Pengaruh Konsentrasi asap cair terhadap

KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP
BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL
SIAP MAKAN
Baiq Rien Handayani1, Kertanegara2, Cahyawan Catur Edi Margana1,
Asri Hidayati3, Wiharyani Werdiningsih,1 Yayang F Budini1, Tri Isti Rahayu4
1

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
2
Fakultas Peternakan-Universitas Mataram
3
Fakultas Pertanian-Universitas Mataram

Abstrak
Program bumi sejuta sapi (BSS) NTB menjadi andalan strategis dalam pengembangan
perekonomian daerah yang berupaya menjadikan NTB sebagai supplier produksi daging
nasional, tetapi program ini belum didukung dengan pengolahan yang maksimal. Salah satu
bentuk pengolahan daging sapi yang sudah dikenal masyarakat adalah dendeng sapi
tradisional yang memiliki kelemahan yaitu variasi yang sangat terbatas, keamanan yang
kurang dan bersifat produk intermediate (membutuhkan proses lanjut untuk dikonsumsi).
Penggunaan asap cair dan perbaikan teknik pengolahan memberi peluang untuk

meningkatkan mutu, keamanan pangan dan daya simpan dendeng sapi tradisional. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menemukan konsentrasi assap cair yang tepat untuk menhasilkan
dendeng sapi tradisional siap makan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode
eksperimental yang menitikberatkan pada penemuan konsentrasi asap cair yang tepat untuk
menghasilkan dendeng sapi tradisional siap makan dan memiliki daya simpan lama. Kegiatan
penelitian di laboratorium diawali dengan penentuan lama pengeringan yang cukup untuk
menghasilkan tekstur dendeng tradisional yang bisa diterima konsumen (tidak keras dan tidak
liat). Penelitian dilanjutkan dengan penggunaan beberapa konsentrasi asap cair (0; 0.5; 1.0;
1.5; 2.0 dan 2.5 %). Data pengamatan dianalisis dengan Anova dengan rancangan acak
lengkap. Beda nyata diuji lanjut dengan BNJ pada tarap nyata 5 %. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan asap cair secara nyata mempengaruhi mutu kimia (kadar
air, kadar abu, protein dan pH). Penggunaan asap cair tidak mempengaruhi penilaian hedonic
dan scoring panelis terhadap tekstur dan warna, akan tetapi mempengaruhi terhadap rasa dan
aroma dendeng. Asap cair 2.5 %, selain memenuhi persyaratan mutu dendeng menurut SNI
01-2908-1992 dan Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981, juga paling tepat untuk
digunakan untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi tradisional karena tidak
ditemukan pertumbuhan jamur secara visual sejak pertama kali dibuat hingga penyimpanan
dendeng sapi siap makan pada suhu kamar selama 2 bulan.
-------------------------------------------------------Kata kunci: asap cair, dendeng sapi, siap makan

Disampaikan pada : Seminar nasional Patpi Jember 2013

PENDAHULUAN

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan yang diawetkan (Purnomo,
1996; Prabowo, 2010). Menurut Sutaryo dan Mulyani (2004), dendeng merupakan produk
olahan daging secara tradisional yang merupakan hasil suatu proses curing dan pengeringa.
Pembuatan dendeng sapi secara tradisional pada umumnya memanfaatkan pengeringan
matahari dan penggunaan bumbu-bumbu atau rempah-rempah untuk memperpanjang masa
simpan daging. Akan tetapi beberapa pengusaha dendeng di Seganteng/Cakranegara, Nusa
Tenggara Barat menggunakan garam sendawa /nitrit sebagai pewarna daging sekaligus
pengawet, dengan konsentrasi pemakaian yang tidak terkontrol. Pembuatan dendeng secara
tradisional sangat bergantung pada cuaca, suhu dan lama penjemuran yang tidak dapat diatur,
serta kebersihan bahan yang tidak terjamin karena dapat terkontaminasi dari lingkunagan,
baik debu maupun serangga lainnya, sehingga mutu dari dendeng tradisional masih banyak
diragukan, terutama keamanan pangan. Nummer, Harrison dan Harrison, Kendall, Sofos dan
Andress (2004) menyatakan bahwa proses pembuatan dendeng secara tradisional tidak
menjamin keamanan mikrobiologi dendeng, dimana pengeringan secara tradisional tidak
dapat mematikan bakteri Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus sp., dan Listeria
monocytogenes. Hasil penelitian awal (Handayani, 2012) memperlihatkan bahwa tanpa

pengolahan dendeng sapi secara tradisional dengan tanpa penggunaan senyawa pengawet,
akan menyebabkan dendeng berjamur dalam 2-3 hari setelah pengeringan.
Selain pemanfatan rempah-rempah dan pengaturan lama pengeringan yang tepat dapat
memperpanjang masa simpan dendeng, penggunaan senyawa pengawet alami seperti asap
cair juga direkomendasikan bagi industri dendeng tradisional. Hal ini didasari bahwa, Hal ini
ditunjukkan oleh Rahayu (2012) yang menyarankan penggunaan asap cair 2 % sebagai
pengawet dendeng tradisional yang belum siap untuk dimakan langsung. Hal ini disebabkan
karena selain dendeng yang dihasilkan mengandung jumlah mikroorganisme yang sangat
rendah juga dapat diterima panelis secara organoleptik baik rasa, warna maupun aromanya.
Penggunaan asap cair sebesar 2% dapat menurunkan jumlah total mikroba sebesar 2,10
siklus log. Penurunan jumlah total mikroba semakin besar dengan penggunaan konsentrasi
asap cair yang semakin tinggi. Akan tetapi penggunaan asap cair yang tinggi melebihi 3 %
akan menghasilkan penilaian organoleptik yang semakin menurun (semakin tidak disukai
panelis).
Sejauh ini dendeng sapi yang dijual dipasaran Indonesia dalam keadaan mentah,
sehingga memerlukan tahap lanjut seperti penggorengan untuk membuatnya siap saji. Untuk
membuat dendeng tradisional siap saji/siap makan, perlu penggunaan senyawa pengawet

alami seperti asap cair dan penerapan pengovenan dengan suhu terkontrol untuk menurunkan
jumlah mikroba patogen. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian untuk mempelajari

pengaruh konsentrasi asap cair dalam pembuatan dendeng sapi tradisional siap makan (ready
to eat).
METODOLOGI
Pembuatan Dendeng Sapi
Pelaksanaan penelitian pembuatan dendeng sapi dilakukan dengan mengikuti proses
pembuatan dendeng tradisional Rahayu (2012), dengan perlakuan penggunaan asap cair 0%,
0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 % dan 2,5 % dan diulang sebanyak tiga kali. Proses pembuatan
dendeng sapi secara tradisional dilakukan dengan cara sebagai berikut: daging lulur dalam
dibersihkan dari lemak yang melekat. Selanjutnya daging dengan ukuran panjang 10 cm,
dibekukan, kemudian dithawing dan diiris dengan ketebalan 0.4 mm.. selanjutnya irisan
dendeng ditimbang masing-masing seberat 500 gram dan ditambahkan dengan 130 gram
bumbu yang merupakan campuran dari berbagai jenis rempah-rempah yaitu : 8,85 gram
(0,885%) ketumbar, 0,51 gram (0,051%) kayu manis, 1,25 gram (0,125%) adas manis, 0,5
gram (0,05%) jinten, 0,16 gram (0,016%) cengkeh, 0,23 gram (0,023%) supawantu, 17 gram
(1,7%) bawang putih, 2,5 gram (0,25%) merica bubuk, 65 gram (6,5%) lengkuas, 10,50 gram
(1,05%) garam dan 200 gram (20%). Kedalam campuran daging dan bumbu di tambahkan
asap cair dengan konsentrasi yang berbeda ( 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 dan 2.5 %) dan dibiarkan
mengalami marination selama 18 jam. Selanjutnya dilakukan penjemuran selama 7 jam.
Setelah proses pengeringan, dendeng sapi mentah dioven pada suhu 135oC, selama 15 menit
dengan memodifikasi lama pengovenan yang disarankan oleh Mason, Evers dan Hanley

(2000); Nummer et al.,( 2004) dan Harrison et al ( 2001)
Parameter penelitian dan analisis data
Beberapa parameter penelitian yang diamati yaitu kadar air (metode oven), kadar abu
(Apriyantono 1989), kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi.,
2007) dan pH. Selain itu dilakukan uji organoleptik (Scoring dan hedonic, metode Rahayu,
1998 ) untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur.
Pengujian organoleptik warna, aroma dan rasa dilakukan secara hedonik oleh 25 orang
panelis yang berasal dari mahasiswa di Fakultas Teknologi Pangan dan AgroindustriUniversitas Mataram Uji mikrobiologi untuk mengamati pengaruh penggunaan asap cair

dengan konsentrasi berbeda dilakukan dengan mengamati pertumbuhan jamur secara visual
selama 2 (dua) bulan penyimpanan pada suhu kamar (Fardiaz, 1992).
Masing-masing perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 18 sampel percobaan.
Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf
nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Adanya perbedaan nyata pada uji kimia
dan uji mikrobiologi dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji beda jarak
nyata Duncan (DMRT) digunakan untuk uji lanjut parameter organoleptik pada taraf nyata
yang sama (Hanafiah, 2002).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap Mutu Kimia (Kadar Air, kadar abu Kadar
Protein dan pH)

Hasil analisa keragaman pengaruh penggunaan asap cair terhadap mutu kimia yaitu
kadar air, kadar abu, kadar protein dan nilai PH dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa keragaman pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kadar
air, kadar abu, kadar protein dan nilai pH dendeng sapi tradisional siap
makan

Parameter
Kadar air (%)
Kadar Abu (%)
Kadar Protein (%)
Nilai pH
Keterangan : S : Signifikan (berbeda nyata)
NS: Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

Signifikansi
S
S
S
S

Tabel 1. memperlihatkan bahwa penggunaan asap cair dengan konsentrasi berbeda
memberikan pengaruh terhadap beberapa komponen mutu kimia dendeng tradisional siap
makan yang dihasilkan. Pengaruh penambahan asap cair terhadap mutu kimia dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2. Purata Hasil Pengamatan penggunaan Asap Cair terhadap Kadar Air, kadar abu,
Kadar Protein dam perubahan pH Dendeng Sapi siap makan

Perlakuan
Penambahan Asap
Cair (%)
0
0.5
1.0
1.5
2.0
2. 5

Kadar air

Kadar abu

30,88a
26,39b
22,82e
24,36d
25,43c
26,67b

3,68b
4,54a
4,43a
3,68b
4,55a
4,35a

Purata
Kadar protein
29,42c
29,57c

38,41a
36,47b
24,68d
29,71c

pH
5,73abc
5,84abc
5,70a
5,75ab
5,55bc
5,51c

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh hurup yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada
perbedaan nyata pada taraf nyata 5 %.

Tabel 2. memperlihatkan bahwa penambahan asap cair secara umum memberikan
pengaruh terhadap menurunnya kadar air dendeng sapi. Penurunan kadar air ini dapat
disebabkan karena asap cair yang ditambahkan pada saat perendaman irisan daging berdifusi
ke dalam daging, yang mengakibatkan terjadinya lisis dan denaturasi protein sehingga

mengakibatkan keluarnya cairan yang terdapat di dalam daging. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Zuraida (2011), yaitu penambahan 2,5% asap cair pada bakso
ikan menyebabkan penurunan kadar air karena asap cair dapat menyebabkan dehidrasi pada
bahan pangan. Kadar air tertinggi diperoleh pada dendeng dengan tanpa menggunakan asap
cair. Pengaruh cuaca saat penjemuran secara nyata juga mempengaruhi kadar air dendeng
yang dihasilkan. Kondisi ideal pengeringan adalah minimal 7 jam akan tetapi kondisi cuaca
saat penelitian berlangsung beberapa hari dalam keadaan berawan dan hujan. Secara umum,
data Tabel 2 memperlihatkan bahwa penggunaan asap cair dapat menurunkan kadar air.
Kadar air yang diperoleh pada setiap perlakuan 0.5 sd 2.5 % memenuhi dan sangat mendekati
kadar air dendeng sapi menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981, yaitu
sampai dengan 25% (Prabowo, 2010).
Tabel 2 juga memperlihatkan bahwa kadar abu dan kadar protein menunjukkan pola
ketidak teraturan. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh perbedaan asal daging yang
meskipun berasal dari satu RPH (Rumah Potong Hewan) Narmada akan tetapi berasal dari
hewan yang berbeda dan tidak ditemukannya record usia sapi yang dipotong. Perbedaan
umur maupun pakan ternak mempengaruhi kandungan padatan terlarut termasuk kadar abu
dan protein karkasnya. Kandungan protein daging sangat dipengaruhi oleh jenis sapi, pakan
yang diberikan, serta umur sapi (Prabowo, 2010). Berdasarkan nilai purata kadar protein
dendeng sapi terlihat bahwa perlakuan penambahan asap cair secara umum memberikan
pengaruh terhadap meningkatnya kadar protein dendeng sapi . Peningkatan kadar protein ini

dapat disebabkan karena penambahan asap cair menyebabkan penurunan kadar air yang

berakibat pada meningkatnya persentase total padatan termasuk protein pada dendeng sapi.
Perbedaan kadar air berpengaruh terhadap kadar protein karena protein mempunyai hubungan
yang erat dengan protein otot dalam mengikat molekul-molekul air dagingnya (Prabowo,
2010). Kadar protein yang diperoleh pada setiap perlakuan memenuhi standar syarat mutu
dendeng sapi mutu I di Indonesia yang telah ditetapkan dengan nomor SNI 01-2908-1992
yaitu 30% b/bk.).
Data nilai pH pada Tabel 2 memperlihatkan bahwa penambahan asap cair menyebabkan
penurunan nilai pH (keasaman dendeng sapi cenderung semakin tinggi dengan meningkatnya
penggunaan asap cair. Nilai pH terendah diperoleh dengan penggunaan asap cair sebesar 2.5
%. Menurut USDA 2005 dalam Velasco (2007) bahwa peningkatan keasaman pada daging
akan membantu mengurangi/menghilangkan kelembaban/kadar air dalam bahan. Dari Tabel 2
terlihat bahwa penurunan pH juga disertai dengan penurunan kadar air dari dendeng.
Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap mutu organoleptik dendeng sapi siap
makan
Mutu organoleptik dendeng sapi tradisional siap makan dilakukan dengan
menggunakan uji hedonic dan uji scoring. Hasil pengamatan terhadap parameter warna, rasa ,
tekstur dan aroma

disajikan pada gambar

1-4. Gambar 1 memperlihatkan bahwa

penggunaan asap cair tidak memberikan pengaruh yang nyata baik dengan metode kesukaan
(hedonic) maupun scoring. Panelis memberikan penilaian agak suka dengan kriteria warna
coklat. Penilaian terhadap rasa memperlihatkan bahwa dari tingkat kesukaan panelis
memberikan respon bervariasi, karena pada dasarnya panelis ada yang suka maupun tidak
suka dengan rasa asap/barbeque. Akan tetapi data scoring memperlihatkan bahwa
penggunaan konsentrasi yang lebih tinggi cenderung meningkatkan persepsi nilai rasa panelis
(artinya bahwa panelis menyukai dendeng dengan rasa yang lebih kuat). Analisa terhadap
tekstur memperlihatkan bahwa rata-rata panelis menyukai (agak suka) dengan tekstur yang
dicirikan dengan uji scoring sebagai tekstur yang empuk, sehingga memudahkan untuk
dikunyah/digigit. Penilaian terhadap rasa juga menunjukkan bahwa terdapat variasi tingkat
kesukaan dengan metode hedonic tetapi menunjukkan rasa yang semakin kuat dengan
meningkatnya konsentrasi asap cair. Rasa yang semakin kuat cenderung tidak disukai panelis.
Hal ini sejalan dengan pendapat Rahayu, dkk (2012) yang menyatakan bahwa penggunaan
konsentrasi asap cair > dengan 3 % tidak disukai oleh panelis.

Gambar 1. Penilaian warna dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring

Gambar 2. Penilaian rasa dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring

Gambar 3. Penilaian tekstur dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring

Gambar 4. Penilaian aroma dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring
Mutu mikrobiologis dendeng sapi siap makan
Mutu mikrobiologis dendeng sapi siap makan diuji dengan mengamati pertumbuhan
jamur secara visual selama 2 (dua) bulan pengamatan. Hasil pengamatan memperlihatkan
bahwa penggunaan asap cair secara nyata mampu memperpanjang masa simpan dendeng sapi
tradisional siap makan yang disimpan pada suhu kamar dengan pengemasan plastik biasa
seperti yang dilakukan oleh industri dan usaha kecil pengolahan dendeng. Pengolahan
dendeng secara tradisional tanpa penggunaan pengawet menyebabkan pertumbuhan jamur
pada hari ke 2 atau 3. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein dan gizi yang tinggi dari
daging sehingga sangat mudah ditumbuhi oleh mikroba patogen termasuk jamur. Penggunaan
asap cair yang semakin tinggi semakin meningkatkan masa simpan dendeng dan konsentrasi
2.5 % asap cair memberikan masa simpan terbaik karena tidak dijumpai pertumbuhan jamur
dalam kemasan plastik biasa pada penyimpanan suhu kamar selama 2 (dua) bulan.
Penggunaan asap cair sebesar 2.5 % menyebabkan penurunan pH daging mencapai 5.5.
Semakin rendah nilai pH semakin panjang masa simpan (self life) dari produk olahan pangan.
Hal ini diperkuat oleh pendapat Christen and Jack (2000) yang menyatakan bahwa penurunan
keasaman akan memperpanjang masa simpan (mengawetkan) dengan cara menghambat
pertumbuhan beberapa mikroorganisme. Diduga bahwa dengan perlakuan 2.5 % asap cair,
daging dendeng mencapai pH isoelectriknya (pH 5.3-5.5). Pada kondisi ini terjadi kehilangan
kemampuan sel untuk mempertahankan kadar air dalam sel, sehingga terjadi lisis, dan protein
myofibril pada daging akan mengerut.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Penggunaan asap cair secara nyata mempengaruhi mutu kimia (kadar air, kadar abu,
protein dan pH). Penggunaan asap cair tidak mempengaruhi penilaian hedonic dan
scoring panelis terhadap tekstur dan warna, akan tetapi mempengaruhi terhadap rasa
dan aroma dendeng.
2. Asap cair 2.5 %, selain memenuhi persyaratan mutu dendeng menurut SNI 01-29081992 dan Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981, juga paling tepat untuk
digunakan untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi tradisional karena tidak
ditemukan pertumbuhan jamur secara visual sejak pertama kali dibuat hingga
penyimpanan dendeng sapi siap makan pada suhu kamar selama 2 bulan.
Saran
Untuk menghasilkan dendeng sapi tradisional siap makan dan memiliki daya simpan yang
lama disarankan menggunakan asap cair dengan konsentrasi 2.5 %

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, NL., Sedarnawati dan Budiyanto, S., 1989.
Petunjuk Laboratorium: Analisis Pangan. PT Penerbit IPB (IPB Press) 229 h
Christen G. L., and S. S. Jack. 2000. Food Chemistry: Principles and Applications. Sci. and
Technol. System, West Sacramento, CA
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981 dalam Prabowo, I. P., 2010. Pemilihan
Pengawetan Produk Olahan Daging Menjadi Dendeng Sapi. Tugas Dasar Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas maret Surakarta.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, IPBBogor
Hanafiah, K.A., 2001. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Permata,
Jakarta

Harrison J. A., M. A. Harrison, R. A. Rose - Morrow, and R. L. Shewfelt. 2001.
Home-style beef jerky: effect of four preparation methods on consumer acceptability
and pathogen inactivation. J. Food Prot. 64(8):1194-1198.
Mason, A.C., W.D. Evers., E. Hanley., 2000. Draying Foods at Home. Departement of Foods
and Nutrition. Purdue University.
Nummer, B.A., J.A. Harrison., M.A. Harrison., P. Kendall., J.N. Sofos dan E.L. Andress,
2004. Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection. 67(10):23372341.
Prabowo, I. P., 2010. Pemilihan Pengawetan Produk Olahan Daging Menjadi Dendeng Sapi.
Tugas Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Grasindo. Jakarta.
Rahayu, T.I., 2012. Pengaruh penggunaan asap cair terhadap beberapa komponen mutu
dendeng yang diproses secara tradisional. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Universitas Mataram
Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
SNI, 1992. Standar Nasional Indonesia Dendeng Sapi. Dewan Standarisasi Nasional. Produk
Hewan Secara Umum. Laboratorium Teknologi Hasil-Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Mataram
Sudarmadji, S.B. Haryono., Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Bogor
Sutaryo dan S. Mulyani, 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar
Nasional Indonesia (SNI). UNDIP. Semarang.
Velasco, RM., 2007. Survey of microbiological content of commercial beef jerky. Thesis
Oklahoma State University
Zuraida, L., Sukarno, Budijanto, S., 2011. Antibacterial Activity of Coconut Liquid Smoke
(CS-LS) and Its Application on Fish Ball Preservation. International Food Research
Journal 18: 405-410