Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba

DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge,
R.A. Merkel.2001. Principles of Meat Science.Edisi ke-4. Kendall/Hunt,
Iowa.
Abustam, E. Dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku
Ajar.
Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan
Universitas
Hasanuddin, Makasar.
Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. www//:http/konversi-ototmenjadi-daging.html Diakses tanggal 10 September 2015
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Astawan, Made. 2008a. Khasiat Makanan Mentah. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama
Bouton, P. E., P. V. Harris dan W. R. Shorthose. 1975. J. Tech. Stud 6,297.
Harjono, M. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. www//:http./ilmu-dan-teknologi
daging.html.
Lawrie, R.
Aminuddin

A., 1995. Ilmu Daging.
Parakasi,UI Press, Jakarta.

Edisi

Kelima,

Penerjemah

Lawrie, R. A. 2003. Meat science.Edisi Ke-5. Penerjemah: A. Perakasi. UI
press.
Jakarta.
Lukman, D. W, A. W. Sanjaya, M. Sudarwanto, R. R. Soejoedono, T.
Purnawarman, H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran
Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Maruddin, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan
danPenyimpanan. J. Sains Teknol. 4(2): 83 – 90.
Reny.
yang

D.

T.
2009.
Keempukan
Daging
dan
Faktor-Faktor
Mempengaruhinya.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Lampung.

Reny. 2009. The Enzyology Of Conditioning. Di dalam R. LAWRIE
(Ed).
Development In Meat Science-1. Aplied Science Publishers Ltd.,
London.
Sitorus, A. 2001. Aplikasi Enzim Bromelin Dari Larutan Ekstrak Nanas Pada
Proses Pengempukan Daging Kambing Betina Tua. Skripsi. Jurusan

Universitas Sumatera Utara

Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Soekarto, S. T. 2008. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan teknologi

pangan. IPB-Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Twelve, C. 2008.Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality.(Ethiopia
Sheepand Goat Productivity Improvement Program).USA a.
Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, Overrun dan Daya Terima Es Krim
yangdibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan
Perbandingan Berbeda. Skipsi.Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta.
Winarno. 1993. Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta.

Universitas Sumatera Utara

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2016 di
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara dan lokasi pengambilan sampel di RPH Stabat Kabupaten Langkat.
Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan adalah daging domba , asap cair, kecap, bawang
merah, bawang putih dan roiko.
Alat yang digunakan dalam penelitian meliputi baskom untuk menaruhkan
daging, gelas ukur untuk mengukur asap cair, penetrometer preciscio untuk
mengukur keempukan daging, stopwatch untuk mengukur kerendaman daging,
kompor buat memasak daging, timbangan untuk mengukur berat sample, kertas
label untuk memberi tanda pada setiap perlakuan, pisau untuk memotong daging,
telenan sebagai alas buat memotong daging, dandang sebagai media memasak
daging, cap plastik sebagai media perendaman daging, plastik polipropi sebagai
untuk menutup daging yang ada di cap plastik.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 12 kombinasi 3 ulangan. Model rancangan percobaan ini adalah:
1. Faktor pertama yaitu 3 level dosis asap cair yaitu:
A1

: Perendaman asap cair 5 menit

A2

: Perendaman asap cair 10 menit

A3

: Perendaman asap cair 15 menit

Universitas Sumatera Utara

2. Faktor kedua yaitu 4 level lama simpan yaitu:
P1

: Lama simpan 1 minggu

P2

: Lama simpan 2 minggu

P3

: Lama simpan 3 minggu

P4

: Lama simpan 4 minggu

Perlakuan:
A1P1

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan
1 minggu

A1P2

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan
2minggu

A1P3

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan
3minggu

A1P4

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan
4 minggu

A2P1

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya
simpan 1minggu

A2P2

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya
simpan 2minggu

A2P3

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya
simpan 3 minggu

A2P4

: Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya
simpan 4 minggu

A3P1 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan
1minggu

Universitas Sumatera Utara

A3P2 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan
2minggu
A3P3 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan
3 minggu
A3P4 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan
4 minggu
Model matematika menurut Hanafiah (2002) untuk rancangan percobaan
acak lengkap yang digunakan adalah:
Yijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + ∑ijk

Keterangan:
Yijk
µ
αi
βj
(αβ)ij
∑ijk

: Nilai

pengamatan faktor A taraf ke-I, gaktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
: Rataan umum
: Pengaruh utama faktor taraf ke-i
: Pengaruh utama faktor taraf ke-j
: Pengaruh dari faktor A taraf ke-I dan faktor B taraf ke-j
: Pengaruh acak yang menyebar normal

Pengulangan:
Tc (n-1)

≥ 15

3x4 (n-1)

≥ 15

12 n

≥ 27

n =2,25
Parameter Penelitian
Susut Masak (%)
Sampel ditimbang(3g) kemudian dipotong berbentuk persegi panjang
dengan ukuran 1,5x1,5x1,5 cm kemudian direndam dalam asap cair dengan pH
2,633 dengan lama perendaman yang ditentukan. Sampel dimasak selama 2

Universitas Sumatera Utara

jam.Sampel yang telah direbus ditimbang. Menurut Soeparno (1992) nilai susut

masak dapat dihitung dengan rumus:
berat sampel segar – berat sampel setelah dimasak
Susut masak (%)=

x 100%
berat sampel segar

Keempukan
Pengukuran keempukan dilakukan secara objektif menggunakan alat
penetrometer precisio. Sampel yang telah direbus dipotong persegi panjang
dengan ketebalan 4 cm. tiap sampel diukur dengan cara ditusuk pada lima titik
dengan menggunakan alat penetrometer precio yang diberi tekanan sebesar 100 g
dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai keempukan daging dapat dibaca
pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk dan kemudian nilai tersebut
dirata-ratakan (Sitorus, 2001). Nilai keempukan dinilai dengan rumus:
250
Keempukan (%)=
(x1+x2+x3+x4+x5)/5

x100

1/10
Penilaian Organoleptik
Merupakan hasil pengujian terhadap tekstur, aroma, rasa dan keempukan
dibantu oleh panelis sebanyak 10 orang.Skala ini ditunjukkan untuk keempat
kriteria dari 1-5.
Organoleptik Tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (2008)
.Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur
dan hedonik tekstur.Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10

Universitas Sumatera Utara

panelis.Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.
Table 1 Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik
Sangat halus
Halus
Kurang halus
Kasar
Sangat kasar

Skala numerik
5
4
3
2
1

Organoleptik Aroma
Uji

organoleptik

aroma

ditentukan

dengan

metode

Soekarto

(2008).Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
aroma dan hedonik aroma.Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10
panelis. Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik
Table 2 Skala skor aroma (numerik)
Skala hedonik
Amat sangat berbau
Sangat berbau
Berbau
Agak berbau
Tidak berbau

Skala numerik
5
4
3
2
1

Organoleptik Rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (2008)
.Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan
hedonik

rasa.Sampel

yang

telah

diberi

tanda

secara

acak

oleh

10

panelis.Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.

Universitas Sumatera Utara

Table 3 Skala skor rasa (numerik)
Skala hedonik
Tidak ada rasa
Agak berasa
Sedang terasa
Kuat terasa
Sangat kuat terasa

Skala numerik
5
4
3
2
1

Prosedur Penelitian
Daging paha domba ditimbang dan dipotong berbentuk persegi panjang
1,5x1,5x1,5 cm dengan ketebalan 3 cm. kemudian daging direndam dengan asap
cair dengan 5 menit, 10 menit dan 15 menit kemudian daging dioven selama 6 jam
kemudian didinginkan selama 5 menit dan disimpan di suhu ruang selama 1
minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu kemudian dimasak selama 30 menit
lalu didinginkan. Setelah itu dianalisa susut masak, keempukan dan pengambilan
data nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan keempukan) oleh panelis 10
orang.

Universitas Sumatera Utara

Gambar : prosedur penelitian
Daging Domba afkir

Ditimbang dan dipotong bentuk persegi panjang

Direndam dengan asap cair 5 menit, 10 menit, dan 15 menit kemudian daging dioven 6
jam dan didinginkan 5 menit dan disimpan dengan lama simpan 1 minggu, 2 minggu,
3 minggu dan 4 minggu
Direbus dalam air mendidih selama 30 menit

Diangkat dan kemudian didinginkan

Dilakukan analisis terhadap:
1. Susut masak
2. Keempukan
3. Organoleptik (tekstur, aroma,
rasa)

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut Masak (%)
Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang mengalami
pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya mengalami
susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan
rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).
Pada tabel 4 – 6 menunjukkan bahwa daya simpan daging domba
memberikanpengaruh yang berbeda sangat nyata (P