Studi Pengaruh Jumlah Air Dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi.

STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI

TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA

MIKROENKAPSULASI

SKRIPSI

Oleh:

WILLY AGUSTINUS CHANDRA 050305010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI

TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA

MIKROENKAPSULASI

SKRIPSI

Oleh:

WILLY AGUSTINUS CHANDRA

050305010/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App, Sc Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

ABSTRAK

STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA

MIKROENKAPSULASI

Peneltian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah air dan lama ekstraksi terhadap mutu kopi instan secara mikroenkapsulasi. Penelitian ini ksi menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni jumlah air (J) : (100, 150, 200 dan 200 ml) dan lama ekstraksi (L) : (10, 20, 30 dan 40 menit). Parameter analisa adalah kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan nilai organoleptik (aroma dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah air berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Interaksi jumlah air dan lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik (aroma), berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik (rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut dan kadar kafein. Jumlah air 150 ml dan lama lama ekstraksi 30 menit menghasilkan mutu kopi instan terbaik.

Kata kunci : Kopi instan, Jumlah Air, Lama Ekstraksi

ABSTRACK

STUDY ON THE EFFECT OF WATER AMOUNT AND EXTRACTION TIME ON THE QUALITY OF INSTAN COFFEE WITH MICROENCAPSULATION

The research was performed to find the effect of water amount and extraction time on the quality of isntan coffee with microencapsulation. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. : water amount (J) : (100, 150, 200 and 200 ml) and extraction time (L) : (10, 20, 30 and 40 minute). Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, caffeine content and organoleptic value (flavour and taste).

The result showed that water amount had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The extraction time had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The interaction of water amount and extraction time had highly significant effect on organoleptic value (flavour), had significant effect on moisture content, ash content, organoleptic value (taste) and had no significant effect on solubility and caffeine content. The 150 ml water amount and 30 minute extraction time produced the best quality of instan coffee.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA... 5

Sejarah Kopi ... 5

Perkembangan Kopi di Indonesia dan Dunia ... 6

Varietas Kopi ... 8

Komposisi Kimia Kopi ... 9

Pemanfaatan Kopi ... 11

Proses Pengolahan Kopi ... 14

Mikroenkapsulasi ... 23

Dekstrin ... 25

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 26

Waktu dan Tempat Penelitian ... 26

Bahan Penelitian ... 26

Reagensia ... 26

Alat Penelitian ... 26

Metoda Penelitian ... 27

Model Rancangan ... 28

Pelaksanaan Penelitian ... 28

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 29

Kadar Air ... 30

Kadar Abu ... 31

Kadar Kafein ... 31

Daya Larut ... 32

Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa) ... 33

Skema Penelitian ... 39

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40

Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati ... 40

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati ... 41

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang diamati ... 42

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ... 45

Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ... 46

Kadar Abu (%) ... 49

Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%) ... 49

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ... 50

Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ... 51

Daya Larut (%) ... 54

Pengaruh Jumlah Air terhadap Daya Larut (%) ... 54

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%) ... 54

Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%) ... 54

Kadar Kafein (%) ... 54

Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%) ... 54

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%) ... 56

Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%) ... 57

Organoleptik (Aroma) (Numerik) ... 58

Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 58

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 59

Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 61

Organoleptik (Rasa) (Numerik) ... 63

Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 63

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 64

Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ... 65

KESIMPULAN DAN SARAN ... 68

Kesimpulan ... 68

Saran ... 68

DAFTAR PUSTAKA ... 69

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia ... 7

2. Komposisi Kimia Kopi Robusta ... 10

3. Standar Mutu Kopi Instan ... 12

4. Standar Mutu Kopi Bubuk ... 13

5. Perubahan Zat dalam Biji Kopi Setelah Penggongsengan ... 21

6. Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati ... 40

7. Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati ... 41

8. Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang diamati ... 42

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%) ... 44

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%) ... 45

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%) ... 47

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Abu (%) ... 49

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu(%) ... 50

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%) ... 52

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Kafein (%) ... 55

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein (%) ... 56

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 58

Organoleptik Aroma (Numerik) ... 59 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama

Ekstraksi Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 61 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap

Organoleptik Rasa (Numerik) ... 63 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap

Organoleptik Rasa (Numerik) ... 64 22. Uji LSR Efek Utama Pengaru Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Rumus Bangun Kafein ...11

2. Profile Chart-Profil Citarasa yang Lazim Dipergunakan untuk Uji Citarasa Kopi dan secara Jelas Memberi Gambaran Mengenai Hasilnya ...34

3. Skema Penelitian ...39

4. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Air (%) ...44

5. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ...46

6. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%) ...48

7. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%) ...50

8. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ...51

9. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%) ...53

10. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%) ...56

11. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%) ...57

12. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ..59

13. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ...60

14. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ...62

15. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ...64

16. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ...65

17. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ...67

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) ...72

1. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ...72

2. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%) ...73

2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) ...73

3. Data Pengamatan Analisis Daya Larut (%) ...74

3. Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut (%) ...74

4. Data Pengamatan Analisis Kadar Kafein (%) ...75

4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Kafein (%) ...75

5. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ...76

5. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ...76

6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa (Numerik)...77

ABSTRAK

STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA

MIKROENKAPSULASI

Peneltian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah air dan lama ekstraksi terhadap mutu kopi instan secara mikroenkapsulasi. Penelitian ini ksi menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni jumlah air (J) : (100, 150, 200 dan 200 ml) dan lama ekstraksi (L) : (10, 20, 30 dan 40 menit). Parameter analisa adalah kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan nilai organoleptik (aroma dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah air berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Interaksi jumlah air dan lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik (aroma), berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik (rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut dan kadar kafein. Jumlah air 150 ml dan lama lama ekstraksi 30 menit menghasilkan mutu kopi instan terbaik.

Kata kunci : Kopi instan, Jumlah Air, Lama Ekstraksi

ABSTRACK

STUDY ON THE EFFECT OF WATER AMOUNT AND EXTRACTION TIME ON THE QUALITY OF INSTAN COFFEE WITH MICROENCAPSULATION

The research was performed to find the effect of water amount and extraction time on the quality of isntan coffee with microencapsulation. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. : water amount (J) : (100, 150, 200 and 200 ml) and extraction time (L) : (10, 20, 30 and 40 minute). Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, caffeine content and organoleptic value (flavour and taste).

The result showed that water amount had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The extraction time had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The interaction of water amount and extraction time had highly significant effect on organoleptic value (flavour), had significant effect on moisture content, ash content, organoleptic value (taste) and had no significant effect on solubility and caffeine content. The 150 ml water amount and 30 minute extraction time produced the best quality of instan coffee.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tumbuhan kopi (Coffea Sp.) termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus

Coffea. Secara komersil terdapat dua jenis tanaman kopi yang banyak dikonsumsi

yaitu Coffea arabica dan Coffea canephora. Kedua jenis tanaman kopi ini secara komersil dikenal dengan nama kopi arabika dan kopi robusta, dua jenis kopi lain yaitu kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi excelsa (Coffea dewevrei) dikembangkan dengan jumlah yang lebih kecil. Perkembangan konsumsi kopi

secara internasional pada saat ini masih didominasi oleh kopi arabika (Coffea arabica) dengan total 70% dari produksi dunia dan kopi robusta (Coffea canephora) sisanya.

Indonesia merupakan negara penghasil dan pengekspor kopi terbesar ke empat dengan produksi kopi 519.540 ton pada tahun 2005 sesuai data International Coffee Organization (ICO). Pada tahun 2007 dengan jumlah produksi kopi baik itu robusta maupun arabica Indonesia menghasilkan 386.760 ton kopi dan ekspor kopi Indonesia ke seluruh tujuan ekspor sebesar 379.862 ton kopi. Dari data tersebut diketahui bahwa Indonesia memiliki sisa produksi sekitar enam ribu ton. Sisa produksi yang tidak diekspor dipergunakan untuk konsumsi dalam negeri.

Usaha untuk meningkatkan nilai ekspor masih banyak menemui hambatan. Pertama, karena Organisasi Kopi Dunia (ICO) menetapkan kuota kopi (jumlah yang boleh diekspor ke negara anggota ICO) yang terlalu rendah yaitu sebesar

52% dari total produksi nasional. Kedua, karena kopi Indonesia mempunyai mutu yang rendah.

Rendahnya mutu kopi Indonesia menyebabkan harga yang diterima oleh petani menjadi lebih rendah lagi. Selain berpengaruh terhadap harga, mutu kopi yang rendah juga berpengaruh terhadap kemudahannya menembus pasaran negara-negara non kuota (bukan anggota ICO), yang menghendaki kopi berkualitas tinggi.

Pengolahan kopi berdasarkan penggunaan air dibagi dalam tiga cara, yaitu cara basah, semi basah, dan kering. Cara kering yang dikenal dengan pengeringan lambat pada suhu rendah, yaitu sebesar 40-50o

Sulistyowati dan Wahyudi (2002) menyatakan bahwa cara pengolahan basah dengan lama fermentasi tertentu dapat menentukan mutu citarasa kopi yang dihasilkan. Berdasarkan SNI 01-2907-1992 disimpulkan bahwa kopi dengan cara pengolahan basah dan lama fermentasi 24 – 36 jam memiliki aroma yang baik dengan nilai skor 7 – 8.

C, pengolahan semi basah dilakukan dengan mengalirkan air ke dalam wadah yang bagian dasarnya memiliki lubang sebagai tempat pengeluaran air dan pengolahan basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air. Setelah melalui proses tersebut maka dilanjutkan dengan pengeringan. Hasil yang terbaik adalah pengeringan secara alami yaitu dengan penjemuran pada cuaca cerah, meskipun cara ini memiliki kendala yaitu kondisi cuaca yang tidak dapat dikendalikan.

Salah satu cara mempertahankan mutu kopi terutama aroma dan flavornya adalah dengan cara ekstraksi kopi dengan penambahan bahan pengisi tertentu yang dikenal dengan proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah suatu

cara penggunaan bahan pengisi yang relatif tipis pada partikel-partikel kecil zat padat atau tetesan cair dan dispersi. Partikel yang tersalut disebut bahan inti sedangkan partikel pengisinya disebut bahan pengisi (penyalut). Tujuan umum proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen dengan proses fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan mengontrol pelepasan karakteristik bahan-bahan tersalut.

Melalui metode mikroenkapsulasi diharapkan mutu kopi yang dihasilkan lebih baik dan mempunyai nilai jual yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan proses pengolahan kopi secara tradisional. Selain itu, dengan metode ini aroma dari kopi yang dihasilkan dapat dijaga, sehingga dihasilkan kopi dengan mutu yang baik, memiliki aroma yang khas, mempunyai masa simpan yang lebih panjang dan harga jual yang lebih tinggi.

Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang proses pengolahan kopi instan secara mikroenkapsulasi serta memperhatikan pengaruh ekstraksi kopi yang dilakukan dengan judul penelitian “Studi Pengaruh Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi”.

Tujuan Penelitian

Mengetahui lama ekstraksi dan jumlah air yang tepat untuk menghasilkan kopi instan dengan mutu yang baik dan mengetahui proses pengolahan kopi instan secara mikroenkapsulasi.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh lama ekstraksi, jumlah air dan interaksi antara lama ekstraksi dan jumlah air terhadap mutu kopi instan yang dihasilkan secara mikroenkapsulasi.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakulatas Pertanian, Univesitas Sumatera Utara, Medan, dan diharapkan dapat pula berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam pengolahan kopi secara mikroenkapsulasi.

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Kopi

Tanaman kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Coffea arabica dianggap berasal dari kawasan pegunungan tinggi di barat Ethiopia maupun di kawasan utara Kenya. Jenis-jenis lainnya ditemukan di banyak kawasan di Afrika. Coffea canephora di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah dan lainnya tersebar di banyak kawasan. Hal ini cukup memberi perhatian bahwa tanaman kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya, baik ketinggian tempat tumbuh, curah hujan, sifat dan kesuburan tanah. Tanaman kopi tahan terhadap keadaan alam/ yang kering (Siswoputranto, 1992).

Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang nikotin yang terdapat dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama kopi dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik N-metilbetaine). Reginald Smith, juga menyatakan bahwa kandungan kafein dari kopi Robusta dua kali lebih banyak dari kopi Arabika. Bagi industri kopi, jenis kopi Robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk (instant coffee extracts) karena lebih banyak ekstrak kopi yang dapat diambil (soluble extractives) (Spillane, 1990).

Di Indonesia, tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara tahun 1696 – 1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat coba-coba (penelitian), tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC

menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997).

Perkembangan Kopi di Indonesia dan Dunia

Masuknya tanaman kopi ke Indonesia tercatat tahun 1669, ketika Admiral Pieter van de Broecke mengadakan perdagangan dengan bangsa Arab. Pada tahun 1721, kopi hasil perkebunan Indonesia untuk pertama kalinya diekspor ke negeri Belanda dan dijual ke pelelangan kopi Amsterdam sebanyak 894 pon (Spillane, 1990).

Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Di beberapa daerah misalnya di Bali dan Sumatera Utara, petani kopi Arabika banyak yang beralih kepada kopi Robusta, karena melihat bahwa kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tidak terlalu peka terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu, karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988).

Masalah yang diperkirakan akan dihadapi oleh perkopian Indonesia untuk tahun-tahun mendatang ini di antaranya :

- produksi kopi biji rakyat belum dapat terlepas dari praktik-praktik terhadap kurangnya pemeliharaan kebun, kebiasaan memanipulasi mutu kopi biji yang dapat merusak mutu kopi Indonesia

- belum meningkatnya kemampuan penyediaan kopi Arabika skala ekspor yang berkapasitas besar maupun untuk kepentingan pabrik-pabrik kopi di dalam negeri sendiri

- tidak jelasnya kebijaksaaan nasional di bidang perkopian, di bidang perkembangan produksi, pengolahan hasil dan penerapan standar mutu di tingkat desa-desa penghasil kopi biji

- keterampilan profesional dan disiplin usaha yang masih belum dimiliki oleh pelaku-pelaku bisnis kopi di sepanjang mata rantai tata niaga kopi, terutama yang menampung kopi hasil kebun-kebun rakyat (Siswoputranto, 1992).

Untuk mengatasi masalah tersebut, maka tujuan utama yang sedang dihadapi oleh pelaku bisnis kopi di Indonesia adalah terutama perbaikan mutu kopi. Selain itu, ada tugas tambahan dari Badan Kopi Dunia (ICO) yang dibahas dalam sidang ICO ke-88 pada akhir Januari 2003 yaitu peningkatan konsumsi domestik negara-negara produsen kopi dunia (Herman dan Susila, 2008).

Adapun jumlah ekspor kopi Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. sebagai berikut :

Tabel 1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia Tahun Jumlah (ribu ton)

1981 210,6

1985 282,7

1986 298,1

1987 286,2

1988 298,7

1989 352,3

1990 394,9

2007 379,86

2008 375

Sumber : International Coffee Organization, (2008)

Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan, yang menyebabkan naik-turunnya harga kopi di pasar dunia secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar

negara-negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui Persetujuan Kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakukan untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).

Varietas Kopi

Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada jenisnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama jenis karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa jenis kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi Arabika

Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-tandanya ialah biji picak dan daun yang hijau-tua dan berombak-ombak. Pertama kali kopi Arabika diperkenalkan oleh Linnaeus pada tahun 1753, tanaman ini tidak tahan terhadap hama dan penyakit, banyak terdapat di Amerika Latin, Afrika

Tengah dan Timur, India dan beberapa terdapat di Indonesia (Clifford dan Willson, 1985).

Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi Robusta

Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas (neutral taste)

tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan-kelebihan yaitu kekentalan yang lebih dan warna yang kuat. Oleh karena itu, kopi Robusta banyak diperlukan untuk bahan campuran blends untuk merek-merek tertentu (Siswoputranto, 1992).

Jenis-jenis kopi robusta adalah Quillou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi Liberika

Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya, tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997).

Yang termasuk jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei, kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Di antara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia, tetapi hanya satu jenis saja yang dapat diharapkan, ialah jenis Excelsa (AAK, 1988).

Komposisi Kimia Kopi

Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun dalam bentuk minuman (Wikipedia, 2008a

Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini :

Tabel 2. Komposisi Kimia Kopi Robusta

Komponen Biji Kopi Kopi Bubuk

(%) (%)

Mineral 4.0 – 4.5 4.6 – 5.0

Kafein 1.6 – 2.4 ~ 2.0

Trigonelline 0.6 – 0.7 5 0.3 – 0.6

Lipid 9.0 – 13.0 6.0 – 11.0

Total Asam Klorogenat 7.0 – 10.0 3.9 – 4.6

Asam Alifatik 1.5 – 2.0 1.0 – 1.5

Oligosakarida 5.0 – 7.0 0 – 3.5

Total Polisakarida 37.0 – 47.0 -

Asam Amino 2.0 0

Protein 11.0 – 13.0 13.0 – 15.0

Asam Humin - 16.0 – 17.0

(Sumber : Clarke dan Macrae, 1985)

Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada jenis dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).

Kafein

Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun

dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987).

Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Didalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1. sebagai berikut :

O CH

C N

3

H3

O C C

C N C C

N N

CH3

(1,3,7 Trymethyl xantine) Gambar 1. Rumus Bangun Kafein (Sumber : Ciptadi dan Nasution, 1978)

Kadar kafein yang terdapat pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibanding kopi arabika. Sebaliknya, jenis arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Di negara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi robusta dan arabika (Spillane, 1990).

Pemanfaatan Kopi

Kopi Instan (soluble coffee)

Kopi instant dijual pertama kali pada tahun 1951 di Amerika Serikat dan konsumsinya terus-menerus naik. Kopi instan terbagi dua yaitu spray dried atau

freeze dried. Kedua metoda pengolahan meliputi dehidrasi (dehydration) dari kopi brewed, roasted dan ground (digiling). Namun, metoda freeze dried menghasilkan

produk yang berkualitas lebih tinggi dan harga lebih mahal. Konsumsi soluble

naik dan pada tahun 1985 mencapai lebih dari 20% dari pemakaian total dunia dari kopi mentah (Spillane, 1990).

Kopi instan dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200o

Adapun standar mutu kopi instan tercantum pada Tabel 3. di bawah ini yaitu sebagai berikut :

C. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi

dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried

(Belitz dan Grosch, 1987).

Tabel 3. Standar Mutu Kopi Instan

Komponen Standar Mutu

Keadaan (bau dan rasa) Kadar Air (maks) Kadar Abu (maks)

Kealkalian dan Abu (ml NaOH/100g) Kafein

Jumlah Gula (maks)

Padatan tidak larut dalam air (maks) Cemaran Logam:

Timbal (Pb) (maks) Tembaga (Cu) (maks) Arsen (As) (maks) Mikrobiologi : Kapang (maks) Bakteri

Normal 4,5 % 7 – 14 % 80 - 140 ml 2 – 85 10 % 0,25 % 2 mg/kg 30 mg/kg 1 mg/kg 50 koloni/gram < 300 koloni/gram (Sumber : Departemen Perindustrian Indonesia, 1983)

Kopi Bubuk

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Di mana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas.

Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam

dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997).

Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 4. Di bawah ini yaitu sebagai berikut :

Tabel 4. Standar Mutu Kopi Bubuk

Komponen Syarat Mutu

Kadar Air (maks) 8%

Kadar Abu (maks) 6%

Kealkalian Abu (ml NaOH/100 g) 57 – 66 Kadar Sari/Kadar Seduhan 20 – 36%

Mikroskopik tidak mempunyai

campuran

Logam berbahaya negatif

Keadaan (rasa, bau dan warna) normal (Sumber : Standar Perindustrian Indonesia, 1972)

Kopi Celup (Coffee Bags)

Kopi celup sama halnya seperti teh celup. Pada kopi celup biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan). Dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi instant (Wikipedia, 2007).

Kopi Blending (Kopi Campuran)

Blending merupakan suatu proses penambahan bahan-bahan lain ke dalam

kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam penawaran/harga. Proses pencampuarn sering dilakukan pada waktu biji kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering

dicampurkan pada kopi adalah jagung, gandum, rye dan sebagainya (Belitz dan Grosch, 1987).

Proses Pengolahan Kopi

Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih

besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengolahan Kering

Pengolahan kering mudah dikerjakan oleh petani-pekebun kopi rakyat, karena tidak membutuhkan alat dan fasilitas yang mahal serta sederhana cara pengerjaanya. Pada prinsipnya pada pengolahan kering, buah-buah kopi harus langsung dijemur di panas matahari setelah dipetik agar tidak terjadi pembusukan buah. Pengeringan di terik matahari bisa berlangsung selama 10 – 15 hari tergantung pada keadaan cuaca. Maka perlu dijaga agar selama pengeringan tidak terkena hujan dan dicegah dari macam-macam kotoran, serta seringkali diaduk agar buah-buah kopi kering secara merata dan perlu ditutup di malam hari agar buah kopi tidak kembali basah karena kena embun (Siswoputranto, 1992).

Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 % (Sivetz dan Foote, 1963a

Pengolahan Basah

).

Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah, jika diinginkan rasa kopi khas dengan rasa sedikit asam. Rasa khas kopi ini diterima lebih lezat, juga warna minumannya lebih menarik. Biji yang telah disangrai pun nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur ditengah keping bijinya (Siswoputranto, 1992).

Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, di mana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang. Setelah kopi dipanen, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk membantu menghilangkan lendir yang terdapat pada biji kopi. Pada umumnya proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam. Proses fermentasi dianggap selesai jika lendir yang terdapat pada biji telah hilang (Clarke dan Macrae, 1985).

Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi olahan basah yang dibentuk melalui proses fermentasi biji kopi dan akan menghasilkan citarasa khas yang diinginkan pada waktu biji-biji kopi disangrai. Selama proses fermentasi juga

turut menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dari kopi. Oleh karena itu, penanganan yang tepat pada proses pengolahan basah akan berpengaruh terhadap mutu kopi yang akan dihasilkan (Siswoputranto, 1992).

Pengeringan pada proses pengolahan basah dapat dilakukan dengan cara alami maupun buatan. Pengeringan alami hanya boleh dilakukan pada musim kemarau, karena pada musim hujan pengeringan bisa tidak sempurna. Pengeringan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan biji berwarna coklat, berjamur dan berbau apek. Bila matahari terik penjemuran bisa berlangsung selama 10 – 14 hari. Tetapi bila agak mendung penjemuran bisa berlangsung selama 3 minggu. Pengeringan secara buatan dilakukan dengan alat pengering yang hanya membutuhkan waktu lebih kurang 18 jam, dalam hal ini tergantung dari jenis alat yang digunakan (Najiyati dan Danarti, 1997).

Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi meliputi sortasi, pulping (pengupasan kulit buah), fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling (pemecahan kulit tanduk), roasting (peyangraian), penggilingan (penumbukan), ekstraksi dan mikroenkapsulasi.

Sortasi

Sortasi dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Caranya, kopi merah yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran memasukkan air. Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk. Setelah diaduk, gelondong

Yang terserang bubuk dan yang hampa akan mengapung, sedang yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pulping (Pengupasan Kulit Buah)

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp

(bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi di mana prosesnya dilakukan dilakukan di dalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda (Wikipedia, 2008d

Proses pulping berlangsung dengan dua tahapan yaitu : pada tahap pertama buah diberi tekanan pada bagian silinder berputar yang memiliki permukaan kasar atau pada sebuah lempengan pada mesin yang lainnya. Pada tahap kedua, terjadi pemisahan antara biji kopi dengan pulp (kulit buah). Di mana biji akan terkumpul dalam satu tempat dan pulp akan dibuang (Sivetz dan Foote, 1963

).

a

Fermentasi

).

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi (Wikipedia, 2008c

Proses fermentasi berlangsung selama 60 – 72 jam, di mana lamanya proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sebagai berikut ; temperatur (suhu) yang digunakan pada proses fermentasi, ketebalan dari lendir buah dan konsentrasi enzim pektinase yang terdapat pada biji kopi. Jika lendir ).

yang terdapat pada biji tipis maka waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi lebih cepat dengan menggunakan suhu 86oF (30oC) (Sivetz dan Foote, 1963b

Secara umum, dengan semakin lamanya fermentasi, keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, di mana asam-asam alifatik akan berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermented dengan citarasa busuk (Rubiyo, et al., 2004).

).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana ini, kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti, 1997)

Pengeringan

Biji kopi yang baru dicuci masih mengandung air lebih kurang 55%. Dengan jalan pengeringan, kandungan air itu dapat diuapkan, sehingga kadar air yang terdapat pada kopi hanya 10 – 13%. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu sebagai berikut :

1. Pengeringan dengan panas matahari. Cara ini, semua biji kopi diletakkan pada lantai penjemuran hingga merata. Tetapi cara ini kurang efisien, sebab memerlukan banyak tenaga dan menyulitkan pekerjaan

2. Dengan menggunakan bahan bakar. Dalam proses pengeringan ini, biji kopi yang masih basah diserakkan di atas lantai besi tipis-tipis dengan merata dan selalu dibolak-balik.

3. Dengan menggunakan mesin pengering. Mesin tersebut terdiri dari tromol besi yang besar dan dindingnya berlubang-lubang kecil.

(AAK, 1988).

Hulling (Pemecahan Kulit Tanduk)

Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit

tanduk dan kulit arinya. Pemisahan ini dilakukan dengan menggunakan mesin huller yang mempunyai bermacam-macam tipe. Di dalam mesin huller, kulit yang sudah terlepas dari biji akan dihembuskan keluar sehingga terpisah dari biji dan biji bisa keluar dari mesin dalam keadaan bersih. Kopi yang keluar dari huller ini adalah kopi beras yang sudah siap disortasi untuk diklasifikasikan mutunya (Najiyati dan Danarti, 1997).

Roasting (Penyangraian)

Roasting (pengyangraian) bertujuan untuk mengeluarkan aroma yang khas

dari kopi serta untuk menghasilkan warna kopi sesuai dengan yang diinginkan. Suhu yang digunakan pada proses penyangraian adalah sekitar 200 – 250oC yang akan menyebabkan perubahan yang besar. Penyangraian akan memperbesar volume dari biji kopi (sekitar 50 – 80%) serta akan mengubah struktur dan warna dari biji kopi yang dihasilkan. Di mana biji kopi yang dihasilkan akan berwarna

cokelat, biji akan kehilangan beratnya sekitar 13 – 20% dan dihasilkan aroma yang khas dari kopi (Belitz dan Grosch, 1987).

Proses penyangraian akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi menjadi produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan aroma yang khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan pada biji kopi serta terjadi perubahan warna, aroma, rasa dan volume dari biji kopi. Pada umumnya biji kopi yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein dan kafein tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan berbagai reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan aroma dari kopi (Siswoputranto, 1992).

Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah pecah dengan kedua jari atau dengan menggigit kopi tersebut. Hal ini dilakukan berulang-ulang untuk mengetahui kerapuhan dari biji kopi tersebut. Pada saat penyangraian, pada biji kopi akan terjadi perubahan-perubahan sebagai berikut :

1. Ukuran atau volume biji kopi akan bertambah besar 2. Turunnya pH dari 6 menjadi 5

3. Terbentukanya CO2

(Ciptadi dan Nasution, 1978).

yang mengisi rongga-rongga atau pori-pori dari biji kopi

Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penggongsengan dapat dilihat pada Tabel 5. berikut ini :

Tabel 5. Perubahan Zat dalam Biji Kopi setelah Penggongsengan

No Substrat Jumlah pada kopi

biji (mg/100 g)

Setelah penggongsengan dan penggilingan 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiamin Riboflavin Asam Pantotenat Vitamin B Vitamin B 6 Natrium 12 Kalsium Besi (Fe) 0,2 3,2 1,0 0,143 0,00011 4,0 104,0 3,7 0,0 0,30 0,23 0,011 0,00006 1,4 105,0 4,7 (Sumber : Sivetz, 1963)

Penggilingan (Penumbukan)

Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah megalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 1997).

Ekstraksi

Pada dasarnya minuman kopi diperoleh melalui ekstraksi zat-zat padat yang terbentuk dalam sel-sel biji kopi sewaktu biji kopi disangrai. Ekstraksinya dengan menggunakan air panas. Cara ini memerlukan alat penyeduh, air panas dan memerlukan waktu. Kopi serbuk pada dasarnya dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk hasil biji kopi yang telah disangrai melalui saringan-saringan. Hasil akhir ekstraksi adalah produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filter-filter dan kemudian dikeringkan (Siswoputranto, 1992).

Proses ekstraksi untuk mendapatkan hasil yang maksimum sangat bergantung pada temperatur pada waktu proses ekstraksi dilakukan dan pada umumnya proses ekstraksi dilakukan pada suhu 180o

Salah satu tujuan dari proses ekstraksi adalah untuk mengurangi kadar kafein yang terdapat pada kopi, di mana aroma dan rasa kopi yang dihasilkan diupayakan tidak berkurang. Oleh karena itu, proses ekstraksi dilakukan dengan kecermatan yang tinggi agar aroma dan citarasa kopi yang dihasilkan tidak turut terekstrak (Siswoputranto, 1992).

C dengan menggunakan tekanan yang tinggi. Hasil akhir dari proses ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray-drying atau freeze-drying (Clarke dan Macrae, 1985).

Pada proses ekstraksi bahan cair dicampurkan secara terus-menerus dengan bahan atau bahan cair lain yang komponennya akan dipisahkan dan kemudian kedua aliran akan dipisahkan. Dalam hal ini, pemisahan antara bahan padat dan bahan cair akan dilakukan melalui proses pengendapan yang bertujuan agar bahan padat tidak bercampur dengan bahan cair. Dalam beberapa hal, pada proses ekstraksi untuk memisahkan antara kedua bahan dapat digunakan pelarut (Earle, 1969).

Bubuk kopi diektraksi dengan cara batch dengan tekanan di dalam

percolator atau secara terus menerus di ekstraktor. Suhu air dapat mencapai suhu

200oC, sedangkan temperatur dari ekstrak terakhir yang meninggalkan kolom ekstraktor sekitar 40oC-80oC. Bahan padatan pada awal ekstraksi sebesar 15% dan dipekatkan menjadi 35-40%. Jumlah ekstrak yang dapat diambil menggunakan ekstrasi sebesar 36-46% dari bubuk kopi (Belitz dan Grosch, 1987).

Kopi yang telah disangrai dan digiling halus dimasukkan ke dalam kolom ekstrasi. Beberapa kolom di berikan tekanan dengan uap (50-250 inch Hg) selama 5 sampai 45 menit untuk meningkatkan keasaman dari kopi. Kopi yang di steam

diekstrak menggunakan air untuk menghasilkan ektsrak kopi (Robert dan Roger, 1982).

Rasio konsentrasi air dengan kopi umumnya ditentukan dari konsentrasi cairan dengan ekstrak. Walaupun konsentrasi dari ekstrak kopi dapat didapatkan dengan panas, ukuran partikel dan metode-metode lain dari sistem percolator.

Rasio dari air dengan kopi perbandingan berat adalah 3:1 atau 4:1 (Sivetz dan Foote, 1963a

Mikroenkapsulasi ).

Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan secara tipis inti berbentuk zat padat, cair dan gas oleh suatu bahan penyalut melalui teknik khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan terjadinya oksidasi, penguapan kelembaban dan udara, melindungi komponen makanan dari bau dan rasa yang tidak enak, untuk formulasi makanan serta mengubah bentuk cair menjadi padatan yang mudah penanganannya (Muchtadi, et al., 1997).

Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan secara komersial adalah “spray drying”, “air suspension coating”, ekstruksi, “spray cooling dan

spray chilling”, “centrifugal exstruxsion”, “rotational suspension separation”

dan “inclusion complexing”. “Spray drying” atau pengering semprot merupakan teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan untuk minyak atsiri

dan oleoresin rempah-rempah serta bahan yang berupa cairan. Keuntungan dari mikroenkapsulasi dengan pengeringan semprot adalah kemampuannya untuk mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas (Koswara, 2008).

Tujuan umum dari proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen secara fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan mengontrol pelepasan karakteristik dari bahan-bahan tersalut. Ukuran

mikroenkapsulat yang dihasilkan oleh proses mikroenkapsulasi adalah 0,2 – 5000 µ m. bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak

beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, di mana partikel yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel mikroenkapsulat yang bersatu sehingga membentuk agregat (Rusmarilin, 1999).

Alasan dilakukan proses mikroenkapsulasi adalah untuk mengurangi tingkat kehilangan pada bahan pangan yang diolah. Salah satunya caranya adalah dengan mengisolasi komponen-komponen penting yang terdapat pada bahan misalnya vitamin, mencegah penguapan komponen-komponen volatil yang terdapat pada bahan dengan cara mengubah bentuk bahan menjadi bentuk yang lebih tipis, serta untuk melindungi komponen-komponen kimia lainnya yang terdapat pada bahan. Pada umumnya proses mikroenkapsulasi sering dilakukan pada proses absorpsi atau ekstraksi (Jackson dan Lee, 1991).

Mikroenkapsulasi yang dilakukan pada bahan yang kaya akan komponen volatil dengan menggunakan spray drying akan mengeluarkan air yang terdapat pada bahan dan mengakibatkan berkurangnya aroma dari bahan. Pada proses mikroenkapsulasi ekstrak kopi, untuk melindungi komponen volatil yang terdapat

pada bahan maka ditambahkan cashew gum yang dibuat dari Anacardium occidentale L., cashew gum merupakan sejenis bahan penyalut yang dapat menggantikan gum arab (Rodriques dan Grosso, 2008).

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki viskositas yang rendah. Persyaratan lain yang harus dimiliki oleh bahan untuk proses mikroenkapsulasi Bakan (1986) yang dikutip dari Rusmarilin (1999) adalah sebagai berikut :

1. bahan pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang bersifat kohesif dengan bahan inti.

2. bahan pengisi dan inti harus dapat bercampur secara kimia maupun tidak dapat bereaksi, karena reaksi dapat mengakibatkan perubahan atau kerusakan bahan inti. 3. bahan pengisi harus mampu memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas, impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas. Dekstrin

Dekstrin merupakan karbohidrat dengan berat molekul yang rendah hasil dari hidrolisis pati. Dekstrin memiliki rumus kimia yang sama dengan karbohidrat akan tetapi memiliki ikatan yang lebih pendek. Dekstrin digunakan secara umum dalam industri karena tidak beracun dan harganya yang murah. Dekstrin umumnya digunakan sebagai pegental dalam proses produksi makanan dan sebagai penyalut dalam industri farmasi (Wikipedia, 2008c

Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi

pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE yang rendah. (Satria, 2008).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian direncanakan dilakukan pada bulan Maret sampai April 2009 di

Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Ragi roti diperoleh dari Pasar di Perumnas Simalingkar Medan dan biji kopi Robusta diperoleh dari petani kopi di Takengon Aceh.

Reagensia

Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah H2SO4, aquades,

MgO, khloroform, dan KOH 1%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah, termometer, hot plate, pipa kapiler, aluminium foil, kertas saring, oven vakum, pompa vakum, spatula, pipet tetes, pipet skala, shaker, blender, timbangan, cawan porselein, oven, muffel

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Lama Ekstraksi (L) L1 = 10 Menit L2 = 20 Menit L3 = 30 Menit L4 = 40 Menit Faktor II : Jumlah Air (J)

J1 = 100 ml J2 = 150 ml J3 = 200 ml J4 = 250 ml

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15

16n > 31

n > 1,93………dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 2001)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ε di mana :

ijk

Yijk

µ : Efek nilai tengah

: Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor J pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

αi

β

: Efek dari faktor L pada taraf ke-i j

(αβ)

: Efek dari faktor J pada taraf ke-j ij

ke-j

: Efek interaksi dari faktor L pada taraf ke-I dan faktor J pada taraf

εijk

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least

Significant Range).

: Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor J pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi

1. Dibuang kulit luar kopi kemudian dicuci kopi hingga bersih

2. Kopi yang telah bersih, difermentasi dengan menggunakan ragi 4% dengan ketentuan waktu fermentasi 15 jam

3. Kopi hasil fermentasi kemudian dicuci kembali dengan air bersih dan dikeringkan hingga kadar air kopi kira-kira 10 – 13%

4. Setelah kopi kering dibuang kulit arinya

5. Kopi disangrai hingga aroma khas kopi keluar dan dihasilkan warna kopi coklat kehitam-hitaman

6. Kopi diblender dan diayak hingga dihasilkan kopi dengan tekstur yang halus 7. Diambil 50 gram kopi yang telah halus kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap aroma dan rasa

8. Kopi yang telah halus kemudian diekstraksi dengan menambahkan air dengan perbandingan 100 ml, 150 ml, 200 ml dan 250 ml dengan ketentuan waktu ekstraksi yaitu 10 menit, 20 menit, 30 menit dan 40 menit.

9. Hasil ekstraksi diekstrak dengan menggunakan pompa vakum

10. Diambil ekstrak kopi, lalu ditambahkan dekstrin sebanyak 30% dari berat ekstrak yang dihasilkan

11. Dikeringkan dalam oven vakum dengan menggunakan suhu 45o

12. Kopi yang telah kering disimpan dalam kemasan

C dan tekanan 15 incHg selama 6 jam

13. Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, daya larut dan organoleptik (aroma dan rasa)

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut.

1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar kafein 4. Daya larut

5. Uji organoleptik (Aroma dan Rasa)

Penentuan kadar air dengan metode oven vakum ( Apriyantono, et al., 1989 ) - Dikeringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 105o

- Ditimbang lebih kuriang 5 gram contoh yang telah dihomogenkan dalam cawan.

C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

- Diletakkan cawan beserta isinya dan ditutup cawan dalam oven vakum. Dipanaskan pada suhu 70oC dengan vakum dipertahankan sekitar 25 incHg. Dilakukan pengeringan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan biarkan udara mengalir melalui botol pengering gas yang berisi H2SO4

- Ditutup aliran vakum ke pompa (pompa jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan, untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas)

dengan kecepatan rendah (sekitar 2 gelembung per detik)

- Dinaikkan tekanan udara kering yang melewati H2SO4

- Ditutup cawan, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven

- Dilakukan pemanasan kembali sampai diperoleh berat yang tetap

- Kemudian contoh ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya dan dihitung kadar air dengan rumus:

Penentuan kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)

- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan dalam tanur dan ditimbang

- Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400oC dan kedua pada suhu 550oC - Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang

- Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :

Penentuan kadar kafein ( Sudarmaji, et al., 1989 )

- Ditimbang contoh yang telah digiling halus sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer

- Ke dalam erlenmeyer tersebut ditambahkan 2 gram MgO dan aquadest sebanyak 80 ml

- Setelah ditutup dengan pendingin balik kemudian dididihkan perlahan-lahan selama 30 menit

- Setelah dingin diencerkan dengan aquadest dalam labu takar sehingga volume tepat 200 ml, selanjutnya disaring

- Diambil filtrat sebanyak 120 ml dimasukkan ke dalam labu godok, ditambah 10 ml H2SO4

- Cairan dimasukkan ke dalam corong pemisah. Labu godok dibilas dengan sedikit asam sulfat (1:99) dan digojog berkali-kali dengan khloroform berturut-turut menggunakan 10 ml, 10 ml dan 10 ml. Cairan bilasan ini kemudian dimasukkan kedalam corong pemisah

(1:9), kemudian dididihkan sampai volume cairan tinggal lebih kurang 40 ml

- Kedalam corong pemisah ditambahkan 5 ml KOH 1% kemudian digojok dan dibiarkan beberapa lama sampai cairan terpisah jelas. Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam khloroform, dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer

- Kedalam corong pemisah ditambahkan lagi 10 ml khloroform, digojok dan dibiarkan samapai cairan terpisah jelas, selanjutnya cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer yang sama sperti di atas. Perlakuan ini diulang sekali lagi

- Larutan kafein dalam khloroform ini kemudian dipanaskan dalam penangas air sehingga tinggal residunya, selanjutnya dikeringkan di dalam oven 100oC sampai diperoleh berat konstan yang merupakan berat kafein kasar

- Kadar kafein murni dapat ditentukan dengan menentukan kadar N secara mikrokjeldahl atau cara lain

- Dihitung kadar kafein dengan rumus :

Penentuan Daya Larut (%) (SNI 06/1451/1989) - Ditimbang dengan teliti 2 gram sampel

- Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml

- Dibilas botol timbang dengan air suling sampai volumenya lebih kurang 150 ml lalu dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil terkadang digoyang-goyangkan - Ditambahkan air sampai tanda tera, lalu dibiarkan selama 24 jam

- Disaring filtrat dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml ke atas pinggan porselein 50 ml yang telah diketahui beratnya

- Kemudian pinggan porselein dipanaskan dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan

Di mana : A = Berat pinggan porselein dan isinya B = Berat pinggan kosong

C = Berat sampel

Penentuan Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa) (Siswoputranto, 1992)

Dilakukan pengujian uji organoleptik terhadap aroma dan rasa terhadap kopi instan yang dihasilkan mulai dari penyangraian sampai pada kopi yang telah dimikroenkapsulasi yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari kopi biji sangraian, dengan diamati secara menerus untuk memastikan tidak adanya bau-bau asing. Kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir khusus dengan air panas dengan air panas dengan suhu tertentu, tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya. Ketentuan uji cita rasa dapat dideskripsikan sebagai berikut :

`

Kuatnya cita rasa

kuatnya _{Cita Rasa}

Mutut Cita Rasa

Halus

Kental

Lembut

Pahit

Rasa

Keasaman

Rasa

Manis

Warna Kopi Campuran susu

Rasa Layu

Rasa

Kacang Tanah

Rasa

Karamel

Rasa

Coklat

Aroma Seduhan

Rasa Ikutan

Kesan Umum

Cita rasa

Aroma

Dan Harum

Menurut indra Penciuman

Kenampakan Cita Rasa

Rasa Di Mulut

Profile Chart – Profil Citarasa yang lazim Dipergunakan untuk Uji Citarasa Kopi dan Secara Jelas Memberi Gambaran Mengenai Hasilnya

Keterangan :

- Aroma langu : aroma yang timbul pada waktu kopi diseduh. Aroma langu dapat dikatakan aroma lain dari kopi

- Aroma kacang tanah : aroma ini seperti bau kacang segar (bukan aroma tengik) dan bukan aroma kacang almond pahit

- Aroma karamel : aroma ini dideskripsikan seperti aroma yang dihasilkan pada waktu karamelisasi gula tanpa pembakaran. Pengujian ini sebagai petunjuk untuk mengatur waktu penyangraian

- Aroma cokelat : aroma ini seperti aroma bubuk cokelat dan cokelat (meliputi cokelat hitam dan susu cokelat)

- Aroma seduhan : aroma ini timbul pada waktu kopi ditambahkan dengan air panas

- Aroma ikut an : aroma yang timbul pada waktu kopi ditambahkan dengan air panas. Aroma ikutan ini pada umumnya berupa aroma seperti buah atau aroma lainnya

- Warna kopi campuran : menunjukkan warna dari kopi yang dihasilkan baik dengan penambahan susu

- Rasa manis : rasa ini seperti rasa cairan sukrosa atau fruktosa yang menghasilkan aroma yang manis seperti penggabungan buah-buahan, cokelat dan karamel. Pada umumnya rasa ini menunjukkan kopi yang bebas dari kehilangan aroma

- Rasa pahit : rasa ini ditimbulkan karena adanya kafein, quinine dan beberapa alkaloid. Pengujian ini menunjukkan tingkat dan akibat dari ketepatan proses penyanggraian

- Keasaman : rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan asam organik yang terdapat pada kopi. Kepekatan dan kekuatan rasa asam ini dapat dikurangi dengan lama fermentasi

- Lembut kasar (Tekstur): rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan lemak yang terdapat pada kopi. Di mana rasa kopi yang lembut seperti rasa meminum susu skim dan kopi yang kasar seperti meminum susu cream. Tekstur kopi dapat dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit lidah - Kental : rasa ini timbul berdasarkan tingkat kekentalan (viskositas) dari kopi pada waktu kopi diminum. Kekentalan dari kopi dapat diketahui pada waktu serutan pertama dari kopi hingga sampai pada waktu ditelan

- Mutu citarasa : mutu citarasa ini merupakan kesimpulan dari uji citarasa yang telah dilakukan. Dalam hal ini yang diperhataikan apakah mutu dari kopi yang diuji telah memenuhi standart konsumen yang diinginkan

- Kuatnya citarasa : kuatnya citarasa menggambarkan bagaimana rasa dan aroma dari kopi yang diuji mempengaruhi panelis. Dalam hal ini yang diperhatikan bagaimana rasa dan aroma kopi tersebut apakah sesuai dengan yang diinginkan oleh konsumen

Kopi

Dikeringkan hingga kadar air 10 – 13%

Peyangraian kopi

Dikupas dan dibersihkan

Difermentasi dengan kadar ragi 4% selama 15 jam

Dihaluskan dengan blender dan diayak

Diekstraksi

Didinginkan dan dibiarkan

Disaring ekstrak kopi

Diambil ekstrak dan ditambahkan dekstrin kira-kira 30%

Diambil 50 gram dan dilakukan uji citarasa

Dikeringkan dalam oven vakum dengan suhu 40 – 500C, tekanan 15inchHg selama 6 jam

Kopi Instant

SKEMA PENELITIAN

Lama Ekstraksi (L)

L1=10 Menit L2=20 Menit L3=30 Menit L4=40 Menit

Jumlah Air (J) J1 = 100 ml J2 = 150 ml J3 = 200 ml J4 = 250 ml

1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Kafein 4. Daya larut

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah air memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan uji organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati

Perlakuan

Kadar Kadar Daya Kadar

Kafein (% bk)

Uji Organoleptik (numerik) Air

(% bk)

Abu (% bk)

Larut

(% bk) Aroma Rasa

J1 = 100 ml 5,788 3,466 94,862 2,430 9,529 9,189

J2 = 150 ml 5,873 3,157 95,094 2,342 9,318 8,664

J3 = 200 ml 6,744 2,638 95,604 2,270 9,133 8,484

J4 = 250 ml 7,425 2,318 96,306 1,947 8,897 8,020

Tabel 6 memperlihatkan bahwa jumlah air memberikan pengaruh terhadap

parameter yang diuji. Persen kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 7,425 % dan terendah terdapat pada

perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 5,788%. Persen kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 3,466 % dan

terendah terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 2,318%.

Persen daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu

sebesar 96,306 % dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (jumlah air 100 ml)

yaitu sebesar 94,862%. Persen kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan J1

(jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 2,430 % dan terendah terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 1,947%. Uji organoleptik (aroma)

terendah terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 8.897. Uji

organoleptik (rasa) tertinggi terdapat pada perlakuan J1 (jumlah air 100 ml) yaitu

sebesar 9,189 dan terendah terdapat pada perlakuan J4

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan uji organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 7 berikut ini.

(jumlah air 250 ml) yaitu sebesar 8,020.

Tabel 7. Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati

Perlakuan

Kadar Kadar Daya Kadar

Kafein (% bk)

Uji Organoleptik (Numerik) Air

(% bk)

Abu (% bk)

Larut

(% bk) Aroma Rasa

L1 = 10 mnt 6,073 3,037 95,051 2,414 9,429 9,019

L2 = 20 mnt 6,341 2,939 95,361 2,276 9,279 8,567

L3 = 30 mnt 6,556 2,871 95,596 2,184 9,209 8,415

L4 = 40 mnt 6,861 2,733 95,857 2,115 8,959 8,356

Tabel 7 memperlihatkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 6,861 % dan terendah pada perlakuan

L1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 6,073%. Persen kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 3,037 % dan

terendah pada perlakuan L4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 2,733%.

Persen daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama ekstraksi 40 menit)

yaitu sebesar 95,857 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama ekstraksi 10 menit)

yaitu sebesar 95,051%. Persen kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 2,414 % dan terendah pada perlakuan L4

tertinggi pada perlakuan J1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 9,429 dan

terendah terdapat pada perlakuan J4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 8,959.

Uji organoleptik (rasa) tertinggi pada perlakuan J1 (lama ekstraksi 10 menit) yaitu

sebesar 9,019 dan terendah terdapat pada perlakuan J4

Tabel 8. Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi

(lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 8,356.

terhadap Parameter yang diamati Perlakuan Kadar Kadar

Daya Larut

Kadar Kafein

Uji Organoleptik Air (%bk) Abu (%bk) (%bk) (%bk) Aroma Rasa

J1L1 5,512 3,530 94,625 2,565 9,671 9,469

J1L2 5,765 3,500 94,870 2,446 9,630 9,286

J1L3 5,864 3,439 94,955 2,411 9,308 9,057

J1L4 6,012 3,397 95,000 2,300 9,253 8,944

J2L1 5,694 3,195 94,775 2,446 9,457 9,225

J2L2 5,835 3,178 95,000 2,375 9,355 8,520

J2L3 5,915 3,165 95,275 2,324 9,231 8,483

J2L4 6,050 3,090 95,325 2,223 9,179 8,428

J3L1 6,051 2,893 95,180 2,404 9,207 8,690

J3L2 6,718 2,645 95,255 2,242 9,018 8,461

J3L3 7,004 2,604 95,804 2,185 8,957 8,393

J3L4 7,203 2,411 96,175 2,029 8,854 8,394

J4L1 7,036 2,530 95,625 2,123 8,781 8,692

J4L2 7,045 2,431 96,320 2,042 8,660 8,001

J4L3 7,440 2,277 96,350 1,917 7,842 7,730

J4L4 8,180 2,036 96,929 1,908 7,754 7,657

Tabel 8 memperlihatkan bahwa interaksi antara jumlah air dan lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan lama ekstraksi

10 menit) yaitu sebesar 5,512% dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4

(jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 8,810%. Persen kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan lama

ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 3,530% dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 2,036%.

Persen daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan

lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 96,929% dan terendah terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan lama ekstraksi 10 menit) sebesar 94,625%.

Persen kadar kafein tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100 ml dan

lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 2,565% dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) sebesar 1,908%.

Uji organoleptik (aroma) tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air 100

ml dan lama ekstraksi 10 ml) yaitu sebesar 9,671 dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4 (jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar

7,754. Uji organoleptik (rasa) tertinggi terdapat pada perlakuan J1L1 (jumlah air

100 ml dan lama ekstraksi 10 menit) yaitu sebesar 9,469 dan terendah terdapat pada perlakuan J4L4

Kadar Air (%)

(jumlah air 250 ml dan lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 7,657.

Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan jumlah air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi

0,05 0,01 Air (ml) 0,05 0,01

- - - J1 = 100 5,788 c C

2 0,213 0,293 J2 = 150 5,873 c C

3 0,223 0,308 J3 = 200 6,744 b B

4 0,229 0,315 J4 = 250 7,425 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda tidak nyata

terhadap J2, berbeda sangat nyata terhadap J3 dan J4. Perlakuan J2 berbeda sangat

nyata terhadap J3 dan J4. Perlakuan J3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan J4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (jumlah air 250 ml) yaitu sebesar

7,425% dan terendah terdapat pada perlakuan J1

Hubungan antara jumlah air terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4 semakin tinggi jumlah air yang digunakan maka kadar air kopi instan

semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin banyak jumlah air maka kadar airnya akan semakin meningkat karena jumlah komponen air yang terikat secara kimia pada bahan akan semakin meningkat

(jumlah air 100 ml) yaitu sebesar 5,788%.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%) Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Ekstraksi (Menit) 0,05 0,01

- - - L1 = 10 6,073 c C

2 0,213 0,293 L2 = 20 6,341 b BC

3 0,223 0,308 L3 = 30 6,556 b B

4 0,229 0,315 L4 = 40 6,861 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

terhadap L2, berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak

nyata terhadap L3 dan berbeda sangat nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan

L4 (lama ekstraksi 40 menit) yaitu sebesar 6,861% dan terendah terdapat pada

perlakuan L1

Hubungan antara lama ekstraksi terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 5 semakin tinggi lama ekstraksi yang digunakan maka kadar air kopi instan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu ekstraksi maka komponen air bebas yang terdapat pada ekstrak kopi akan menjadi

adanya proses pemanasan (Clarke dan Macrae, 1985), sehingga kadar air dari kopi instan akan semakin meningkat.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah air dan lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air kopi instan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama EkstraksiTerhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - J1L1 5,512 e D

2 0,425 0,585 J1L2 5,765 de D

3 0,446 0,615 J1L3 5,864 de D

4 0,458 0,631 J1L4 6,012 de D

5 0,468 0,643 J2L1 5,694 de D

6 0,473 0,652 J2L2 5,835 de D

7 0,478 0,662 J2L3 5,915 d D

8 0,480 0,669 J2L4 6,050 d CD

9 0,483 0,675 J3L1 6,051 d CD

10 0,486 0,679 J3L2 6,718 c C

11 0,486 0,683 J3L3 7,004 bc BC

12 0,488 0,686 J3L4 7,203 bc BC

13 0,488 0,689 J4L1 7,036 bc BC

14 0,489 0,692 J4L2 7,045 bc BC

15 0,489 0,694 J4L3 7,440 b B

16 0,490 0,696 J4L4 8,180 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%

Hubungan interaksi antara jumlah air dan lama ekstraksi terhadap kadar air kopi instan dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini.

Gambar 6. Grafik Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%)

Gambar 6 memperlihatkan bahwa semakin tinggi jumlah air dan semakin lama waktu ekstraksi maka kadar air dari kopi instan yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada waktu ekstraksi maka komponen air bebas yang terdapat pada ekstrak kopi akan menjadi komponen air yang terikat secara fisik maupun secara kimia (Clarke dan Macrae, 1985), sehingga komponen air bebasnya akan semakin berkurang. Di mana kita ketahui bahwa pada penentuan kadar air yang dilakukan yang dihitung adalah komponen air bebas dan air yang terikat secara fisik sedangkan air yang terikat secara kimia tetap pada bahan.

J4L1 7,101 6,970 14,071 7,036

J4L2 7,115 6,975 14,090 7,045

J4L3 7,525 7,355 14,880 7,440

J4L4 8,235 8,125 16,360 8,180

Total 206,640

Rataan 6,458

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 18,109 1,207 30,053 ** 2,350 3,410

J 3 14,460 4,820 119,983 ** 3,630 5,290

J Lin 1 13,369 13,369 332,793 ** 4,490 8,530

J Kuad 1 0,712 0,712 17,714 ** 4,490 8,530

J Kub 1 0,379 0,379 9,441 ** 4,490 8,530

L 3 2,672 0,891 22,172 ** 3,630 5,290

L Lin 1 2,661 2,661 66,240 ** 4,490 8,530

L Kuad 1 0,003 0,003 0,071 tn 4,490 8,530

L Kub 1 0,008 0,008 0,205 tn 4,490 8,530

J x L 9 0,977 0,109 2,703 * 2,540 3,780

Galat 16 0,643 0,040

Total 31 18,752

Keterangan: FK = 1.334,38 KK = 3,104%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

J1L1 3,500 3,560 7,060 3,530

J1L2 3,460 3,540 7,000 3,500

J1L3 3,397 3,480 6,877 3,439

J1L4 3,312 3,482 6,794 3,397

J2L1 3,178 3,212 6,390 3,195

J2L2 3,156 3,200 6,356 3,178

J2L3 3,215 3,115 6,330 3,165

J2L4 3,014 3,165 6,179 3,090

J3L1 2,898 2,887 5,785 2,893

J3L2 2,500 2,790 5,290 2,645

J3L3 2,532 2,675 5,207 2,604

J3L4 2,398 2,423 4,821 2,411

J4L1 2,500 2,560 5,060 2,530

J4L2 2,453 2,409 4,862 2,431

J4L3 2,272 2,282 4,554 2,277

J4L4 2,083 1,988 4,071 2,036

Total 92,636

Rataan 2,895

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 6,8977 0,4598 72,978 ** 2,35 3,41

J 3 6,3493 2,1164 335,876 ** 3,63 5,29

J Lin 1 6,2821 6,2821 996,978 ** 4,49 8,53

J Kuad 1 0,0002 0,0002 0,032 tn 4,49 8,53

J Kub 1 0,0669 0,0669 10,619 ** 4,49 8,53

L 3 0,3904 0,1301 20,652 ** 3,63 5,29

L Lin 1 0,3832 0,3832 60,811 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,0031 0,0031 0,495 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,0041 0,0041 0,651 tn 4,49 8,53

J x L 9 0,1581 0,0176 2,787 * 2,54 3,78

Galat 16 0,101 0,006

Total 31 6,999

Keterangan: FK = 268,17 KK = 2,742%

** = sangat nyata * = nyata

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut (%)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 13,424 0,895 0,598 tn 2,35 3,41

J 3 9,820 3,273 2,186 tn 3,63 5,29

J Lin 1 9,373 9,373 6,258 * 4,49 8,53

J Kuad 1 0,444 0,444 0,296 tn 4,49 8,53

J Kub 1 0,003 0,003 0,002 tn 4,49 8,53

L 3 2,823 0,941 0,628 tn 3,63 5,29

L Lin 1 2,815 2,815 1,879 tn 4,49 8,53

L Kuad 1 0,005 0,005 0,003 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,004 0,004 0,003 tn 4,49 8,53

J x L 9 0,781 0,087 0,058 tn 2,54 3,78

Galat 16 23,962 1,498

Total 31 37,386

Keterangan:

FK = 291.642,71 KK = 1,282%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 3.

Data Pengamatan Analisis Daya Larut (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

J1L1 95,432 93,818 189,250 94,625

J1L2 95,578 94,162 189,740 94,870

J1L3 93,780 96,129 189,909 94,955

J1L4 94,500 95,500 190,000 95,000

J2L1 93,885 95,665 189,550 94,775

J2L2 94,850 95,150 190,000 95,000

J2L3 94,365 96,185 190,550 95,275

J2L4 96,272 94,378 190,650 95,325

J3L1 96,011 94,349 190,360 95,180

J3L2 94,345 96,165 190,510 95,255

J3L3 94,828 96,780 191,608 95,804

J3L4 94,923 97,427 192,350 96,175

J4L1 94,537 96,713 191,250 95,625

J4L2 95,625 97,015 192,640 96,320

J4L3 95,375 97,325 192,700 96,350

J4L4 96,871 96,987 193,858 96,929

Total 3054,925

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Kafein (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,1802 0,0787 5,220 ** 2,35 3,41

J 3 0,8481 0,2827 18,757 ** 3,63 5,29

J Lin 1 0,8138 0,8138 53,996 ** 4,49 8,53

J Kuad 1 0,0332 0,0332 2,204 tn 4,49 8,53

J Kub 1 0,0011 0,0011 0,072 tn 4,49 8,53

L 3 0,3084 0,1028 6,820 ** 3,63 5,29

L Lin 1 0,3062 0,3062 20,314 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,0004 0,0004 0,026 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,0018 0,0018 0,122 tn 4,49 8,53

J x L 9 0,0237 0,0026 0,175 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,241 0,015

Total 31 1,421

Keterangan: FK = 161,43 KK = 5,466%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 4.

Data Pengamatan Analisis Kadar Kafein (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

J1L1 2,664 2,465 5,129 2,565

J1L2 2,335 2,557 4,892 2,446

J1L3 2,566 2,256 4,822 2,411

J1L4 2,244 2,356 4,600 2,300

J2L1 2,465 2,426 4,891 2,446

J2L2 2,491 2,259 4,750 2,375

J2L3 2,260 2,388 4,648 2,324

J2L4 2,113 2,332 4,445 2,223

J3L1 2,482 2,325 4,807 2,404

J3L2 2,139 2,345 4,484 2,242

J3L3 2,271 2,098 4,369 2,185

J3L4 1,980 2,078 4,058 2,029

J4L1 2,081 2,165 4,246 2,123

J4L2 1,935 2,148 4,083 2,042

J4L3 1,937 1,896 3,833 1,917

J4L4 1,941 1,875 3,816 1,908

Total 71,873

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 9,093 0,606 33,070 ** 2,35 3,41

J 3 6,866 2,289 124,854 ** 3,63 5,29

J Lin 1 6,130 6,130 334,409 ** 4,49 8,53

J Kuad 1 0,696 0,696 37,979 ** 4,49 8,53

J Kub 1 0,040 0,040 2,175 tn 4,49 8,53

L 3 1,517 0,506 27,594 ** 3,63 5,29

L Lin 1 1,424 1,424 77,699 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,003 0,003 0,164 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,090 0,090 4,918 * 4,49 8,53

J x L 9 0,709 0,079 4,300 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,293 0,018

Total 31 9,386

Keterangan: FK = 2.597,55 KK = 1,503%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 5.

Data Pengamatan Analisis OrganoleptikAroma (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

J1L1 9,585 9,756 19,341 9,671

J1L2 9,557 9,702 19,259 9,630

J1L3 9,357 9,258 18,615 9,308

J1L4 9,352 9,154 18,506 9,253

J2L1 9,656 9,258 18,914 9,457

J2L2 9,252 9,458 18,710 9,355

J2L3 9,354 9,108 18,462 9,231

J2L4 9,255 9,103 18,358 9,179

J3L1 9,157 9,256 18,413 9,207

J3L2 8,954 9,081 18,035 9,018

J3L3 9,028 8,886 17,914 8,957

J3L4 9,000 8,708 17,708 8,854

J4L1 8,757 8,804 17,561 8,781

J4L2 8,728 8,592 17,320 8,660

J4L3 7,892 7,792 15,684 7,842

J4L4 7,653 7,855 15,508 7,754

Total 288,308

Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

J1L1 9,352 9,586 18,938 9,469

J1L2 9,356 9,215 18,571 9,286

J1L3 9,125 8,989 18,114 9,057

J1L4 8,876 9,012 17,888 8,944

J2L1 9,124 9,325 18,449 9,225

J2L2 8,434 8,605 17,039 8,520

J2L3 8,413 8,552 16,965 8,483

J2L4 8,352 8,504 16,856 8,428

J3L1 8,728 8,651 17,379 8,690

J3L2 8,314 8,608 16,922 8,461

J3L3 8,293 8,492 16,785 8,393

J3L4 8,275 8,513 16,788 8,394

J4L1 8,729 8,654 17,383 8,692

J4L2 8,014 7,988 16,002 8,001

J4L3 7,826 7,633 15,459 7,730

J4L4 7,789 7,525 15,314 7,657

Total 274,852

Rataan 8,589

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 8,235 0,549 33,426 ** 2,35 3,41

J 3 5,603 1,868 113,729 ** 3,63 5,29

J Lin 1 5,437 5,437 331,041 ** 4,49 8,53

J Kuad 1 0,007 0,007 0,449 tn 4,49 8,53

J Kub 1 0,159 0,159 9,697 ** 4,49 8,53

L 3 2,157 0,719 43,779 ** 3,63 5,29

L Lin 1 1,832 1,832 111,538 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,308 0,308 18,737 ** 4,49 8,53

L Kub 1 0,017 0,017 1,061 tn 4,49 8,53

J x L 9 0,474 0,053 3,207 * 2,54 3,78

Galat 16 0,263 0,016

Total 31 8,497

Keterangan: FK = 2.360,74 KK = 1,492%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata