dalam air ..............................................................
Penentuan total mikroba metoda Total Plate Count ..............................
Penentuan kadar antosianin ...................................................................
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) ............................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati ..............
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati .......................
Kadar Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) ...................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ............................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap kadar air (% bk) ....................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100
g bahan) .................................................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g
bahan) ....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) .......................
Total Asam (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) ................
Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (% bk) .........................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total asam (% bk) ..................................................
Kadar Tanin (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk) ...............
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ........................
Pengaruh interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi
terhadap kadar tanin (% bk) ...................................................................
Daya Larut Dalam Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (%
bk) ..........................................................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) ..........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) ...................................
Total Mikroba (koloni/g)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba (koloni/g) ......
Pengaruh lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ........................................
Kadar Antosianin (mg/L) ..............................................................................
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik (warna,
rasa dan aroma) (numerik) .....................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa
dan aroma) (numerik) ............................................................................
30
30
31
32
32
34
35
37
38
40
40
42
44
44
46
47
49
50
52
54
56
57
58
59
60
62
63
66
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma)
(numerik) ............................................................................................... 67
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................... 68
Saran ............................................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan ...................
Hal.
6
2.
Komposisi kimia daun teh segar ..................................................
6
3.
Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosella .............................. 12
4.
Skala uji hedonik warna ............................................................... 33
5.
Skala uji hedonik rasa .................................................................. 33
6.
Skala uji hedonik aroma ............................................................... 33
7.
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang
diamati .......................................................................................... 34
8.
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ....... 36
9.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
kadar air ........................................................................................ 37
10.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
air .................................................................................................. 39
11.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
kadar vitamin C ............................................................................ 41
12.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
vitamin C ...................................................................................... 43
13.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
total asam ...................................................................................... 45
14.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total
asam .............................................................................................. 46
15.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap total asam ........................... 47
16.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
kadar tanin .................................................................................... 50
17.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
tanin .............................................................................................. 51
Universitas Sumatera Utara
18.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin ......................... 52
19.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
daya larut dalam air ...................................................................... 54
20.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap daya
larut dalam air ............................................................................... 56
21.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
total mikroba ................................................................................ 58
22.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total
mikroba ......................................................................................... 59
23.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap total mikroba ...................... 61
24.
Kadar antosianin pada kombucha rosela instan ........................... 63
25.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji
organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ......................... 64
26.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji
organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ......................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Hal.
Skema pembuatan jamur kombucha ............................................ 26
2.
Skema pembuatan kombucha rosela instan .................................. 27
3.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) ........ 38
4.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ................. 39
5.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) ......................................................................... 42
6.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g
bahan) ........................................................................................... 43
7.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) ..... 45
8.
Hubungan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) .............. 47
9.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total asam (% bk) ......................................... 48
10.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (%) ......... 50
11.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ............. 51
12.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ....................................... 53
13.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air
(% bk) ........................................................................................... 55
14.
Hubungan lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk)
15.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba
(koloni/g) ...................................................................................... 59
16.
Hubungan lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) .... 60
17.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ............................... 61
18.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik
(warna, rasa dan aroma) (numerik) .............................................. 65
57
Universitas Sumatera Utara
19.
Hubungan lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna,
rasa dan aroma) (numerik) ........................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Hal.
Data pengamatan analisis kadar air (% bk) .................................. 73
2.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..... 74
3.
Data pengamatan analisis total asam (meq/100 ml bahan) .......... 75
4.
Data pengamatan analisis kadar tanin (%) ................................... 76
5.
Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ..................... 77
6.
Data pengamatan analisis total mikroba (108) (CFU/ml) ............. 78
7.
Kadar antosianin pada kombucha rosela instan ........................... 79
8.
Data pengamatan analisis uji organoleptik (warna, rasa dan
aroma) (numerik) .......................................................................... 80
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi,
dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara
turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan
kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat
untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan
empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan
pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam,
kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua
faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan
memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh
rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu
terbaik.
Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi
ABSTRACT
HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and
Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella
Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH
Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to
the other to maintain health or to cope with health problems. One of the
traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture".
Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four
fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research
was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology,
Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely
randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content,
vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial,
anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that rosella tea concentration and fermentation time
had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had
highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content
and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days
produced the highest total acid and the best quality.
Keywords: kombucha, rosella, microencapsulation
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu usaha yang dilakukan untuk menjaga kesehatan adalah dengan
menerapkan pola hidup dan pola makan secara teratur. Untuk mengatasi
permasalahan kesehatan, masyarakat mengenal berbagai cara pengobatan
tradisional hingga modern, antara lain pengobatan modern yang dilakukan di
rumah sakit, puskesmas, dan balai pengobatan lainnya. Selain pengobatan secara
modern, terdapat juga pengobatan alternatif yang termasuk di dalamnya adalah
pengobatan tradisional. Kemajuan zaman dan teknologi modern tidak dapat
menggeser atau mengesampingkan pengobatan tradisional. Hal tersebut terbukti
dengan diterimanya pengobatan tradisional dengan semboyannya “sehat untuk
semua” dan gerakan “back to nature”.
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara
turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan
kesehatan. Obat tradisional merupakan aset nasional yang hingga saat ini tetap
dimanfaatkan sebagai pengobatan sendiri (self medication), hal ini dikarenakan
pengobatan tradisional tidak memerlukan biaya yang mahal. Salah satu obat
alternatif yang digunakan oleh kalangan masyarakat untuk menyembuhkan
penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Kombucha atau sering disebut dengan teh kombucha merupakan hasil
peragian larutan teh, gula, dan jamur kombu. Kombucha dapat diperoleh dengan
memeram larutan teh manis yang ditambahi koloni jamur. Jamur penghasil cairan
kombucha adalah campuran dari beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi.
Universitas Sumatera Utara
Dalam aktivitasnya yang menunjukkan peranan sebagai bakteri utama dalam
koloni kultur adalah Acetobacter xylinum.
Cara kerja kombucha ini tidak hanya membidik organ tubuh tertentu,
tetapi juga mempengarui tubuh secara menyeluruh dengan menstabilkan
metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukoronat. Hal ini dapat
menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap
pengaruh racun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak
diperkuat dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.
Teh (Camellia sinensis L.) mengandung senyawa katekin yang merupakan
turunan tanin yang terkondensasi atau yang sering dikenal sebagai polifenol
karena memiliki banyak gugus hidroksil. Polifenol tersebut sangat bermanfaat
bagi kesehatan, seperti mengurangi resiko penyakit jantung, mencegah dan
menghambat pertumbuhan sel kanker. Beberapa vitamin juga terkandung pada teh
di antaranya vitamin A dan B.
Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) menjadi begitu populer, hampir di setiap
pameran tanaman obat, nama rosela selalu diperkenalkan, hal ini disebabkan
hampir seluruh bagian tanaman ini dapat digunakan untuk kebutuhan pengobatan,
terutama untuk pengobatan alternatif. Selain itu, rosela memiliki kandungan
senyawa kimia yang dapat memberikan banyak manfaat.
Salah satu bagian tanaman rosela yang banyak digunakan adalah kelopak
bunga rosela. Kelopak bunga rosela dapat diolah menjadi berbagai produk olahan
seperti teh rosela, manisan, sirup, jeli, selai dan sebagainya. Warna merah pada
kelopak bunga rosela disebabkan kandungan pigmen antosianin yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan. Kelopak bunga rosela juga memberikan sensasi
Universitas Sumatera Utara
bunga yang harum dan rasa asam yang menyegarkan. Selain itu, secara umum
rosela mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi.
Teknologi
mikroenkapsulasi
menjadi
salah
satu
teknologi
yang
dikembangkan pada berbagai industri produk pangan. Mikroenkapsulasi
merupakan teknik penyalutan zat dengan lapisan tipis yang digunakan untuk
melindungi senyawa-senyawa tertentu dari kerusakan yang mungkin terjadi.
Banyaknya manfaat yang dapat diperoleh, baik dari produk fermentasi
kombucha, teh maupun rosela, sehingga dapat dilakukan pencampuran (blending)
antara teh dan rosela sebagai substrat fermentasi kombucha.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama
Fermentasi
Terhadap
Mutu
Kombucha
Rosela
Instan
Secara
Mikroenkapsulasi”.
Tujuan Penelitian
Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi
kepada masyarakat bahwa teh kombucha rosela dan teh dapat dibentuk menjadi
produk enkapsulasi dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap mutu kombucha
rosela instan secara mikroenkapsulasi yang dihasilkan dan untuk memperoleh
konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan mutu
dengan nilai organoleptik yang tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi, sebagai
sumber
informasi
dalam
pembuatan
kombucha
rosela
instan
secara
mikroenkapsulasi dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa
kombucha dengan penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu dihasilkan
warna, aroma dan rasa yang lebih baik dari pada kombucha teh rosela atau
kombucha teh hitam.
Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kombucha rosela instan
secara mikroenkapsulasi.
2. Ada pengaruh lama fermentasi terhadap kombucha rosela instan secara
mikroenkapsulasi.
3. Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi
terhadap kombucha rosela instan secara mikroenkapsulasi.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Senyawa utama yang dikandung teh (Camellia sinensis L.) adalah katekin,
yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa
polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu,
teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh
akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh
diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga
keras akan menurun aktifitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat
dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam
teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Unsur-unsur utama teh adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur
pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan kerja
jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur kedua
adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan bau
harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir
teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spilane, 1992).
Daun teh segar mengandung beberapa senyawa kimia, seperti serat,
vitamin, dan mineral. Untuk lebih jelasnya komposisi kimia daun teh segar dalam
100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi kimia daun teh segar
(dalam persen bahan kering) dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Lemak (g)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Kalsium (mg)
Jumlah
132,00
0,70
19,50
67,80
2095,00
0,01
3,00
7,60
11,80
265,00
717,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I ., (1996)
Tabel 2. Komposisi kimia daun teh segar
Zat
Selulosa dan serat kasar
Protein
Khlorofil dan pigmen
Tanin
Pati
Kafein
Asam Amino
Gula
Abu
Persen Bahan Kering
34,0
17,0
1,5
25,0
0,5
4,0
8,0
3,0
5,5
Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1989)
Pengolahan Teh
Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari
tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses
pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk
membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat
pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar
teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas
dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).
Universitas Sumatera Utara
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik,
ditimbang dan kemudian dimulai pelayuan (whithering) untuk menurunkan
kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah
digulung. Diperkirakan dalam proses pengolahan inipun telah mulai ada
proses-proses kimiawi. Setelah dilayukan, daun-daun teh dimasukkan ke
mesin-mesin rollers. Pada proses pengolahan ini sudah mulai berlangsung
oksidasi dan fermentasi dari tanin (Siswoputranto, 1978).
Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia
sinensis L. segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan
setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap,
karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya
berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun
menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai fermentasi walaupun sebenarnya
penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan
tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang
sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar dapat menyebabkan teh ditumbuhi
jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah
mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur
racun dan unsur yang bersifat karsiogenik (Wikipedia, 2011a).
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun
teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna,
rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun
Universitas Sumatera Utara
teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (katekin dan flavanol),
substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik dan
enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun dan menurunnya
kandungan air. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang
berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila
digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul
aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).
Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun, yaitu :
1. bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas
2. warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
3. air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
4. kadar air 65–70%
(Setyamidjaja, 2000).
Teh Hitam
Teh hitam merupakan jenis teh yang mengalami proses oksidasi lebih lama
dibandingkan jenis teh oolong, teh hijau dan teh putih. Keempat jenis teh tersebut
berasal dari daun Camellia sinensis L. Teh hitam secara umum memiliki flavor
yang lebih kuat dan mengandung lebih banyak kafein dibandingkan teh yang
mengalami proses oksidasi lebih cepat (Wikipedia, 2011b).
Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam
mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya
sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh
Universitas Sumatera Utara
oolong, khas teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam
dan teh hijau, yakni mengalami setengah fermentasi (Radiana, 1985). Diketahui
bahwa proses yang digunakan dalam pengolahan teh hitam akan menurunkan
sebagian besar dari jumlah monomer katekin menjadi bentuk polimer teaflavin
dan tearubigin (Ho, et al., 2009).
Secara umum, daun teh mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh di
antaranya polifenol, theofilin, flavonoid atau metixantin, tanin, vitamin C dan E,
katekin, serta beberapa mineral. Vitamin C yang terkandung dalam 2 cangkir teh
memiliki vitamin yang setara dengan segelas jus jeruk. Kandungan vitamin C
yang tinggi ini sangat bermanfaat sebagai antioksidan dan membantu sistem
kekebalan tubuh dalam menangkal penyakit. Senyawa antioksidan lain yang telah
terbukti dapat melawan kanker yang terkandung dalam daun teh adalah polifenol.
Zat flavonoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat mengecaukan
sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan tumor. Sementara
itu, kandungan katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan
mengurangi kemungkinan terserang kanker (Mangan, 2003).
Dalam masyarakat terdapat anggapan bahwa teh hijau lebih baik
dikonsumsi daripada teh hitam. Hal tersebut berkaitan dengan ketersediaan dan
kemampuan senyawa antioksidan dalam kedua jenis teh tersebut. Perbedaan yang
terdapat pada kedua jenis teh tersebut menjadi pertimbangan masyarakat dalam
hal pemilihan konsumsi teh. Teh hijau yang tidak mengalami fermentasi memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. teh hijau
mengandung
30-40%
polifenol,
sedangkan
teh
hitam
hanya
3–10%
(Septianingrum, et al., 2009).
Universitas Sumatera Utara
Pada manusia sehat, teh hitam mampu menurunkan kadar gula dalam
darah dan meningkatkan kadar insulin, sehingga mampu mencegah terjadinya
penyakit diabetes pada orang yang beresiko tinggi terkena diabetes baik akibat
faktor
genetis
maupun
pola
hidup
khususnya
pola
makan
(Pusat Penelitian Teh dan Kina, 2011).
Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Tanaman rosela berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 0,5–5,0 m.
Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa
dan sudah berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk
silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat
daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan
pertulangan menjari dan menjepit dan tepi beringgit. Ujung daun ada yang
runcing. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6–15 cm
dan lebar 5–8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang. Bunga
muncul pada ketiak daun. Kelopak bunga sangat menarik dengan bentuk yang
menguncup
indah
dan
dibentuk
dari
5
helai
daun
kelopak
(Widyanto dan Nelistya, 2009).
Rosela yang mempunyai nama ilmiah Hibiscus sabdariffa L. ini
merupakan anggota famili Malvaceae. Rosela dapat tumbuh baik di daerah
beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang
terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini tersebar luas
di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia, karena itu tanaman ini mempunyai
nama
umum
yang
berbeda-beda
di
berbagai
Negara
(Maryani dan Kristiana, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Taksonomi dari tanaman rosela adalah sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Malvaceae
Marga
: Hibiscus
Jenis
: Hibiscus sabdariffa L.
Nama umum : Rosela
(Widyanto dan Nelistya, 2009).
Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Secara ilmiah, rosela telah terbukti memiliki efek antioksidan bagi tubuh
manusia. Riset telah membuktikan bahwa kandungan antioksidan dari bunga
rosela cukup besar. Penelitian dilakukan dengan mengekstrak rosela dalam larutan
alkohol dan mereaksikannya dengan senyawa radikal bebas. Hasil pengujian
membuktikan bahwa rosela mengandung berbagai komponen fenolik yang dapat
mengurangi radikal bebas yang digunakan dalam pengujian (Warientek, 2011).
Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan adalah
kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan
berair serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C, dan asam amino. Bahan
terpenting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela adalah grossy peptin,
antosianin, dan gluside hibiscin. Selain itu kelopak bunga rosela juga mengandung
asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit
Universitas Sumatera Utara
kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan
melancarkan buang air besar (Daryanto, 2008).
Kelopak bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat
tinggi. Sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan
berbagai penyakit, dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab
penyakit kronis dan dapat mencegah penuaan dini. Dalam hal ini yang berperan
adalah antosianin. Selain kandungan vitamin C yang sangat tinggi, rosela juga
kaya akan mineral, seperti kalsium, phosphor, potassium, dan zat besi yang sangat
penting untuk tubuh. Selain vitamin C, rosela juga mengandung vitamin B1,
vitamin B2, niasin dan vitamin D (Mangkurat, 2008). Kandungan gizi dalam 100 g
kelopak rosela dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosela
Kandungan Gizi
Protein (g)
Lemak (g)
Air (g)
Serat (g)
Kalsium (g)
Fosfor (g)
Zat besi (g)
Asam malat (%)
Fruktosa (%)
Sukrosa (%)
Karoten (%)
Tiamin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
Jumlah
1,145
2,610
86,200
12,000
1,263
273,200
8,980
3,310
0,820
0,240
0,029
0,117
3,765
244,400
Sumber : DepKes RI No. SPP 1065/35/15/05 (Kustywaty dan Ramli, 2008).
Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Pelayuan merupakan proses penguapan yang terjadi secara alamiah pada
bahan. Metode pelayuan dilakukan dengan cara mendiamkan kelopak bunga
rosela pada kondisi suhu ruang selama 18 jam. Selama proses pelayuan, kadar air
Universitas Sumatera Utara
yang terkandung dalam kelopak dan daun akan menurun secara perlahan-lahan.
Perubahan yang terjadi pada saat pelayuan ditandai dengan adanya perubahan
elastisitas bunga. Bunga rosela menjadi lebih lemas akibat dari menurunnya atau
hilangnya sebagian kandungan air di dalam daun (Mardiah, et al., 2009).
Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunganya. Kelopak bunga rosela
disajikan dengan cara menyeduhnya terlebih dahulu. Rasanya asam tapi terasa
menyegarkan. Di pasaran banyak beredar kelopak bunga rosela kering. Tidak ada
perbedaan kandungan zat, yang membedakan hanya kandungan airnya. Di
beberapa negara Eropa, seperti Jerman telah menjadi negara importir kelopak
bunga rosela terbesar. Mereka telah meneliti bahwa kelopak bunga rosela
mempunyai khasiat yang sangat banyak. Terutama digunakan untuk mencegah
kanker dan radang (Warientek, 2011).
Banyaknya kandungan antosianin menentukan tingkat kepekatan warna
merah pada bunga rosela. Semakin banyak kandungan antosianin maka semakin
pekat warna merahnya dan semakin banyak kandungan antioksidannya. Kadar
antosianin juga mempengaruhi rasa seduhan. Warna yang pekat menandakan
rasanya sangat asam oleh karena kandungan asam malat, asam sitrat, dan asam
askorbat (Widyanto dan Nelistya, 2009).
Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah
dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar ultra violet berlebih
(Wikipedia, 2010c). Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu
kemerahan menarik pada kelopak maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin
berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit
degeneratif (Mardiah, et al., 2009).
Universitas Sumatera Utara
Teh Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi
selama 8–12 hari. Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri
dan khamir. Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir
diantaranya Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida
fomata,
Mycoderma,
Schizosaccharomyces,
Mycotorula,
Torula,
Pichia,
Torulaspora
Saccharomyces
cerevisiae,
delbrueckii,
Torulopsis,
Zygosaccharomyces bailii dan Zygosaccharomyces rouxii (Wikipedia, 2011d).
Teh ini dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh
hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk
mengasamkannya. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1–2 minggu.
Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan
gumpalan seperti karet di atas permukaan teh. Dan perlu diperhatikan bahwa
starter kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau
logam-logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh
logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu
juga oleh adanya panas (Saxena, et al., 1990).
Manfaat Kombucha
Selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula
menjadi alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, diantaranya adalah
asam glukarat, glukuronat, asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino dan
Universitas Sumatera Utara
zat-zat antibiotik. Setelah mengalami fermentasi, minuman teh yang telah
ditumbuhi kultur ini akan mempunyai rasa yang mirip dengan vinegar atau cider.
Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat berguna bagi kesehatan.
Asam glukoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai zat anti
racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan
(Fontana, et al., 1990).
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh
proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada
minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat toksin dan bisa
menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan
oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar
dibandingkan dengan asam glukoronat (Naland, 2004).
Proses Pembuatan Kombucha
Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh murni. Namun ini adalah
sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada
minuman teh yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan khamir ini, selanjutnya
disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa
bakteri dan khamir, antara lain: Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides,
Bacterium gluconicum, Sacharomyces ludwigii, varietas-varietas Saccharomyces
apiculatus,
Schizosaccharomyces
pombe,
Acetobacter
ketogenum,
varietas-varietas Torula, Pichia fermantans (Fontana, et al., 1990).
Pada saat terjadinya proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang
mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat
dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula
Universitas Sumatera Utara
yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai
dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan
kondisi fermentasi (Desrosier, 1988).
Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai
sumber nutrisi, yang kemudian diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Gas
karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk
asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek karbonasi
pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh kombucha ini. Efek
karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan rasa yang segar
(Eberl, 1987).
Pengeringan
Pengeringan
adalah
suatu
metoda
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh
mikroba, tidak dapat membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan
yang kering biasanya tidak steril. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan
dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan, suhu pengeringan, aliran udara dan
tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).
Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab
dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum
pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan
secara mekanis. Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh,
artinya bahan padat selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan
(Bernasconi, et al., 1995).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu :
faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan
dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan terakhir ini adalah ukuran
bahan,
kadar
air
awal,
dan
tekanan
parsial
dalam
bahan
(Widyani dan Suciaty, 2008).
Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan
secara tipis inti berbentuk zat padat, cair dan gas oleh suatu bahan penyalut
melalui teknis khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti
secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan
terjadinya oksidasi, penguapan kelembaban dan udara, melindungi komponen
makanan dari bau dan rasa yang tidak enak, untuk formulasi makanan serta
mengubah
bentuk
cair
menjadi
padatan
yang
mudah
penanganannya
(Muchtadi, et al., 1997).
Tujuan umum dari proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat
cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen secara
fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan
mengontrol
pelepasan
karakteristik
dari
bahan-bahan
tersalut.
Ukuran
Universitas Sumatera Utara
mikroenkapsulat
yang
dihasilkan
oleh
proses
mikroenkapsulasi
adalah
0,2–5000 µm. Bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak
beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, dimana partikel
yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel mikroenkapsulat
yang bersatu sehingga membentuk agregat (Rusmarilin, 1999).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus
memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki
viskositas yang rendah. Persyaratan lain yang harus dimiliki oleh bahan untuk
proses mikroenkapsulasi menurut Bakan (1986) adalah sebagai berikut : (1) bahan
pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang bersifat kohesif dengan
bahan inti, (2) bahan pengisi dan inti harus dapat bercampur secara kimia dan
tidak dapat bereaksi diantara keduanya, karena reaksi dapat mengakibatkan
perubahan atau kerusakan bahan inti, dan (3) bahan pengisi harus mampu
memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas,
impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas.
Metode pembuatan mikroenkapsulasi cukup beragam, di antaranya adalah
koaservasi pemisahan fase, semprot kering, semprot beku, penguapan pelarut,
suspense udara, proses multi lubang sentrifugal, penyalutan di dalam tabung,
polimerisasi, emulsifikasi dan lain-lain (Istiyani, 2008).
Alasan dilakukan proses mikroenkapsulasi adalah untuk mengurangi
tingkat kehilangan pada bahan pangan yang diolah. Salah satu caranya adalah
dengan mengisolasi komponen-komponen penting yang terdapat pada bahan
misalnya vitamin, mencegah penguapan komponen-komponen volatil yang
terdapat pada bahan dengan cara mengubah bentuk bahan menjadi bentuk yang
Universitas Sumatera U
FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA
ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh :
HERU PRAMANA
070305001
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA
ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh :
HERU PRAMANA
070305001
Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.
Ketua
Ridwansyah, S.T.P., M.Si.
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi,
dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara
turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan
kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat
untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan
empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan
pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam,
kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua
faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan
memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh
rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu
terbaik.
Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi
ABSTRACT
HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and
Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella
Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH
Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to
the other to maintain health or to cope with health problems. One of the
traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture".
Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four
fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research
was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology,
Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely
randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content,
vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial,
anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that rosella tea concentration and fermentation time
had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had
highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content
and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days
produced the highest total acid and the best quality.
Keywords: kombucha, rosella, microencapsulation
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 10 September 1989 dari ayah
Dwi Midiantoro dan ibu Nurbaiti. Penulis merupakan putra pertama dari dua
bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Dharmawangsa, Medan dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat
dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi
Agriculture Technology Moeslem (ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood
CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai
17 Juli 2010.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat
dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Bapak Ridwansyah,
STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing
dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai
menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat
disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2011
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK
ABSTRACT
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI .........................................................................................................
i
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian .....................................................................................
Hipotesis Penelitian ......................................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Daun Teh Segar ...............................................................
Pengolahan Teh ............................................................................................
Teh Hitam .....................................................................................................
Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) ...................................................
Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) ..............................
Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) .............................
Teh Kombucha .............................................................................................
Manfaat Kombucha ......................................................................................
Proses Pembuatan Kombucha ......................................................................
Pengeringan ..................................................................................................
Mikroenkapsulasi ..........................................................................................
Dekstrin ........................................................................................................
Gula ..............................................................................................................
5
6
8
10
11
12
14
14
15
16
17
19
20
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................
Bahan Penelitian ...........................................................................................
Reagensia ......................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metoda Penelitian .........................................................................................
Model Rancangan .........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air dengan metoda oven .............................................
Penentuan kadar vitamin C ...................................................................
Penentuan total asam .............................................................................
21
21
21
21
22
23
23
28
28
29
29
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar tanin dengan metoda Lowenthal-Procter ...................
Penentuan daya larut dalam air ..............................................................
Penentuan total mikroba metoda Total Plate Count ..............................
Penentuan kadar antosianin ...................................................................
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) ............................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati ..............
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati .......................
Kadar Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) ...................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ............................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap kadar air (% bk) ....................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100
g bahan) .................................................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g
bahan) ....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) .......................
Total Asam (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) ................
Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (% bk) .........................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total asam (% bk) ..................................................
Kadar Tanin (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk) ...............
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ........................
Pengaruh interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi
terhadap kadar tanin (% bk) ...................................................................
Daya Larut Dalam Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (%
bk) ..........................................................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) ..........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) ...................................
Total Mikroba (koloni/g)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba (koloni/g) ......
Pengaruh lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ........................................
Kadar Antosianin (mg/L) ..............................................................................
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik (warna,
rasa dan aroma) (numerik) .....................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa
dan aroma) (numerik) ............................................................................
30
30
31
32
32
34
35
37
38
40
40
42
44
44
46
47
49
50
52
54
56
57
58
59
60
62
63
66
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma)
(numerik) ............................................................................................... 67
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................... 68
Saran ............................................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan ...................
Hal.
6
2.
Komposisi kimia daun teh segar ..................................................
6
3.
Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosella .............................. 12
4.
Skala uji hedonik warna ............................................................... 33
5.
Skala uji hedonik rasa .................................................................. 33
6.
Skala uji hedonik aroma ............................................................... 33
7.
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang
diamati .......................................................................................... 34
8.
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ....... 36
9.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
kadar air ........................................................................................ 37
10.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
air .................................................................................................. 39
11.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
kadar vitamin C ............................................................................ 41
12.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
vitamin C ...................................................................................... 43
13.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
total asam ...................................................................................... 45
14.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total
asam .............................................................................................. 46
15.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap total asam ........................... 47
16.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
kadar tanin .................................................................................... 50
17.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
tanin .............................................................................................. 51
Universitas Sumatera Utara
18.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin ......................... 52
19.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
daya larut dalam air ...................................................................... 54
20.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap daya
larut dalam air ............................................................................... 56
21.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
total mikroba ................................................................................ 58
22.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total
mikroba ......................................................................................... 59
23.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap total mikroba ...................... 61
24.
Kadar antosianin pada kombucha rosela instan ........................... 63
25.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji
organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ......................... 64
26.
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji
organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ......................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Hal.
Skema pembuatan jamur kombucha ............................................ 26
2.
Skema pembuatan kombucha rosela instan .................................. 27
3.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) ........ 38
4.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ................. 39
5.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) ......................................................................... 42
6.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g
bahan) ........................................................................................... 43
7.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) ..... 45
8.
Hubungan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) .............. 47
9.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total asam (% bk) ......................................... 48
10.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (%) ......... 50
11.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ............. 51
12.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ....................................... 53
13.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air
(% bk) ........................................................................................... 55
14.
Hubungan lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk)
15.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba
(koloni/g) ...................................................................................... 59
16.
Hubungan lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) .... 60
17.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama
fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ............................... 61
18.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik
(warna, rasa dan aroma) (numerik) .............................................. 65
57
Universitas Sumatera Utara
19.
Hubungan lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna,
rasa dan aroma) (numerik) ........................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Hal.
Data pengamatan analisis kadar air (% bk) .................................. 73
2.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..... 74
3.
Data pengamatan analisis total asam (meq/100 ml bahan) .......... 75
4.
Data pengamatan analisis kadar tanin (%) ................................... 76
5.
Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ..................... 77
6.
Data pengamatan analisis total mikroba (108) (CFU/ml) ............. 78
7.
Kadar antosianin pada kombucha rosela instan ........................... 79
8.
Data pengamatan analisis uji organoleptik (warna, rasa dan
aroma) (numerik) .......................................................................... 80
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi,
dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara
turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan
kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat
untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan
empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan
pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam,
kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua
faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan
memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh
rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu
terbaik.
Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi
ABSTRACT
HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and
Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella
Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH
Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to
the other to maintain health or to cope with health problems. One of the
traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture".
Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four
fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research
was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology,
Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely
randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content,
vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial,
anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that rosella tea concentration and fermentation time
had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had
highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content
and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days
produced the highest total acid and the best quality.
Keywords: kombucha, rosella, microencapsulation
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu usaha yang dilakukan untuk menjaga kesehatan adalah dengan
menerapkan pola hidup dan pola makan secara teratur. Untuk mengatasi
permasalahan kesehatan, masyarakat mengenal berbagai cara pengobatan
tradisional hingga modern, antara lain pengobatan modern yang dilakukan di
rumah sakit, puskesmas, dan balai pengobatan lainnya. Selain pengobatan secara
modern, terdapat juga pengobatan alternatif yang termasuk di dalamnya adalah
pengobatan tradisional. Kemajuan zaman dan teknologi modern tidak dapat
menggeser atau mengesampingkan pengobatan tradisional. Hal tersebut terbukti
dengan diterimanya pengobatan tradisional dengan semboyannya “sehat untuk
semua” dan gerakan “back to nature”.
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara
turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan
kesehatan. Obat tradisional merupakan aset nasional yang hingga saat ini tetap
dimanfaatkan sebagai pengobatan sendiri (self medication), hal ini dikarenakan
pengobatan tradisional tidak memerlukan biaya yang mahal. Salah satu obat
alternatif yang digunakan oleh kalangan masyarakat untuk menyembuhkan
penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Kombucha atau sering disebut dengan teh kombucha merupakan hasil
peragian larutan teh, gula, dan jamur kombu. Kombucha dapat diperoleh dengan
memeram larutan teh manis yang ditambahi koloni jamur. Jamur penghasil cairan
kombucha adalah campuran dari beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi.
Universitas Sumatera Utara
Dalam aktivitasnya yang menunjukkan peranan sebagai bakteri utama dalam
koloni kultur adalah Acetobacter xylinum.
Cara kerja kombucha ini tidak hanya membidik organ tubuh tertentu,
tetapi juga mempengarui tubuh secara menyeluruh dengan menstabilkan
metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukoronat. Hal ini dapat
menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap
pengaruh racun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak
diperkuat dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.
Teh (Camellia sinensis L.) mengandung senyawa katekin yang merupakan
turunan tanin yang terkondensasi atau yang sering dikenal sebagai polifenol
karena memiliki banyak gugus hidroksil. Polifenol tersebut sangat bermanfaat
bagi kesehatan, seperti mengurangi resiko penyakit jantung, mencegah dan
menghambat pertumbuhan sel kanker. Beberapa vitamin juga terkandung pada teh
di antaranya vitamin A dan B.
Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) menjadi begitu populer, hampir di setiap
pameran tanaman obat, nama rosela selalu diperkenalkan, hal ini disebabkan
hampir seluruh bagian tanaman ini dapat digunakan untuk kebutuhan pengobatan,
terutama untuk pengobatan alternatif. Selain itu, rosela memiliki kandungan
senyawa kimia yang dapat memberikan banyak manfaat.
Salah satu bagian tanaman rosela yang banyak digunakan adalah kelopak
bunga rosela. Kelopak bunga rosela dapat diolah menjadi berbagai produk olahan
seperti teh rosela, manisan, sirup, jeli, selai dan sebagainya. Warna merah pada
kelopak bunga rosela disebabkan kandungan pigmen antosianin yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan. Kelopak bunga rosela juga memberikan sensasi
Universitas Sumatera Utara
bunga yang harum dan rasa asam yang menyegarkan. Selain itu, secara umum
rosela mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi.
Teknologi
mikroenkapsulasi
menjadi
salah
satu
teknologi
yang
dikembangkan pada berbagai industri produk pangan. Mikroenkapsulasi
merupakan teknik penyalutan zat dengan lapisan tipis yang digunakan untuk
melindungi senyawa-senyawa tertentu dari kerusakan yang mungkin terjadi.
Banyaknya manfaat yang dapat diperoleh, baik dari produk fermentasi
kombucha, teh maupun rosela, sehingga dapat dilakukan pencampuran (blending)
antara teh dan rosela sebagai substrat fermentasi kombucha.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama
Fermentasi
Terhadap
Mutu
Kombucha
Rosela
Instan
Secara
Mikroenkapsulasi”.
Tujuan Penelitian
Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi
kepada masyarakat bahwa teh kombucha rosela dan teh dapat dibentuk menjadi
produk enkapsulasi dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap mutu kombucha
rosela instan secara mikroenkapsulasi yang dihasilkan dan untuk memperoleh
konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan mutu
dengan nilai organoleptik yang tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi, sebagai
sumber
informasi
dalam
pembuatan
kombucha
rosela
instan
secara
mikroenkapsulasi dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa
kombucha dengan penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu dihasilkan
warna, aroma dan rasa yang lebih baik dari pada kombucha teh rosela atau
kombucha teh hitam.
Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kombucha rosela instan
secara mikroenkapsulasi.
2. Ada pengaruh lama fermentasi terhadap kombucha rosela instan secara
mikroenkapsulasi.
3. Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi
terhadap kombucha rosela instan secara mikroenkapsulasi.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Senyawa utama yang dikandung teh (Camellia sinensis L.) adalah katekin,
yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa
polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu,
teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh
akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh
diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga
keras akan menurun aktifitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat
dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam
teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Unsur-unsur utama teh adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur
pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan kerja
jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur kedua
adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan bau
harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir
teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spilane, 1992).
Daun teh segar mengandung beberapa senyawa kimia, seperti serat,
vitamin, dan mineral. Untuk lebih jelasnya komposisi kimia daun teh segar dalam
100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi kimia daun teh segar
(dalam persen bahan kering) dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Lemak (g)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Kalsium (mg)
Jumlah
132,00
0,70
19,50
67,80
2095,00
0,01
3,00
7,60
11,80
265,00
717,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I ., (1996)
Tabel 2. Komposisi kimia daun teh segar
Zat
Selulosa dan serat kasar
Protein
Khlorofil dan pigmen
Tanin
Pati
Kafein
Asam Amino
Gula
Abu
Persen Bahan Kering
34,0
17,0
1,5
25,0
0,5
4,0
8,0
3,0
5,5
Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1989)
Pengolahan Teh
Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari
tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses
pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk
membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat
pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar
teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas
dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).
Universitas Sumatera Utara
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik,
ditimbang dan kemudian dimulai pelayuan (whithering) untuk menurunkan
kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah
digulung. Diperkirakan dalam proses pengolahan inipun telah mulai ada
proses-proses kimiawi. Setelah dilayukan, daun-daun teh dimasukkan ke
mesin-mesin rollers. Pada proses pengolahan ini sudah mulai berlangsung
oksidasi dan fermentasi dari tanin (Siswoputranto, 1978).
Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia
sinensis L. segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan
setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap,
karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya
berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun
menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai fermentasi walaupun sebenarnya
penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan
tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang
sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar dapat menyebabkan teh ditumbuhi
jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah
mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur
racun dan unsur yang bersifat karsiogenik (Wikipedia, 2011a).
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun
teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna,
rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun
Universitas Sumatera Utara
teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (katekin dan flavanol),
substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik dan
enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun dan menurunnya
kandungan air. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang
berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila
digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul
aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).
Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun, yaitu :
1. bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas
2. warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
3. air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
4. kadar air 65–70%
(Setyamidjaja, 2000).
Teh Hitam
Teh hitam merupakan jenis teh yang mengalami proses oksidasi lebih lama
dibandingkan jenis teh oolong, teh hijau dan teh putih. Keempat jenis teh tersebut
berasal dari daun Camellia sinensis L. Teh hitam secara umum memiliki flavor
yang lebih kuat dan mengandung lebih banyak kafein dibandingkan teh yang
mengalami proses oksidasi lebih cepat (Wikipedia, 2011b).
Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam
mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya
sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh
Universitas Sumatera Utara
oolong, khas teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam
dan teh hijau, yakni mengalami setengah fermentasi (Radiana, 1985). Diketahui
bahwa proses yang digunakan dalam pengolahan teh hitam akan menurunkan
sebagian besar dari jumlah monomer katekin menjadi bentuk polimer teaflavin
dan tearubigin (Ho, et al., 2009).
Secara umum, daun teh mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh di
antaranya polifenol, theofilin, flavonoid atau metixantin, tanin, vitamin C dan E,
katekin, serta beberapa mineral. Vitamin C yang terkandung dalam 2 cangkir teh
memiliki vitamin yang setara dengan segelas jus jeruk. Kandungan vitamin C
yang tinggi ini sangat bermanfaat sebagai antioksidan dan membantu sistem
kekebalan tubuh dalam menangkal penyakit. Senyawa antioksidan lain yang telah
terbukti dapat melawan kanker yang terkandung dalam daun teh adalah polifenol.
Zat flavonoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat mengecaukan
sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan tumor. Sementara
itu, kandungan katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan
mengurangi kemungkinan terserang kanker (Mangan, 2003).
Dalam masyarakat terdapat anggapan bahwa teh hijau lebih baik
dikonsumsi daripada teh hitam. Hal tersebut berkaitan dengan ketersediaan dan
kemampuan senyawa antioksidan dalam kedua jenis teh tersebut. Perbedaan yang
terdapat pada kedua jenis teh tersebut menjadi pertimbangan masyarakat dalam
hal pemilihan konsumsi teh. Teh hijau yang tidak mengalami fermentasi memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. teh hijau
mengandung
30-40%
polifenol,
sedangkan
teh
hitam
hanya
3–10%
(Septianingrum, et al., 2009).
Universitas Sumatera Utara
Pada manusia sehat, teh hitam mampu menurunkan kadar gula dalam
darah dan meningkatkan kadar insulin, sehingga mampu mencegah terjadinya
penyakit diabetes pada orang yang beresiko tinggi terkena diabetes baik akibat
faktor
genetis
maupun
pola
hidup
khususnya
pola
makan
(Pusat Penelitian Teh dan Kina, 2011).
Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Tanaman rosela berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 0,5–5,0 m.
Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa
dan sudah berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk
silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat
daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan
pertulangan menjari dan menjepit dan tepi beringgit. Ujung daun ada yang
runcing. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6–15 cm
dan lebar 5–8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang. Bunga
muncul pada ketiak daun. Kelopak bunga sangat menarik dengan bentuk yang
menguncup
indah
dan
dibentuk
dari
5
helai
daun
kelopak
(Widyanto dan Nelistya, 2009).
Rosela yang mempunyai nama ilmiah Hibiscus sabdariffa L. ini
merupakan anggota famili Malvaceae. Rosela dapat tumbuh baik di daerah
beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang
terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini tersebar luas
di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia, karena itu tanaman ini mempunyai
nama
umum
yang
berbeda-beda
di
berbagai
Negara
(Maryani dan Kristiana, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Taksonomi dari tanaman rosela adalah sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Malvaceae
Marga
: Hibiscus
Jenis
: Hibiscus sabdariffa L.
Nama umum : Rosela
(Widyanto dan Nelistya, 2009).
Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Secara ilmiah, rosela telah terbukti memiliki efek antioksidan bagi tubuh
manusia. Riset telah membuktikan bahwa kandungan antioksidan dari bunga
rosela cukup besar. Penelitian dilakukan dengan mengekstrak rosela dalam larutan
alkohol dan mereaksikannya dengan senyawa radikal bebas. Hasil pengujian
membuktikan bahwa rosela mengandung berbagai komponen fenolik yang dapat
mengurangi radikal bebas yang digunakan dalam pengujian (Warientek, 2011).
Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan adalah
kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan
berair serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C, dan asam amino. Bahan
terpenting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela adalah grossy peptin,
antosianin, dan gluside hibiscin. Selain itu kelopak bunga rosela juga mengandung
asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit
Universitas Sumatera Utara
kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan
melancarkan buang air besar (Daryanto, 2008).
Kelopak bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat
tinggi. Sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan
berbagai penyakit, dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab
penyakit kronis dan dapat mencegah penuaan dini. Dalam hal ini yang berperan
adalah antosianin. Selain kandungan vitamin C yang sangat tinggi, rosela juga
kaya akan mineral, seperti kalsium, phosphor, potassium, dan zat besi yang sangat
penting untuk tubuh. Selain vitamin C, rosela juga mengandung vitamin B1,
vitamin B2, niasin dan vitamin D (Mangkurat, 2008). Kandungan gizi dalam 100 g
kelopak rosela dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosela
Kandungan Gizi
Protein (g)
Lemak (g)
Air (g)
Serat (g)
Kalsium (g)
Fosfor (g)
Zat besi (g)
Asam malat (%)
Fruktosa (%)
Sukrosa (%)
Karoten (%)
Tiamin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
Jumlah
1,145
2,610
86,200
12,000
1,263
273,200
8,980
3,310
0,820
0,240
0,029
0,117
3,765
244,400
Sumber : DepKes RI No. SPP 1065/35/15/05 (Kustywaty dan Ramli, 2008).
Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Pelayuan merupakan proses penguapan yang terjadi secara alamiah pada
bahan. Metode pelayuan dilakukan dengan cara mendiamkan kelopak bunga
rosela pada kondisi suhu ruang selama 18 jam. Selama proses pelayuan, kadar air
Universitas Sumatera Utara
yang terkandung dalam kelopak dan daun akan menurun secara perlahan-lahan.
Perubahan yang terjadi pada saat pelayuan ditandai dengan adanya perubahan
elastisitas bunga. Bunga rosela menjadi lebih lemas akibat dari menurunnya atau
hilangnya sebagian kandungan air di dalam daun (Mardiah, et al., 2009).
Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunganya. Kelopak bunga rosela
disajikan dengan cara menyeduhnya terlebih dahulu. Rasanya asam tapi terasa
menyegarkan. Di pasaran banyak beredar kelopak bunga rosela kering. Tidak ada
perbedaan kandungan zat, yang membedakan hanya kandungan airnya. Di
beberapa negara Eropa, seperti Jerman telah menjadi negara importir kelopak
bunga rosela terbesar. Mereka telah meneliti bahwa kelopak bunga rosela
mempunyai khasiat yang sangat banyak. Terutama digunakan untuk mencegah
kanker dan radang (Warientek, 2011).
Banyaknya kandungan antosianin menentukan tingkat kepekatan warna
merah pada bunga rosela. Semakin banyak kandungan antosianin maka semakin
pekat warna merahnya dan semakin banyak kandungan antioksidannya. Kadar
antosianin juga mempengaruhi rasa seduhan. Warna yang pekat menandakan
rasanya sangat asam oleh karena kandungan asam malat, asam sitrat, dan asam
askorbat (Widyanto dan Nelistya, 2009).
Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah
dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar ultra violet berlebih
(Wikipedia, 2010c). Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu
kemerahan menarik pada kelopak maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin
berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit
degeneratif (Mardiah, et al., 2009).
Universitas Sumatera Utara
Teh Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi
selama 8–12 hari. Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri
dan khamir. Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir
diantaranya Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida
fomata,
Mycoderma,
Schizosaccharomyces,
Mycotorula,
Torula,
Pichia,
Torulaspora
Saccharomyces
cerevisiae,
delbrueckii,
Torulopsis,
Zygosaccharomyces bailii dan Zygosaccharomyces rouxii (Wikipedia, 2011d).
Teh ini dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh
hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk
mengasamkannya. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1–2 minggu.
Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan
gumpalan seperti karet di atas permukaan teh. Dan perlu diperhatikan bahwa
starter kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau
logam-logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh
logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu
juga oleh adanya panas (Saxena, et al., 1990).
Manfaat Kombucha
Selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula
menjadi alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, diantaranya adalah
asam glukarat, glukuronat, asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino dan
Universitas Sumatera Utara
zat-zat antibiotik. Setelah mengalami fermentasi, minuman teh yang telah
ditumbuhi kultur ini akan mempunyai rasa yang mirip dengan vinegar atau cider.
Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat berguna bagi kesehatan.
Asam glukoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai zat anti
racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan
(Fontana, et al., 1990).
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh
proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada
minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat toksin dan bisa
menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan
oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar
dibandingkan dengan asam glukoronat (Naland, 2004).
Proses Pembuatan Kombucha
Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh murni. Namun ini adalah
sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada
minuman teh yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan khamir ini, selanjutnya
disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa
bakteri dan khamir, antara lain: Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides,
Bacterium gluconicum, Sacharomyces ludwigii, varietas-varietas Saccharomyces
apiculatus,
Schizosaccharomyces
pombe,
Acetobacter
ketogenum,
varietas-varietas Torula, Pichia fermantans (Fontana, et al., 1990).
Pada saat terjadinya proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang
mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat
dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula
Universitas Sumatera Utara
yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai
dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan
kondisi fermentasi (Desrosier, 1988).
Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai
sumber nutrisi, yang kemudian diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Gas
karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk
asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek karbonasi
pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh kombucha ini. Efek
karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan rasa yang segar
(Eberl, 1987).
Pengeringan
Pengeringan
adalah
suatu
metoda
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh
mikroba, tidak dapat membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan
yang kering biasanya tidak steril. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan
dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan, suhu pengeringan, aliran udara dan
tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).
Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab
dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum
pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan
secara mekanis. Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh,
artinya bahan padat selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan
(Bernasconi, et al., 1995).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu :
faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan
dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan terakhir ini adalah ukuran
bahan,
kadar
air
awal,
dan
tekanan
parsial
dalam
bahan
(Widyani dan Suciaty, 2008).
Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan
secara tipis inti berbentuk zat padat, cair dan gas oleh suatu bahan penyalut
melalui teknis khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti
secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan
terjadinya oksidasi, penguapan kelembaban dan udara, melindungi komponen
makanan dari bau dan rasa yang tidak enak, untuk formulasi makanan serta
mengubah
bentuk
cair
menjadi
padatan
yang
mudah
penanganannya
(Muchtadi, et al., 1997).
Tujuan umum dari proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat
cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen secara
fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan
mengontrol
pelepasan
karakteristik
dari
bahan-bahan
tersalut.
Ukuran
Universitas Sumatera Utara
mikroenkapsulat
yang
dihasilkan
oleh
proses
mikroenkapsulasi
adalah
0,2–5000 µm. Bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak
beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, dimana partikel
yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel mikroenkapsulat
yang bersatu sehingga membentuk agregat (Rusmarilin, 1999).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus
memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki
viskositas yang rendah. Persyaratan lain yang harus dimiliki oleh bahan untuk
proses mikroenkapsulasi menurut Bakan (1986) adalah sebagai berikut : (1) bahan
pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang bersifat kohesif dengan
bahan inti, (2) bahan pengisi dan inti harus dapat bercampur secara kimia dan
tidak dapat bereaksi diantara keduanya, karena reaksi dapat mengakibatkan
perubahan atau kerusakan bahan inti, dan (3) bahan pengisi harus mampu
memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas,
impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas.
Metode pembuatan mikroenkapsulasi cukup beragam, di antaranya adalah
koaservasi pemisahan fase, semprot kering, semprot beku, penguapan pelarut,
suspense udara, proses multi lubang sentrifugal, penyalutan di dalam tabung,
polimerisasi, emulsifikasi dan lain-lain (Istiyani, 2008).
Alasan dilakukan proses mikroenkapsulasi adalah untuk mengurangi
tingkat kehilangan pada bahan pangan yang diolah. Salah satu caranya adalah
dengan mengisolasi komponen-komponen penting yang terdapat pada bahan
misalnya vitamin, mencegah penguapan komponen-komponen volatil yang
terdapat pada bahan dengan cara mengubah bentuk bahan menjadi bentuk yang
Universitas Sumatera U