Pengaruh konsentrasi garam dan lamanya penggaraman terhadap mutu dendeng cakalang (Katsuwonus pelamis)

RINGKASAN
FEBE F. GASPERSZ, 05/008/1982 AF.

PENGARUH KONSENTRASI

GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN TERHADAP MUTU DENDENG
CAKALANG (Katsuwonus pelamis).

(Dibawah bimbingan

RUDY R. NITIBASKARA dan OMAY SANTlKA).
Usaha pengolahan ikan secara tradisional yang banyak
dilakukan di daerah Maluku adalah penggaraman.

Dendeng

cakalang merupakan salah satu jenis ikan olahan secara
tradisional yang cukup terkenal di daerah ini.

Prinsip

pengolahannya adalah penggaraman yang diikuti dengan pengeringan.
Penelitian inibertujuan untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi garam dan lamanya penggaraman terhadap mutu
den-deng cakalang.
Perlakuan yang diberikan dalam penelitian im me11putt
k.onsentrasi garam 5 perseil, 15 persen dan 25 persen, lama
penggaraman 8 jam dan 12 jam, serta lama penyimpanan 0 hari.
1.0 har1, 20 har1 dan 30 hari.
Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap Kadar
air, Kadar TVB, jumlah bakter1 (TPC) dan uj1 organo1.eptik
(penampakan. bau, rasa dan tekstur).
Rancangan pene11t1an yang digunakan adalah rancangan
acak hlok pola faktor1al dengan dua kali ulangan.
Has11 analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi garam member1kan pengaruh yang nyata terhadap
semua parameter yang diamati kecuali terhadap kadar air

dan !rl.lai. tekstur.

Perlakuan lama penggaraman hanya mem-

berikan pengaruh yang nyata terhadap Kadar TVB dan !rl.lai
penampakan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap parameter lainnya.

Lama penyimpanan memberikan

pengaruh yang nyata terhadap semua parameter yang diamati.
Perlakuan dengan konsentrasi garam 15 dan 25 persen
menunjukkan hasil yang lebih balk bila dibandingkan dengan
konsentrasi garam 5 persen.

Dendeng cakalang dari perlaku-

an