Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Sapi

DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge,
R.A. Merkel.2001. Principles of Meat Science. Edisi ke-4. Kendall/Hunt,
Iowa.
Abustam, E. Dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar.
Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makasar.
Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. www//:http/konversi-ototmenjadi-daging.html Diakses tanggal 10 September 2015
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Astawan, Made. 2008a. Khasiat Makanan Mentah. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama
Bouton, P. E., P. V. Harris dan W. R. Shorthose. 1975. J. Tech. Stud 6,297.
Harjono, M. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. www//:http./ilmu-dan-teknologi
daging.html.
Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima, Penerjemah Aminuddin
Parakasi,UI Press, Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Meat science.Edisi Ke-5. Penerjemah: A.Perakasi. UI
press.
Jakarta.
Lukman, D. W, A. W. Sanjaya, M. Sudarwanto, R. R. Soejoedono, T. Purnawarman,
H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.
Maruddin, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan
danPenyimpanan. J. Sains Teknol. 4(2): 83 – 90.
Reny.

D.
T.
2009.Keempukan
Daging
dan
Faktor-Faktor
Mempengaruhinya.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Lampung.

yang

Reny. 2009. The Enzyology Of Conditioning. Di dalam R. LAWRIE (Ed).
Development In Meat Science-1. Aplied Science Publishers Ltd., London.

40

Universitas Sumatera Utara

Sitorus, A. 2001. Aplikasi Enzim Bromelin Dari Larutan Ekstrak Nanas Pada Proses
Pengempukan Daging Kambing Betina Tua. Skripsi. Jurusan Ilmu Produksi
Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soekarto, S. T. 2008. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan teknologi pangan.
IPB-Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.
Yogyakarta.

Gajah Mada University Press,

Twelve, C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. (Ethiopia
Sheepand Goat Productivity Improvement Program). USA a.
Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, Overrun dan Daya Terima Es Krim yang
dibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan Perbandingan
Berbeda. Skipsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Winarno. 1993. Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta.

41

Universitas Sumatera Utara

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2016 di Laboratorium
Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan lokasi
pengambilan sampel di RPH Stabat Kabupaten Langkat.
Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging sapi afkir, asap cair, kecap, bawang
merah, bawang putih dan roiko
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian meliputi baskom untuk menaruhkan
daging, gelas ukur untuk mengukur asap cair, penetrometer preciscio untuk mengukur
keempukan daging, stopwatch untuk mengukur kerendaman daging, kompor buat
memasak daging, timbangan untuk mengukur berat sample, kertas label untuk
memberi tanda pada setiap perlakuan, pisau untuk memotong daging, telenan sebagai
alas buat memotong daging, dandang sebagai media memasak daging, cap plastik
sebagai media perendaman daging, plastik polipropi sebagai untuk menutup daging

yang ada di cap plastik.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 12 kombinasi 3 ulangan. Model rancangan percobaan ini adalah:
1. Faktor pertama yaitu 3 level dosis asap cair yaitu:
A1

: Penggunaan asap cair 5 menit
19

Universitas Sumatera Utara

A2

: Penggunaan asap cair 10 menit

A3

: Perendaman asap cair 15 menit

2. Faktor kedua yaitu 4 level lama simpan yaitu:
P1

: Lama simpan 1 minggu

P2

: Lama simpan 2 minggu

P3

: Lama simpan 3 minggu

P4

: Lama simpan 4 minggu

Perlakuan:
A1P1 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan 1
minggu

A1P2 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan 2
minggu
A1P3 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan 3
minggu
A1P4 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan 4
minggu
A2P1 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya simpan 1
minggu
A2P2 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya simpan 2
minggu
A2P3 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya simpan 3
minggu
A2P24: Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya simpan 4
20

Universitas Sumatera Utara

minggu
A3P1 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan 1
minggu

A3P2 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan 2
minggu
A3P3 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan 3
minggu
A3P4 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 15 menit dengan daya simpan 4
minggu
Model matematika menurut Hanafiah (2002) untuk rancangan percobaan acak
lengkap yang digunakan adalah:
Yijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + ∑ijk
Keterangan:
Yijk
µ
αi
βj
(αβ)ij
∑ijk

: Nilai

pengamatan faktor A taraf ke-I, gaktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k

: Rataan umum
: Pengaruh utama faktor taraf ke-i
: Pengaruh utama faktor taraf ke-j
: Pengaruh dari faktor A taraf ke-I dan faktor B taraf ke-j
: Pengaruh acak yang menyebar normal

Pengulangan:
Tc (n-1)

≥ 15

3x4 (n-1)

≥ 15

12 n

≥ 27

n = 2,25

Parameter Penelitian

21

Universitas Sumatera Utara

Susut Masak
Sampel ditimbang kemudian dipotong berbentuk persegi panjang dengan
ukuran 1,5x1,5x1,5 cm kemudian direndam dalam asap cair dengan pH 2,633 dengan
lama perendaman yang ditentukan. Sampel dimasak selama 120 menit. Ditimbang
sampel yang telah direbus. Menurut Soeparno (1992) nilai susut masak dapat dihitung
dengan rumus:
berat sampel segar – berat sampel setelah dimasak
Susut masak (%)=

x 100%
berat sampel segar

Keempukan
Pengukuran keempukan dilakukan secara objektif menggunakan alat

penetrometer precisio. Sampel yang telah direbus dipotong persegi panjang dengan
ketebalan 3 cm. tiap sampel diukur dengan cara ditusuk pada lima titik dengan
menggunakan alat penetrometer precio yang diberi tekanan sebesar 100 g dengan
skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai keempukan daging dapat dibaca pada skala
yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk dan kemudian nilai tersebut dirata-ratakan
(Sitorus, 2001). Nilai keempukan dinilai dengan rumus:
250
Keempukan (%)=
(x1+x2+x3+x4+x5)/5

x100

1/10

22

Universitas Sumatera Utara

Penilaian Organoleptik
Merupakan hasil pengujian terhadap tekstur, aroma, rasa dan keempukan

dibantu oleh panelis sebanyak 10orang. Skala ini ditunjukkan untuk keempat kriteria
dari 1-5.
Organoleptik Tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (2008) .
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan
hedonik tekstur. Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10 panelis.
Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik.
Table 1 Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik
Sangat halus
Halus
Kurang halus
Kasar
Sangat kasar

Skala numerik
5
4
3
2
1

Organoleptik Aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (2008).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala aroma dan
hedonik aroma. Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10 panelis. Pengujian
dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik

23

Universitas Sumatera Utara

Table 2 Skala skor aroma (numerik)
Skala hedonik
Amat sangat berbau
Sangat berbau
Berbau
Agak berbau
Tidak berbau

Skala numerik
5
4
3
2
1

Organoleptik Rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (2008) . Penentuan
nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa.
Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10 panelis. Pengujian dilakukan
dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Table 3 Skala skor rasa (numerik)
Skala hedonik
Tidak ada rasa
Agak berasa
Sedang terasa
Kuat terasa
Sangat kuat terasa

Skala numerik
5
4
3
2
1

Prosedur Penelitian
Daging paha sapi afkir ditimbang dan dipotong berbentuk persegi panjang
1,5x1,5x1,5 cm dengan ketebalan 3 cm. kemudian daging direndam dengan asap cair
dengan 5 menit, 10 menit dan 15 menit kemudian daging dioven selama 6 jam
kemudian didinginkan selama 5 menit dan disimpan di suhu ruang selama 1 minggu,
2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu kemudian dimasak selama 30 menit lalu
didinginkan. Setelah itu dianalisa susut masak, keempukan dan pengambilan data
nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan keempukan) oleh panelis empat orang.
24

Universitas Sumatera Utara

Gambar : prosedur penelitian
Daging Sapi afkir

Ditimbang dan dipotong bentuk persegi panjang

Direndam dengan asap cair 5 menit, 10 menit, dan 15 menit kemudian daging dioven 6
jam dan didinginkan 5 menit dan disimpan dengan lama simpan 1 minggu, 2 minggu,
3 minggu dan 4 minggu
Direbus dalam air mendidih selama 30 menit

Diangkat dan kemudian didinginkan

Dilakukan analisis terhadap:
1. Susut masak
2. Keempukan
3. Organoleptik (tekstur, aroma,
rasa)

25

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut Masak (%)
Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang mengalami
pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya mengalami
susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan
rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).
Pada tabel 6 menunjukkan bahwa daya simpan daging sapi

memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P